secretul

O, curajoșii gladiatori ai Federației de Lupt de Cartofi Piure, nu contează dacă cartofii sunt curățați în prealabil sau dacă apa de gătit este corect sărată.

„Vrei doar să te asiguri că nu-l respiri în plămâni”, a spus Steve Barone, un producător video din Minneapolis și campionul actual al sportului, care are loc într-o groapă de piure de cartofi squishy. „Chestia asta e ca betonul”, a spus dl. Baron, al cărui nume este Steve-O Gratin.

De Ziua Recunoștinței, cookie-urile au preocupări mai rafinate. Piureul de cartofi este piatra de temelie a mesei și chiar și mințile culinare grozave dau sfaturi contradictorii despre cum să le perfecționăm. Ceară sau făinoasă? Piure sau îmbogățit?

Tradiția cere să-i bateți până când brațul vă amorțește; gastronomia moleculară insistă să fiarbă cartofii de două ori, la temperaturi diferite, pentru a controla celulele de amidon. Îmbunătățirea cercetării pare să necesite biceps precum baseball-uri și acces la un accelerator de particule.

Dar de ce să te deranjezi? După ce am zdrobit recent 32 de kilograme de cartofi pe o perioadă de trei zile, pot spune că sunt bine gătite în apă simplă, în apă sărată și în apă amestecată cu lapte, vin sau brută de pui.

Acestea sunt bine făcute cu cartofi cu carne galbenă, cu coaja roșie, pentru toate scopurile, cu degetul, organic, nou-săpat și cartofi de supermarket.

Cartofii s-au măcinat ușor (într-un mixer de stand), iar modul greu (într-un răcoritor) erau mai mult sau mai puțin la fel de delicioase.

„Piureul de cartofi este foarte iertător”, a spus Michael Chu, un designer de software din California, care iubește piureul de usturoi și un site web numit Cooking for Engineers. „Ca inginer, mă străduiesc să ajung la cea mai eficientă cale către o aplicație. În acest caz, aplicația este piure de cartofi pe care oamenii îl vor iubi. Din experiența mea, există o varietate de moduri de a ajunge acolo. ”

Cu un bătător bun, cartofi fierbinți și suficient unt și sare, prăjiturile pot găzdui religioși din stilul pufos și partizanii din cremos și dens. (Aceasta este, fără îndoială, așa cum ar fi dorit fondatorii noștri.)

Libertatea începe cu abundentul cartof. A face alegerea poate părea amețitor, dar nu trebuie să fie.

„Am încercat o mulțime de rase diferite, și, ca să vă spun adevărul, după câteva, toate încep să guste cam la fel”, a spus Albert Wada, președintele United Potato Growers of America. - Aș spune că diferența este subtilă.

Domnul. Wada este unul dintre cei mai mari fermieri de cartofi din Idaho și un producător de a treia generație de Russet Burbanks, clasicul cartof de coacere din Idaho, așa că săptămâna viitoare alegerea sa inevitabilă va fi o piure de culoare roșie, pufoasă și ușor granuloasă, care rezistă bine ore întregi după piure. "Și nici usturoi sau alte arome exotice", a spus el.

Pentru multe cookie-uri, constrângerea de a adăuga la mash este irezistibilă. Începe cu câteva păstârnac, niște rădăcină de morcov și țelină, puțină cercetare pe web. Următorul lucru pe care îl știți, lavanda proaspătă și brânza de capră sunt pe lista de cumpărături.

Unii bucătari preferă un piure cu bucăți grosiere de cartofi și bucăți de coajă, dar aceasta este o entitate diferită de clasicul amestec american de iubitor de sos. La fel și piureul francez bălțuit, cremos, cu unt, la modă în restaurante; acestui stil ar trebui să i se odihnească Ziua Recunoștinței.

O rețetă pe care am încercat-o săptămâna trecută a cerut ceapa caramelizată, cremă de brânză, zahăr brun, smântână, smântână, sos de soia, pătrunjel uscat și granule de bouillon de pui pe lângă cartofi. A durat aproape o oră și jumătate pentru a pregăti și a gustat exact ca o supă de ceapă cu smântână: sărată, cremoasă și chimică.

Cu toate aceste distrageri este ușor să uităm că un castron simplu cu piure de cartofi neted și simplu poate fi atât ușor, cât și celest. „Există o mulțime de lucruri de care nu trebuie să vă faceți griji”, a spus dl. A spus Chu. - Și câteva lucruri pe care le faci.

Mai întâi, alegeți cartoful: făinos (bogat în amidon, ca un cartof de copt gros, cu piele maro) sau ceros (cu un conținut scăzut de amidon, ca un cartof roșu, alb sau galben cu piele subțire). Ambele tipuri vor funcționa, împreună sau separat (sunt loial unei combinații de roșii și galbene), deși multe rețete, în special cele mai vechi, cer sever sau una sau alta.

"În trecut, au existat mai multe variații în ceea ce privește aroma, modul în care cartofii erau recoltați și depozitați și aduși pe piață", a spus Jim Cook, un fermier de cartofi din nordul Maine. Astăzi, a spus el, „pot exista tot felul de variante de aromă, iar un cartof galben care a fost crescut pentru producție s-ar putea să nu aibă un gust la fel de bun precum un alb care a fost crescut pentru gust”.

Sugestia sa: cumpărați de la fermierii locali, astfel încât să știți că cartofii au fost crescuți pentru o bucătărie de casă și nu pentru o friteuză McDonald’s. Al meu: cumpărați cartofi de calitate „A”, cei mai mari de pe piață. Degetele și alți cartofi twee sunt frumoși pentru prăjire, dar nu și pentru curățare.

Cartofii curățați și tăiați au funcționat mult mai bine în laboratorul meu. Găteau mai uniform și erau mai puțin umplute cu apă decât cele fierte întregi și necojite.

Apa de gătit ar trebui să fie din belșug și sărată, dar nu pare să conteze puțin dacă cartofii au început la rece sau au fost aruncați în fierbere. Se fierbe până când sunt foarte moi, când vârful ascuțit al unui cuțit parcurge tot centrul; salvează-i înainte de a se lăsa în jurul marginilor, semn că se dizolvă în oală. Între timp, încălziți untul sau un amestec de unt și lapte (din nou, o chestiune de gust personal și stil casnic).

Cartofii se usucă la abur imediat ce se scurg: nu este momentul pentru a verifica curcanul sau e-mailul. Agitați-le în tigaia fierbinte sau la foc foarte mic timp de un minut.

Începând cu cartofi calzi, uscați și untul fierbinte, au apărut ca unul dintre cei doi pași cruciale către succesul de piure de cartofi. Celălalt folosea un masher bun: de fapt, tehnologia a depășit orice alt factor în experimentele mele.

Tradiționalul mașină de sârmă ondulată și rotunjită este „cu adevărat destul de inutilă”, a spus săptămâna trecută Michelle Sohn, directorul designului culinar pentru producătorul de ustensile Oxo, confirmându-mi suspiciunea pe baza experienței mele epuizante. "Spațiile dintre fire sunt prea mari și nu există suficientă suprafață de mashing, așa că fac bulgări și trebuie să mash pentru o perioadă mai lungă de timp."

Cele mai bune mashere, disponibile de la Oxo, Rosle și altele, sunt cele cu fața plană, un model de grilă și margini clare în care cartoful se întâlnește cu masherul. Aceste mashers imită efectul de extrudare al unui bogat, funcționează la fel de bine și sunt mai ușor de gestionat, producând munți pufoși cu un minim de bulgări, unt și efort fizic.

Nu trebuie să treacă mai mult de două minute pentru a ajunge la stadiul pufos de munți. O piure scurtă și eficientă împiedică cartofii să devină gumos.

După piure, gustați. O cauză obișnuită a cartofilor plictisitori este subsarea; un cartof poate absorbi o cantitate remarcabilă de sare înainte de a începe să aibă gust condimentat. Fii cu mâna deschisă cu sare și unt, dar zgârcit cu lapte, care va aplatiza gustul luminos și pământesc de cartof.

În acest moment, bucătarul este liber să decidă dacă să lase cartofii în pace sau să-i manipuleze în continuare. Mashul pufos poate fi servit fără alte acțiuni. Alternativ, mai multă piure și amestecare va produce rapid un vas mai cremos și mai dens. Nu mai amesteca, însă, de îndată ce cartofii sunt suficient de cremoși. Baterea cartofilor în supunere nu le face mai fine; se pot transforma rapid în stilul temut de lipire bibliotecă.

Acest lucru se întâmplă, ne spun membrii clubului științific, când pereții celulelor sunt defalcați prin amestecarea repetată, permițând amidonului să se revărseze și cauzând vâscozitate necontrolată. Acest lucru pare plauzibil, deși, din câte știu, experimentul nu a fost încă testat cu viscometru.

„Nu sunt expert în detaliile structurii celulelor cartofului”, a spus dl. A spus Chu. „Dar cu siguranță nu trebuie să știți știința pentru a face piure de cartofi. Trebuie doar să știi ce au mâncat oamenii când erau mari: asta le place ”.

Domnul. Barone, care i-a învins pe provocatori precum băiatul de aur din Yukon pentru a revendica titlul de luptă cu cartofi piure, a fost de acord. "Știi genul ăla neted de piure de cartofi care vin la cine la televizor?" el a spus. „Asta aș vrea să am pentru Ziua Recunoștinței. Dar în zilele noastre mama mea face genul plin de viață și grozav. ”