Aflați de ce ar trebui să vă evaluați felurile de mâncare, ce să evaluați și cum să le evaluați.

subiectul

Modulul 3: Importanța planificării meniului

De ce este important să evaluezi preparatele din meniu?

  • Pentru a verifica dacă felurile de mâncare îndeplinesc standardele restaurantului pentru calitate
  • Pentru a detecta abaterile de la standardele noastre de calitate a alimentelor
  • Pentru a identifica modalități de îmbunătățire a calității vaselor

Mâncărurile trebuie evaluate atunci când:

  • Se dezvoltă
  • Se lansează
  • Periodic în timpul operațiunilor

Ce evaluăm?

Evaluează caracteristicile alimentelor, percepute de cele cinci simțuri - aspect, aromă, gust, textură și consistență. Definiți-vă standardele și așteptările pentru fiecare fel de mâncare și verificați dacă felul de mâncare pregătit se potrivește.

  • Culoare și combinații de culori
  • Mărimi și forme ale ingredientelor
  • Atractivitate vizuală
  • Apel la ochi
  • Semne de prospețime

Mirosul sau aroma, cum ar fi amăgitor, vesel, pământesc etc.

Gustul de bază dulce, acru, amar, sărat și umami

Textură și consistență

Calitățile resimțite cu degetul, limba, palatul sau dinții

Temperatura

Cunoașterea temperaturii potrivite pentru a servi feluri de mâncare precum cea fierbinte, rece și temperatura camerei

Consultați combinația de aromă, textură, temperatură și gust care reacționează cu saliva

Cum evaluăm?

  • Pentru culoare, textură și gust evaluări, așezați probele în recipiente curate, necontaminate și atribuiți coduri atunci când evaluați mai multe probe.
  • Utilizați probe de alimente separate pentru fiecare evaluator.
  • Când evaluați aroma, plasați proba la cel puțin 1 inci de nas.
  • Când evaluați gustul, mușcați o porțiune mică din probă și mestecați încet.
  • Când evaluați mai multe feluri de mâncare, scuipați proba după degustare și clătiți gura cu apă de la robinet.
  • Pentru comparație și clasificare, 10 secunde sunt acceptabile pentru amintirea ușoară a gusturilor.
  • Pentru un singur participant care trebuie să guste mai multe probe, alocați 2 minute de odihnă între ele pentru a preveni oboseala.
  • Pentru a evalua lichidele, luați o mică înghițitură din probă și învârtiți în jurul limbii înainte de a scuipa.
  • Când evaluați mai multe eșantioane de lichide, odihniți-vă 1 minut între probe.

Recapitulare și rezumat

Planificarea meniului este o parte foarte importantă a activității de restaurant. Rețineți următoarele:

  • Oaspeții tăi
  • Capacități de producție și servicii
  • Disponibilitatea ingredientelor
  • Costurile alimentelor

Evaluează calitatea mâncărurilor din meniul tău printr-o evaluare senzorială și revizuiește întotdeauna rentabilitatea unui meniu.

Felicitări, ați finalizat subiectul Evaluarea felurilor dvs. de mâncare!

Continuați cu subiectul următor sau alegeți un subiect asociat din modulul Importanța meniului de planificare sau reveniți la pagina module Chefmanship Academy.