Legiuni de măceșe moi, plinute, înghețate, atârnă grele de tulpinile lor subțiri și înțepătoare. Multe sunt perfect coapte, alunecând de pe capetele ramurilor lor cu o țâșnire moale, portocalie, lăsând o pastă lipicioasă să fie linsă de pe degete.

Mai întâi am făcut sos de măceșe, gătind șoldurile în suficientă apă pentru a le acoperi și apoi zdrobind fructele înmuiate printr-un ecran pentru a salva pasta lichidă, în timp ce le-am aruncat părul de semințe care provoacă mâncărime. Am îndulcit ușor materialele filtrate și le-am gătit până se îngroașă.

Dar măceșele au continuat să mă cheme după aceea, așa că ne-am îndreptat sub cerul acoperit pentru un al doilea lot, viziuni de măceșe întregi uscate pentru ceaiurile de iarnă dansând în capul meu. În plus, am vrut să desămânțez un lot mic pentru a-l usca ca „stafide” de măceșe în granola și să pregătesc un alt lot proaspăt în prima mea încercare de supă de măceșe, un desert popular în Scandinavia și Islanda (Hahn, 2010) care Am citit în câteva cărți diferite.

cădere
După un îngheț sau două, măceșele devin adesea roșii translucide, semn că sunt coapte și gata de recoltare.

Am avut pădurea pentru noi în acea zi din cauza vremii nefavorabile. Gregg s-a străduit să-și pună aparatul de fotografiat de fiecare dată când cerul s-a deschis pentru a elibera scurte rafale de ploaie ușoară, apoi a scos-o din nou când ploaia s-a lăsat. Dar priveliștile erau totuși superbe, podeaua grădinii de aspen dappled cu frunzele galbene ale schimbării sezonului, în timp ce mai fluturau în briză - verde, galben și roșu, în contrast cu fundalul atât de mult strâns, înalt, trunchiuri albe.

Tufișurile de trandafiri erau intercalate, câteva încă verzi, dar cele mai îngălbenitoare și aurii, făcând șoldurile roșii aprinse cu atât mai evidente asupra lor. Unele șolduri erau mici, altele de aproape un centimetru în lungime. Unele tufișuri erau înalte; altele au venit doar la vițelul meu. Aceste trăsături au variat pe măsură ce mergeam, deoarece aspectul dealului și condițiile de creștere s-au schimbat de la pantă uscată la gulch umed, umbră la expunere însorită.

Am urmărit mai ales șoldurile moi, smulgându-le de pe ramuri și depunându-le în geantă în timp ce mergeam, lăsând mai multe șolduri pe ramuri decât cele pe care le-am ales și răspândind recolta, astfel încât să nu denegez o zonă. În total, am primit poate un galon - suficient pentru a usca câteva halbe și mai am câteva rămase cu care să mă joc în bucătărie.

La sfârșitul excursiei, cădea o zăpadă ușoară. Acesta este cu adevărat un loc magic.

Căderea măceșelor la aproximativ 10.000 de picioare în Breckenridge, Colorado. Fotografie de Gregg Davis.

Un trandafir este un trandafir; A Hip a Hip

Măceșele sunt șoldurile sau bazele umflate ale florilor de trandafir la speciile Rosa, atât domestice, cât și sălbatice. Atâta timp cât aveți un trandafir adevărat, este bine să mâncați, explică Green Deane la www.eattheweeds.com. Și în cartea lor de rețete sălbatice din 1976, Arnold și Connie Krockmal indică faptul că trandafirii de grădină pot fi înlocuiți cu trandafirii sălbatici în toate rețetele lor.

Măceșele sunt o excelentă sursă sălbatică de vitamina C.
Fotografie de Gregg Davis.

Cu toate acestea, Michael Moore (2003) subliniază că „șoldurile sunt slabe și destul de inutile, cu excepția cazului în care sunt cultivate într-un climat care are un sezon de iarnă distinct”. Există câteva alte avertismente care plutesc în jurul utilizării măceșelor cultivate, dar acest lucru pare să provină din precauție cu privire la faptul dacă un trandafir cultivat a fost sau nu pulverizat, spre deosebire de cultivar în sine.

„Nu folosiți trandafiri pulverizați - în special cei de la o florărie, care conțin insecticide, fungicide și vermicide”, scrie medicinistul-medicină Henriette Kress în Practical Herbs (2011). "Chiar și vânzătorii de plante își pot pulveriza ofertele, așa că întrebați înainte de a cumpăra."

Cu toate acestea, dacă aveți un trandafir care nu a fost pulverizat, majoritatea părților sunt comestibile - inclusiv muguri, frunze tinere, lăstari și șolduri, explică Linda Kershaw (2000). Dar ea și alți scriitori avertizează împotriva mâncării șoldurilor întregi din cauza firelor de păr ascuțite atașate de „semințele” interioare uscate sau achene care pot irita tractul digestiv și pot provoca „mâncărime”. Kershaw avertizează, de asemenea, că toți membrii familiei Rose au în semințe compuși asemănători cianurii, care sunt distruși prin gătit sau uscat.

Un trandafir sălbatic cu șapte pliante în formă de ovală, fin divizate, fin zimțate.

Familia Rosaceae este destul de mare, incluzând genuri atât de cunoscute precum mere (Malus), căpșuni (Fragaria), zmeură (Rubus), cireșe și prune (Prunus), serviceberries (Amelanchier) și păducel (Crataegus), pentru a numi doar câțiva. Există aproximativ 100 de genuri în cadrul Rosaceae la nivel mondial (aproximativ 50 în America de Nord) conținând 3.000 de specii, pe Thomas J. Elpel (Botany in a Day, ed. 2013). Ele sunt adesea caracterizate prin flori care au cinci sepale și cinci petale cu numeroase stamine, împreună cu frunze ovale, zimțate.

Atât trandafirii sălbatici, cât și cei cultivați aparțin genului Rosa, care sunt „arbuști spinoși până la foioase cu frunze împărțite în aproximativ 5-7 pliante alungite, dințate”, per Kershaw. Deoarece pliantele sunt impare, ar trebui să existe un pliant terminal care să nu aibă un partener opus.

Frunzele de trandafir sunt de culoare verde închis și netede, scrie forajerul din Virginia, Katie Letcher Lyle (2010), cu șolduri sau șuvițe care variază foarte mult ca dimensiune și culoare. „Cu cât trandafirul este mai întunecat, cu atât șoldul este mai puternic, merge un ferăstrău vechi”, scrie ea.

Cattail Bob Seebeck (2012) oferă o rază de înălțime de 3.500-11.000 de picioare pentru toate speciile de trandafiri sălbatici din Colorado.

„Unele șolduri sunt dolofane și suculente, în timp ce altele pot fi rarefioase și slabe”, scriu Alan și Sue McPherson (1979), scriitori de plante sălbatice comestibile din Denver. "Singura modalitate de a găsi un stand bun este să căutați și să gustați."

Testați aroma unei măceșe mestecând goo-ul roșu din exterior, ca să nu ingerați firele de păr șlefuite și să riscați „mâncărime”.

Pentru a gusta măceșele fără să înghit semințe și fire de păr, îmi place să ronțesc exteriorul ca niște spice de porumb în miniatură.

Vitamina C și mult mai mult

Macesele sunt renumite pentru conținutul ridicat de vitamina C. „Șoldurile proaspete și coapte sunt cea mai puternică sursă de vitamina C din Munții Stâncoși”, scrie Cattail Bob Seebeck (2012). „Un măceș este egal cu aproximativ 500 mg de vitamina C.”

Măceșele au fost o sursă neprețuită de vitamina C pentru oamenii din nordul Europei și Marea Britanie în timpul celui de-al doilea război mondial, explică Lyle, când portocalele și alte citrice nu erau disponibile.

Un lot minunat de solduri înghețate. Pentru sosuri și sosuri, este mai ușor să le gătiți (în apă) așa cum este, apoi să le zdrobiți printr-o sită pentru a extrage lichidul și pulpa.

Sunny Savage oferă o imagine de ansamblu bună asupra diferiților alți nutrienți din măceșe dincolo de vitamina C (acid ascorbic) în The Many Uses of Rosehips - unul dintre o serie de videoclipuri cu mâncare sălbatică disponibile pe YouTube de la Veria Living - printre care beta-caroten, calciu, fier, fosfor, pectină și fitochimicale precum licopenul, bioflavonoidele, polifenolii. Ea mai notează că mărgelele făcute din petale de trandafir erau mărgelele originale de rozariu.

Astăzi, ierburistul Henriette Kress vă prescrie să scoateți câteva mărgele de trandafir când aveți „nevoie de ceva dragoste, blândețe, curaj - sau un pic de înțepături”. Realizarea lor este un proces cam lung, care implică tăierea, încălzirea și răcirea unei mase de petale de mai multe ori pe zi timp de 3-5 zile, formarea lor în bile și apoi uscare - un proces pe care îl descrie pas cu pas în cartea sa, Practical Herbs (2011). Ea indică utilizarea măceșelor „dacă ești obosit sau epuizat, ca sursă de vitamina C și când trebuie să te refaci după o încercare”.

Prepare și prelucrare

Cea mai veche amintire despre măceșe datează din verile din anii de școală gimnazială, când familia mea pleca în vacanță de-a lungul unui iaz sărat în Misquamicut, Rhode Island. Am amintiri plăcute despre plutirea pe plute umflate în paturile de scoici împreună cu sora mea, uneori răsturnându-se în accese de chicoteli în muck de supt.

De-a lungul țărmului iazului erau măceșe roșii, grase și coapte. După ce am citit scurte relatări despre utilizarea lor ca hrană, le-aș întoarce mereu în mâini, contemplând cum, de fapt, o persoană ar putea să mănânce. Dar nu aș mânca prima mea măceșă decât câteva decenii mai târziu.

Majoritatea scriitorilor de mâncare sălbatică spun să aștepte până când înghețul aruncă un sărut înghețat pe șoldurile trandafirii înainte de a alege; îi îndulcește și le transformă culoarea din opac în translucid.

Dar pentru ierburi, Kress (2011) recomandă culegerea măceșelor înainte de înghețul dur, facilitând felierea lor pentru uscare. Pentru metoda de feliere și uscare, ea spune să îndepărteze rozetele de tulpină și frunze, apoi feliați șoldurile în patru părți egale. Pe de altă parte, dacă le uscați întregi, ea recomandă îndepărtarea tulpinii, dar lăsarea intactă a florii pentru a grăbi uscarea.

Stafide de măceșe, obținute prin separarea minuțioasă a semințelor și uscarea fructelor rămase.

Puteți sculpta semințele și firele de păr iritante din șoldurile proaspete sau uscate, sau puteți face ceai cu șolduri întregi și apoi folosiți un filtru de cafea pentru a strecura firele de păr, scrie Kress. Fructele întregi pot fi fierte și piure printr-un filtru pentru a separa semințele de sosul de măceșe și suc.

Când am făcut „stafide de măceș”, separând semințele și firele de păr de șoldurile proaspete înainte de uscare, am încercat să le înjumătățesc și să le tai. Deoarece șoldurile mele erau atât de mici și moi, totuși, acest lucru s-a dovedit dificil, așa că am sfârșit prin a stoarce semințele și învelișurile lor, împreună cu un pic de pastă portocalie comestibilă. Am setat stafidele care vor fi în curând - pielea și orice mâncare pe care aș putea să o înțeleg - să se usuce. Apoi am luat semințele și restul de portocale și le-am gătit pentru a extrage un pic mai mult sos de măceș, care era delicios - strecurat din părțile sale mâncărime și amestecat cu miere - atât în ​​fulgi de ovăz, cât și în chefir (iaurt substitut).

S-a strecurat și pulpa de măceș gătită prin pânză de brânză. Am lăsat să se scurgă lichidul fierbinte înainte de a strânge restul de pulpă după ce s-a răcit.

Gătit sălbatic

Jeleul de măceșe este un preparat popular datând din epoca medievală. Rețetele abundă, deși odată ce am încercat să o fac, am ajuns cu un sos plin de zahăr, care seamănă mai mult cu o bomboană întinsă decât cu o jeleu. Acest lucru m-a determinat să mă gândesc cât de valoros este pentru mine un sos dulce în bucătărie decât jeleul, pe care nu-l mâncăm în casă. Așa că vă voi lăsa să vânați o rețetă de jeleu de măceșe dacă vă simțiți atât de înclinați.

Dar sosul - din nou făcut din prepararea fructelor într-o cantitate mică de apă, presarea lor printr-o strecurătoare pentru a extrage lichid și sos și apoi îndulcirea - a devenit oarecum un element de bază în bucătăria mea. Una dintre utilizările mele preferate este Ginger and Rosehip Vinaigrette.

După ce a gătit măceșe și a strecurat semințele, Hahn (2010) recomandă să batem în apă caldă, rădăcină și miere, amestecând până când se îngroașă, „Și Abracadabra - Nectarul Zeilor”.

Sosul de grătar de măceșe era delicios pe pui la grătar.

Aceasta este, în esență, ceea ce promit diferitele rețete pentru supă de măceșe - un piure de măceș îngroșat, îndulcit, care poate fi servit cu frișcă pentru un desert dulce neobișnuit. Mi-am făcut propria versiune și i-am servit-o lui Gregg fără frișcă, deoarece nu aveam. A spus cât de multe lucruri frumoase și-ar fi putut gândi să spună înainte de a-mi întoarce bolul înapoi, aproape plin. „Este suficient să încerci să vizualizezi supa drept desert”, a spus el, „dar fără frișcă pur și simplu nu știu. Cred că aș prefera să pun asta pe înghețată. " Nu conteaza. Are dreptate - acea „supă” ar fi grozavă și pe înghețată.

În schimb, i-am înmânat lui Gregg supa rămasă de măceș în noaptea următoare și i-am cerut să o transforme într-un sos de grătar. A căutat online câteva rețete care să-l ghideze și apoi a aruncat împreună un lot dezordonat de sos de grătar de măceșe, care conținea ciorba/sosul de măceșe plus ketchup, condimentul Penzey's BBQ 3.000, muștarul umed maro picant în loc de zahăr brun uscat, ardei roșu fulgi, pudră de usturoi, sos Worcestershire, oțet de vin roșu, sare și piper. A pictat asta pe niște pulpe de pui pe care le aveam afară pe grătar și le-a servit ușor carbonizate. Au ieșit zingiți și minunați.

Mai târziu, am folosit oasele rămase și bucățile de pui pentru a face o supă de pui la grătar cu măceșe cu porcini și pozole. Și asta a ieșit bine.

Krockmals recomandă să puneți sirop de măceș peste Alaska la cuptor - care este în esență înghețată cu burete sau „budincă de Crăciun” acoperită cu bezea. De asemenea, au o rețetă care folosește un sos de măceșe pudră și smântână servite cu dovlecei prăjiți și prăjiți.

Îmi plac măceșele preparate cu mentă pentru un ceai de iarnă.

Seebeck (2012) scrie că se poate folosi întreg șoldul uscat și măcinat, semințe și toate, deși am citit și despre oameni care șterg firele fine după măcinare - așa că diverse iterații de semințe de măceșe uscate sunt următoarele pe lista mea de lucruri de încercat. Deoarece șoldurile pot fi adesea găsite atârnând de tufișuri până în timpul iernii, există mult timp pentru asta, chiar și după ce zăpada începe să cadă cu seriozitate.

Hahn listează supele de fructe răcite, harissa, chutney, sorbet, conserve, sirop, umplutură de patiserie, tarte, mere, budincă și piele de fructe ca alte utilizări culinare.

Dar „dacă vreți să faceți tot posibilul”, scriu McPhersons (1979), „serviți ceai de trandafir” folosind măceșe proaspete (tocate) sau uscate (întregi) cu aburi la puterea dorită.

Și Elpel este un mare fan al ceaiului de măceșe. „Ceaiul de măceș este unul dintre preferatele mele din toate timpurile, chiar mai bine dacă sunt lăsat în ceainic peste noapte”, scrie el.

Acest lucru este în contrast cu afirmația lui Moore (2003): „Lasă-mă să fiu sincer aici: în cel mai bun caz, ceaiul de măceș are gust de stafide slabe și ceai de hibiscus”. În schimb, el spune: „Aduni șolduri pentru că sunt acolo sus, abundente, libere, regenerabile și te scot din casă și departe de căldura cu aer forțat sau de fumul aragazului”. Nu tocmai o aprobare sunătoare a ceaiului de măceșe - ci a fi în aer liber, da.

Mie, îmi plac măceșele pentru că sunt sălbatice. Dar la ce te-ai mai aștepta?

* O versiune a acestei povești a apărut în ediția din octombrie 2013 a Wild Edible Notebook Notebook. Abonamentele sunt de doar 2 USD/lună, inclusiv 5 numere la înscriere. Cu cât sunt mai multe înscrieri, cu atât am mai mult timp să scriu și să public lucruri aici pe blog, precum și să îmbunătățesc Notebook-ul. Mulțumesc pentru sprijin!