Pudra de cacao folosită în laptele de ciocolată este de obicei produsă din cacao degresată, din care untul de cacao a fost deja separat prin presare.

Termeni asociați:

  • Cacao
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide
  • Lapte uscat

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Cacao: producție, chimie și utilizare

Producția de praf de cacao și unt de cacao

Pudra de cacao este utilizată pe scară largă la fabricarea produselor pe bază de cacao, cum ar fi băuturi, umpluturi pentru prăjituri, înghețată etc. Pentru a transforma lichiorul de cacao (în general alcoolizat) în pulbere de cacao, se efectuează un proces de degresare prin presarea lichiorului într-o presă mecanică sau hidraulică la 400-500 bari și o temperatură de 90-100 ° C. În acest fel, o parte din grăsime (unt de cacao) este îndepărtată și se produce tort de cacao (pudră de cacao comprimată). Pudra de cacao se obține prin măcinarea tortului de cacao. În general, conținutul de grăsime din pudra de cacao este de 10-24%. Untul de cacao obținut prin presare este separat, filtrat și reutilizat ca ingredient pentru ciocolată și multe produse derivate din cacao.

Siguranța microbiană a băuturilor nealcoolice

Băuturi pe bază de cacao

Băuturile pe bază de cacao sub formă de pulbere sunt produse prin amestecarea prafului de cacao cu zahăr și/sau lapte praf (Shittu și Lawal, 2007). În general, o băutură sub formă de pudră de cacao este formată din 80% zahăr și 20% din cacao. Unii producători utilizează diferite ingrediente, cum ar fi grăsimea, apa, micronutrienții solubili, emulgatorii și stabilizatorii pentru a îmbunătăți funcționalitățile produselor lor (Abdelaziz și colab., 2014). În plus, adăugarea altor ingrediente decât coca este vitală pentru calitatea produsului final. În consecință, selectarea și adăugarea acestor ingrediente ar trebui luate în considerare pe deplin, deoarece unele dintre aceste ingrediente vor reprezenta o provocare pentru procesele de fabricație (Mellor și colab., 2017).

CACAU | Producție, produse și utilizare

Aspecte de calitate

Pudra de cacao se vinde în ambalaje cu amănuntul către consumatori. Cu toate acestea, majoritatea prafului de cacao ajunge la consumator ca culoare și aromă în alte produse, cum ar fi pudrele de desert, laptele de ciocolată sterilizat, tortul de ciocolată, înghețata etc. Cea mai mare parte din pudra de cacao produsă este vândută ca ingredient către alți producători de alimente. Un astfel de produs ar trebui să aibă aspectele de calitate necesare pentru a satisface nevoile utilizatorului, în ceea ce privește microbiologia, consistența, puritatea și alți factori. În cazul pulberii de cacao, acest lucru poate fi îndeplinit numai atunci când se mențin bune practici stricte de fabricație, motivul fiind că există o serie de probleme care plasează pulberea de cacao într-o categorie de risc ridicat:

Boabele de cacao sunt supuse unui proces de fermentare, care lasă bacterii foarte mari să se bazeze pe coaja de fasole.

În timpul fermentației temperatura crește până la 50 ° C, ceea ce lasă spori termorezistenți pe bob. Acestea pot interfera cu procesul de sterilizare a laptelui de ciocolată.

După fermentare, boabele de cacao sunt uscate în aer liber, permițând contaminarea cu excremente de păsări. Bacteriile Salmonella pot fi astfel găsite pe boabele de cacao brute.

Bacteriile prezente în masa de cacao sunt înconjurate de grăsime în timpul procesului de măcinare. Grăsimea le oferă o protecție bună și s-a demonstrat că Salmonella poate trăi luni întregi în ciocolată. De asemenea, bacteriile vor fi protejate în stomac împotriva acidității sale naturale atunci când se mănâncă ciocolată.

Pudra de cacao este utilizată în multe produse alimentare diferite, realizate cu diferite procese de fabricație, care necesită perioade de valabilitate diferite și care au conținut de umiditate diferit. Deoarece producătorul de cacao nu știe întotdeauna cum va fi folosită pulberea, tot produsul trebuie să îndeplinească cele mai stricte specificații de igienă. (Vezi SPOILAGE | Spoilage bacterian.)

Băuturi cofeinizate, comportament și structură a creierului

5.2.4.3 Ciocolata și creierul

Este de obicei acceptat faptul că consumul de ciocolată îmbunătățește starea de spirit și îi face pe indivizi să se simtă bine cu ei înșiși; iar ciocolata este adesea asociată cu confortul emoțional. Se crede că acest efect este legat de capacitatea glucidelor, inclusiv a ciocolatei, de a promova sentimente pozitive similare prin eliberarea de peptide multiple în intestin și creier (Parker și colab., 2002). Consumul de ciocolată a fost asociat cu creșterea nivelului creierului de endorfine (care diminuează durerea și scad stresul) (Benton și Donohoe, 1999), stimularea eliberării serotoninei (un neurotransmițător antidepresiv) și stimularea eliberării de dopamină prin precursorul dopaminei tirozină (care este prezent și în ciocolată) sau de anandamida lipidică (care este un ligand endogen pentru receptorul canabinoid prezent în cacao în cantități mici). Prin urmare, ciocolata poate interacționa și cu sistemele de neurotransmițători pentru a modula pofta de mâncare, recompensa și reglarea dispoziției (Nehlig, 2013; Hamburg și colab., 2014).

Produse din lapte lichid | Produse din lapte lichid: Lapte aromatizat

Lapte de ciocolată și praf de cacao

Pentru laptele de ciocolată, un ingredient principal este pudra de cacao. Uneori se adaugă și pudră de ciocolată. Pudra de cacao folosită în laptele de ciocolată este de obicei produsă din cacao degresată, din care untul de cacao a fost deja separat prin presare. Pudra de cacao astfel preparată are un conținut de grăsime de aproximativ 11%. Dimensiunea particulelor pulberii de cacao folosite în laptele de ciocolată trebuie să fie cât mai mică posibil: se recomandă 10-30 μm și mai puțin de 0,5% cu o dimensiune a particulelor peste 75μm. Conform legii lui Stokes, pe lângă vâscozitatea crescută a fazei lichide, acesta este un factor important pentru reducerea sedimentării. Pudra de cacao aleasă trebuie să ofere o aromă și o culoare de ciocolată bune. Tipurile alcalinizate de pudră de cacao sunt în general preferate. Cu cât pulberea este mai alcalinizată, cu atât culoarea este mai închisă și cu atât aroma este mai puternică. Puterea legăturii dintre micelele de cazeină și particulele de cacao crește la niveluri mai ridicate de alcalinizare. Pudra de cacao nu trebuie să conțină enzime cum ar fi lipazele și proteazele stabile la căldură și să aibă un conținut de coajă de

Oleogeluri pe bază de șelac

Pastele de ciocolată

Proprietățile viscoelastice ale referinței și ale pastei de oleogel au fost comparate prin frecvențe oscilatorii (Fig. 7.10A). După cum se vede din grafic, o structură relativ mai moale a pastei de oleogel este evidentă, deoarece atât G 'cât și G' au fost mai mari pentru pasta de referință în comparație cu pasta de oleogel. Acest lucru este de înțeles, deoarece pasta de oleogel a avut cantități mai mici de ulei de palmier. Un comportament asemănător solidului a fost confirmat pentru ambele eșantioane, deoarece G ′ a fost mai mare decât G ″ pe toată gama de frecvențe studiată. Cu toate acestea, în ambele cazuri, G ′ nu a fost independent de frecvența aplicată, așa cum a fost confirmat de panta ușor pozitivă a curbelor, ceea ce sugerează o structură slabă de gel.

pudră

Figura 7.10. (A) Măsurarea frecvenței oscilatorii pentru pastele de referință (Ref) și oleogel (Oleo); (B) conținutul de grăsime solidă (% SFC) reprezentat grafic în funcție de temperatura pentru pastele de referință și oleogel. Profilul SFC este aproximativ separat în trei intervale de temperatură, împreună cu proprietățile corespunzătoare care sunt influențate; și (C) imagini cu pastă de ciocolată preparată cu oleogel de șelac (în stânga) și pastă de ciocolată de referință preparată cu liant de ulei (în dreapta) după 4 săptămâni de depozitare la 30 ° C. Niciun eșantion nu a văzut uleiuri.

Adaptat din Patel, A.R., 2015. Potențiale aplicații alimentare ale oleogelilor. Căi alternative de structurare a petrolului. Editura Springer International; Patel, AR, Rajarethinem, PS, Gredowska, A., Turhan, O., Lesaffer, A., De Vos, WH, Van De Walle, D., Dewettinck, K., 2014. Aplicații comestibile ale oleogelurilor de șelac: spreads, pastă de ciocolată și prăjituri. Food Funct. 5, 645-652.

Cacao (Theobroma cacao L.)

Alcalinizarea

Când fasolea este folosită pentru a produce pudră de cacao, lichiorul de cacao este în general tratat cu alcali pentru a îmbunătăți culoarea și a dezvolta aroma. Cacao alcalinizată este cunoscută comercial ca „cacao solubilă”. Cantitatea de alcali utilizată pentru prepararea cacaoului solubil este ajustată pentru a produce o neutralizare parțială mai degrabă decât completă. Soluțiile saturate de carbonat sau bicarbonat de sodiu sau potasiu sunt cele mai frecvent utilizate, în timp ce amoniacul, carbonatul de amoniu, oxidul de magneziu, carbonatul de magneziu sau bicarbonatul sau amestecurile acestor substanțe chimice sunt favorizate de unii producători. Alcalinele pot fi introduse înainte de prăjire sau în stadiile de ploaie sau băuturi de ciocolată. Cu toate acestea, este mai economic să-l amestecați cu lichior de ciocolată.

Produse din lapte lichid: Lapte aromatizat ☆

Walter Bisig, Alan L. Kelly și Modulul de referință în știința alimentelor, 2017

Lapte de ciocolată și praf de cacao

Pentru laptele de ciocolată, un ingredient principal este pudra de cacao; uneori se adaugă și pudră de ciocolată. Pudra de cacao folosită în laptele de ciocolată este de obicei produsă din cacao degresată, din care untul de cacao a fost deja separat prin presare. Pudra de cacao astfel preparată are un conținut de grăsime de aproximativ 11%. Dimensiunea particulelor pulberii de cacao folosite în laptele de ciocolată trebuie să fie cât mai mică posibil: se recomandă 10-30 μm și, în mod ideal, mai puțin de 0,5% din particulele prezente ar trebui să aibă o dimensiune a particulelor mai mare de 75 μm. Conform legii lui Stokes, pe lângă vâscozitatea crescută a fazei lichide, acesta este un factor important în determinarea ratei de sedimentare (Anonymous, 2003; Boomgaard și colab., 1987).

Pudra de cacao aleasă trebuie să ofere, de asemenea, o aromă și o culoare de ciocolată bune. Tipurile alcalizate de pudră de cacao sunt în general preferate; cu cât pulberea este mai alcalinizată, cu atât culoarea este mai închisă și cu atât aroma este mai puternică. Puterea legăturii dintre micelele de cazeină și particulele de cacao crește la niveluri mai ridicate de alcalinizare.

Pudra de cacao nu trebuie să conțină enzime cum ar fi lipazele și proteazele stabile la căldură și să aibă un conținut de coajă de Anonymous, 2003).

Cantitatea de cacao și/sau pulbere de ciocolată adăugată variază între 1% și 15%, în funcție de calitatea și gama de prețuri a produsului. Alte ingrediente obișnuite pentru laptele de ciocolată sunt zaharoza (adesea 5% -9%) sau alte zaharuri și, adesea, vanilina sau extractul de vanilie.

Prelucrarea cacaoului și impactul asupra compoziției

Alcalinizarea

Theobroma cacao - Introducere în plantă, compoziția, utilizările și beneficiile sale pentru sănătate

César Vega, Catherine Kwik-Uribe, în Unt de cacao și compuși înrudiți, 2012

Curățare, spargere și vânturare

Transformarea boabelor fermentate și uscate în pudră de cacao și ciocolată începe de la locul de fabricație cu următorii trei pași: curățare, spargere și vărsare. Obiectivul acestor pași este de a obține sâmburi curate, rupte și decojite. În primul rând, fasolea este cernută și materiile străine, cum ar fi bambusul, crenguțele, sfoara, pietrele și materialele magnetice sunt îndepărtate. Fasolea curată este apoi spartă pentru a slăbi cojile de pe plute. După etapa de rupere, coaja ruptă este îndepărtată de un curent de aer (winnowing) (Meursing, 2009).