angelinei

Sciatt sunt niște prăjituri de hrișcă umplute cu brânză din Valtellina, aceeași regiune din care provin pastele de hrișcă pizzocheri. Brânza folosită pentru sciatt, Valtellina Casera, este, de asemenea, tipică pentru îmbrăcarea pizzocherilor. Deși împărtășesc aceleași ingrediente de bază, cele două feluri de mâncare cu greu ar putea fi mai diferite, un exemplu minunat al modului în care metoda poate crea o varietate incredibilă. Numele de sciatt este un dialect local pentru „broască”, la care se spune că seamănă cu aceste bețici destul de întunecate, de formă neregulată. Acestea fac un antipasto neobișnuit servit pe un pat de salată bine îmbrăcată sau singure ca gustare.

Ingrediente

  • 300g (10 oz) făină de hrișcă
  • 150g (5 oz) făină de uz general
  • Aproximativ 2 sticle de bere sau 700ml (24 fl oz) apă minerală
  • Un vârf de cuțit de sare
  • 200g (7 oz) de casera sau altă brânză alpină semimolentă (vezi notele)
  • Un strop de grappa

  • Ulei vegetal pentru prăjire (și/sau untură)

Directii

Amestecați făinurile și sarea împreună într-un castron mare. Adăugați bere sau apă minerală într-un curent constant, amestecând pe măsură ce mergeți, până când obțineți un aluat neted, dar destul de gros. (Sumele date mai sus au funcționat bine pentru mine, dar lăsați consistența să vă fie ghid.) Acoperiți și lăsați aluatul să se odihnească cel puțin o oră.

Tăiați brânza în cuburi de 2 cm (1/2 inch). Stropiți cu un pic de grappa.

Când sunteți gata să gătiți, încălziți uleiul până când este destul de fierbinte, dar nu fumează. Aruncați câteva cuburi de brânză în aluat, întoarceți-le până când sunt bine acoperite în aluat. Apoi, folosind o lingură, luați câte un cub de brânză odată cu o bună porție de aluat. Aruncați-l în uleiul fierbinte cu ajutorul unei a doua lingurițe. Asigurați-vă că păstrați biscuiții bine distanțați în timp ce prăjesc; probabil va trebui să procedați în loturi. Întoarceți-le în ulei, astfel încât să gătească bine pe ambele părți, pentru cel mult câteva minute în total. Îndepărtați-le în timp ce gătesc cu o lingură cu fante și lăsați-le să se scurgă bine pe un platou tapetat cu prosoape de hârtie sau un suport de copt.

Serviți-vă sciatul încă fierbinte pe un pat de cicoare bine îmbrăcată sau altă salată verde sau de unul singur.

Note despre Sciatt

Așa cum am menționat, brânza clasică pentru prepararea sciattului se numește casera, o brânză semi-moale de tip alpin fabricată din lapte de iarnă. Nu am găsit niciodată casera Stateide, deci va trebui să facă o altă brânză de tip alpin; fontina ar fi probabil cel mai apropiat înlocuitor, deși orice brânză similară de tip elvețian - Emmental, gruyère, chiar Jarlsberg sau „brânză elvețiană” generică ar face un substitut acceptabil.

Aluatul ar trebui să se odihnească cel puțin o oră, majoritatea rețetelor necesită o odihnă de cel puțin două și am auzit că aluatul este chiar mai bun dacă este lăsat peste noapte. Raportul 2: 1 dintre hrișcă și făină albă prezentat aici produce un biscuiț destul de întunecat; puteți modifica acest raport dacă doriți să includeți mai multă făină albă, până la 1: 1, care produce un rezultat mai ușor, probabil mai atractiv, dacă poate mai puțin caracteristic. Unele rețete necesită un pic de bicarbonat de sodiu sau albușuri de ou bătute pentru a oferi aluatului ceva de ridicat. În multe rețete, aluatul (mai degrabă decât brânza) include o strop de grappă.

Mijlocul de gătit în rețetele moderne este invariabil uleiul vegetal, dar una dintre cărțile mele de bucate preferate despre gătitul din Lombardia, La cucina lombarda de Alessandro Molinari Pradelli, solicită untura, care bănuiesc că a fost originală. Îmi place să fac compromisuri și să adaug doar câteva linguri de untură la uleiul de gătit pentru a da puțină aromă.

Pentru patul de salată, site-ul oficial al regiunii Valtellina recomandă cicoarea, deși frisée sau într-adevăr o salată bună ar fi, după părerea mea, foarte bine.

Sciattul ar trebui să fie consumat fierbinte, imediat ce iese din friteuză, cu centrul său de brânză complet topit și care suflă delicios. Am încercat să-l fac înainte și să-l încălzesc ușor în cuptor, dar în timp ce biscuițul în sine iese în mod acceptabil crocant, umplutura de brânză dispare cumva.