ALB OU USCAT

Eliminând cea mai mare parte a umezelii, albușurile de ou uscate sunt considerate mai convenabile decât albușurile de ou proaspete sau lichide, deoarece versiunea uscată are o durată mai mare de valabilitate și este stabilă la raft. Albușul de ou uscat se reconstituie ușor și se amestecă ușor cu alte ingrediente uscate.

american

Fabricarea albușului de ou uscat în Statele Unite este definită în 21CFR160.145; cu toate acestea, S.U.A. standardul nu specifică conținutul minim sau maxim de umiditate. Albușurile de ou uscate sunt de obicei produse prin pulverizarea albușului de ou lichid atomizat într-o cameră uscată încălzită. Un flux continuu de aer încălzit accelerat elimină cea mai mare parte a umezelii. Ingredientul rezultat este denumit albuș de ou uscat prin pulverizare, solide albușuri uscate prin pulverizare sau albume de ou uscate prin pulverizare. Albușul de ou poate fi, de asemenea, uscat pe tăvi sau tigăi pentru a crea o formă de fulgi sau granule.

Glucoza, un zahăr reducător, este îndepărtat din albușurile de ou înainte de uscare pentru a produce un produs cu o stabilitate excelentă la depozitare. Ajutoarele pentru biciuire, cum ar fi laurilsulfatul de sodiu, pot fi adăugate la produsele de albuș uscat la mai puțin de 0,1 la sută în greutate lichid înainte de uscare. Albușul de ou uscat cu laurilsulfat de sodiu este adesea denumit albuș de ou uscat cu mare bici.

Producătorii de alimente folosesc albușuri de ou uscate într-o varietate de aplicații, inclusiv deserturi congelate, amestecuri de panificație, bezea, acoperiri și bătători. De exemplu, albusul de ou uscat, în combinație cu laptele uscat, făina și condimentele s-a dovedit a fi un aluat excelent pentru prăjirea legumelor, a cărnii și a fructelor de mare. Spumele de albuș de ou cresc de șase până la opt ori în volum și, împreună cu glutenul și amidonul din făină, stabilesc structura de bază pentru prăjiturile cu mâncare înger. Albușul de ou uscat este, de asemenea, utilizat în formulele de tort alb. Albușul de ou uscat reconstituit poate fi periat deasupra pâinilor și a altor produse de panificație, acționând ca un adeziv pentru toppinguri, cum ar fi semințele. Albușul de ou produce, de asemenea, o suprafață ușoară și strălucitoare.

LICHID REFRIGERAT/ALB DE OU ÎNGELAT

Albușul de ou, denumit și albume de ou, conține 56% din proteinele totale ale oului, împreună cu majoritatea niacinei, riboflavinei, colinei, magneziului, potasiului, sodiului și sulfului de ou.

Singuri, albușurile de ouă sunt aproximativ 88% apă, 10% proteine ​​și aproape complet lipsite de grăsimi și colesterol, făcându-l un ingredient foarte atractiv în industria de formulare alimentară de astăzi. De fapt, albușurile sunt un ingredient alimentar de înaltă calitate, dens în nutrienți, deoarece proteina din albușul de ou are o valoare biologică foarte mare. De asemenea, s-a demonstrat că asigură sațietatea și, astfel, ajută la slăbirea dietelor.

Proteinele din albușurile de ou sunt foarte funcționale și ajută dezvoltatorii de produse alimentare să depășească anumite provocări de formulare. O provocare din ce în ce mai populară în industria alimentară de astăzi este de a satisface restricțiile stabilite de magazinele de alimente naturale cu privire la ceea ce poate conține sau nu un produs. Albușurile de ou au fost întotdeauna o alegere bună, întrucât este totul - natural și o putere nutritivă.

Albusurile de ou ajută formulatorii la producerea de spume cu volum mare și la dospire. Atunci când este combinat cu alte ingrediente, cum ar fi apa sau laptele, poate fi folosit pentru a glazura sandvișuri, chifle și pâini în stil de buzunar, împiedicând crustele să se usuce. Albusurile de ou acționează și ca adeziv atât în ​​procesele de panificare, cât și în procesul de acoperire, precum și cu aplicarea topică de nuci și semințe.

Pentru ușurință, producătorii de produse din ouă separă albușurile de gălbenușuri și le vând ca ingrediente individuale. Albusurile lichide sunt disponibile refrigerate, gata de utilizare sau congelate. Avantajul pentru albușurile de ou congelate este o durată mai mare de valabilitate. Producătorii de alimente pot dezgheța și folosi după necesități.

Indiferent dacă albușurile lichide se vând refrigerate sau congelate, acestea sunt întotdeauna pasteurizate pentru siguranță. Albușurile de ou pot fi, de asemenea, formulate pentru a include alte ingrediente, cum ar fi sare sau zahăr, pentru o durată de valabilitate adăugată și funcționalitate îmbunătățită. La nivel industrial, albul lichid - refrigerat sau dezghețat congelat - poate fi adăugat cu alte ingrediente umede. Albii lichizi se integrează cu ușurință în sistemele de fabricație, inclusiv pompare și extrudare.