Când vine vorba de a prepara ceașca perfectă de cafea, este vorba despre măcinare.

modul

Ce este nevoie pentru a prepara o băutură perfectă de cafea?

Potrivit oamenilor de știință și matematicienilor din SUA, Marea Britanie, Australia și Elveția, o mulțime de oameni - chiar și baristi - fac espresso incorect de ani de zile.

Un studiu publicat săptămâna aceasta în jurnalul academic Matter a căutat să descopere cel mai bun mod de a prepara espresso, având în vedere că rezultatul final variază foarte mult în funcție de modul în care este fabricat. Concluzia? Mai puține boabe de cafea măcinate grosier sunt cheia. Acest lucru este contrar multor tehnici care recomandă măcinarea fasolei mai fin pentru a obține o suprafață mai mare.

"O băutură bună espresso poate fi făcută într-o multitudine de moduri", a declarat co-autorul studiului Christopher Hendon, chimist de calcul la Universitatea din Oregon. „Scopul acestei lucrări a fost de a oferi oamenilor o hartă pentru prepararea unei băuturi espresso care le place și apoi să o poată face de 100 de ori la rând”.

Legate de

Lanțul de cafenele preferat al FoodAmerica este. nu Starbucks?

Un espresso care folosește mai puține fasole nu numai că va economisi bani pe consumatori și proprietarii de cafenele pe termen lung, dar oamenii de știință susțin că espresso-ul preparat în acest mod va fi mai consistent de la o lovitură la alta și va avea în continuare un finisaj la fel de puternic ca metode tradiționale.

Anterior, practica de măcinare a boabelor fin (de obicei la textura sării de masă), se credea că permite mai multă cafea să se dizolve în apă, rezultând o infuzare mai puternică. Nu așa, spun oamenii de știință.

"Majoritatea oamenilor din industria cafelei folosesc setări de măcinare fină și o mulțime de boabe de cafea pentru a obține un amestec de amărăciune și aciditate acră, care este imprevizibilă și iremediabilă", a spus Hendon. „Sună contraintuitiv, dar experimentele și modelarea sugerează că fotografiile eficiente și reproductibile pot fi accesate prin simpla utilizare a mai multor cafele și măcinarea ei mai grosieră”.

Oamenii de știință cred că există o linie fină (destinată jocului de cuvinte) aici și au descoperit că atunci când cafeaua este măcinată prea fin, coșul espressorului care ține bobul (cunoscut sub numele de pat de cafea) se poate înfunda, ceea ce înseamnă de fapt mai puțin, nu mai mult, cafeaua este extrasă din boabe.

„Dacă folosiți 15 grame (1 lingură) în loc de 20 de grame (1 1/3 linguri) de cafea și măcinați boabele mai grosier, veți ajunge cu o lovitură care rulează foarte repede, dar are un gust excelent”, a spus Hendon.

Acest sistem de măsurare folosește mai puține soluri pe porție decât Starbucks, de exemplu, care recomandă utilizarea a 2 linguri de soluri pentru fiecare lovitură de espresso.

„Sugerăm noi protocoale de fabricare a berii, care nu numai că reduc variația băuturilor, ci și reduc masa de cafea folosită la espresso cu până la 25%”, au spus autorii studiului. "Dacă este implementat pe scară largă, acest protocol va avea un impact economic semnificativ și va crea un viitor mai durabil consumator de cafea."

Unii baristi profesioniști intră deja în cercetare.

După ce a participat la o discuție pe care Hendon a susținut-o la Specialty Coffee Association Expo, baristul Andreas Willhoff, fost manager al Wormhole Café din Chicago și consultant în cartea „Craft Coffee: A Manual”, a declarat ASTĂZI că a început să experimenteze terenuri mai aspre și apă diferită. rapoarte.

"Am adus aceste informații înapoi la Chicago cu mine și, împreună cu antrenorul meu de personal, am căzut în laboratorul nostru de instruire din subsolul Wormhole", a spus Willhoff. „Am tras (o terminologie baristă pentru a face espresso pe o mașină) o tonă de fotografii și a existat un punct în care nu eram prea sigur că va funcționa. Necesită să renunți la o mulțime de prejudecăți și să ai încredere în simțul gustului tău care este cam greu de reîncărcat! ”

Willhoff a susținut chiar și un test de gust orb printre membrii personalului său cu espresso realizat în moduri diferite.

„Când au început să critice împușcătura în același mod în care criticau orice împușcare, mi-am închipuit că suntem în ceva”, a spus el. „Ați crede că fotografiilor (făcute cu noua tehnică) le-ar lipsi un corp, dar nu a fost cazul. Imaginile au fost puțin mai delicate decât celelalte, dar cantitatea crescută de dulceață percepută a compensat această schimbare de raport. "

Wormhole Cafe folosește acum metoda lui Hendon pentru toate băuturile espresso.

Desigur, mulți profesioniști vor spune, de asemenea, că a crea o ceașcă grozavă de cafea este cu adevărat o artă, nu o știință, așa că nici un raport științific presupus nu va funcționa întotdeauna pentru fiecare barist sau cafetieră de acasă.

"Cele mai bune practici de extracție sunt extrem de dependente de originea boabelor de cafea", a declarat Adam Budnick, barist la Kettner Coffee Supply din Nashville. . sau cireșe și modul în care procesul de spălare afectează zaharurile disponibile. "

Linia de jos? Baristii profesioniști vor experimenta întotdeauna cu rapoartele lor de fasole/apă, dar producătorii de bere casnici care doresc să economisească puțini bani din obiceiul de cafea și să reducă riscul de alimente potențiale ar trebui să încerce hackul Hendon.