Făina de porumb conține mai multe substanțe fenolice, inclusiv p-hidroxibenzoic, (p-hidroxifenil) acetic, vanilic, protocatechuic, siringic, cis-p-cumaric, trans-p-cumaric, cis-ferulic, trans-ferulic, cafeic și trans -acizi sinapici, dintre care mulți pot contribui la stabilitatea oxidativă a boabelor, precum și a uleiului.

Termeni asociați:

  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Făină de grâu
  • Produse de patiserie
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Implicațiile stărilor de neechilibru și ale tranzițiilor de sticlă în alimentele prăjite

9.3.7 Produse din porumb prăjit

Făina de porumb este baza mai multor produse populare prăjite. Este o componentă a mai multor sisteme de aluat și panare și este utilizată în așchii de porumb și tortilla. Pentru așchii de porumb, aluatul de făină de porumb este prăjit direct ca bucăți destul de groase în formă de lingură. Chipsurile mai subțiri de tortilla sunt fabricate din făină de porumb care a fost supusă nixtamelizării, un tratament alcalin care ajută la descompunerea hemicelulozei și afectează aroma și calitatea nutrițională a porumbului.

Proteina din porumb poate forma un aluat viscoelastic, deși nu este conectată pe scară largă. Făina de porumb are 9-10% proteine, mai ales ca o serie de proteine ​​zeină. Aceste proteine ​​cu greutate moleculară relativ mică au o cantitate echitabilă de structură secundară α-elicoidală și β. Nu au structura polimerică lungă găsită în gluteninele din grâu (Smith și colab., 2014). Se crede că lucrul aluatului în masă începe să desfășoare proteina, permițând legarea hidrogenului și legarea hidrofobă între moleculele adiacente. Studiile indică, de asemenea, că legăturile disulfidice sau alte legături covalente nu este probabil în formarea rețelei zeinei.

Proprietățile zeinei sunt mai strâns legate de gliadinele de grâu, deoarece ambele sunt prolamine. Tg pentru zeina anhidră a fost calculat ca fiind de 139 ° C, mai mic decât cel găsit pentru proteinele din grâu (Kokini și colab., 1994). Zein este plastifiat prin adăugarea de apă, cu o scădere de 80 ° C a Tg peste 0-6% conținut de umiditate (Madeka și Kokini, 1996). La 15% umiditate, zeina curge ca un polimer încurcat la temperaturi de până la 120 ° C. La temperaturi cuprinse între 122 și 160 ° C, acesta devine reticulat într-un mod analog cu termorezistența proteinelor din grâu. Temperaturile exacte pentru aceste tranziții sunt dependente de umiditate. Astfel, de exemplu, la 20% umiditate, rețeaua îmbunătățită a fost inițiată la 96 ° C.

Utilizări alimentare de porumb integral și fracții măcinate în stare uscată

Sergio O. Serna-Saldivar, Esther Perez Carrillo, în Corn (Ediția a treia), 2019

Făină și Făină de Porumb

Ingrediente din porumb măcinat uscat în acoperiri alimentare

CONTROLUL VISCOZITĂȚII

Întrucât dispersiile de apă din făină de porumb pentru a fi utilizate ca bătători de acoperire nu prezintă caracteristici de vâscozitate newtoniană, „vâscozitatea aparentă” este utilizată în literatură pentru a distinge comportamentele lor. În sensul acestei discuții, „vâscozitate” se referă la „vâscozitate aparentă”. Vâscozitatea este unul dintre cele mai importante atribute ale făinii de porumb pentru producătorii și utilizatorii de amestecuri de aluat. Controlul său în sistemele de aluat a fost în mod tradițional delegat făinii de porumb, mai degrabă decât făinii de grâu. În ceea ce privește vâscozitatea, nu toate florile de porumb sunt create egale. Morarul uscat poate varia vâscozitatea făinii de porumb de la subțire la groasă, menținând în același timp același raport de solide la apă în suspensiile de testare. Cu acest control, făina de porumb este o metodă rentabilă pentru gestionarea cantității de apă care poate fi absorbită de un amestec de aluat. Cel mai important factor în vâscozitatea făinii de porumb este consistența de la lot la lot. Odată asigurat de acest lucru, utilizatorul poate construi un sistem de batere în jurul său. Consistența bateriei crește atunci când făina de porumb este adăugată la un aluat pe bază de grâu (Salvador et al 2003).

Vâscozitatea bateriei este cheia pentru controlul cantității de preluare a aluatului și, de asemenea, a modului în care aluatul curge pe produsele prăjite în aluat înainte de a intra în friteuză. Acest lucru produce aspectul dorit al suprafeței (uniform sau inegal) al stratului de acoperire. Amidonul gelatinizat oferă cadrul principal al unui aluat. Deoarece gelatinizarea amidonului se bazează pe apa disponibilă pentru amidon în sistem, o gelatinizare mai completă are loc la bătători cu capacitate mai mare de reținere a apei (Davis 1983). Ingredientele pe bază de porumb pot fi adăugate pentru a crește capacitatea de păstrare a apei unui amestec de aluat.

Selecția ingredientelor pentru sistemele de aluat și panificație

BATERIE PUFF/TEMPURA

Atât florile de grâu, cât și cele de porumb joacă un rol important în acest sistem. Aluat chimic, aluatul în sine poate servi drept acoperire exterioară a alimentelor și necesită astfel calități vizuale și structurale mai complexe decât cele ale aluatului de interfață/aderență.

Aceste acoperiri își găsesc utilizarea pe piețele serviciilor alimentare și cu amănuntul. În practica tipică a serviciilor alimentare, aluatul este furnizat ca un amestec uscat la care se adaugă apă la nivelul restaurantului unității. La nivelul comerțului cu amănuntul, alimentele acoperite sunt preparate în vrac, ambalate congelate și încălzite în casă.

O preocupare deosebită pe linia de producție este efectul dăunător al forfecării în timpul amestecării și agitării în aplicatorul de aluat. Gazele produse de agenții de dospire au o durată de viață scurtă; prin urmare, acest aluat trebuie aplicat rapid asupra produsului înainte de disiparea acțiunii de dospire. Produsele rezultate, acoperite cu aluat de tempura, au un înveliș continuu exterior cu buzunare de aer prinse dedesubt (R. Swackhamer și T. Gerold, comunicare nepublicată).

Informații nutriționale referitoare la produsele alimentare aluate și panificate

Glucidele

Glucidele din făină din făină porumb sunt derivate din amiloză și amilopectină. Nivelurile de amilopectină sunt de obicei mai mari decât cele ale amilozei. Făina de porumb degresată este relativ scăzută în fibre dietetice (1,9 g de fibre dietetice la 100 g de făină) (USDA 2010). Făina de porumb obținută din cereale integrale conține aproximativ 13,4 g de fibre alimentare la 100 g de făină (USDA 2010). Ca și în cazul grâului, majoritatea fibrelor prezente în făina de porumb sunt fibre insolubile (Pennington și colab. 2010), care este degradată doar într-o măsură limitată în tractul GI.

BAZA STRUCTURALĂ A PROPRIETĂȚILOR CRISPY ALE PRODUSELOR CEREALE

ABSTRACT

Caracteristicile crocante ale produselor din făină de porumb, de exemplu fulgii de porumb, sunt un criteriu esențial de calitate pentru consumatori. Din punct de vedere fizic, acestea rezultă din numeroase fracturi care apar în timpul masticării. Aceste percepții senzoriale despre claritate s-au dovedit recent a fi puternic legate de proprietățile acustice și mecanice, printr-o evaluare instrumentală precisă.

Prin urmare, aceste proprietăți ale produselor crocante, expandate, ar putea fi investigate la diferite niveluri, în conformitate cu două abordări: (i) luând în considerare comportamentul întregului produs, fulgii de porumb și (ii) fabricarea produselor model cu componente de porumb. În ambele cazuri, produsele pot fi considerate spume solide cu particule mari, cu bule și pereți celulari compuși din material dens, care este, la nivel microscopic, un amestec de faze biopolimerice separate.

Materialele model dense au fost fabricate prin extrudare și turnare termică. Proprietățile lor de îndoire au fost măsurate și morfologia lor a fost evaluată prin microscopie cu lumină de scanare confocală (CSLM), care a furnizat dovezi ale rolului esențial al separării fazei amidon/zeină pentru tranziția ductilă/fragilă. Morfologia este guvernată de variabile de procesare, cum ar fi temperatura, alungirea și vâscozitățile de forfecare ale făinii de porumb topit, după cum se arată în utilizarea analizei dinamice mecanice termice (DMTA) și a unui reometru capilar cu pre-forfecare.

Aceste materiale au fost apoi extinse prin extrudare directă și încălzire cu microunde pentru a genera diferite structuri celulare, așa cum se arată prin distribuția și dimensiunea bulelor, determinate de analiza imaginii 3D. Aceste rezultate confirmă contribuția nivelurilor structurale la comportamentul mecanic al acestor produse și sugerează o ipoteză pentru mecanismul lor de fractură sub stres aplicat.

O parte a acestui studiu a fost realizată în cadrul programului AQS de la Ministerul Cercetării din Franța, în care sunt recunoscuți partenerii, precum și Regiunea Pays de Loire pentru sprijinul financiar al tezei de doctorat a lui H. Chanvrier.

Proiectarea texturii alimentelor „fără„ - Cazul fără gluten

M. Papageorgiou, A. Skendi, în Modificarea texturii alimentare, 2015

10.6.1 Ingrediente noi fără gluten

Alte ingrediente decât orezul și făina de porumb pot fi incluse în formularea produselor fără gluten pentru a le îmbunătăți valoarea nutritivă. Pe lângă pesudocereale, au fost explorate și făinurile sau mesele de altă origine.

În literatura de specialitate, a fost investigată posibilitatea dezvoltării de produse fără gluten cu făină de banane verzi. Bananele verzi sunt considerate un subprodus cu valoare comercială scăzută, cu puțină utilizare industrială, care poate contribui la o dietă mai diversă (Zandonadi și colab., 2012). A fost sugerată și utilizarea făinii de castane în formulări de pâine fără gluten (Demirkesen și colab., 2010b).

În laboratorul nostru, am explorat posibilitatea de a produce pâine fără gluten folosind făină de ghindă levigată și am obținut rezultate promițătoare (date personale nepublicate). O varietate de făini de legume diferite, cum ar fi anghinare, sparanghel, dovleac, dovlecei, roșii, ardei galben, ardei roșu, piper verde, morcov, broccoli, spanac, vinete și fenicul au fost folosite pe lângă făina de porumb pentru a produce spaghete fără gluten ( Padalino și colab., 2013). Introducerea florilor leguminoase în rețeta produselor fără gluten a fost, de asemenea, încercată să îmbunătățească valoarea lor biologică. Făina de fasole (Vicia faba) a fost folosită pentru a produce porumb - paste de tip spaghetti din fasole cu conținut ridicat de proteine ​​și fibre dietetice și calitate adecvată (Giménez și colab., 2013).

Preparatele din fibre alimentare devin o altă sursă atractivă de utilizat ca aditiv pentru a îmbunătăți caracteristicile fiziologice ale pâinilor fără gluten. Fibrele dietetice sunt în principal polizaharide non-amidon, inclusiv celuloză, hemiceluloză (adică arabinoxilani), β-glucani și pectine care nu sunt absorbite și digerate în intestinul subțire. Amidonul rezistent este o altă componentă majoră a plantelor care se comportă fiziologic ca fibre dietetice. Amidonul rezistent (tapioca și amidon rezistent la porumb), pe lângă creșterea conținutului de fibre dietetice, a crescut caracterul elastic al aluatului de amidon de porumb și a scăzut duritatea firimitului de pâine (Korus și colab., 2009).

Posibilitatea de a încorpora în rețeta fără gluten fibre dietetice din orez sub formă de fracțiuni de tărâțe de orez (Phimolsiripol și colab., 2012) și ovăz (Gularte și colab., 2012), pentozani (Mansberger și colab., 2014), β-glucani din diferite surse (Lazaridou și colab., 2007; Andersson și colab., 2011; Heo și colab., 2014; Ronda și colab., 2013), precum și amidon rezistent (Korus și colab., 2009) are efectuate în studii recente. Utilizarea făinii întregi de hrișcă a produs biscuiți fără gluten cu conținut mai mare de tocoferol și fenol, precum și o activitate antioxidantă crescută în comparație cu biscuiții obținuți cu făină de hrișcă rafinată (Sedej și colab., 2011).

Inulina face parte din complexul de fibre dietetice care rezistă digestiei în tractul gastro-intestinal superior, dar este fermentată aproape cantitativ de microflora colonului. Prebioticele sunt compuși nutriționali recunoscuți pentru capacitatea lor de a promova creșterea bacteriilor intestinale benefice specifice. Deși inulina, oligofructoza și frutooligozaharidele sunt recunoscute ca fibre dietetice, acestea prezintă o anumită activitate prebiotică și sunt în general asociate cu sănătatea și bunăstarea. Prebioticele au fost folosite recent pentru a îmbunătăți caracteristicile fiziologice ale produselor fără gluten (Rodríguez-García și colab., 2014; Gularte și colab., 2012).

FORTIFICAREA ALIMENTELOR

Selecția vehiculelor alimentare

Alegerea unui vehicul adecvat și a unui medicament care să furnizeze micronutrienții în cantități potrivite pentru întreaga populație este extrem de rară. Iodarea sării este un exemplu de fortificare pe scară largă de succes în lumea în curs de dezvoltare - motivul principal fiind tehnologia simplă și cu preț redus și variația îngustă a consumului de sare într-o anumită regiune sau populație. Există și alte oportunități de fortificare unică și multiplă a mai multor alimente consumate frecvent, cum ar fi grâul și produsele din grâu, porumb, orez, lapte și produse lactate, uleiuri de gătit, zahăr și condimente. Pe măsură ce alimentele procesate câștigă popularitate în lumea în curs de dezvoltare, odată cu extinderea pieței, acestea oferă noi canale de livrare a micronutrienților. Decizia de a folosi un anumit aliment sau băutură trebuie să se bazeze pe date științifice. O cercetare de piață bine concepută, care include anchete dietetice și obiceiuri și practici, ar trebui folosită ca instrument de identificare a alimentelor și băuturilor consumate în mod obișnuit.

Vehiculele alimentare potențiale ar putea fi vizualizate ca o piramidă cu trei niveluri (Figura 1). Alimentele de bază precum zahărul, cerealele, cerealele, grăsimile și uleiurile formează baza; alimentele de bază, cum ar fi pâinea și biscuiții, cerealele și făinile ambalate și produsele lactate sunt la mijloc; iar alimentele cu valoare adăugată, cum ar fi condimentele, gustările, bomboanele, comoditatea și alimentele gata pentru consum sunt la vârf. Fortificarea alimentelor de bază mai puțin costisitoare la baza piramidei are ca rezultat o diseminare mai largă a micronutrienților în întreaga populație. De asemenea, deoarece alimentele de bază și cu valoare adăugată sunt prelucrate din produse de bază, fortificarea alimentelor la baza piramidei are ca rezultat fortificarea produselor pe tot parcursul lanțului alimentar.

prezentare

Figura 1. Piramida produselor alimentare.

În multe țări, o abordare flexibilă care utilizează o varietate de vehicule fortificate fiecare la o proporție specificată din aportul dietetic recomandat (CDI) poate oferi o opțiune eficientă. Dacă consumul unui anumit vehicul este consistent în unele grupuri, dar doar sporadic în altele, fortificarea mai multor vehicule va oferi probabil acoperire complementară. Atunci când se ia în considerare o abordare cu mai multe fațete, fiecare vehicul alimentar oferă oportunități și constrângeri specifice:

Cereale

Produsele din cereale precum orezul, porumbul și făina de grâu constituie o sursă importantă de calorii și proteine ​​pentru multe populații. S-au dovedit a fi vehicule bune în mai multe țări dezvoltate și în curs de dezvoltare, dar aplicarea lor poate fi limitată în cazul în care alimentele din cereale sunt adesea consumate acolo unde sunt cultivate și procesate la nivel comunitar.

Grăsimi și uleiuri

Grăsimile și uleiurile de gătit pot oferi o opțiune de a livra o parte din doza dietetică recomandată (ADR), în special vitaminele liposolubile, cum ar fi vitamina A. Ele au un avantaj prin faptul că sunt adesea rafinate și ambalate central.

Lactate

Laptele poate oferi o opțiune în cazul în care există prelucrarea centralizată a laptelui.

Condimente

Zahărul, condimentele, amidonul și sosurile sunt purtători atrăgători. Unele sunt procesate central și consumate în cantități regulate.

Produse cu valoare adăugată

În țările dezvoltate, cum ar fi SUA, fortificarea alimentelor gustative a fost recomandată ca măsură adecvată de sănătate publică, având în vedere procentul în creștere de energie dietetică pe care populația îl obține din alimentele gustative. În țările în curs de dezvoltare, cele mai vulnerabile populații consumă aceste produse la prețuri mai mari doar sporadic. Cu toate acestea, conștientizarea consumatorilor, descoperiri tehnice și inovații de marketing apar adesea din dezvoltarea produselor cu valoare adăugată fortificată.

Atunci când nu există un vehicul consumat universal într-o țară, fortificarea unui număr de alimente oferă câteva avantaje strategice cheie. Atunci când sunt angajate o varietate de sectoare alimentare, nicio industrie nu poate pretinde un tratament nedrept. Când o varietate de alimente sunt întărite, fiecare cu o proporție mai mică de CDI, posibilitatea teoretică de a consuma niveluri periculoase de micronutrienți prin consumul excesiv al unui singur aliment devine mai îndepărtată.

Gătit prin extrudare

17.3.2.2 Cereale pentru micul dejun

Făină de orez, grâu, ovăz și porumb (porumb), grâu sau făină integrală sunt folosite pentru a produce cereale extrudate gata pentru consum pentru micul dejun (Fast, 2000). Acestea pot conține, de asemenea, alte ingrediente, inclusiv amidon, zahăr, sare, extract de malț sau îndulcitori lichizi, vitamine și minerale stabile la căldură, arome și coloranți, pentru a produce o mare varietate de texturi, gusturi, arome și forme sau dimensiuni. Sunt utilizate două procese:

Cereale direct expandate (sau pufate) în care aluatul fierbinte trece printr-o matriță care este proiectată să provoace expansiune

Producerea de pelete sau bucăți pentru fulgi de porumb sau cereale mărunțite. Amestecul de aluat de cereale este gătit în extruder și produsul este apoi răcit pentru a preveni expansiunea și a obține peletele, care pot fi apoi fulgi și prăjite. Cerealele mărunțite se realizează prin mărunțirea peletelor.

În fabricarea tradițională a fulgului de porumb, erau necesare sâmburi mari de porumb (grâu), deoarece dimensiunea grâului individual a determinat mărimea fulgului de porumb final. Grajurile au fost apoi fierte sub presiune, uscate, călite pentru a asigura o distribuție uniformă a umidității, fulgi, prăjite și pulverizate cu o soluție de vitamine. Timpul total de procesare a depășit 5 ore. Peletele de aluat produse într-un extrudor de joasă presiune din orice dimensiune a granulelor de porumb permit mărimii peletelor să determine dimensiunea fulgilor de porumb. Apoi sunt fulgi, prăjiți și pulverizați ca înainte. Avantajele gătitului prin extrudare sunt:

Reduceri ale costurilor materiilor prime (19,4%), consumului de energie (> 90%), cheltuielilor de capital (44%) și costurilor forței de muncă (14,8%) (Darrington, 1987)

Procesare rapidă pentru a produce fulgi de porumb în câteva minute de la pornire

Control strâns asupra mărimii și calității produsului final

Flexibilitate pentru a modifica cu ușurință specificațiile produsului.

Produsele din cereale extrudate pot fi apoi acoperite cu zahăr sau colorate și aromate (Fast, 2000; Eastman și colab., 2001). Comparativ cu gustările extinse, cerealele extrudate pentru micul dejun necesită o structură diferită și au o densitate mai mare, o porozitate mai mică și pereți celulari mai groși. Acest lucru se datorează faptului că produsele vor fi scufundate în lapte înainte de consum și ar trebui să își păstreze textura clară și să absoarbă cea mai mică cantitate de umiditate. Mai multe detalii despre fabricarea cerealelor extrudate gata pentru consum sunt oferite de Seker (2011) și Bouvier (2001), iar un videoclip cu producția lor este disponibil la www.youtube.com/watch?v=trX8DnX-p8I. Dezvoltarea de noi produse care au proprietăți funcționale (a se vedea secțiunea 6.4) include utilizarea de antioxidanți precum tocoferol și licopen (Dehghan-Shoar și colab., 2010; Paradiso și colab., 2008) și fibre dietetice, inclusiv β-glucani, gume. și tărâțe din ovăz, grâu și fructe de pasiune (Yao și colab., 2011; Ryan și colab., 2011; Vernaza și colab., 2010; Holguín-Acuña și colab., 2008).

Asigurarea calității pentru fabricarea tortilelor din făină de porumb și grâu

Daniel J. Brooker, în Tortillas, 2015

REZUMAT

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .