Abstract

Nevoia de hrană crudă pentru animale de companie minim procesată, sigură din punct de vedere microbiologic, fără substanțe chimice crește exponențial în cerere. De câțiva ani, utilizarea procesului de înaltă presiune s-a dovedit a fi o soluție viabilă în categoria alimentelor umane și este îmbrățișată de producătorii care doresc să gestioneze mediul microbian fără conservanți sintetici. Cu toate acestea, înainte de a-l utiliza în dietele SRF pentru alimente crude, este de o importanță vitală să înțelegem cinetica HPP privind validitatea nutrițională, toxicitatea și gustul. Timp de doi ani, Steve’s Real Food a efectuat atât cercetări interne, cât și căutarea unor surse externe pentru a înțelege pe deplin cele mai bune practici din acest proces și efectul acestuia asupra alimentelor.

studiul

Am efectuat teste interne de 95 de nutrienți și am văzut o modificare nesemnificativă a valorii nutrienților. Acest lucru combinat cu cercetări ample efectuate de terți ne-a condus la concluzia că dietele brute HPPed și dietele brute non-HPP sunt bioechivalente. De asemenea, am testat migrarea toxinelor din ambalajele din plastic și nu am găsit nicio modificare în BHA. În cele din urmă, testarea suplimentară a activității enzimatice și probiotice a considerat acest proces ca o opțiune viabilă pentru gestionarea mediului microbian și păstrarea tuturor dietelor noastre din carne crudă.

Teste efectuate

Am efectuat mai multe teste pe dietele de carne crudă HPP și dietele de carne crudă non-HPP pentru a determina efectele procesului asupra proteinelor, grăsimilor, vitaminelor, mineralelor, enzimelor, probioticelor și toxinelor. Testele au fost efectuate pe același număr de loturi pentru a se asigura că structura biologică a grupului de control și a grupului de testare a fost echivalentă.

Obiectivul testelor a fost să determine mai întâi efectele procesului de înaltă presiune asupra dietelor din carne crudă și, în al doilea rând, să identifice orice efecte secundare negative pe care le poate produce procesul.

Ne-am împărțit testarea în patru secțiuni diferite; nutriționale, enzimatice, probiotice și toxine.

Teste nutriționale efectuate

Înainte de implementarea procesului HPP pe păsările noastre, am rulat două panouri complete de analiză nutrițională pe pui folosind același lot atât pentru grupul de control, cât și pentru grupul tratat cu HPP. Acest test a constat din 95 de vitamine, minerale, proteine, grăsimi și fibre. S-a demonstrat că a existat un efect minim asupra tuturor acestor nutrienți, cu excepția a 4 vitamine care au avut pierderi moderate. Aceste pierderi nu au fost suficient de semnificative pentru a scădea sub suma recomandată de AAFCO *. Am continuat să facem teste regulate în viitor pentru a obține mai multe puncte de date, în special pe cele în care am constatat o schimbare nutrițională moderată.

Mai jos sunt modificările procentuale pentru toți nutrienții AAFCO.

După cum se arată, 67% din substanțele nutritive au avut o creștere a valorii, în timp ce doar 17% au avut scăderi. Există doar patru substanțe nutritive cu pierderi mai mari de 20%, ceea ce a arătat îngrijorarea. Cu toate acestea, după cercetări ulterioare, am constatat că acești nutrienți erau atât de abundenți încât am fost încă cu mult peste liniile directoare AAFCO.

Mai jos este prezentată o defalcare a nutrienților cu pierderi mai mari de 20%.

* Am actualizat formulele după cum urmează pentru a ne asigura că în formula HPP aceste vitamine sunt îndeplinite din abundență peste minimele AAFCO.

  • Creșterea ficatului pentru mai multă vitamina A
  • Creșterea globală a cărnii de organe pentru mai mult acid pantotenic și vitamina B12
  • Creșterea cărnii musculare pentru mai multă piridoxină și vitamina B12

Se remarcă faptul că nivelurile de calciu și fosfor cresc. Această creștere nu este îngrijorătoare din cauza raportului CA: PH menținut la nivelul optim de 1-2: 1. Cu toate acestea, datorită nevoii de creștere a nivelului de carne și organe, am redus osul brut care, la rândul său, ne menține nivelul de calciu și fosfor.

Rezumat al testelor nutriționale: au existat reduceri minime ale mineralelor și reduceri ușoare în patru vitamine, dintre care am făcut ajustări ale formulelor pentru a ține cont de modificări.

Testele enzimei efectuate

Enzimele sunt esențiale în dieta noastră alimentară crudă și sunt unul dintre elementele principale care fac ca o dietă crudă să fie mai hrănitoare decât o dietă ușor gătită. Este extrem de important să înțelegem efectul pasteurizării la presiune înaltă asupra activității enzimatice. Pentru a atinge acest obiectiv, am efectuat atât teste interne pe dietele noastre brute, cât și studii de terțe părți care conțineau teste extinse pe enzime derivate din alimente.

Testarea noastră internă s-a făcut pe dieta crudă de pui. Am testat activitatea enzimatică pe același lot de alimente înainte de HPP și post HPP. Rezultatele au fost definitive că procesul HPP a avut un efect nesemnificativ asupra activității enzimatice. Acest lucru a fost apoi susținut de cercetarea terță parte pe care am găsit-o.

Într-un studiu realizat de „Inactivarea indusă de presiune a enzimei alimentare selectate” publicat în Journal of Food Science s-a constatat că activitatea enzimatică are o degradare redusă după procesul HPP folosind o presiune de 600 MPa. Studiul a fost realizat pentru a afla la ce presiuni ar trebui supuse enzimele pentru a deveni complet inactivate. Majoritatea enzimelor au necesitat un MPa de 800 sau mai mult pentru perioade lungi de timp. Au testat multe presiuni, temperaturi și medii de imersiune pentru a înțelege pe deplin efectul HPP asupra activității enzimatice.

Au descoperit că la presiuni ultra-ridicate, cum ar fi 900MPa, a existat o degradare rapidă a activității enzimatice, ajungând la 100% cu 5 minute. Cu toate acestea, prin reducerea presiunii și temperaturii, enzimele devin mai stabile.

Unul dintre teste a fost efectuat pe enzima pectinesterază. O presiune de 600MPa a fost aplicată timp de 2 minute la 45 Celsius și a dus la o reducere a activității de doar 10%.

De asemenea, au testat activitatea enzimatică în laptele de bovine și au constatat că acesta are un efect protector. Sub aceiași parametri menționați mai sus, activitatea enzimatică nu a avut nicio modificare atunci când a fost testată în lapte. Acesta ar putea fi un indicator de ce testul nostru intern nu a arătat nicio modificare a activității enzimatice.

Presiunea și timpul utilizat cu tehnologia noastră de înaltă presiune (600MPa @ 160 sec.) Sunt similare cu cele utilizate în acest studiu. Procesul îl facem la o temperatură mult mai scăzută, dar s-a constatat că sub 45 Celsius, temperatura nu a avut efect asupra activității enzimatice. Datorită parametrilor similari utilizați în studiu și a rezultatelor similare pe care le-am găsit în testele noastre interne, se determină că activitatea enzimatică nu este afectată folosind tehnologia noastră de înaltă presiune.

Rezumatul testelor enzimatice: După efectuarea testelor interne și cercetarea testelor terță parte, am dedus că nu există nicio modificare a activității enzimatice folosind HPT.

Efecte probiotice

Au existat o mulțime de studii cu privire la modul în care s-a dovedit că pasteurizarea la presiune înaltă este foarte eficientă în inactivarea bacteriilor patogene și, prin urmare, este important să înțelegem efectul acesteia asupra bacteriilor probiotice sănătoase. Există foarte puține studii pe această temă, dar din ceea ce am găsit, genurile de bacterii Lactobacillus sunt foarte rezistente la presiune. Un studiu citat în articolul „Noi informații despre prelucrarea la presiune înaltă a cărnii și a produselor din carne” a constatat că Lactobacillus a avut doar o reducere de 2 jurnal, care a fost recâștigată după 6 zile de depozitare răcită. Acest lucru poate fi comparat cu Salmonella care la aceeași presiune a avut o reducere de 4 log și fără recuperare după 60 de zile de depozitare răcită sau E. Coli în carne crudă care realizează inactivarea totală la 700MPa timp de 5 minute.

Hiperbaric, fabricarea mașinilor de înaltă presiune menționează un studiu în care s-a constatat că culturile de iaurt rămân active după un proces HPP folosind 500 MPa, în timp ce culturile de mucegai sunt inactivate. Acest studiu a fost realizat de o companie care l-a folosit pentru a obține brevetul US78549500B2.

Rezumatul efectelor probiotice: Testarea efectuată a arătat un efect redus asupra „bacteriilor bune” rezistente la presiune.

Toxine

O preocupare principală la presurizarea alimentelor într-o pungă de plastic este migrarea toxinelor de la ambalare la aliment. Ambalajul care este utilizat în timpul procesului HPP este certificat fără BPA, cu toate acestea, am vrut să fim anumite toxine în cazul în care nu sunt levigate. Am testat două loturi de dietă Turcia și am constatat că nu existau toxine detectabile din ambalaj la mâncare. Acest lucru este discutat în continuare mai jos.

Cercetări și discuții suplimentare

Există o mulțime de cercetări privind prelucrarea la presiune înaltă, în special cu privire la modul în care afectează agenții patogeni. În acest articol cuprinzător, Noi perspective asupra procesării la presiune înaltă a cărnii și a produselor din carne, există o mulțime de informații utile care acoperă aspectele HPP și efectul său biologic asupra alimentelor. Acest articol oferă informații despre alimente crude și gătite, sucuri, piureuri și alte produse alimentare. De asemenea, vorbește despre efectul HPP la diferite presiuni, timpi, niveluri de PH și temperaturi. Mai jos este un rezumat al informațiilor legate de produsele din carne crudă care utilizează procese HPP similare presiunii, timpului și temperaturii noastre.

Efectele texturii

Procesul HPP poate și este utilizat pentru a îmbunătăți sensibilitatea alimentelor. Procesul de presurizare modifică structura miofibrilelor și a altor celule proteice care fac carnea mai fragedă. Defalcarea proteinelor crește Ca 2 citosolic, crescând lichidul intracelular. În plus, se constată că procesul HPP poate crește pH-ul cărnii post-rigoare imediat după tratamentul sub presiune.

Oxidarea lipidelor

Oxidarea lipidelor duce la râncezire și arome neobișnuite. Procesul de pasteurizare la presiune ridicată s-a dovedit a avea ca rezultat oxidarea lipidelor dacă timpul de menținere a presiunii este de 20 de minute sau mai mult. La 600MPa, la un timp de așteptare mai scurt, se arată că se întâmplă, dar numai atunci când temperaturile apei sunt mai mari de 24 de grade Celsius (75 (). Într-un studiu din 2010 s-a constatat că la 600MPa timp de 15 minute la 5 grade Celsius (41 ℉), oxidarea a fost limitată semnificativ.

Dincolo de reglarea presiunii și a timpului de așteptare, puteți reduce oportunitatea oxidării lipidelor prin eliminarea oxigenului din ambalaj și prin utilizarea de pungi ambalate sub vid. O altă practică care a demonstrat că reduce eficient oxidarea lipidelor este utilizarea rozmarinului și a extractului de salvie.

Efecte asupra aromelor

S-a raportat că carnea de vită și puiul tratat sub presiune au o aromă mai bună după 14 zile de depozitare la rece. Acest lucru este atribuit conținutului microbian mai scăzut care ar fi găsit în carnea tratată sub presiune.

Amine toxice

Aminele biogene (histamina, tiramina) se formează numai într-un mediu microbian. Cantități mari de amine biogene pot avea efecte toxicologice. Procesul de pasteurizare sub presiune controlează mediul microbian, care la rândul său scade nivelurile de amine biogene.

Alimentele care conțin nitriți sunt cel mai probabil să conducă la un mediu toxic după tratamentul sub presiune. Alimentele cu nitriți naturali au prezentat o scădere a nivelului de nitriți după prelucrarea sub presiune.

Migrarea ambalajelor

Un studiu din 2009 a arătat migrarea compușilor de ambalare în carne de vită și piept de pui tratate la presiune înaltă ambalate în pungi polimerice multistrat. A fost observată migrația semnificativă a compușilor din materialul plastic, dar nu a fost îmbunătățită prin tratamentul la presiune înaltă (400 MPa, 10 min, 12 ° C). Un alt studiu din 2010 a arătat urme de n-hexanal în alimentele HPP, dar cercetătorii nu au precizat dacă s-au observat diferențe între probele tratate la presiune înaltă și probele netratate.

Dezactivarea bacteriană

Inactivarea bacteriană a fost dovedită prin utilizarea pasteurizării la presiune înaltă la presiuni, timpi de reținere și temperaturi adecvate.

  • E coli
    • În șunca gătită, șunca uscată și carnea de vită marinată care a fost inoculată la 3,5 log CFU/g, E. coli a fost redusă sub nivelul de detectare în timpul a 120 de zile de depozitare răcită după un tratament de înaltă presiune la 600 MPa timp de 6 minute la 31 ° C
    • Cu o carne crudă - 700 MPa, 20 ° C timp de 5 minute a egalat cu Inactivarea totală
  • Listeria M.
    • 600 MPa la 50 de grade timp de 5 minute au dus la o reducere de 3,4 jurnale de 4
  • Salmonella
    • 400 MPa la 17 ° C timp de 10 minute cu 6 din 8 inoculate. Fără recuperare în timpul a 60 de zile de depozitare refrigerată

Concluzie din studiu

Informațiile referitoare la efectele presiunii ridicate asupra bioechivalenței alimentelor sunt abundente și clare că procesul nu are efecte nutriționale dăunătoare. Este evident că sub presiunea, temperatura și timpii de așteptare corespunzători, efectul asupra enzimelor și probioticelor este minim. Astfel, presiunea ridicată pare a fi o tehnologie de dorit pentru tratarea produselor din carne crudă pentru hrana animalelor de companie.