Pulpa de porc este o porțiune foarte slabă a porcului. Poate fi separat în trei grupe musculare: interiorul, exteriorul și vârful. De asemenea, conține un cârlig și un picior. Piciorul este fraged și în mare parte lipsit de țesut conjunctiv, făcându-l ideal pentru gătit cu căldură uscată. Fripturile și fripturile proaspete sunt prelucrate de la picior, precum și cotlete . Cel mai frecvent, pulpa de porc este vindecată și afumată pentru a produce șuncă. Poate fi, de asemenea, întărit uscat și îmbătrânit pentru a produce prosciutto. Tăieturile cu amănuntul și afumate de la picior sunt prezentate în Tabelul 31.

Tabelul 31 Comerț cu carne de porc și bucăți afumate
Primar Reduceri de vânzare cu amănuntul de carne Tăieturi curate și afumate cu amănuntul Nume alternative
Picior de porc Picior de porc în interiorul fripturii Șuncă picior de porc întreg (b) (bl) Șuncă proaspătă
Picior de porc afară fript Piept de porc șuncă bucată dezosată
Friptura tip picior de porc
Friptură de picior de porc (b) (bl) Friptură de șuncă de picior de porc (b) (bl)
Cotlet de picior de porc Şniţel
Porțiune din coadă de picior de porc Șuncă de picior de porc (porție de coadă)
Porțiunea centrului piciorului de porc
Porțiunea capului piciorului de porc
Carne de porc Șuncă de picior de porc (porție de fund) Coadă
Picior de porc Carne de porc (afumată) Trăpaş

Loinul de porc este de obicei împărțit în trei secțiuni: coasta, lombarul și centrul lombului. Alternativ, coapsele de porc pot fi împărțite la sfârșitul filetului, etichetând cele două jumătăți ca jumătate de coaste de porc și jumătate de coajă de porc. Loin de porc este cel mai adesea comercializat proaspăt pentru cotlet și fripturi. Lomul din cea mai fragedă primă a porcului și este ideal pentru gătitul cu căldură uscată. Poate fi vindecat și afumat pentru a face favorite, cum ar fi slănina din spate. Tăieturile cu amănuntul și cele afumate din lomb sunt prezentate în Tabelul 32.

Tabelul 32 Loin de porc cu amănuntul și bucăți afumate. Notă: (b) denotă tăietura cu os; (bl) denotă tăietură dezosată
Primar Reduceri de vânzare cu amănuntul de carne Tăieturi curate și afumate cu amănuntul Denumiri alternative
Cotlet de porc Cotletele din centrul coapsei de porc (b) (bl) Cotlet din centrul coapsei de porc (afumat) Loin Kassler
Friptura centrala a porcului de porc (b) (bl) Slănină centrală din spate de porc (afumată) Slănină canadiană
Coaste de spate de porc
Cotlet de filet de porc (b) (bl) Cotlet de porc afumat Coaste de spate pentru bebeluși
Carne de porc friptură (b) (bl)
Cotlet de coastă de porc (b) (bl) Cotlet de coaste de porc afumat
Cotlet de coasta de porc în stil rustic

Umărul de porc este foarte popular pentru a fi utilizat la fabricarea cârnaților datorită conținutului mai ridicat de grăsimi. Lama sub-primară a umărului de porc și picnicul de umăr de porc sunt derivate din umăr, împreună cu un hock de porc și un picior de porc. Poate fi comercializat sub formă de fripturi și fripturi proaspete, produse vindecate și afumate, precum și pentru mezeluri precum capicollo. Tăieturile afumate și cu amănuntul de pe umăr sunt prezentate în Tabelul 33.

Tabelul 33- Comerț cu umăr de porc și tăieturi afumate. Notă: (b) denotă tăietura cu os; (bl) denotă tăietură dezosată
Sub-primară Reduceri de vânzare cu amănuntul de carne Tăieturi curate și afumate cu amănuntul Nume alternative
Omoplat de porc Omoplat de porc Fripturi (b) (bl)
Prăjit omoplat de porc (b) (bl) Rulou de porc (afumat) Cap la porc Cap la Boston
Picnic de umăr de porc Porțiune de lamă de picnic de umăr de porc Picnic de umăr de porc (afumat) Lama și picnicul împreună sunt uneori denumite umărul de la Montreal
Porțiune din picior de picnic pe umăr de porc
Prajituri de porc
Falca de porc Jowl de porc (afumat) Slănină Jowl
Picior de porc Picioarele porcilor murate
Carne de porc Hocks afumate

Burta de porc conține cea mai mare cantitate de grăsime pe porc. Conține coastele laterale de porc și sternul de porc. Când coastele laterale sunt îndepărtate, denumirea cu amănuntul pentru burtă este porc lateral. Aceasta este secțiunea vindecată și afumată pentru a face slănină de porc. Carnea de porc laterală poate fi, de asemenea, rulată și procesată pentru a face pancetta. Tăieturile cu amănuntul și afumate din burtă sunt prezentate în Tabelul 34.

Tabelul 34 Comerț cu burtă de porc și bucăți afumate.
Primar Reduceri de vânzare cu amănuntul de carne Tăieturi curate și afumate cu amănuntul Denumiri alternative
Burtă de porc Carne de porc proaspătă Slănină de porc Burtă de porc
Coaste laterale de porc Spareribs
Coaste laterale de porc tăiate în centru Sf. Coaste Louis

Figura 25 prezintă diferitele bucăți de porc. Pentru o diagramă completă a tăieturilor de porc canadian, vizitați Manitoba Pork.

tăierea
Figura 25 Diagrama tăiată a porcului.

Atribuții media

Conservat sau aromat prin aplicarea fumului pe carne, de obicei după întărire. Fumatul la rece se face la temperaturi mai scăzute pentru a nu găti proteinele din carne; fumatul fierbinte se face la temperaturi mai ridicate pentru a găti proteinele și a le fuma în același timp.

O tehnică de gătit a cărnii în care carnea este învelită într-un strat de grăsime înainte de a o găti.

Procesul de introducere a benzilor de grăsime în carnea slabă folosind un ac de lard pentru a preveni uscarea cărnii.

Un termen folosit pentru a descrie un produs din carne care a fost sarat, dar nu a fost afumat.

O tăietură de carne relativ subțire, dezosată.

O bucată de carne, inclusiv o parte a coastei.

Licență

Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar de către Comitetul de articulare BC Cook este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.