Păsări de curte se referă la carnea comestibilă, cu oase aderente, a oricărei păsări care este folosită în mod obișnuit ca hrană. Tipurile de păsări de curte includ pui, rațe, gâște, curcan, prepeliță, fazan. Toate păsările de curte sunt procesate în mod similar. Este fie gătit întreg, fie segmentat în mai multe moduri, în funcție de modul de utilizare.

Toate segmentele de păsări de curte mici și tinere pot fi preparate folosind metode de gătit la căldură uscată. Păsările mai în vârstă, odată ce încetează să depună ouă, sunt măcelărite și comercializate ca găini fierte sau păsări fierte. Aceste păsări au nevoie de pregătire pentru căldură umedă și sunt ideale pentru plăcinte, tocană și supe. Toate păsările de curte trebuie fierte complet la cel puțin 74 ° C (165 ° F) pentru a elimina prezența salmonelei.

O pasăre poate fi împărțită în jumătate pe lungime prin osele vertebrale și osul chilei sau poate fi împărțită într-un sfert frontal și un sfert posterior. Sfertul din față al păsării conține pieptul și carnea aripilor, în timp ce sfertul posterior conține picioarele. Este obișnuit să împărțiți păsările în segmente.

Pentru un randament maxim și o prelucrare precisă, păsările de curte pot fi segmentate prin tăierea îmbinărilor naturale moi ale păsării. Termenul de pui cu 8 tăieturi este folosit pentru a descrie un pui segmentat în două betisoare, două coapse și ambii sâni împărțiți în jumătate pe osul coastei (o jumătate poate conține aripa). Această procedură se face întotdeauna cu osul înăuntru. Aceste segmente pot fi prelucrate în continuare până la tăieturi dezosate fără piele, dacă se dorește. Figura 29 prezintă un pui de prăjit complet segmentat, iar Tabelul 37 listează bucățile de pui obișnuite.

tăierea
Figura 29. Pui de prăjit segmentat. Tabelul 37- Tăieturi obișnuite de pui
A tăia Tăieturi cu amănuntul Restaurant Cuts
Piept de pui Pui de piept înăuntru Suprême (piept de pui cu tambur de aripă atașat)
Piept de pui dezosat/fără piele
File de piept de pui (sau licitații)
Picior de gaina Picior de pui (atașat în spate) Ballotină de pui (picior dezosat)
Copan de pui
Coapsa de pui (os)
Coapsa de pui (fără piele)
Aripa de pui Aripa de pui (întreagă) Aripi de pui despicate, vârfurile îndepărtate
Aripi de pui (sau aripi)
Tambur de aripă de pui
Tipul aripii de pui
Spatele și gâturile Spatele și gâtul de pui Costele de pui, spatele și gâturile sunt utilizate pentru stoc

Carnea albă sau ușoară provine din sân și aripi. Pieptul și aripile sunt, în general, separate, dar un piept de pui cu porțiunea de tambur a aripii încă atașată se numește a de mai sus . Aripile pot fi împărțite în trei părți: vârful aripii, aripile și tamburul aripii (Figura 30).

Figura 30. Aripă de pui segmentată.

Sânul poate fi, de asemenea, descompus în continuare, iar filetele ( fileuri ) îndepărtat. Porțiunea fără filet poate fi împărțită și lovită într-o cotlet subțire cunoscută sub numele de paillard . Figura 31 prezintă pieptul de pui întreg și cu fileurile îndepărtate din porțiunea de jos.

Figura 31a. Piept de pui întreg Figura 31b. Piept de pui dezosat, fără piele, cu fileurile îndepărtate.

Carnea întunecată a păsărilor de curte provine din picioare, care pot fi împărțite în două părți: coapsa și toiagul. În restaurante, puteți găsi ocazional un picior dezosat care a fost umplut, care se numește a balotină .

Picioarele de pui sunt împărțite la articulația genunchiului pentru a separa coapsa de toiag. Betelele sunt de obicei fierte în os, în timp ce coapsele pot fi dezosate și jupuite pentru a fi folosite într-o varietate de feluri de mâncare, inclusiv felierea sau tăierea cubulete pentru salate și feluri de mâncare similare.

Figura 32 prezintă un picior întreg de pui împărțit într-o tocă și o coapsă dezosată.

Figura 32a. Un pulpă de pui întreagă Figura 32b. Un tambur Figura 32c. Pulpa de pui cu piele și os Figura 32d. coapsa de pui dezosata, dezosata

Atribuții media

Oricare dintr-o varietate de păsări crescute comercial pentru hrană.

Piept de pasăre cu osul aripii atașat.

Filet de pui dezosat.

Un piept de pui dezosat care a fost bătut plat.

Un pulpă de pui dezosată umplută.

Licență

Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar de către Comitetul de articulare BC Cook este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.