pește

Ne-am uitat la pollina și patata Angelinei (pui și cartofi) și miel și rață (miel și cartofi). Ei bine, peștele este, de asemenea, rafinat și cu cartofi, iar în timp ce puiul și mielul erau feluri de mâncare „acasă”, peste in cuptor cu cartofi, peste copt cu cartofi, este suficient de elegant pentru a servi la o cină formală. Este un element popular din meniul restaurantelor romane, unde chelnerii vă pot uimi cu abilitățile lor de dezosare a peștelui, deoarece separă fileurile de pește de lisca (coloana vertebrală a peștilor) și vă servesc fileurile, complet intacte, împreună cu o porție frumoasă de cartof cremos, untuos.

Totuși, tehnica de bază pentru peștele copt cu cartofi este puțin diferită de celelalte feluri de mâncare pe care le-am analizat. Principala diferență este că peștele, chiar și un pește întreg solicitat aici, are nevoie de mai puțin timp pentru a găti decât cartofii. Rețetele acestui fel de mâncare sugerează, în general, una sau ambele din două modalități de a evita acest lucru: unele rețete (inclusiv cele mai moderne) vă vor spune să feliați cartofii în felii subțiri de hârtie; acest lucru le accelerează timpul de gătit. Rețete mai vechi, inclusiv una de la Ada Boni în iconicul ei Talisman, sugerează-ți să frigi cartofii pentru 20-30 de minute înainte de a adăuga peștele; acest lucru le oferă un avans bun în procesul de gătit. Prefer metoda mai veche, deoarece este practic nepăsătoare. Oricum ar fi, peștele nu este amestecat în bucăți ca pentru pui sau miel, ci așezat, întreg (cap și coadă incluse) deasupra unui pat de cartofi. Adesea, câteva roșii (roșii cherry) sunt așezate și în jurul peștelui pentru a adăuga culoare și aromă.

Ingrediente

Serveste 3-6, in functie de marimea pestilor si de pofta de mancare

  • 1 pește întreg, curățat și eviscerat, dar cu capul și coada lăsate (a se vedea notele)
  • 4-6 cartofi medii (sau mai mulți dacă doriți)
  • Ulei de masline
  • O crenguță de rozmarin proaspăt (sau o altă plantă proaspătă la alegere)
  • Sare si piper

  • Un cățel de usturoi, tocat mărunt
  • Câteva roșii cherry, despicate în jumătate
  • Un strop de vin alb

Directii

Curățați și tăiați felii de cartofi cât de subțire puteți. (Dacă aveți o „mandolină” sau un robot de bucătărie cu o lamă de feliat, aceasta va rezolva acest lucru scurt. Dar dacă aveți abilități decente de cuțit, nu ar trebui să dureze mult timp.

Amesteca feliile de cartofi cu o cantitate generoasa de ulei de masline, sare, piper si cateva frunze de rozmarin pe care le vei fi tocat marunt. Dacă folosiți usturoiul, adăugați-l și pe acesta. (Alternativ, puteți freca pur și simplu vasul de copt cu usturoi, ceea ce conferă mâncărurii o aromă foarte subtilă, potrivită pentru ocazii mai formale.)

Așezați feliile de cartof pe fundul unui vas de copt suficient de mare pentru a se potrivi confortabil peștele și cartofii. (Dacă doriți să fiți elegant, puteți aranja feliile în rânduri îngrijite sau un model atractiv pentru un aspect mai elegant.)

Prăjiți cartofii într-un cuptor fierbinte moderat (190 ° C/375 ° F) timp de aproximativ 20-30 de minute. Apoi scoateți-le din cuptor și puneți peștele întreg, pe care îl veți condimenta bine cu sare și piper, peste cartofi, cu crenguța de rozmarin (sau o altă plantă care vă place) introdusă în el. Dacă folosiți, aranjați jumătățile de roșii în jurul peștelui. Stropește întregul cu un pic de ulei de măsline și, dacă îți place, un pic de vin alb (nu prea mult), care va ajuta cartofii să se înmoaie și să adauge o ușoară aciditate care completează felul de mâncare.

Coaceți peștele până când ați terminat, de obicei cu aproximativ 20-30 de minute în plus (consultați notele). Lăsați peștele copt cu cartofi să se odihnească și să se răcească timp de 5-10 minute înainte de servire. Acum este timpul să vă arătați abilitățile de dezosare a peștilor pentru toți oaspeții dvs. ... și chiar dacă abilitățile dvs. de dezosare a peștilor nu îi vor uimi - și cu siguranță este cazul cu mine - peștele va fi în continuare delicios.!

Note

Aproape orice pește de dimensiuni decente va face. În Roma, îmi amintesc că peștele cel mai popular părea să fie orata (dorată) și spigola (aka branzino), Basul european, pe care l-am văzut comercializat aici în SUA cu numele italian ‘branzino’. Dar, de exemplu, snapper-ul roșu este foarte bine realizat și în acest fel. Asigurați-vă că spuneți-i vânzătorului dvs. să calce și să înghită peștele, dar să lase capul și coada. Prezentarea nu numai că este mai dramatică, aceste părți ale peștilor adaugă o aromă deosebită, chiar dacă nu le consumați. (De fapt, ei spun că cea mai delicată parte a peștilor este obrazul, pe care îl puteți „pescui” cu o lingură - scuzați jocul de cuvinte - chiar sub ochi.) Dacă sunteți îngrozitor în privința ideii, rețeta va fi încă lucrează cu capul și coada îndepărtate. Puteți folosi chiar și file de pește, dacă doriți, dar apoi creșteți timpul de gătit pentru cartofi, astfel încât acestea să fie aproape terminate înainte de a le pune pe file, care ar trebui să dureze doar aproximativ cinci minute mai mult.

Apropo de timpul de gătit, este posibil să fi văzut sau citit „regula generală” pentru gătitul peștelui: 10 minute pe 2,5cm/1 inch grosime. Mi se pare că acest lucru funcționează destul de bine, dar, de obicei, mă bărbieresc cu câteva minute din timpul total de gătit, în timp ce urăsc peștele prea gătit. De asemenea, puteți calcula timpul de gătit în funcție de greutate, așa cum se arată aici. În ceea ce privește carnea, de obicei vă puteți da seama când peștele se termină prin textura sa: odată ce își pierde primăvara atunci când îl bagați cu degetele, acesta este gata. Dacă aștepți până când carnea este fulgioasă, va fi pesteTerminat.

Dezosarea unui pește întreg este o adevărată abilitate. A-ți urmări chelnerul filetând un pește la masă este una dintre micile delicii ale mesei într-un restaurant de pește bun din Roma (și din alte părți din Italia). Dar este o abilitate pe care oricine o poate stăpâni și o modalitate excelentă de a-ți impresiona oaspeții la cină! Există câteva modalități diferite de a face acest lucru, dar tehnica mea de bază este să-mi scot cuțitul de filetare de pe părțile laterale ale peștilor, de-a lungul vârfului coloanei vertebrale pentru a slăbi fileurile de mai sus. Apoi am tăiat vertical de sus de-a lungul coloanei vertebrale pentru a tăia carnea în două jumătăți, apoi ridic fiecare jumătate, intactă, pe plăci. Coloana vertebrală va fi acum expusă, gata să se ridice, lăsând carnea dedesubt, pe care o puteți tăia cu ușurință în jumătate și ridica afară. Acest lucru produce patru fileuri frumoase pentru mesele dvs. Peștii mai mici (cum ar fi păstrăvul) vor produce doar două fileuri, unul de sus și unul de jos, în timp ce peștele foarte mare vă poate oferi cele opt bucăți împărțind fileurile în cruce. Este unul dintre acele lucruri care sună mai complicat decât este în realitate. Cel mai bun mod de a învăța este să-l vedeți făcut; acest videoclip, care arată o metodă ușor diferită și mai simplă, este puțin uzat, dar vă arată metoda de bază.

Personal, îmi place pielea de pește, așa că nu o îndepărtez niciodată, dar pentru cei care doresc file fără piele, este destul de ușor să îndepărtați pielea laterală superioară înainte de a începe această operație. De fapt, așa cum se arată în videoclip, face lucrarea de filetare mult mai ușoară.

NB: Rețineți, filetarea unui pește îndepărtează doar coloana vertebrală. Dumneavoastră și tovarășii dvs. de masă va trebui totuși să aveți grijă să îndepărtați oasele în timp ce mâncați.

Dar nu toate acestea te descurajează, deoarece va deveni a doua natură cu timpul, iar peștele la cuptor cu cartofi este una dintre marile delicii ale mesei italiene - sau a oricărei alte -!