Una dintre cele mai frecvente întrebări aici este despre înlocuirea sau omiterea sake-ului sau mirinului dintr-un fel de mâncare (cel mai recent la rețeta karaage de pui). Acest lucru îmi amintește de modul în care există anumite moduri de gândire în gătitul japonez și din Asia de Est, care nu pot exista neapărat în multe tipuri de gătit occidental. Una dintre acestea este percepția gustului cărnii.

alcoolului

Ori de câte ori se folosește carne în bucătăria tradițională japoneză (inclusiv bucătăria okinawană), aceasta este aproape întotdeauna gătită cu unul sau mai multe dintre următoarele ingrediente: praz sau alt membru al familiei de ceapă; ghimbir; alcool sub formă de sake sau mirin; sau zahăr. Toate aceste ingrediente au un singur scop, pe lângă adăugarea de aromă și, în unele cazuri, dulceața - pentru a contracara jocul perceput al cărnii. Acest joc este destul de antipatic, deci nu vedeți cu adevărat feluri de mâncare care implică carne care a fost gătită simplu, așa cum vedeți în bucătăriile occidentale. Sosurile pentru scufundare au, de asemenea, adesea același scop.

Alcoolul servește, de asemenea, ca un aditiv pentru multe rețete. Și important, sake și mirin ajută, de asemenea, la extragerea sau îmbunătățirea umami din alimente (a se vedea articolul meu legat în Japan Times, despre utilizarea sakekasu sau drojdie de sake pentru gătit).

Iată câteva exemple de utilizare a alcoolului, cepei sau ghimbirului în rețete:

  • Pentru karaage de pui ghimbir ras și sake ambele contracarează orice calitate gamy din pui.
  • În această rețetă nibuta (carne de porc brăzdată și marinată), prazul, ghimbirul și umeboshi-ul din lichidul de braconaj servesc pentru a contracara porcimea porcului.
  • Această rețetă de piept de rață prăjită și braconată nu este tocmai tradițională, ci urmează metodele și gândirea tradițională. Aici alcoolul (mirin, vin și coniac) din marinată contracarează calitatea gamy a raței, la fel ca și wasabiul cu care se servește carnea feliată.

Acest principiu este valabil și pentru multe dintre soiurile regionale de gătit chinezesc, în special pentru stilul cantonez sau Hong Kong, care este cel mai familiar palatelor japoneze. În umplutura de porc pentru găluște de gyoza, ghimbirul ras, ceapa verde și usturoiul (sau arpagicul de usturoi sau nira), toate contracarează porcătatea porcului. Oțetul sau uleiul fierbinte de chili care se adaugă la sosul de soia pentru scufundare, de asemenea, reduc jocul. (Muștarul are aceeași funcție în sosul de scufundare pentru găluște shuumai.)

O metodă foarte simplă de tratare a cărnii de porc măcinate, un ingredient mult folosit, în gătitul în stil cantonez, este adăugarea de apă aromată de praz care a fost învinețit și înfundat în el timp de câteva minute. Uneori, la această apă se adaugă și ghimbir proaspăt tăiat. Una dintre cele mai simple și mai bune umpluturi pentru găluște wonton este carnea de porc măcinată care a fost aromată doar cu apă de praz.

Așadar, data viitoare când te uiți la o rețetă japoneză (sau la o altă est-asiatică) cu carne în ea și te întrebi să înlocuiești sau să lași în afară oricare dintre aceste ingrediente, reține că acest lucru va afecta destul de mult rezultatul felului de mâncare.

Înlocuitori pentru sake și mirin

  • Sherry este adesea recomandat ca înlocuitor pentru sake sau mirin. Folosiți sherry uscat în loc de sake și un sherry dulce în loc de mirin.
  • Vinul chinezesc xiaoxing poate fi folosit în locul mirinului, deși primul este mult mai puternic și puțin mai dulce.

Dacă nu poți avea deloc alcool

Unele religii, precum Islamul, interzic utilizarea oricărui tip de alcool. De asemenea, este posibil să fiți hotărât să eliminați complet alcoolul din dieta dvs. - dacă sunteți alcoolic, de exemplu.

Alcoolul din sake și mirin (ca să nu mai vorbim de vin etc.) se evaporă la aproximativ 70 grade C (aproximativ 150 grade F; punctul de fierbere al apei este de 100 grade C), deci dacă adăugați sake sau mirin la mâncare pe măsură ce gătește, temperatura ar trebui să crească mult peste aceasta. Prin urmare, utilizarea sake-ului sau a mirinului la gătit nu ar trebui să aibă niciun efect asupra alcoolicului - cantitatea minusculă de alcool care ar putea rămâne este cam aceeași care apare în mod natural la fructele coapte. Literatura japoneză pentru alcoolici nu interzice utilizarea sake-ului și a mirinului în cantități mici la gătit.

daca tu trebuie sa Evitați alcoolul, totuși, indiferent de motiv, acolo într-adevăr nu este un substitut simplu pentru sake sau mirin. Singura ta alegere este să o omiți pur și simplu din rețeta pe care o folosești. S-ar putea să adăugați niște zahăr pentru a înlocui dulceața din mirin, dar alcoolul, la fel ca orice, face ca mâncarea să devină mai puțin gamy, mai fragedă și pur și simplu să aibă un gust mai bun. Am văzut că unele site-uri recomandă zahăr sau miere etc. ca înlocuitor al mirinului, și chiar am făcut-o eu de dragul oportunității, dar să fiu sincer nu este o înlocuire simplă, echivalentă, ci pur și simplu o înlocuire a dulceaței.

Fără sake sau mirin, gustul mâncării va fi diferit. Din păcate, în acest caz nu o puteți avea în ambele sensuri.