De la începutul timpului până la capătul Pământului, oamenii nu pot înceta să mănânce ouă.

Revista SRQ Februarie 2017

De Phil Lederer

feature

Huevos Rancheros din The Rosemary.

Nopțile deveneau mai reci. Și ei se îndepărtau. Se amestecă prin întuneric, o formă rătăcitoare înfășurată în piele zdrențuită, abia un bărbat, dar un strămoș primitiv aproape de nerecunoscut pentru jutul sprâncenei și părul gros și întunecat care acoperea membrele îndesate precum blana uitată de strămoșii lui. Strângând o suliță crudă cu vârf de silex, el se apleacă în vântul bătătorit și trece mai departe în negru, cioplind o râu crăpătos printre drifturile de zăpadă pentru a marca trecerea lui. Mamuții au dispărut - ultima dintre fiare văzute cu mai mult de două ierni în urmă - și animalele mai mici fug la sol sau au fugit sau au rămas morți. Dar au nevoie de mâncare - el și cei trei rămași în urmă, unul nu suficient de mare pentru a merge, se înghesuiau departe de furtuna din peștera unde și-au făcut casă. Unde au ținut focul. Așa că merge. Până când nu poate. Până când se prăbușește împotriva pietrelor acoperite de zăpadă și țurțurile din barbă îi amenință să-și ancoreze marele cap șistos la pământul unde se află. Și îl vede - un cuib de crenguțe fragile ascunse în bolovani, trei ouă grozave lăsate de o pasăre absentă și străveche. Fiecare își va hrăni familia timp de o săptămână, lăsată să gătească în coajă în cenușa focului lor. Deocamdată vor supraviețui, dar pentru miracolul ouălor.

FLAN DIN RESTAURANTUL CLOUMBIA.

Nu este nevoie să fii un om cavern înfometat pentru a găsi ouă destul de spectaculoase. Istoricii estimează că puiul a fost domesticit pentru ouăle sale încă din anul 7500 î.Hr. în Asia de Sud-Est; în valea Indului, păsările junglei au fost domesticite în 3200 î.Hr. Dar egiptenii, cândva în jurul anului 1000 î.Hr., au fost primii stăpâni în cultivarea ouălor, creând complexe de incubație formate din sute de cuptoare într-o serie de camere și holuri în fagure unde însoțitorii au reglat cu atenție căldura la aproximativ 100 de grade Fahrenheit și au transformat ouă pentru a imita atenția mamei găinii, dar eliberând animalul pentru a depune mai multe ouă.

OULE CHORIZO BENEDICȚIE DE LA STRADA DE STAT.

Este posibil ca metodele să se fi schimbat, dar pofta de mâncare a crescut doar și, până în 2015, producția de ouă a ajuns la 70,4 milioane de tone metrice, potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, China reprezentând aproape 40%.

Oamenii au fost mult timp încântați de ou - globul delicat a cărui coajă fragilă păstrează în el secretul vieții însăși. A mânca un ou, în special crud, este aproape tabu, ca și cum ar sorbi nectar de la zei, furând creația înainte de convalescența sa - o intrare primordială pe scara Edenului. Această reverență depășește limitele culturale și geografice, iar miturile creației de pe tot globul sunt pline de ou ca simbol, de la fenicieni la chinezi, până la finlandezi și la polinezieni, fiecare găsind în această simplă inspirație alimentară la nivel cosmic. Omomanța - divinația prin ouă - în China antică a văzut misticii vopsind și fierbând ouă, citind cochilii crăpate ca prezențe. Simbolizând viața, fertilitatea și renașterea, oul a unit chiar și păgânii războinici și creștinii pe un teren comun. Și în unele țări germane, fermierii își ungeau sapele cu ouă în speranța de a îmbogăți solul pentru o recoltă abundentă.

Această fascinație este bine întemeiată - oul este miracolul evoluției. Învelișul este un paradox în sine, suficient de robust pentru a proteja viața care crește în interiorul său, dar suficient de fragil pentru a da loc apariției sale: poros, dar protector. Albusul, albul oului, constă din mai mult de o duzină de proteine, fiecare cu o funcție specifică, de la hrănirea embrionului la apărarea prădătorilor microscopici și dezactivarea microbilor dăunători. Iar gălbenușul, suspendat în mijlocul albuminei prin bobine de proteine, furnizează trei pătrimi din caloriile oului și o serie de bunătăți precum fierul, tiamina, vitamina A și lecitina, o fosfolipidă ampifilică - o substanță grasă care atrage atât apa, cât și grăsimile și dă ouă proprietățile lor emulsive.

Ca parte a unei diete, oamenii nu s-au săturat niciodată de ouă, găsind în schimb modalități mai inventive de a le consuma. Acestea pot fi servite singure - fierte, prăjite, amestecate, braconate, coapte, crude - gătite în coajă sau afară și s-au regăsit în centrul a aproape fiecare bucătărie din întreaga lume. Este un fapt simplu că este greu să gătești fără ouă, deși veganii vor argumenta, dar asta fac și Dumnezeu să-i binecuvânteze pentru că au lăsat mai multe ouă pentru toți ceilalți. Ca instrument în mâinile potrivite, ouăle servesc o varietate de funcții culinare, cum ar fi un liant pentru burgeri sau omlete, sau o glazură sau o garnitură, pentru pâine sau salate. Ouăle sunt necesare pentru orice aluat de prăjit adevărat și îmbogățesc alimente precum prăjituri, budinci și ouă. În cele mai competente mâini, aerează deserturi ușoare, cum ar fi prăjituri, bezea și sufleuri, îngroșează feluri de mâncare mai grele, cum ar fi cremă și face posibilă emulsia pentru sosuri decadente, cum ar fi olandeza sau maioneza. După cum a scris autorul și bucătarul mondial Michael Ruhlman în oda miracolului oval, Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient din lume: „În bucătărie, oul nu este în cele din urmă nici ingredient, nici fel de mâncare finit, ci mai degrabă o singularitate cu un mii de capete. ”

TUR GLOBAL

Statele Unite

Japonia

Înțelesul literal „ou la grătar”, tamagoyaki este ceea ce se întâmplă atunci când omleta întâlnește precizia și arta japoneză. Combinând ouă bătute cu sos de soia, zahăr și uneori un pic de sake, amestecul este gătit într-o tigaie dreptunghiulară (makiyakinabe) pentru a forma o serie de straturi. Acoperind fundul cratiței cu amestecul, odată gătit, foaia subțire de ou solidificat este rulată într-o spirală strânsă la un capăt al cratiței. Mai multe ouă sunt turnate în tigaie, fierte și apoi rulate în jurul ruloului existent, dar în direcția opusă. Pe măsură ce straturile se construiesc, tamagoyaki prinde formă. De obicei un pic dulce, această creație pătrată rămâne o bază de cutie bento. Nu este oul tău tipic fiert moale, onsen tamago sunt gătite în mod tradițional în izvoarele termale din Japonia, rezultând un gălbenuș asemănător cremei plutind într-un alb matasos. Găsit doar în valea vulcanică Owakudani, kuro-tamago sau ouă negre Owakudani, se referă la ouă fierte tare în izvoarele termale de sulf, care apar în culori negre bogate. Legenda spune că mâncarea uneia adaugă șapte ani vieții tale.

Germania

De obicei, se crede că este de origine franceză, quiche este de fapt o invenție germană, provenind din regatul medieval Lothringen. Francezii vor lua ulterior teritoriul și îl vor numi Lorena, de la care își ia numele cea mai obișnuită quiche, deși inițial conținea doar slănină într-un ou și cremă de cremă - brânza a fost o adăugare ulterioară. Astăzi, quiche se referă la orice varietate de plăcinte cu față deschisă cu carne, legume și brânzeturi suspendate în cremă de ouă.

Anglia

Familia regală britanică își iubește ouăle. Dacă se crede că zvonurile, prințul Charles cere ca ouăle să fie fierte exact patru minute și să fie servite cu promptitudine la sosirea sa, cu detaliile de securitate transmise prin radio ETA-ului către bucătarul său privat, care ține trei tigăi fierbe doar pentru a fi în siguranță. Pentru toată lumea de la Regină în jos, micul dejun începe cu un ou de fel - prăjit, amestecat, în cocotă, sfâșiat, braconat - și reapar pentru ceai. Se spune că regina Elisabeta preferă gustul ouălor brune; o atingere fermecător prozaică pentru o figură exaltată, mai ales având în vedere că Regina Victoria și-a mâncat ouăle fierte dintr-o cupă de ou aurie cu o lingură de aur. Dar, cu toată atenția regală, națiunea insulară nu este cunoscută prea mult pentru invențiile sale ouă și singura care iese în evidență pentru numele vecinilor lor. De asemenea, cunoscut simplu ca ouă de picnic, oul scoțian solicită ca un ou fiert să fie învelit în cârnați, acoperit cu pesmet și apoi prăjit sau copt până când gălbenușul este aproape ferm. Fortnum & Mason, un magazin universal din Londra, susține că a inventat felul de mâncare în 1738, ca un fel de mâncare portabil pentru cetățenii bogați care duc trăsura la moșia lor.

Franţa

China

Cunoscute și sub numele de cremă de ouă aburită sau de apelativul său tradițional, ouă de apă, ouăle chinezești aburite sunt o încântare matasoasă și versatilă, bucurată pe tot continentul. Făcute dintr-o pereche simplă de ouă și apă, ouăle sunt bătute fin (uneori apoi strecurate pentru impurități) înainte de a adăuga sare și apă și amestecând totul până la o consistență lină. Când este aburit, amestecul se congelează încet într-o cremă cu ouă, cel mai adesea acoperită cu scallions, fructe de mare sau ouă de secol. Alternativ denumită ouă de sute de ani sau ouă de mileniu, rețeta tradițională pentru ouă de secol, cu rădăcini zvonite care datează din dinastia Ming, solicită ca un ou neîntrerupt și nefiert să fie acoperit într-o pastă din lut alcalin, frasin de stejar carbonizat, var și sare, învelite în paie de orez și apoi lăsate să se vindece. După o perioadă de câteva săptămâni sau chiar luni, noroiul se întărește și poate fi îndepărtat pentru a dezvălui oul conservat - și transformat - din interior. Feliat deschis, gălbenușul apare verde închis sau gri, iar albul este un jeleu maroniu. Ouăle de secol nu sunt întotdeauna ușor de găsit, dar mâncarea și cadourile orientale din Golful Porții are câteva rezervate pentru curioși.

Elveţia

Acasă, mai mult decât cuțite de buzunar fanteziste, elvețienii încearcă, de asemenea, să pretindă invenția bezeai, spunând că aceasta își are originea în orașul elvețian Meiringen. Bineînțeles, francezii și italienii pun la îndoială această afirmație, dar într-o mișcare diplomatică caracteristică, elvețienii au recunoscut italienilor care au îmbunătățit rețeta tradițională. Nici o astfel de concesie nu a fost făcută francezilor, a căror bezea rămâne cea mai simplă dintre lot - albușurile bătute cu zahăr - dar și cea mai populară. Pentru bezea elvețiană, este ceva mai mult un proces. Albușurile de ou și zahărul sunt încălzite pe apă clocotită, împreună cu smântână de tartru, zahăr prăjit, vanilie și sare, până când albușurile se întăresc și întregul lucru este bătut energic până la un finisaj strălucitor. La Maison Blanche pe Longboat Key, bucătarul Jose Martinez servește bezeaua cu cremă yuzu și zmeură, dovedind că, indiferent de origine, există un motiv pentru care bezea este un cuvânt francez.

Mexic

Un mic dejun tradițional spaniol cu ​​pâine condimentată de o zi, spanac și coaste de porc, slănină sau chorizo, migas se transformă în Mexic, unde pâinea este schimbată pentru tortilla întărită și ouă, ceapă și roșii în loc de carne. Mexico City are propria sa versiune, ceva mai apropiat de o supă de usturoi cu pâine bolillo de o zi și cozi de porc, cu un ou crud adăugat la sfârșit pentru a găti încet în bulion, similar cu supa picătură de ouă. Dar probabil cel mai popular fel de mâncare din ouă din Mexic rămâne huevos rancheros - ouă prăjite pe tortilla de porumb ușor prăjită și servite cu orez, fasole refritată și salsa pe bază de roșii și avocado. La Rosemary, huevos rancheros este servit în stil tostada, cu pico de gallo și un plus de bun venit mediteranean în brânză Feta.

Rusia

Păsările nu au monopolul ouălor și pentru țările care se învecinează cu Marea Caspică și Marea Neagră (gândiți-vă la Rusia), apele reprezintă un vast cuib copt pentru colectarea ouălor, plin de producători de caviar primo, cum ar fi beluga, sterlet (o dată rezervat pentru Rusia, Regalitate iraniană și austriacă) și ossetra - tot sturion. În mod tradițional, caviarul se referă numai la ouăle unor tipuri particulare de sturion, cu alte icre denumite înlocuitori ai caviarului. În mod obișnuit, o garnitură sau unt, caviarul poate accentua un fel de mâncare, dar cu greu satisface apetitul flămând. Pentru tarife mai îndrăznețe, rușii servesc coulibiac, un pirogi (un caz de aluat copt) umplut cu pește alb, orez, ouă fierte tari, ciuperci și ceapă. Rețete mai extravagante necesită adăugarea de vesiga, măduvă de la coloana vertebrală a sturionului.

Tunisia

De origine nord-africană, cu mulți istorici alimentari care indică Tunisia drept epicentrul, shakshouka a crescut în popularitate în întregul Orient Mijlociu de la începuturile sale, găsind un punct de sprijin puternic mai ales în Israel. Ceapa, ardeiul roșu și ardeiul iute sunt ardeți cu grijă într-o tigaie adâncă înainte de a fi înecate într-un sos picant de roșii. Făcând fântâni în jurul marginii tăvii, ouăle sunt sparte în adâncituri, îngropate în sosul de roșii și fierte la foc mic până când albii abia se stabilesc și gălbenușurile rămân curgătoare. Se presară coriandru sau pătrunjel și se servește imediat cu pâine crustă. Nu este ușor de găsit, Fresh Start Café servește unele dintre cele mai bune din oraș și cu un fel de lovitură picantă.

Spania

La fel ca Statele Unite, Spania s-a descurcat bine de-a lungul anilor, punând accentul pe mâncărurile omniprezente pentru a le revendica ca pe ale lor pe scena mondială. Tortilla de patatas, cunoscută și sub numele de omletă spaniolă, transformă omleta într-o masă consistentă potrivită pentru o zi grea de muncă. Cartofii sunt tăiați mărunt sau tăiați cubulețe, apoi condimentați și fierți în ulei. Ouăle bătute se adaugă la amestec și totul se prăjește într-un mic dejun de tip tort. În cele din urmă, care seamănă puțin cu o omletă sau cu o tortilla, felul de mâncare stă singur. În mod similar, flanul - adică un tort cu cremă - a existat încă din vremea romanilor, când era mai frecvent un fel de mâncare sărată decât unul dulce. Flanul îndulcit de zahăr nu a fost nemaiauzit, dar spaniolii au fost primii care au aruncat caramel deasupra, începând tranziția vasului în ochii lumii de la alimentele de bază zilnice la desertul zilnic. După sosirea în Lumea Nouă cu Hernan Cortes în 1518, flanul a devenit atât de popular încât unii spun că Mexicul a luat mantia drept capitala actuală a flanului. Un desert semnat la Restaurantul Columbia, a fost atât de popular, încât au pus rețeta online, astfel încât bucătarii de casă să-i dea un vârtej.

Israel

Introdus pentru prima dată în Turcia, burekas sau borek, s-au răspândit rapid prin regiunea mediteraneană, unde a devenit o gustare omniprezentă în statul Israel. Fabricat în mod tradițional din aluat subțire, fulgios, numit filo, similar cu cel folosit în feluri de mâncare, cum ar fi baklava, ouăle nu sunt de fapt necesare pentru aluat, deși adăugarea sa face o crustă mai sărată pentru burekas de desert. În schimb, oul strălucește în diferitele umpluturi care vor umple crusta burekelor. Spanacul și feta fac un bureka popular de dimineață sau de prânz, amestecat cu ou și pătrunjel, la fel ca vinetele sau pur și simplu ouă și brânză. Înainte de coacere, toată patiseria se toarnă cu ou bătut și se acoperă cu semințe de susan. Pentru câteva opțiuni, inclusiv una umplută cu ouă fierte tari și roșii, Fresh Start Café oferă burekas printre produsele coapte de zi cu zi.

Balut & Kwek Kwek

Filipine

Din punct de vedere tehnic, încă mai contează ca mâncarea ouălor, dar Balut face gri puțin linia. Luând ouă fecundate - cel mai adesea cele ale rațului rădăcină - embrionului de pasăre i se permite să se dezvolte pe o perioadă de incubație de 14 până la 21 de zile înainte de a fi aburit în coajă, lăsând un embrion fraged și parțial dezvoltat într-un bulion natural. Consumate direct din coajă ca mâncare de stradă sau gustare simplă, garniturile obișnuite includ sare, chili, usturoi și oțet. Extrem de popular în Filipine și comun în Asia de Sud-Est, felul de mâncare rămâne disponibil, dar controversat în toată Statele Unite. Mai puțin controversat este kwek kwek - ouă de prepeliță fierte prăjite într-un aluat cald de portocale și servite cu o baie de oțet condimentată.