Variante: Aluat Pâte à Choux Savory și Puffs cu cremă umplută, Eclairs clasice

choux

În franceză, choux înseamnă varză, deoarece își obține forma atunci când aluatul este tuns și coapte în pufuri de cremă. Scopul obținerii cremei de patiserie perfectă este de a avea cea mai fină crustă crocantă, interiorul cel mai ușor și o formă uniformă și aurie. Realizarea corectă a aluatului Pâte à choux este cel mai important factor în orice rețetă de succes. Aluatul este într-adevăr o emulsie stabilă de grăsime și apă, formată cu ajutorul emulgatorilor gălbenușului. Aluatul este gătit în prealabil și apoi copt. Această rețetă este folosită împreună cu Croquembouche și Eclairs de ciocolată Rețete.
AJUTOR PENTRU REȚETA PATISERIEI

Multe rețete pentru aluatul Pâte à choux variază, dar acesta este cel pe care îmi place să-l folosesc pentru că am găsit că nu eșuează! Acordați întotdeauna atenție la aspectul aluatului - ar trebui să fie cremos și neted, astfel încât să poată fi țevit și să-și păstreze forma. Este important să vă asigurați că nu este uscat atunci când îl gătiți; după ce toate ouăle sunt încorporate, aluatul ar trebui să fie suficient de rigid pentru a ține un vârf atunci când o lingură este ridicată din el, dar totuși să fie oarecum umed. Nu ar trebui să fie ulei de levigare din unt.
Sarea din rețetă ajută la păstrarea produselor de patiserie Pâte à choux, astfel încât să nu o lăsați afară!

INGREDIENTE
1 rețetă Tutorial Crema de patiserie; faceți în avans și răciți-vă timp de cel puțin 4 ore înainte de utilizare, astfel încât să poată fi frumos și rece când sunteți gata să vă umpleți pufurile coapte.
1 rețetă Pate un aluat Choux, mai jos

PASUL II: FĂCȚI PUFLELE DE CREMĂ DIN PATE UN ALUAT DE CHOUX
PATEȚI UN ALUAT DE CHOUX de Sarah Phillips
INGREDIENTE
3/4 cană apă rece
8 linguri unt, 4 uncii; poate fi rece de la frigider
2 linguri zahăr
Ciupiți sare

1 cană (aproximativ 5 uncii) de făină universală nealbită; lingura in cana de masurat si niveleaza pana la janta; sau mai multe dacă este necesar
4 ouă mari, trebuie să fie aproape de temperatura camerei; sau mai multe dacă este necesar

INSTRUCȚIUNI
Preîncălziți cuptorul și pregătiți tigaile:
1. Poziționați un raft de cuptor în nivelurile superioare și medii inferioare ale cuptorului și preîncălziți cuptorul la 425 grade F.
SARAH SPUNE: Un cuptor cu convecție este ideal pentru produse de patiserie choux, oferind o culoare mai uniformă și umflături. Dacă utilizați, coaceți la 50 de grade mai jos decât temperaturile menționate mai sus.

2. Acoperiți două foi de copt, de preferință cu margini, cu covorase antiaderente sau hârtie pergament. NU ungeți tigaile; grăsimea va face ca aluatul să se aplatizeze.
NOTĂ: Foile de copt cu margini sunt cele mai bune de utilizat, astfel încât bilele de foietaj coapte să nu cadă din tigaie atunci când le scoateți din cuptor. Veți avea nevoie de patru tigăi.

Faceți aluatul Pâte à choux:
1. Combinați apa, untul, zahărul și sarea într-o cratiță cu fund greu de 2 litri. Se pune la foc mediu.

Gatiti, amestecand ocazional cu o lingura de lemn, pana cand untul se topeste si lichidul se fierbe rapid. Scoateți imediat cratița de pe foc

2. Cernem imediat făina dintr-o dată.

Bateți cu o lingură de lemn până se omogenizează.

3. Puneți cratița la foc mediu și fierbeți timp de aproximativ 3 până la 5 minute, bătând constant cu o lingură. Aceasta este pentru a evapora toată excesul de umiditate din amestec.

În timp ce gătiți pasta, aplatizați și întoarceți aluatul pe părțile laterale ale cratiței, uscând pasta cât mai mult posibil.
Aluatul va forma o minge coezivă în centrul tăvii chiar și după câteva lovituri. Rețineți că fundul tăvii va deveni ușor filmat cu pastă.

Gatiti si amestecati pana cand amestecul se tine impreuna si incepe sa lase laturile si fundul cratitei curate.

SARAH SPUNE: Evitați să gătiți prea mult pasta și să lăsați grăsimea (uleiul) să se separe din unt.

4. Transferați pasta, fără a zgâria fundul și părțile laterale ale tigaii, în cazul în care există vreun film de patiserie pe ea, într-un vas de 2 până la 3 litri sau bolul unui mixer electric.
Montați mixerul cu un accesoriu pentru palete și bateți la cea mai mică viteză timp de 1 minut sau până când se răcește ușor înainte de a adăuga ouăle.

5. Ouăle trebuie să fie aproape de temperatura camerei.
Cu mixerul scăzut, adăugați-le la cele pe rând, bătând bine după fiecare adăugare, pentru a preveni ruperea și separarea amestecului.
Aluatul va părea alunecos la început, dar va deveni lipicios și apoi va fi neted din nou în timp ce amestecați în continuare. Aluatul va fi cald.

6. După ce toate ouăle sunt încorporate, opriți mixerul, iar aluatul trebuie să-și păstreze forma și să fie suficient de rigid pentru a ține un vârf atunci când atașamentul paletei sau o lingură este ridicat din el.
De asemenea, va fi încă oarecum lipicios de ouă.

După ce ați adăugat ultimul ou, ciupiți un pic de aluat cu degetul mare și degetul arătător și îndepărtați-l. Dacă se întinde între degetul mare și deget, are o consistență bună.
Dacă se rupe imediat, adăugați alt ou și bateți pentru a încorpora. Dacă aluatul este prea moale, se va întinde la formare; se adaugă o linguriță de făină la un moment dat la amestec și se bate la joasă pentru a se întări.

Formați aluat Pâte à choux pentru a fi copt:
1. Așezați aluatul într-o pungă mare de patiserie prevăzută cu un vârf simplu de 1 inci. Tavați în bloburi circulare, cu diametrul de aproximativ 1 1/2 inci, pe tigaile pregătite.
Lăsați 2 inci între pufuri pentru a permite o expansiune adecvată de la puf.
NOTĂ: Sau, puneți rapid aluatul Pâte à choux de lingurițele rotunjite.

Procedați cât mai repede posibil, astfel încât aluatul Pâte à choux să fie încă cald atunci când intră în cuptor. Produsul de patiserie rece va fi, de asemenea, rigid și mai greu de pipat.

NOTĂ: Dacă pufurile dvs. au un vârf mic în partea de sus, după ce le-ați pipat, înmuiați un deget în apă și apăsați-l ușor în jos.

2. Pentru cele mai bune rezultate, coaceți aluatul imediat după ce s-a format într-un cuptor bine preîncălzit. Acest lucru va asigura cea mai mare expansiune și ușurință.

Coaceți aluatul choux format:
1. Așezați foile de copt umplute în nivelurile superioare și medii inferioare ale cuptorului preîncălzit la 425 grade F sau până când pufulele încep să se coloreze, aproximativ 10 minute.

2. Coborâți temperatura la 350 de grade F până se rumenesc și se usucă, aproximativ 20 de minute.

Pentru a verifica, o frigarui de lemn introdus in centru ar trebui sa iasa uscat.

SARAH SPUNE: Un choux copt corespunzător își păstrează forma pufoasă, cu un interior gol, cu un exterior care este clar și destul de uscat, cu o culoare peste tot aurie. Când este rupt, ar trebui să aibă o firimitură ușor umedă în interior. Cu toate acestea, dacă sunt scoase din cuptor prea devreme, structura învelișului nu s-a solidificat și se va prăbuși. Cu toate acestea, atunci când credeți că au terminat, scoateți unul din cuptor și verificați-l prin deschiderea și verificarea pereților interiori. Dacă este ud și ouă, reveniți la cuptor, după cum este necesar.

3. Îndepărtați când ați terminat. IMPORTANT: După îndepărtarea produselor de patiserie din cuptor, găuriți-le imediat pe lateral sau pe partea inferioară cu vârful unui cuțit ascuțit pentru a permite scăparea aburului. Acest lucru va preveni persoanele.

Așezați-le pe o grătar de sârmă pentru a se răci. Serviți sau utilizați imediat.

DEPOZITARE
Dacă aveți mai mult aluat decât aveți nevoie, formați și coaceți tot și congelați excesul de pufuri finite. Înfășurați bine cojile coapte după ce s-au răcit. Decongelați, desfăcut pe o grătar de sârmă pentru a preveni apariția persoanelor.

PASUL III: Umpleți pufurile de cremă coaptă cu crema de patiserie
Lucrați repede; odată umplute cu cremă de patiserie, pufurile de cremă coaptă vor absorbi o parte din umezeală din aceasta, devenind foarte moi dacă li se lasă să stea prea mult înainte de a le folosi.
Nu doriți să utilizați pufuri umede pentru Rețetă Croquembouche pentru că se va prăbuși.

1. Scoateți crema de patiserie răcită din frigider și amestecați-o de câteva ori. Căptușim două foi de copt cu hârtie pergament.

2. Umpleți o pungă de patiserie, prevăzută cu un tub de 1/2 inch, cu cremă de patiserie.

3. Introduceți crema de patiserie rece în fiecare puf, așezați pufurile umplute pe foaia de copt pregătită.
KELLY CA SPUNE: Umple pufurile folosind aceeași gaură pe care am făcut-o când am ciupit partea pufului pentru a permite aburului să scape.

4. Acoperiți și așezați pufurile umplute cu cremă în frigider.

DEPOZITARE
Dacă este umplut cu cremă de patiserie, puneți-l la frigider imediat și serviți în două ore. Nu pot fi înghețați.
Se pot umple și ganache de ciocolată. Dacă se păstrează mai mult timp, coaja de puf crem se udă. La frigider: Până la 1 până la 2 zile, la cel mai bun.

VARIAȚII
Pâte à Choux aluat și pufuri de cremă umplute - Omiteți zahărul, reduceți untul la 6 linguri (3 uncii) în rețeta de aluat
Folosiți o umplutură sărată, precum a noastră Umplutura cu crema de branza Wasabi de somon.