Carol Guensburg

Un păstrăv proaspăt este elementul central al unui fel de mâncare inspirat din Patagonia, care combină nuci prăjite, ierburi proaspete și unt brun. Carol Guensburg pentru NPR ascunde legenda

Un păstrăv proaspăt este elementul central al unui fel de mâncare inspirat din Patagonia, care combină nuci prăjite, ierburi proaspete și unt brun.

Carol Guensburg pentru NPR

Profil nutrițional

O porție de 3 uncii de păstrăv crescut în fermă conține 144 de calorii, cu 6 grame de grăsimi și 890 mg de acizi grași omega-3. Păstrăvul sălbatic este puțin mai slab, cu 128 de calorii, 5 grame de grăsime și 840 mg de omega-3, conform bazei de date a nutrienților USDA.

Despre autor

Carol Guensburg, fost editor alimentar pentru Milwaukee Journal, este reporter și editor independent cu sediul în Arlington, Virginia. Ea scrie despre mâncare, educație, jurnalism și multe altele. Contactați-o la Carol.Guensburg @ comcast.net.

Regele Montgomery, pescar experimentat, și-a aruncat linia. „Nimeni nu a avut vreodată un atac de cord aterizând un păstrăv”, a spus Montgomery, un scriitor în aer liber cu sediul în Burke, Virginia. În timp ce preferă să pescuiască basul pentru că au mai multe de luptat, îi place să „facă o masă de păstrăv proaspăt - din apă și în tigaie”. Oftă fericit la gând.

Am vorbit cu Montgomery despre prinderea și gătitul păstrăvului la festivalul anual Virginia Fly Fishing din Waynesboro, un oraș montan Blue Ridge care se află pe râul South. Sudul plin de curcubeu și păstrăv brun, printre alte specii. În această zi, țărmul abundă, de asemenea - cu pasionații de pescuit aflând mai multe despre cum să-i prindă.

Spre regretul meu, păstrăvul nu era însă în meniul festivalului. Se clasează printre peștii mei preferați să mănânc. Este delicat, dar aromat, bogat în proteine, sărac în grăsimi și calorii - în funcție de preparat - și bogat în acizi grași omega-3 benefici. Nu e de mirare că este popular: S.U.A. Asociația Fermierilor de Păstrăvi raportează că fermierii de pește ai națiunii au strâns anul trecut peste 53 de milioane de lire sterline, în special curcubeu și destinate în principal restaurantelor, supermarketurilor și instituțiilor. Unii merg și pentru pescuitul sportiv, completând păstrăvul sălbatic, cum ar fi curcubeul, pârâul, maro și gâtul găsite în diferite regiuni cu apă rece.

Păstrăvul proaspăt prins a fost un element esențial al copilăriei mele, indiferent dacă a fost saltat pe o sobă de tabără sau a jucat ca cină de duminică în bucătăria noastră din Wisconsin - mai ales în primăvară, când s-a deschis sezonul.

În copilărie, ne-am înghețat picioarele în timp ce vadam și turnam în Bois Brule, un pârâu de păstrăv nordic care se varsă în Lacul Superior. Niciun sacrificiu nu a fost prea extrem când a venit vorba de pescuit, a susținut tatăl nostru.

Ca adult, am pescuit păstrăv ocazional - în Catskills din New York, unde am început să mă ocup de ziare - dar am căutat-o ​​mai des la restaurante și de la ghișeele cu fructe de mare. Am gătit sau am probat păstrăv de lac braconat în vin alb, cu resturi mărunțite pe o salată verde; păstrăv afumat copt în foietaj și înfundat cu un sos de smântână; și păstrăv sotat presărat cu șuncă Serrano și pătrunjel tocat.

Cel mai memorabil a fost păstrăvul pe care l-am avut acum câțiva ani la un mic restaurant din satul argentinian Patful din Traful. Prăjit în tigaie și pur și simplu îmbrăcat în unt și pătrunjel maro, păstrăvii au ajuns la masa noastră de patio, plină de aromă. Soțul meu și cu mine am petrecut dimineața explorând de-a lungul râului Limay din apropiere, probabil sursa păstrăvului. Dacă mă întorc vreodată, va fi cu o undiță și o tigaie.

Bucătarul Frank Stitt din Birmingham, Alabama, onorat de Fundația James Beard în 2001 ca cel mai bun bucătar din sud-est, oferă păstrăv regulat la cele trei restaurante ale sale. La bistroul său francez, Chez Von Fon, este sotat și trimis cu unt maro cu capere și cartofi prăjiți. La restaurantul și cafeneaua Bottega în stil mediteranean, peștele este prăjit întreg, cu felii de lămâie și mărar băgat în interior pentru a-și spori gustul ușor și proaspăt. La Highlands Bar & Grill - care oferă preparate din bucătăria sudică cu accent francez și a fost nominalizat cel mai bun restaurant la premiile Beard Foundation Awards anunțate luni - păstrăvul sote apare ocazional în meniu.

În timp ce Stitt apreciază „entuziasmul romantic de a avea un păstrăv sălbatic tocmai prins”, de obicei nu este suficient de răbdător pentru acest sport, recunoaște el. „În ceea ce privește aroma, aș vrea să cred că păstrăvii sălbatici care mănâncă bube și minori vor avea o puritate de aromă preferabilă - dar aceasta nu este o opțiune pentru noi foarte des.” Păstrăvul crescut în fermă asigură o aprovizionare constantă pentru a satisface cererile meselor, spune el.

Indiferent dacă păstrăvul este sălbatic sau crescut la fermă, ar trebui să aibă ochi strălucitori, carne fermă, strălucitoare și branhii roșii-cireșe și linie de sânge, care curge în centrul fileului. Stitt spune că peștele ar trebui să aibă "un miros curat și proaspăt. Puneți negustorul de pește să vă arate păstrăvul", a instruit el prin telefon.

Organizatorul festivalului Virginia - pescar de muște, autor și pompier Beau Beasley - prinde și eliberează mult mai mulți pești decât păstrează. Oh, îi place să mănânce păstrăv proaspăt - mai ales când soția Leila o îmbracă cu ulei de măsline cu usturoi și o dragă într-o combinație de panko și pesmeturi condimentate italian înainte de prăjirea la cuptor - dar interesele sale principale sunt în sport și conservare. Festivalul anual, lansat în 2000, a strâns peste 12.000 de dolari pentru proiecte de conservare, în special pe râul South.

Așadar, poate îi fac o favoare habitatului obținând o nouă licență de pescuit cu ștampilă de păstrăv. Voi aprecia peisajul, chiar dacă nimic nu mușcă. După cum spune Beasley, „Peștii nu trăiesc în general în locuri urâte”.