prăjită

[Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Mâncarea prăjită se consumă cel mai bine chiar din friteuză, motiv pentru care ar trebui să mâncați în general tempura sau cartofi prăjiți la restaurant sau acasă - obținerea de articole prăjite sau livrate înseamnă de obicei că veți mânca cartofi prăjiți tempura și puiul prăjit care a avut o dată stratul său crocant aburit într-o mizerie gumă.

Dar prăjirea la domiciliu poate fi o bătaie de cap. De mult am găsit cea mai mare barieră de a folosi un litru sau mai mult de ulei într-un scop specific și de a mă împăca cu sarcina temută de a-l strecura cu grijă într-un recipient suficient de mare. Dar, după ce am citit despre cât de ușor este de a curăța uleiul de gătit cu gelatină, am devenit mai puțin ezitant să îmi umplu wok-ul (da, este un vas ideal pentru prăjit în adâncime) și să pregătesc niște karaage.

Dacă doriți cele mai bune rezultate din prăjirea la adâncime, există mai multe reguli de care trebuie să țineți cont. Folosirea vasului potrivit sau a wok-ului este regula numărul unu - căutați un vas care să dețină cel puțin dublu volumul de ulei pe care îl veți folosi. Încălzirea uleiului la o temperatură adecvată ridicată este, de asemenea, de o importanță crucială, la fel ca și abținerea de la aglomerarea uleiului (ceea ce reduce temperatura generală) și permiterea unei pauze între loturi, astfel încât uleiul să poată reveni la temperatură.

Dar dacă prăjiți ceva cu un aluat, iată un mic sfat de la Kenji pentru a vă mânca cât mai crocant posibil: Adăugați puțină vodcă în aluat sau marinată.

Noutăți despre Serious Eats

Vodca ajută alimentele prăjite să devină crocante în câteva moduri diferite. Primul are legătură cu volatilitatea sa, în special în comparație cu apa sau alte lichide utilizate în mod obișnuit pentru a face batere sau marinate. În timpul prăjirii, vaporizează lichidul din aluat, care deshidratează aluatul și creează bule care îi conferă mai multă suprafață. Aluatul deshidratat începe apoi să se rumenească, ceea ce duce în cele din urmă la acea crustă esențială. Deoarece vodca este mai volatilă decât apa, se evaporă mai repede, ceea ce usucă aluatul mai repede și mai violent. Acest lucru creează bule mai mari și chiar mai multă suprafață, rezultând la rândul său o crustă mult mai crocantă.

Dar vodca face mai mult decât să adauge volatilitate amestecului: inhibă activ producția de gluten, rețeaua de proteine ​​care se formează atunci când făina și apa se combină. Limitând dezvoltarea glutenului, vodca produce un aluat care poate fi amestecat și ulterior utilizat, mult mai mult decât un aluat tradițional, care va deveni mai aluat și mai greu cu cât stă mai mult. De asemenea, vă permite să subțiați aluatul, pentru o crustă extrem de delicată, care rămâne crocantă mult mai mult decât un amestec tipic de făină și apă.

Formula noastră este simplă: folosiți doar părți egale amidon de porumb, făină, apă și vodcă, împreună cu un pic de sare și praf de copt. Această metodă este perfectă pentru prăjirea alimentelor pentru o mulțime, indiferent dacă este vorba de pui prăjit coreean, inele de ceapă, unele general Tso (Chef R.I.P. Peng Chang-kuei) sau conopidă prăjită de bivolă.

Nu folosiți deloc un aluat umed? Puteți folosi în continuare vodca pentru a vă spori crusta, adăugând-o pur și simplu la marinată. O uncie de vodcă (două linguri) pentru fiecare ceașcă de lichid din marinată, urmată de o dragă în ingredientul uscat la alegere, va merge mult spre îmbunătățirea clarității. Cruste atât de lungi, masticabile, cu piele!