harvard

Utilizați un browser învechit care nu acceptă tehnologia utilizată pe acest site web. Vă rugăm să vă actualizați browserul pentru a explora HarvardDesignMagazine.org.

  • Acasă Revista de Design Harvard
  • Problemă actuală
  • Naviga
  • Cuvinte cheie
  • Colaboratori
  • Artefacte
  • Coloane
  • Note editoriale
  • Eseuri
  • Interviuri
  • Recenzii
  • Speciale
  • Numerele din spate
  • Despre
  • Cumpără
  • Revista Harvard Design

Nu. 43/Perioada de valabilitate

Interviu

Sub pat este un loc întunecat și răcoros

Darra Goldstein, Christina E. Crawford

Christina E. Crawford

Gastronomie coperta, vara 2009, cu Hongtu Zhang, Kimchi-Chanel, 1997.

Darra Goldstein

Când am început să studiez limba rusă la facultate, m-am trezit captivat de descrierile de mâncare din literatura rusă. Și a lui Alexander Soljenitsin Arhipelagul Gulag (1973), scrie despre faptul că se află într-o celulă închisorii. Voia cu disperare să citească literatură. Deoarece se afla într-o situație privilegiată, a reușit să obțină cărți de la biblioteca închisorii. Avea această replică uimitoare: „Pleacă de la mine, Gogol! Pleacă de la mine, și Cehov! Amândoi aveau prea multă mâncare în cărțile lor. ” Eseistul Tatyana Tolstaya a sugerat că accentul literar pe mâncare este de fapt sublimarea din cauza cenzurii. Scrierea despre sex nu era permisă, așa că erotica a fost exprimată prin mâncare. Luați nuvela lui Anton Cehov „Sirena” - oamenii mângâie acest lucru kulebiaka (o plăcintă savuroasă cu final gramatical feminin) și plâns de dorință. Întregul lucru este hilar - cu excepția cazului în care, desigur, ai fi fost în Gulag.

Când am călătorit pentru prima dată în Uniunea Sovietică, în 1972, practic nu existau alimente. Adică, existau prevederi standard - încolțirea cartofilor și a cepei, varza, unele conserve de pește - dar deficitul era un contrast atât de puternic cu imaginile luxuriantă și de viață prerevoluționară pe care le știam prin literatură. Cu toate acestea, am constatat că a fost peste mese (s-ar putea să fi fost vodca) că prudența mea s-a risipit. În jurul mesei a existat ceva care a permis intrarea într-o altă cultură, chiar și în timpul Războiului Rece.

Când am început școala postuniversitară, am vrut să-mi scriu disertația despre mâncare în literatura rusă ca un indicator al statutului social și al naționalismului, precum și al dezvoltării caracterului. Aceasta a fost Universitatea Stanford la începutul anilor 1970. Practic mi s-a spus că nu sunt un erudit serios. Așa că am scris pe Nikolai Zabolotsky, un poet fabulos. Nu-mi pare rău că am făcut asta. Dar în două săptămâni de la sosirea la Colegiul Williams în 1983, un doctorat Stanford nou creat, a apărut prima mea carte și a fost o carte de bucate rusească.

Ei bine, a doua mea carte a fost despre Zabolotsky și am păstrat ambele piste ale carierei mele. Dar lucrurile au un mod frumos de a converge. Când compania de producție din spatele seriei PBS Mintea unui bucătar au decis că vor să facă o publicație tipărită care să se concentreze pe conservarea alimentelor - care va fi lansată în curând Vindecat- Au luat legătura cu mine. Acum îmi dau seama că timpul petrecut în Uniunea Sovietică și Scandinavia, unde anotimpurile se schimbă dramatic și rezervele de iarnă sunt esențiale, mi-a informat înțelegerea cu privire la exigența conservării. Deși aș spune că acum, cel puțin în Statele Unite, tehnicile de conservare se referă mai mult la delicios decât la supraviețuire.

Ei bine, am crezut că am avut până am început să aprofundez aceste practici în întreaga lume. Am început cu locurile pe care le cunosc cel mai mult, locurile reci în care trebuie să vă asigurați că vă uscați sau murati sau vă îngrijiți sau conservați altfel produsele, astfel încât să puteți trece printr-o iarnă lungă. Apoi am luat în considerare climele foarte calde și umede, cum ar fi Asia de Sud-Est, unde fermentează sosul de pește pentru totdeauna.

În Roma antică, unde era, de asemenea, destul de cald, luau mici hamsii și le permiteau să fermenteze, făcând un sos care este similar cu ceea ce știm noi ca sos Worcestershire. Și în Polinezia, fermentează fructele de pâine nu numai pentru că prelungește durata de valabilitate a fructelor, ci pentru că le place gustul.

În majoritatea societăților, înainte ca alimentele să devină la fel de globalizate ca și astăzi, a existat întotdeauna un element de bază. Orez sau manioc sau porumb - un fel de amidon - ceva fad. Ceva care are un gust suficient de bun, dar care nu are pizzazz.

Antropologul Sidney Mintz a contribuit la dezvoltarea ipotezei miez-franjuri-leguminoase, ceea ce sugerează că multe culturi au un aliment neutru de bază, cu alimente franjuri mai pronunțate în jurul său. Acest fenomen nu depinde de climă sau nu este o consecință a conservării și, totuși, multe dintre alimentele fringe se dovedesc a fi vindecate, fermentate sau murate. Aromele lor au fost intensificate, adăugând emoție și substanțe nutritive la ceea ce altfel ar fi o dietă monotonă. Gândește-te la kimchi. Când aveți orez cu kimchi, zings.