Îndulcitorul „natural” care este o alternativă la zahăr

Molecula lunii septembrie 2015
De asemenea, disponibil: versiunea JSmol .

stevioside

A fost descoperit de un tip pe nume Steve, din întâmplare?

De fapt, un fel de ... Stevioside își primește numele de la planta din care este derivat, Stevia rebaudiana, care este un arbust originar din Paraguay și Brazilia. Nativul Guaranii triburile au folosit frunzele acestei plante pentru a-și îndulci ceaiul de peste 1500 de ani. Dar abia în 1899 planta a fost găsită și descrisă de botanistul elvețian, Moises Santiago Bertoni, care a recunoscut-o ca aparținând aceluiași gen ca o buruiană australiană (Stevia eupatoria) care fusese numită în cinstea botanistului spaniol Petrus Jacobus Stevus. Deci, nu Steve, ci Stevus.

De ce avem nevoie de un alt îndulcitor?

Ei bine, deși există o mulțime de îndulcitori artificiali pe piață, cum ar fi zaharina și aspartamul, au fost întotdeauna persecutați de controverse cu privire la potențiale probleme de sănătate. În ciuda unei numeroase dovezi științifice care demonstrează că acești îndulcitori nu au efecte dăunătoare atunci când sunt folosiți în mod normal, internetul abundă în rapoarte anecdotice despre efecte secundare nedorite și boli care ar fi putut rezulta din aceste îndulcitori - niciuna dintre acestea nu a fost verificată vreodată. Nu a ajutat ca în 1969 experimentele să demonstreze că șobolanii au dezvoltat cancer de vezică urinară după administrare enorm cantități de zaharină-ciclamat, ceea ce a dus la interzicerea FDA de mai mulți ani și la notoriu „avertisment de sănătate” pe cutii de Coca Cola. În ciuda faptului că FDA a reevaluat aceste experimente și a declarat zaharina, ciclamatul și aspartamul ca fiind sigure și fiind aprobate ca aditivi alimentari în SUA și UE de peste 20 de ani, percepția publicului larg rămâne sceptică cu privire la siguranța lor. Știința 0, fabrica de zvonuri pe Internet 1.


Stevia rebaudiana
(Fotografie de Sten Porse prin Wikimedia Commons)

Deci, de ce este steviosidul diferit?

Ei bine, pentru început, este derivat din plante, deci poate fi numit un produs „natural”, spre deosebire de ceilalți îndulcitori care sunt în întregime sintetici și, prin urmare, „artificiali”.

Și este sigur?

A trecut prin procedura obișnuită de testare riguroasă FDA și EFSA și a fost declarat sigur până la o doză de 4 mg pe zi per kg de greutate corporală. Dar, ca de obicei, în ciuda dovezilor, politica și controversa nu sunt departe. În 1991, FDA a etichetat brusc stevia drept „produs alimentar nesigur” după ce a primit o „reclamație anonimă din industrie”. Acest lucru a făcut ca stevia să fie interzisă importului în SUA, ceea ce a condus la speculații că reclamantul anonim a fost de fapt producătorii americani de îndulcitori concurenți care au dorit să restricționeze comerțul cu importurile de stevia (în cea mai mare parte chinezești). Solicitările în temeiul Legii privind libertatea de informare nu au reușit să afle cine fuseseră reclamanții misterioși, deoarece FDA a spus că aparent au șters aceste nume pentru a-și proteja sursele! În cele din urmă a durat până în decembrie 2008 ca FDA să aprobe un derivat de stevia (rebaudiosidul A) ca „În general considerat sigur” (GRAS), permițându-i să fie utilizat ca aditiv alimentar. Dar chiar și astăzi (2015), FDA insistă asupra faptului că alte extracte de stevie nu au fost testate suficient pentru a le acorda statutul GRAS.

Iar molecula dulce se numește steviosidă?

De fapt, planta conține peste 40 de diferite glicozide steviol, care sunt molecule cu gust dulce bazate în jurul unui miez de steviol, dar cu diferite numere și aranjamente de grupe de zahăr (glicozide) atașate la acesta. Glicozida cu 3 grupe de zahăr atașate se numește steviosidă; aceasta este principala moleculă cu gust dulce extrasă din plantele de stevia. Dar glucozidul cu 4 glicozide atașate se numește rebaudiosid A. Acesta este cel care este cel mai frecvent utilizat în îndulcitorii comerciali, deoarece gustul său seamănă cel mai mult cu cel al zahărului, deși de 200-300 de ori mai dulce! De asemenea, este rezistent la căldură și pH, ceea ce îi permite să fie folosit în alimente fierbinți (cafea, coacere etc.).


Steviol - grupurile de zahăr se pot lega fie de grupul OH cel mai de sus, fie de grupul acid carboxilic din partea de jos.

Steviosid - 2 zaharuri s-au legat de partea superioară a steviolului și unul de jos.

Rebaudiosidul A - trei zaharuri sunt în partea de sus și unul în partea de jos.

Unde il pot gasi?

Îndulcitorii pe bază de stevia vin în diferite tipuri, în funcție de glicozidul de steviol pe care îl folosesc și dacă este amestecat cu zahăr sau alți îndulcitori. Coca-Cola folosește rebaudiosida A sub denumirea comercială Rebiana. Versiunea Pepsi se numește PureVia, în timp ce alte mărci includ Enliten și Erylite Stevia Si deasemenea Truvia deși acest lucru este amestecat cu eritritol.

De ce se amestecă cu eritritol? Ca să fie și mai dulce?

Nu, amestecarea steviei cu zahăr sau alcooli de zahăr precum eritritolul face un amestec care este mai asemănător cu gustul și textura zaharozei din gură, fără a adăuga prea multe calorii. Eritritolul este de fapt pe jumătate la fel de dulce ca zaharoza, conține aproape zero calorii, nu afectează nivelul zahărului din sânge (util pentru diabetici), nu contribuie la cariile dentare și nu provoacă efecte secundare la doze normale. În mod ironic, deși eritritolul este derivat în mod natural din glucoză (derivat din amidon de porumb) prin fermentarea cu o drojdie, un proces recent din SUA a împiedicat comercializarea acestuia ca produs „natural” datorită procesării sale chimice excesive (adică substanțe chimice precum deoarece metanol/etanol au fost folosiți ca solvenți!). Nu poți evita niciodată politica!


Lydia (actrița Laura Fraser) în Breaking Bad.
Atenție, nu este doar Stevia din pachetul respectiv!

Un ultim lucru, nu am văzut-o pe Stevia folosită Breaking Bad?

Da, (alertă spoiler pentru cei care nu l-au văzut) personajul Lydia, care furnizează afacerea cu droguri în oraș, se întâlnește adesea cu Walter sau Todd pentru a discuta despre cum să vândă și să își facă produsul. În fiecare săptămână merge mereu la aceeași cafenea la aceeași oră, comandă ceai de mușețel cu lapte de soia, în care o vedem golind o cantitate mare de îndulcitor praf Stevia. Cu toate acestea, această consistență este prăbușirea ei, deoarece Walter poate planifica cum să se răzbune și să o otrăvească. În ultimul episod, Walter amestecă niște ricin în pachetele de Stevia, pe care Lydia le toarnă fără să știe în ceaiul ei - și apoi moare.

Bibliografie

  1. R. Brazilia, „Sweet and the lowdown”, Lumea chimiei, 11 (2015) 50. (îndulcitori naturali noi)
  2. Wikipedia: stevia, steviol, GRAS, steviol glucozid.
  3. V. Chatsudthipong, C. Muanprasat, Pharmacol Ther. 121 (2009) 41. (sănătate și siguranță)
  4. P. Shankar, S. Ahuja, K. Sriram, Nutriție29 (2013) (11-12) 1293 (Recenzie îndulcitor)
  5. S. Ceunen J.M. Geuns, „Glicozidele Steviol: diversitate chimică, metabolism și funcție”, J. Natural Prod. 76 (2013) 1201.

Înapoi la pagina Molecula lunii. [DOI: 10.6084/m9.figshare.5259817]