Nu este vorba doar de preț. În schimb, regândiți valoarea, accesibilitatea și modul de echilibrare a costurilor în creștere a alimentelor și a marjelor în scădere.

impresionează

Mâncarea accesibilă și aspirațională este obiectivul, dar aruncă accesibilitatea în amestec, iar complotul se îngroașă: modelul de aprovizionare de la fermă la masă nu este ieftin și nici produsele alimentare proaspete, sezoniere, colecțiile robuste de vin sau mai multe robinete de beri artizanale de sezon. Între timp, concurența în creștere a casual-urilor rapide conduse de bucătar face ca acest lucru să fie și mai imperativ pentru a câștiga dolari discreționari ai consumatorilor. Pentru a realiza acest lucru în societatea noastră bazată pe valoare - în ciuda creșterii costurilor cu produsele alimentare și a marjelor restrânse - operatorii caută din ce în ce mai multe modalități de a oferi „Mâncăruri ieftine” în moduri creative, păstrând cărțile în negru și clienții care se înalță. FSR a contactat cititorii săi pentru a afla cum și de ce meniurile cu alimente la prețuri accesibile. Rezultatul clar: Cheap Eats este atât despre strategia de afaceri, cât și despre prețuri. Iată câteva strategii de succes de la o mână de operatori reprezentativi ai feedback-ului cititorului:

Creați-vă propriile margini

În urmă cu aproximativ trei decenii, Michael Olesen a ținut în mâini un plan al viitorului său, în timp ce se pregătea să absolvească Universitatea din Illinois. Studiul său independent, „Economia cluburilor de noapte din industria alcoolică de astăzi”, i-a adus lui Olesen un grad cu șase luni înainte de termen. Dar abia în 2002 planul a avut șansa de a intra oficial în lumea reală.

În luna mai a acelui an, Olesen și-a realizat visul cu deschiderea Stockholm’s Brew Pub în orașul său natal din istorica Geneva, Illinois, o suburbie de dimensiuni modeste din Chicago, stabilită pentru prima dată în anii 1830. Chiar și zeci de ani mai târziu, Olesen și-a amintit cercetările de la facultate când a început să elaboreze un plan pentru restaurantul cu 11 mese. În primul rând, Olesen a dorit să desfășoare activitatea „în modul corect”, ceea ce nu însemna nici trucuri, nici materiale de umplutură. Nu schimbăm nimic scurt ”.

Cu toate acestea, după cum înțeleg operatorii de la toate altitudinile industriei, numai intențiile bune nu produc marje bune. Și care este unul dintre primele locuri în care oamenii sacrifică întotdeauna? „Nu aveam de gând să reduc costul alimentelor”, spune Olesen. Paisprezece ani mai târziu, restaurantul menține costurile alimentare constante în jur de 38%, ceea ce sună mai degrabă ca un restaurant de tip high-end decât un brewpub din cartier.

Posibilitatea de a prospera cu astfel de numere și idealuri este una dintre cele mai mari provocări din sectorul serviciilor complete. Succesul lui Olesen are nenumărate straturi, dar iată punctul de plecare: restaurantul își prepară propria bere, ștergând efectiv distribuitorul sau intermediarul din ecuație. De fapt, restauratorul care va deveni în curând în vârstă de 54 de ani, care deține și o companie de brokeraj de investiții, Geneva Investment Group, fabrică el însuși serii de bere dimineața devreme. Prețul mic al ingredientelor nu îi afectează rezultatele. Mai degrabă, economiile considerabile îi permit lui Olesen să perceapă o concurență de 4,50 dolari pe halbă pentru unul dintre cele opt microbăuturi și trei amestecuri ale sale, iar banii pe care îi economisește prin fabricarea internă ridică efectiv capacul de la restricțiile alimentare. Restaurantul se bucură de un amestec de 70/30 între vânzările de alimente și alcool, respectiv, berea reprezentând mai mult de 10% din veniturile totale. Iar Olesen nu taie colțuri.

„De fapt, avem hamburgeri personalizați, astfel încât hamburgerul nostru să fie un burger mai bun decât concurența noastră. Ne tăiem manual fripturile. Facem aceste lucruri suplimentare cu mâncarea noastră și putem face acest lucru datorită faptului că producem propria noastră bere și vindem propriul nostru produs. Practic am tăiat distribuitorul ”, explică el. Cu toate acestea, el recunoaște că echipamentul de fabricare a berii era mult mai ieftin în urmă cu 14 ani decât în ​​prezent. Totuși, el crede că acest plan simplu bate opțiuni alternative pentru a face față costurilor cu produsele alimentare, cum ar fi trucurile de marketing și de stabilire a prețurilor pe care le-a văzut folosind de alții, cum ar fi atunci când operatorii oferă cupoane de reducere la articolele la prețuri superioare, care au ingrediente de calitate inferioară. Linia de fund, Olesen crede în a câștiga bani, dar a face acest lucru cu integritate. „Este modul corect de a fi; Cred că sunt sincer și sincer ", continuă el. „Oamenii apreciază asta”.

Deșeuri mai puțin, profit mai mult

Aruncarea produsului este la fel ca aruncarea banilor, sugerează Laura Abshire, directorul politicii de sustenabilitate și afacerile guvernamentale de la Asociația Națională a Restaurantelor. „Cu sustenabilitatea, multe lucruri pot fi câștigătoare: la fel ca în cazul economiilor de energie, economisiți energie și economisiți bani. Dar cu risipa de alimente, este un triplu câștig ”, spune ea. „Economisiți resurse, economisiți bani și ajutați mediul.”

În plus față de preocupările ecologice și evidente, proprietarii de restaurante se confruntă zilnic cu problema deșeurilor alimentare - dar învățarea de a gestiona această problemă poate crește de fapt profiturile. La Lineberger's Cattle Company Steakhouse & Saloon din Sherrills Ford, Carolina de Nord, care se află lângă destinația turistică populară Lake Norman și este la trei ani distanță de sărbătorirea a 50 de ani, proprietarul Ralph Starling face tot ce poate pentru a evita umplerea coșului de gunoi cu articole din cămară - și efortul dă roade. De fapt, transformarea deșeurilor alimentare în profit a permis restaurantului să ofere câteva feluri de mâncare „Cheap Eats” care ajută la extinderea bazei sale de consumatori și la menținerea meselor întoarse. Restaurantul de destinație de 300 de locuri poate atinge 1200 de coperte în nopțile sale aglomerate. „Nopțile noastre mai lente sunt marți și miercuri, deci dacă putem oferi ceva în jur de 15,99 USD, ei bine, acele [prețuri] sunt rare în zilele noastre. [Oaspeții] pot intra și să obțină sfaturi de filet mignon și carne de vită la 15,99 USD. Nu este o afacere proastă pentru oameni ", spune Starling.

Restaurantul are o medie de verificare foarte rezonabilă de 31 USD și, în ciuda faptului că funcționează doar 25 de ore pe săptămână, produce venituri suficiente pentru a menține 40 de angajați în personal și pentru a-și permite costurile cu alimentele între 38 și 40%. Minimizarea deșeurilor este o parte semnificativă a valorilor de succes. Un exemplu îl reprezintă filetele, o bucată de friptură bine cunoscută pentru problemele sale legate de deșeuri. Starling și alama sa de bucătărie, bucătarul executiv Joseph Alridge și sous bucătarul Don Berryhill, au conceput un plan pentru a pregăti un saltea în stil asiatic cu carne. Într-un alt caz, restaurantul a găsit un vânzător dispus să descarce carne de gheare de homar pentru 1,59 dolari pe kilogram.

Dar una dintre cele mai mari atracții ale conceptului rămâne salata de 50 de articole, care este adesea populată cu interpretări creative ale alimentelor neutilizate. Un prim exemplu pe care Starling îl arată este modul în care restaurantul folosește tăieturile Prime Rib - o tăietură pe care oaspeții o comandă rar. „De multe ori ne-au rămas atâtea tăieturi de capăt, încât o tocăm și preparăm o salată Prime Rib pentru barul nostru de salate. Este un mare succes pentru noi ", spune el. Cartofii la cuptor au devenit salată de cartofi. Puiul prăjit rămas, conceput inițial ca o specială de Ziua Mamei, a devenit o salată de pui atât de populară încât a evoluat într-un element de meniu prezentat în mod regulat.

Joacă Piața

Pentru unii operatori, oferirea de alimente la prețuri mai mici se reduce la simple argumente pro și contra. Curtis Beebe, proprietarul a trei restaurante din Florida - Pearl in the Grove, Local Public House and Provisions, și Rebecca’s City Market - a înțeles că va avea o lovitură marginală atunci când a deschis Local Public House acum aproximativ doi ani.

În comparație cu Pearl, un loc de mese cu 14 mese, care are o medie de cec în jur de 50 USD și are costuri de mâncare de 30%, Beebe a dorit ca cecul mediu de la Public Public House să stea undeva între 15 și 20 USD. Cu toate acestea, el a fost intenționat să mențină același ingredient orientat către meniu - o provocare care a fost agravată de faptul că costurile alimentelor la Casa Publică Locală se ridică la 37%. „Singura modalitate prin care ne-am putut îndeplini obiectivele a fost să renunțăm la o anumită marjă în ceea ce privește costul alimentelor”, spune el. Trebuie luați în considerare și alți factori. Local Public House se află în San Antonio, Florida, chiar în afara orașului Tampa, iar micul oraș - deși este încă considerat o zonă rurală cu legături agricole puternice - va fi într-o zi absorbit de răspândirea metropolei din jur. Beebe a trebuit să anticipeze că un lanț mai mare ar putea deschide drumul mai devreme decât își imaginează oamenii. „Mi-am dorit foarte mult să am o cotă de piață înainte ca acest lucru să se întâmple”, spune el. „Sunt dispus să [am costuri mai mari cu mâncarea] chiar acum din câteva motive. Unul este că suntem cu adevărat singurul restaurant pe o rază de probabil 15-20 mile care servește acest tip de mâncare ". Un gastro pub făcut bine, spune el, „cu bere artizanală grozavă, burgeri artizanali și sandvișuri și salate, într-un mediu răcoros și de șold”.

Pentru ca conceptul să obțină o putere durabilă, creșterea cotei de piață este mai importantă decât construirea rapidă a contului său bancar, spune Beebe. Și, pe deasupra, nu este dispus să reducă calitatea. Restaurantul cumpără chifle de hamburger de la un brutar local și carne de vită hrănită cu iarbă la 9 USD pe kilogram de la o companie din apropiere.

Restaurantul își echilibrează meniul accesibil, menținând selecțiile la un număr rezonabil și lucrând cu fermierii și alți furnizori locali la oferte în vrac. „Avem o relație bună cu fermierii noștri, astfel încât aceștia să poată spune:„ Hei, dacă poți lua niște ficat de vită, îți pot oferi o afacere mai bună cu privire la aceste alte lucruri. ”Deoarece de fiecare dată, și dacă nu mișcă ficatul, nu câștigă niciun ban pe asta. ” Strategia funcționează: Casa Publică Locală s-a bucurat de o creștere organică de 20% în primii doi ani. Aceeași abordare economică a operațiunii se aplică berii artizanale: Beebe toarnă toate selecțiile la 6 USD pe pahar, dar berile cu conținut ridicat de alcool primesc pahare mai mici. În unele cazuri, Beebe spune că ne „pierd camasa pe butoaie”. Cu toate acestea, este vorba despre o perspectivă generală - să merite un compromis pentru a conduce un trafic constant pe jos și a crea un număr de persoane.

O filozofie operațională similară este practicată de restaurantele care lucrează pentru a construi o oră fericită și mulțimi de bar. Gratarul Firebirds Wood Fired Grill, de 39 de unități, oferă un meniu Bar Bites, care prezintă porțiuni din vânzările de top ale restaurantului la prețuri mai mici. Stephen Loftis, vicepreședintele de marketing al Firebirds, spune că meniul a fost oficializat cu puțin peste un an în urmă. Acesta continuă să evolueze în funcție de tendințe și popularitate și, în prezent, prezintă opt articole, de la Jalapeño Pimento Cheese Dip (8 USD în mod regulat/5 USD la Happy Hour) până la Crispy Mahi Tacos (10 USD/7 USD).

Aceste mâncăruri oferă o poartă de acces către meniul mai mare al Firebirds pentru mulți oaspeți. „Este o introducere”, explică el. „Chiar și sincer, dintr-un segment generațional: cu Millennials, este o introducere excelentă în Firebirds pentru ei. Vor veni, vor avea niște intrări mai mici, vor avea un pahar de vin frumos sau un martini și vor fi expuși la sala de mese și la echilibrul meniului pe măsură ce progresează. Apoi devin loialiști Firebirds, sau fanatici, sau fani pe tot parcursul vieții cu noi. ”

De asemenea, se reduce la asigurarea unui restaurant cu utilizări multiple pentru diferiți consumatori. Meniul Bar Bites oferă „FireBar” și patio un scop dincolo de a servi drept secțiune de păstrare pentru oaspeții care așteaptă. „Suntem cu toții în afaceri pentru a câștiga bani”, spune el. „Deci da, suntem conștienți de afacerea în sine și de marjele, costul alimentelor și forța de muncă care intră în ea. Suntem foarte conștienți de asta. La sfârșitul zilei, oferim o valoare extraordinară pe farfurie și mâncare extraordinară. Așadar, vrem să ne asigurăm că asigurăm o anumită atmosferă. ”

Rolați cu vârstele

Având în vedere că Bill Bonadio și-a deschis restaurantul din Oklahoma City, Papa Dio’s, în 1979, nu este neobișnuit să vezi oaspeții din a doua și a treia generație așezându-se la cină. Credeți sau nu, proclamă el, a existat o singură plângere consecventă de-a lungul deceniilor. "Bill, dai prea multă mâncare!" Bonadio râde. „Le spun că primesc două mese la prețul uneia. Cât de bună este o afacere? ”

În urmă cu cinci ani, Bonadio a venit cu o altă idee - ceva care l-ar ajuta să ofere un articol de calitate la un preț mai scăzut și unul care să limiteze risipa de alimente în timp ce deschidea ușa către o nouă categorie de mese. Practic, el a răspuns la acea singură problemă cu Micul meniu de la Papa Dio, care vine ca o inserție, începe de la 7,99 USD, plafonează la 9,99 USD și are doar cinci articole. Oferă o mică fereastră către meniul obișnuit al restaurantului, care include mai mult de 160 de articole și servește atât sala de mese informală, cât și barul de vinuri mai luxos de alături. „Micul meniu începe de la 7,99 USD și vorbești despre un platou, salată și pâine. Cu greu puteți obține o ofertă de masă la McDonald’s pentru asta ", spune el, adăugând că a scos doar două articole din meniu în 34 de ani.

Pe lângă faptul că oferă clienților opțiunea de porții mari sau mici, restaurantul reușește să se descurce bine și cu produsele sale de bază. Chiar și atunci când se utilizează un produs fin importat italian, pastele sunt unul dintre produsele cu marjă mai mare, mai profitabile din industrie. Papa Dio’s păstrează costurile cu mâncarea în jur de 31% și obține o medie de cec între 32 $ și 33 $.

„Marginile sunt întotdeauna bune. Întotdeauna mă gândesc la asta, dar voi pune calitatea înainte de a pune marja ", spune Bonadio, care își vinde și sosul semnat și construiește mașini personalizate pentru cealaltă companie a sa, Dio Cars USA Inc., pe partea laterală. „Și voi pune consistența și serviciul în fața marjelor. Pentru că dacă aveți acei trei, atunci marja dvs. va fi acolo. ”

La fel ca mulți operatori, Bonadio crede că afacerea restaurantelor, indiferent de prețul acesteia, revine întotdeauna la elementele de bază. „Serviciu excelent, nu poți pune preț pe asta”, spune el.