alimentară

Molidul/Diana Chistruga

Răspândirea alimentelor este cauzată de mici organisme invizibile numite bacterii. Bacteriile sunt oriunde mergem și majoritatea nu ne fac rău. De fapt, unele dintre ele sunt bune pentru noi.

Ce le plac bacteriilor?

Pe măsură ce se dezvoltă organismele vii, bacteriile sunt destul de plictisitoare. În primul rând, nu se pot mișca. Singura dată când merg oriunde este când cineva îi mută. În caz contrar, rămân exact acolo unde sunt. Dacă sunt norocoși, ajung să mănânce și, dacă sunt cu adevărat norocoși, ajung să se reproducă.

Acestea fac acest lucru împărțindu-se în două euri identice. Și apoi fiecare dintre ei se împarte, și așa mai departe și așa mai departe. Unii reușesc să facă acest lucru de două sau trei ori pe oră.

Din păcate, cu cât aceasta durează mai mult, cu atât mâncarea noastră devine mai răsfățată, pentru că din asta trăiesc - mâncarea noastră. În special alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, păsările de curte, peștele, ouăle și produsele lactate.

Cu siguranță, unele dintre ele vor alege alimente cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi fructele și legumele, dar acestea sunt mult mai lente. Acesta este motivul pentru care un măr lăsat pe blatul de bucătărie timp de câteva zile ar fi în continuare sigur de mâncat, în timp ce o friptură în mod clar nu ar.

Alimente stricate vs. Alimente periculoase

Este important să rețineți că alimentele alterate nu sunt neapărat alimente periculoase. În primul rând, majoritatea oamenilor nu vor mânca alimente care miroase urât, arată slab sau orice altceva. Și nu poți obține otrăvirea alimentară din ceva ce nu ai mâncat.

Mai mult, microorganismele care cauzează alterarea obișnuită a alimentelor nu sunt neapărat dăunătoare pentru noi. De fapt, cu secole înainte de frigidere, cele mai vechi sosuri și condimente au fost folosite pentru a masca gusturile și mirosurile „off” ale mâncării care fugiseră pentru a le strica. Acest lucru continuă să fie adevărat în părți ale lumii în care oamenii nu au unități frigorifice la domiciliu (ceea ce, destul de interesant, include majoritatea oamenilor în viață de pe planetă astăzi).

Bacteriile de care ne preocupăm din punct de vedere al siguranței alimentare sunt așa-numiții „agenți patogeni” care cauzează intoxicații alimentare. Și acești agenți patogeni, cum ar fi salmonella sau E. coli, nu produc mirosuri, gusturi sau modificări ale aspectului alimentelor - o suprafață slabă, de exemplu, sau un fel de decolorare.

Managementul microbilor

Deci, cum putem controla aceste urâciuni? O modalitate ar fi să-i mor de foame. După cum sa menționat mai sus, bacteriile au nevoie de hrană pentru a supraviețui. Scăpați de mâncare și problema bacteriilor dispare. Din păcate, însă, fără mâncare, domeniul artelor culinare are foarte puțin de oferit.

Deci, vom presupune că alimentele fac parte din ecuație. Bacteriile au încă câteva alte cerințe destul de specifice, fiecare dintre ele putând fi controlate într-o oarecare măsură. De fapt, sunt șase. Împreună cu mâncarea, vom presupune și existența oxigenului. Cu excepția cazului în care sunteți un practicant al artei ieslei de garde, pregătind ceva de genul confită de rață, oxigenul vine cu teritoriul.

Acest lucru lasă patru factori suplimentari pe care îi putem controla:

  • Temperatura
  • Timp
  • Umiditate
  • Nivelul pH-ului (aciditate)

Managementul temperaturii

Există o vorbă în serviciul alimentar: „Păstrați alimentele reci la rece și păstrați alimentele calde la cald”.

Păstrarea alimentelor reci la rece înseamnă depozitarea lor la temperaturi cuprinse între 40 F, care este locul în care începe refrigerarea normală, până la aproximativ 0 F, care este locul în care ați dori să fie congelatorul dvs. Bacteriile se înmulțesc încă la temperaturi scăzute, doar o fac mult mai încet.

La temperaturi de îngheț, creșterea bacteriilor încetinește până aproape de zero. Congelarea nu îi ucide, totuși - tot ce face este să le răcească. Odată ce dezgheți mâncarea respectivă, ai grijă! Orice bacterie care a fost acolo înainte de îngheț se va încălzi și va începe să se înmulțească din nou - cu o răzbunare.

Zona de pericol a temperaturii alimentelor

Vedeți, bacteriile se dezvoltă între 41 F și 140 F, o gamă de temperaturi cunoscute sub numele de zonă de pericol de temperatură. Poate nu surprinzător, este același interval de temperatură în care oamenii se dezvoltă.

Nu numai asta, dar temperatura naturală a corpului nostru, de 98,6 F, este atât de potrivită în mijlocul zonei de pericol, încât nici măcar nu este amuzant. Bacteriile abia așteaptă să intre în noi. Odată ce ajung în intestinele noastre, este ca o bacterie Mardi Gras.

Pentru a minimiza acest pericol, alimentele perisabile nu ar trebui să poată petrece mai mult de o oră în zona de pericol a temperaturii alimentelor - cumulativ. Mai mult decât atât și ar trebui fie gătit, fie aruncat.

Menținerea alimentelor calde la cald

Menținerea fierbinte a alimentelor calde prezintă alte provocări. Creșterea bacteriană încetinește încă o dată la temperaturi mai ridicate de 140 F, astfel încât alimentele calde care sunt servite la bufet, de exemplu, trebuie păstrate mai fierbinți decât în ​​orice moment.

Rețineți că 140 F nu ucide bacteriile - le oprește doar să se înmulțească. Dacă de fapt doriți să ucideți bacteriile, trebuie să le încălziți până la cel puțin 165 F. Aceeași regulă se aplică alimentelor gătite care ar trebui să scadă sub 140 F - veți obține o oră, în total. După aceea, fie trebuie să îl încălziți până la 165 F din nou, fie să îl aruncați. Și apropo, îl puteți reîncălzi o singură dată. Dacă scade sub 140 F a doua oară, trebuie să-l arunci.

Timp nu așteaptă pe nimeni

Timpul funcționează mână în mână cu temperatura pentru a încuraja dezvoltarea bacteriilor. Să presupunem că cumpărați un pachet de piept de pui nefiert. Poate că este în coșul de cumpărături timp de 15 minute în timp ce faceți cumpărături, apoi este în mașină încă 15 minute în timp ce conduceți acasă. Deci, înainte de a obține acea pui acasă, bacteriile au avut 30 de minute complete pentru a rula.

Apoi, mai târziu, ar putea petrece încă 15 minute pe tejghea în timp ce le pregătești, aducând totalul cumulat deja la 45 de minute. După cum puteți vedea, chiar nu aveți prea mult spațiu de mișcare.

Umiditate

La fel ca toate organismele vii, bacteriile au nevoie de apă pentru a supraviețui. Alimentele bogate în umiditate, cum ar fi carnea, păsările de curte, fructele de mare și produsele lactate, precum și fructele și legumele, sunt un teren primordial pentru bacteriile dăunătoare. Alimentele cu umiditate scăzută, inclusiv cerealele uscate și leguminoasele, cum ar fi orezul sau fasolea, se vor păstra de obicei pentru o perioadă foarte lungă de timp, fără a strica sau adăposti bacteriile.

Un alt aspect al factorului de umiditate este că printr-un proces numit osmoză, zahărul și sarea absorb de fapt umezeala din bacterii, ucigându-le în mod eficient prin deshidratare. Ca urmare, un conținut ridicat de sare și/sau zahăr va avea tendința de a conserva alimentele - motiv pentru care sarea și zahărul sunt utilizate în saramura și vindecarea cărnii.

Nivelul pH-ului (aciditate)

pH-ul este o măsură a cât de acid este ceva și se desfășoară pe o scară de la 0 la 14. Orice lucru mai mic de 7 este considerat acid și orice altceva decât 7 este considerat bazic sau alcalin. O valoare de 7 ar fi considerată neutră. Apa obișnuită, de exemplu, are un pH de 7.

După cum se dovedește, bacteriile nu suportă nimic prea acid sau prea alcalin. Pentru ca bacteriile să prospere, mediul pH trebuie să fie neutru. Ei bine, ghiciți ce alimente se încadrează în această categorie? Da - produse pe bază de animale, cum ar fi fructe de mare, carne, carne de pasăre, ouă și lapte.

Spre deosebire, majoritatea legumelor și a pastelor au un pH foarte ridicat atunci când sunt gătite, dar devin neutre - prin urmare, sunt mai periculoase - atunci când sunt fierte. Alimentele foarte acide, cum ar fi citricele, roșiile, merele, oțetul, fructele de pădure și așa mai departe, sunt relativ neatractive pentru bacterii din punct de vedere al pH-ului. Vor crește, durează mult mai mult.

Concluzii

Se poate părea că există o mulțime de modalități de a controla creșterea bacteriilor din alimentele noastre - și, tehnic, este adevărat. Dar nu putem controla timpul. Continuă să bifeze indiferent de ce.

Și, deși putem schimba nivelul de umiditate și aciditate al alimentelor, să ne bazăm doar pe această metodă ar însemna să mâncăm mult mai multe pui sacadat și ouă murate. Din acest motiv, temperatura este într-adevăr cel mai important element în controlul răspândirii bolilor transmisibile de alimente.