Suntem pionieri în ciocolată.

Taza face ciocolată măcinată cu piatră, care este serios bună și corectă pentru toți. De la fermă la fabrică, lucrurile facem altfel.

Facem lucrurile în mod transparent.

Începe cu Taza Direct Trade. Le-am spus nu intermediarilor prădători și practicilor abuzive de muncă. Am creat primul program de aprovizionare cu cacao Direct Trade certificat de terți, pentru a asigura calitatea și transparența tuturor. Avem relații reale, față în față, cu parteneri care respectă mediul și practicile de muncă corecte. Ne oferă cel mai bun cacao organic și le plătim prețuri semnificativ mai mari decât comerțul echitabil. De fapt, puteți vedea exact ce le plătim, chiar aici în pagina noastră Raportul anual 2017 privind transparența aprovizionării cu cacao.

Taza Direct Trade înseamnă mai mulți bani pentru partenerii noștri, cel mai bun cacao pentru noi și o ciocolată foarte bună pentru dvs.

transparența

CERTIFICAREA TERȚILOR

Suntem serioși în ceea ce privește transparența și încrederea. Pentru a garanta integritatea programului nostru de comerț direct, cele cinci revendicări ale noastre de comerț direct sunt verificate independent în fiecare an de către Quality Certification Services, un certificat organic acreditat USDA cu sediul în Gainesville, Florida. Consultați aici cele cinci revendicări verificate.

ANUL ÎN REVIZUIRE: Partenerii de origine în propriile lor cuvinte

De Jesse Last, Taza Chocolate Director Cocoa Sourcing | Decembrie 2017

Fabrica de procesare a cacao-ului PISA se află în zona de nord a Haitiei, înconjurată de ierburi sălbatice și vacă ocazională. Biroul este o clădire mică, albă, primul etaj constând dintr-un birou, computer, imprimantă și câteva cărți bine purtate despre calitatea cacao. Al doilea etaj a devenit un dormitor la începutul recoltei când Aline, supraveghetorul de plante al PISA, a tras o saltea pe scări. Dar ceea ce lipsește spațiului în confort, îl compensează în comoditate: Aline trăiește pași de unde are loc fermentarea și uscarea cacaoului. Așa că la miezul nopții, când camioanele se întorc din mediul rural cântărite cu cacao proaspăt recoltat, Aline supraveghează descărcarea. Când în zori, fasolea are nevoie de mai mult oxigen pentru a fermenta, Aline își coordonează rotația prin cutii de lemn. Prezența ei de 24 de ore înseamnă mai puține erori, o productivitate mai mare și o echipă de lucrători motivată de angajamentul Aline de a prelucra cacao excepțional.

În Raportul de transparență de anul trecut, am explorat subiectul prețului - cât de mult plătește Taza partenerilor noștri de origine, cum ar fi PISA, care procesează cacao, cât plătesc acești parteneri fermierilor care îl cultivă și, cel mai important, modul în care prețul se încadrează în ecuația valorii mai mari a lanțul de aprovizionare. Am căutat să aruncăm o lumină asupra muncii grele a fermierilor care oferă lui Taza cacao excepțional și, pionierând un nivel radical de transparență până la nivelul fermei, am declanșat o conversație mai amplă între fermieri, procesatori, producători de ciocolată și consumatori în legătură cu crearea o industrie a ciocolatei care este foarte bună și corectă pentru toți.

În acest an, încercăm să evidențiem eforturile unui alt set adesea ascuns de actori din lanțul nostru de aprovizionare - bărbații și femeile responsabili de colectarea, fermentarea și uscarea boabelor de cacao. În Haiti, Aline și Fenise cu PISA; în Republica Dominicană, Adriano și Gualberto cu ÖKO Caribe, Isidro cu Hacienda Elvesia și Ram ó n cu Finca El Majagual; iar în Ecuador, Patricio cu AgroArriba San Gregorio. Acești indivizi reprezintă partenerii de origine Taza și fiecare are o poveste și o perspectivă unice. Ceea ce împărtășesc în comun - dincolo de o versiune a experienței lui Aline de a dormi la uzina de procesare a cacaoului în timpul sezonului de recoltare - este un angajament extraordinar de a transforma boabele proaspete de cacao în cele bine fermentate și uscate pe care fabrica noastră Somerville le transformă în ciocolata îndrăzneață și aromată a lui Taza.

În Raportul de transparență din acest an, încep cu o privire de ansamblu asupra a trei faze critice ale procesării boabelor de cacao și dezvoltării aromelor: recoltare, fermentare și uscare. Descrierile mele oferă o privire de ansamblu, nu o rețetă: experții în cacao dezbat în mod activ avantajele și dezavantajele diferitelor abordări ale procesării cacaoului și învățăm întotdeauna mai multe! Apoi, în rapoartele noastre de parteneri, partenerii noștri împărtășesc realitatea procesării cacao în propriile lor cuvinte. Speranța mea este de a oferi o privire sinceră și convingătoare asupra modului - și datorită cui - semințele slab de cacao Theobroma devin cel mai delicios ingredient din ciocolată.

La Taza, simțim o recunoștință extraordinară față de partenerii noștri de origine. După ce ați citit Raportul nostru, credem că și voi o veți face.

În transparență,

Jesse Last
Director Cocoa Sourcing

3 PASI PENTRU A FACE CACAO SERIOS BUN:

1. RECOLTAREA ⌵

Recolta de cacao variază în funcție de țară și depinde de genetica culturii locale, de climatul regiunii și de vremea sezonului. Partenerii de origine Taza Chocolate’s din Republica Dominicană, de exemplu, recoltează cel mai aglomerat între aprilie și iulie, în timp ce fermierii din Ghana experimentează cea mai mare dintre cele două recolte anuale între septembrie și martie.

Indiferent de locul și momentul în care are loc, recolta de cacao este un efort intensiv manual. Folosind o macetă ascuțită sau o lamă atașată la un stâlp de lemn pentru o lungime suplimentară, un fermier îndepărtează păstăile coapte care cresc direct de pe trunchiul și ramurile arborelui cacao. Deoarece nu toate păstăile se coc în același timp, un fermier vizitează același copac de mai multe ori în timpul recoltării și, deoarece diferite soiuri genetice prezintă culori care variază de la verde la galben la portocaliu și roșu, ea se bazează foarte mult pe experiența de a decide când este o păstăie. gata de recoltat. Scoaterea păstăi prea devreme are ca rezultat semințe mai mici („fasole de cacao”) și pulpă mai puțin zaharată; recoltarea prea târziu permite boabelor de cacao să putrezească sau să germineze. Momentul adecvat este crucial pentru calitate.

Odată tăiate din copac, păstăile în formă de fotbal sunt transportate într-un punct central de colectare și îngrămădite într-o grămadă colorată. În multe, deși nu în toate comunitățile care cultivă cacao, fermierii bărbați sunt responsabili de spargerea păstăilor deschise într-o macetă, stâncă sau alt obiect bont în 24 de ore, în timp ce femeile îndepărtează semințele găsite în interior. Numărul de fasole dintr-o păstăi variază de obicei între 30 și 50, aproximativ cantitatea necesară pentru a face un Taza Chocolate Amaze Bar.

La fel ca semințele multor fructe, boabele de cacao sunt acoperite într-o pulpă lipicioasă și delicioasă atunci când sunt scoase din păstăi. Una dintre părțile mele preferate de a vizita o fermă de cacao este supt această pulpă direct de pe fasolea proaspăt recoltată. Gustul este dulce și ușor tart, cu arome variind de la zmeură strălucitoare până la banane coapte. Cel mai bine este să nu mușcați în semințe în acest moment, cu toate acestea - în starea sa nefermentată, bobul are de obicei un gust pământesc și astringent. Dezvoltarea aromei unice a unui cacao necesită etapa 2 a călătoriei de procesare, fermentarea.

2. FERMENTARE ⌵

În ciuda interesului crescând pentru beneficiile alimentelor fermentate precum iaurtul și kombucha, puțini știu despre rolul critic al fermentației în fabricarea ciocolatei. Fermentarea începe în momentul în care boabele de cacao acoperite cu fructe sunt scoase din păstăi și zaharurile naturale ale pulpei intră în contact cu drojdiile din aer. Îngrămădirea boabelor într-o găleată sau cutie limitează expunerea zaharurilor la oxigen și începe fermentarea anaerobă și, în decurs de 24 până la 48 de ore, microorganismele descompun zaharoza în zaharuri mai simple, etanol și dioxid de carbon.

După această perioadă inițială, fasolea este agitată sau rotită la fiecare 24 sau 48 de ore timp de încă trei până la cinci zile. Această mișcare expune cacao la oxigen și ajută la alimentarea procesului prin care bacteriile naturale transformă etanolul în acid acetic. Temperaturile pot ajunge până la 120 de grade Fahrenheit în timpul fermentației aerobe, iar fasolea devine o masă fierbinte, lipicioasă, care dă o aromă dulce și coaptă. Căldura și acizii descompun compușii astringenți ai cacaoului, iar fasolea se transformă din violet în maro. Amărăciunea inițială se transformă în note de aromă de nuci, fructe și florale.

Acest proces general cuprinde multiple abordări ale fermentării cacao. Majoritatea boabelor de cacao din lume, în special cele cultivate în Africa de Vest, sunt îngrămădite pe frunze de bananier. Acestea sunt acoperite cu frunze de banană suplimentare pentru a păstra căldura și se agită la fiecare două zile. Cea mai mare atracție a acestei abordări este costul redus și simplitatea. O a doua metodă, mai puțin obișnuită, utilizată în primul rând în America Latină și Caraibe implică introducerea boabelor în cutii de lemn. Gestionate cu atenție, aceste cutii, adesea aranjate în trei sau patru niveluri, facilitează o rotație controlată și o fermentare consistentă a boabelor. De asemenea, necesită mai mulți bani, timp și energie.

Producătorii de ciocolată utilizează atât evaluări fizice, cât și senzoriale pentru a evalua fermentația cacao. O evaluare fizică obișnuită implică tăierea a 100, 300 sau mai multe fasole în jumătate (din fericire, un instrument cunoscut informal sub numele de „ghilotină” ajută la acest proces altfel împovărător.) Fasolea cu defecte fizice, cum ar fi mucegaiul sau insectele, sunt îndepărtate, iar cele care prezintă caneluri și colorație rumenită sunt considerate bine fermentate. Acest număr este apoi calculat ca procent din lotul inițial.

Deși este o măsură utilă, rata de fermentare nu definește calitatea. Genetica și terroirul boabelor de cacao se împrumută la diferite fermentații, iar preferința personală a producătorului de ciocolată și produsul final (de exemplu, trufele de ciocolată cu lapte versus ciocolata neagră de copt) interacționează pentru a determina rata de fermentare „corectă”. Acesta este motivul pentru care transformarea boabelor în ciocolată pentru evaluarea senzorială este atât de critică. De exemplu, lui Taza îi place ca cacao de la partenerii noștri dominicani să fie bine fermentat de 85-90%, o rată la care considerăm că notele sale fructate strălucesc cel mai bine. Între timp, cerem partenerului nostru ecuadorian 75% fasole bine fermentată - o rată de 85% ar diminua notele florale și nuci ale acestui cacao.

În timp ce fermentația perfectă a bobului poate varia în funcție de gust, majoritatea producătorilor de ciocolată sunt de acord că, odată ce își găsesc rata ideală, vor ca aceasta să rămână constantă în timp. Dacă cacaoul dominican pe care l-am folosit în bara noastră Wicked Dark ar scădea de la 85% la 65% bine fermentat, toată lumea ar gusta aciditatea mai mică și amărăciunea mai mare! Realizarea unei fermentații consistente în ciuda schimbărilor de temperatură, precipitații și alți factori de mediu este o provocare extraordinară pentru partenerii noștri de origine. Pasul final al călătoriei de procesare - uscarea cacaoului - este un alt lucru.

3. USCARE ⌵

Cu fermentația completă, fasolea deține un nivel de umiditate de aproximativ 60%. Umezeala înseamnă că mucegaiul se poate dezvolta rapid, distrugând toată munca minuțioasă efectuată până acum. Prin urmare, partenerii noștri de origine transferă cacao fermentat din cutiile sale (sau saci sau grămezi) pe suprafețe plane, cum ar fi terase de beton sau rafturi din lemn pentru uscare la soare. Cu toate acestea, experții în procesare de cacao știu să nu expună boabele la lumina directă a soarelui, prea repede. În caz contrar, acidul acetic acumulat în timpul fermentației va fi copt în bobul de cacao, mai degrabă decât lăsat să se descompună încet și să se disipeze.

Pentru a dezvolta un proces de uscare mai stabil, Taza’s Origin Partners utilizează tuneluri solare formate dintr-o suprafață plană - din nou, un patio de beton, rafturi din lemn sau tăvi metalice - acoperite cu un acoperiș sau o foaie de plastic întinsă într-un arc deasupra cacaoului. În timp ce proiectarea precisă a unui tunel solar poate varia, aspectul de bază este cel al unei sere cu distincția critică că tunelul solar nu este complet închis. De fapt, tuneluri solare bune sunt construite pentru a facilita fluxul și circulația puternică a aerului, care accelerează uscarea și împiedică dezvoltarea mucegaiului.

Tunelurile solare protejează, de asemenea, boabele de cacao de ploile în mișcare rapidă ale tropicului și de nopțile umede. Cu toate acestea, dacă vremea este umedă sau rece pentru o perioadă îndelungată, chiar și un uscător solar poate să nu fie suficient. Pentru a se feri de aceste vremuri, mulți dintre partenerii de origine Taza au, de asemenea, unul sau două uscătoare mecanice constând dintr-un cuptor care încălzește aerul cu gaz natural și îl suflă sub tăvi metalice perforate acoperite cu fasole. În timp ce majoritatea experților sunt de acord că uscarea solară, mai degrabă decât cea mecanică, duce la cacao de calitate superioară, ambii sunt de preferat fasolea mucegăită.

Așa cum fiecare procesor de cacao își dezvoltă propria „rețetă” de fermentare, fiecare are propria preferință pentru uscarea cacaoului. Unora le place să usuce cacao într-un uscător solar timp de câteva zile înainte de a termina procesul cu expunere completă la soare. Alții nu vor niciodată fasolea expusă la soare direct. Indiferent de abordare, toți partenerii de origine Taza protejează cacao de ploaie, greblează cu grijă straturile subțiri de fasole uscată pentru a asigura consistența și finalizează procesul de uscare în 5 până la 7 zile.

Odată ce indicatorul de umiditate citește 6-7% - sau un muncitor cu experiență stoarce un pumn de fasole de cacao și determină același lucru pe baza simțului și sunetului - procesarea cacao este completă! Boabele sunt curățate manual sau cu mașina pentru a îndepărta pietrele și crenguțele, ambalate în pungi de 150 kg și încărcate într-un container de transport pentru export. Fasolea va petrece câteva săptămâni la bordul unei nave de marfă înainte de a ajunge la Taza pentru a fi măcinată în piatră într-o ciocolată delicioasă!