Marti Buckley este un bucătar și scriitor din Alabama, care a petrecut ultimii opt ani trăind și lucrând în San Sebastian în Țara Bascilor din Spania.

marti

„Țara Bascilor: o călătorie culinară printr-un paradis al iubitorilor de alimente” de Buckley (Artisan, 35 USD), include 100 de rețete care au fost culese din scufundarea ei în cultura și căile alimentare din regiune și din regiunile din regiune.

Începând cu scena culinară recunoscută la nivel internațional și cu numărul său fără precedent de restaurante cu stele Michelin și explorând mâncăruri din baruri, cluburi de mese private și bucătari de casă, „Țara Bascilor” din Buckley este atât un ghid, cât și o carte de bucate.

Bogat ilustrat cu fotografii de oameni și locuri, oferă o introducere surprinzător de aprofundată a istoriei, limbii și valorilor alimentare ale bascilor, care, la rândul lor, luminează unde și de ce au rețetele tradiționale pe care le împărtășește, uneori pentru prima dată oriunde.

În septembrie, Buckley va fi la Atlanta pentru o demonstrație și o discuție la AJC Decatur Book Festival și un eveniment cu bilete la Cooks & Soldiers, un restaurant inspirat de barurile de pintxo din San Sebastian.

Recent, a sunat de la San Sebastian pentru a vorbi despre „Țara Bascilor” și despre călătoria ei puțin probabilă din sud-estul SUA. spre colțul de nord-vest al Spaniei.

„Am crescut mai mult sau mai puțin în Sud, în Louisiana și Alabama, dar cred că ai putea spune că sunt din Birmingham, într-adevăr”, spune Buckley. „Am fost la LSU pentru facultate și am fost plasat în Spania pentru a studia în străinătate, așa că acesta a fost cu adevărat începutul descoperirii mele a Țării Bascilor”.

După prima vizită în Spania, Buckley și-a terminat diploma de literatură engleză, s-a întors la Birmingham și s-a angajat la Southern Living. Mai târziu, a plecat să lucreze pentru Frank Stitt, unul dintre cei mai celebri bucătari din Sud.

„Am vrut să văd cum este să gătesc într-o bucătărie profesională”, își amintește Buckley. „Un prieten m-a pus pe scenă la cafeneaua Bottega. Am crezut că sunt oribil. Dar mi-au cerut să mă întorc și apoi m-au angajat. Așa că acolo am început să gătesc și, împreună cu timpul petrecut în Spania, m-au condus spre San Sebastian.

„În 2010, a fost o destinație care devenea din ce în ce mai renumită pentru mâncare și am vrut întotdeauna să mă întorc în Spania la un moment dat, așa că mi s-a părut o alegere evidentă. Când m-am mutat la San Sebastian, m-am întrebat de ce nu se scria mai multe despre asta în limba engleză. Odată ce am descoperit cât de bogată și profundă este cultura alimentară, am vrut să scriu despre ea. ”

Întrebată despre dragostea ei pentru țară și cultură, Buckley este imediat entuziasmată.

„În primul rând, există această frumusețe naturală uimitoare”, spune ea. „Marea, munții, dealurile verzi care se rostogolesc și este înnorată, deci există această calitate magică, plină de umor, de care e ușor să te îndrăgostești. Și pentru mine este mâncarea și, din cauza locației geografice, căile alimentare sunt încă intacte. Ca nici o altă cultură pe care o cunosc, sunt doar obsedați de ceea ce mănâncă.

„Devine un lucru pe care îl fac în timpul liber. Există celebre societăți de luat masa și gătesc împreună și există acest entuziasm în jurul mesei, care este interesant de urmărit și interesant de luat parte. Unul dintre semnele distinctive ale bucătăriei basce este cât de simplă este și cât de simplă este. Dar ei scapă, pentru că este atât de concentrat pe produs, iar produsele sunt atât de bune. ”

Printre lucrurile pe care Buckley le subliniază pentru cititorii „Țării Bascilor” este că majoritatea preparatelor tradiționale sunt menite să convingă aroma din ingredientele principale - fie că sunt fructe de mare, carne sau legume - și nu le maschează cu sos sau condimente. De asemenea, felurile de mâncare tind să stea singure, într-un mod care este opusul cărnii din sud și trei.

„Nu cred că puteți sublinia suficient modul în care această țară este o bijuterie culinară totală”, spune Buckley. „Și bogăția depășește cu mult ceea ce ar putea vedea turistul tipic. Limba bască este ca nici o altă limbă din lume. Nimeni nu știe chiar de unde a venit.

„Deci, este o cultură greu de spart. Este greu să ajungi sub suprafață. Și nu tootot propriul meu corn, dar cred că aceasta este una dintre primele cărți care ajung cu adevărat la baza multor rețete diferite, precum și povestea și cultura din spatele rețetelor. Este destul de interesant ”.

Aceste rețete cu introduceri din „Țara Bascilor: o călătorie culinară printr-un paradis al iubitorilor de alimente” (Artisan, 35 USD), de Marti Buckley, acoperă lățimea, simplitatea și bogăția bucătăriei basce tradiționale. Și, deși poporul basc s-ar putea să nu-i prezinte în acest fel, luați împreună fac o masă grozavă de trei feluri pentru patru.

Kebab de creveți cu vină de ardei (Ganba Brotxeta)

Barul care a făcut faimoasa ganba brotxeta, Goiz Argi, se află pe strada aglomerată Fermín Calbetón din San Sebastian, unde două din trei vitrine sunt un restaurant sau un bar. Fluxul de oameni începe în jurul orei 11 a.m. și continuă până în micile ore.

Specialitatea Bar Goiz Argi este acest kebab cu slănină și creveți, pur și simplu carbonizat și acoperit cu oțet de vin și piper. Pentru a face aceste kebab-uri acasă, veți avea nevoie de o plită sau de o tigaie mare și plată. De asemenea, au un gust fantastic la grătar.

Un fel de mâncare țărănească, patatak errioxar erara (patatas a la riojana în spaniolă) a fost creat pentru a umple burta chiar a muncitorilor responsabili de producerea componentelor sale. Nu se găsește adesea în afara regiunii Rioja, ceea ce este surprinzător, deoarece este ușor de făcut și este compus din ingrediente de bază ale cămării: cartofi, ceapă, vin și chorizo. Cartofii sunt mândria provinciei Araba și unul proaspăt săpat din solul său este cu adevărat o revelație.

La fel ca orice altă legumă, cartofii au o durată de valabilitate, deci cu cât puteți găsi mai proaspete, cu atât mai bine. Cu toate acestea, acest fel de mâncare este unul iertător; grăsimea din chorizo, amidonul din cartofi și bulionul bogat se reunesc într-o tocană plăcută mulțimii.

Zidurile de la La Viña, un bar aflat la capătul străzii din San Sebastián Calle 31 de Agosto, sunt căptușite cu teanc peste teanc de brânzeturi, încă în cratițele lor în formă de arc. Ei coboară treptat pe măsură ce ziua trece: un flux constant al celui mai faimos tort de brânză din toată Europa. Cheesecake este un bun antic de copt, iar această adaptare bască cucerește inimile și stomacurile străinilor de pretutindeni, chiar vizitând Manhattanii școlarizați în arta consumului de cheesecake.

Undeva între un cheesecake din New York și un flan, Cheesecake-ul La Viña stabilește standardul de aur în Țara Bascilor. O parte din bucuria acestui desert este abundența sa. Înaltă, cremoasă și de-a dreptul păcătoasă, combinația a cinci ingrediente simple este eterică. Acest tort nu are nevoie de crustă - părțile tortului în contact cu tigaia se rumenesc mai repede, formând o crustă naturală care trece treptat în cea mai cremoasă dintre cremă de brânză. Se servește cu un pahar de sherry.