toffee
Caramelul este o culoare dură, dar chewy, caramel bomboane necristaline preparat prin gătit zahăr, apă (sau smântână sau lapte) și de obicei unt sau alte grăsimi. Alte ingrediente precum nucile sau ciocolata sunt uneori adăugate. În funcție de rețetă, un amestec de toffee poate fi gătit oriunde de la 236 grade F la 300 grade F măsurat cu un termometru Candy sau numit Hard Ball Stage. Este atunci când siropul este aruncat în apă cu gheață și formează o bilă tare care își păstrează forma la îndepărtare, dar este încă plastic.

Bomboanele Sponge sau Fairy sau Angel Food Candy este un tip de bomboane tari cu apă (toffee) cu un interior care are un gust oarecum asemănător melasei și zahărului caramelizat. Textura sa este foarte neobișnuită, deoarece este clară la început și apoi se topește în gură. Se crede că a provenit din zona estică a Marilor Lacuri a Statelor Unite și este cunoscut sub diferite denumiri, cum ar fi Bomboane cu spumă de mare, Bomboane cu puf, Caramele de cenușă, Comb de miere și multe altele, în diferite părți ale țării și lume.

Această bomboană este făcută practic cu zahăr fiert (alb sau maro) și sirop de porumb sau melasă. După ce au fost scoase de pe foc, se adaugă niște bicarbonat de sodiu și oțet pentru a-l spuma sau a reacționa pentru a forma dioxid de carbon care este prins în amestecul foarte vâscos. Structura rețelei se formează în timp ce zahărul este lichid, apoi caramelul se întărește tare, ceea ce face ca interiorul să arate ca un burete. Bomboanele cu burete finite sunt adesea îmbibate cu ciocolată pentru a-și menține prospețimea și pentru a adăuga o altă dimensiune de aromă. Dacă da, asigurați-vă că acoperiți întreaga bomboană. Dacă umezeala sau umezeala pătrunde în interior, centrul își pierde textura de fagure de miere sau se înmoaie sau se pot uda și usca, devenind tare ca o piatră.

Denumirea soiurilor:

  • Honeyycomb Toffee (Marea Britanie)
  • Fagure (Africa de Sud, Australia, Marea Britanie)
  • Yellow Man (Irlanda de Nord)
  • Puff Candy (Scoția)
  • Golden Crunchers (regiune necunoscută)
  • Hokey Pokey (Noua Zeelandă)
  • Sponge Candy (Quebec, Canada și nord-vestul PA și vestul NY, SUA)
  • Spumă de mare (ME, WA, OR, UT, CA, MI)
  • Bomboane pentru mâncare zână/Bomboane pentru mâncare înger (WI)
  • Bonfire Toffee/Cinder Toffee (Marea Britanie)
  • Miere turcească (Ungaria)

PROBLEME ȘI SOLUȚII

1. Separare - Cea mai obișnuită cădere a caramelului: Caramelul se separă uneori în timpul gătitului sau când este întins pe tigaie, lăsând un strat de unt la suprafață și un amestec mai gros dedesubt. Acest lucru este cauzat atunci când lichidul din amestec se evaporă prea repede sau se agită amestecul prea repede conducând la separarea lichidului și a grăsimilor.

Sarea din rețetă pare să stabilizeze amestecul. Folosiți unt sărat sau, dacă folosiți unt nesărat, adăugați ¼ linguriță de sare pe băț de unt.

Aveți răbdare, deoarece bomboanele durează mult timp pentru a găti. Nu grăbiți procesul ridicând focul. Se amestecă încet și ușor în ultimele etape de gătit.

Dacă caramelul de unt se separă:
A. Continuați să amestecați amestecul. Toffee poate remixa singur. Coborâți focul, amestecați încet, astfel încât să nu vă stropiți cu „unt foarte fierbinte” până când nu revine.
B. Dacă amestecarea ușoară nu funcționează, adăugați apă fierbinte, o lingură pe rând, în timp ce amestecul se gătește. Adăugați nu mai mult de un total de ¼ ceașcă (4 linguri) la rețetă solicitând 1 cană (2 bețe) de unt. Adăugați apă încet și cu atenție, deoarece apa poate provoca stropirea amestecului fierbinte de bomboane. Adăugarea apei calde scade temperatura amestecului de caramel; de aceea, continuați să amestecați și să gătiți cafeaua până ajunge la temperatura corectă.

2. Caramele arse: Culoarea caramelei cu unt ar trebui să aibă o culoare bogată de chihlimbar auriu. Caramelul continuă să-și schimbe culoarea și devine mai întunecat pe măsură ce temperatura crește. Dacă caramelul se gătește la o temperatură prea ridicată și caramelul are o culoare închisă, din păcate, nu există nicio modalitate de a salva acest lot de caramel.
Modalitățile de prevenire a acestui lucru includ:

Dacă utilizați un termometru Candy, testați-l pentru precizie.

Folosiți căldură medie.

Utilizați dimensiunea corectă a cratiței de dimensiuni mari.

3. Cristalizare: Una dintre cele mai mari frustrări în fabricarea caramelului vine atunci când un sirop neted se transformă rapid într-o masă granulată. Acest lucru este cauzat de cristalele de zahăr care s-au format pe părțile laterale ale tigaiei în procesul de a fi agitate în sirop.

Iată câteva modalități de a preveni cristalizarea:

Se dizolvă complet zahărul înainte de a fierbe amestecul.

Dacă observați cristale pe partea laterală a cratiței, periați-le în sirop cu o perie de patiserie înmuiată în apă fierbinte sau acoperiți strâns cratița și lăsați amestecul să gătească timp de aproximativ 3 minute. Acest lucru provoacă abur, topind astfel cristalele de zahăr care ar fi putut adera la părțile laterale ale tigaii.

Evitați amestecarea siropului odată ce începe să fiarbă, cu excepția cazului în care rețeta indică altceva.

ÎNTREBARE: Uneori am probleme cu ciocolata care iese din partea de sus a lotului de caramel după ce s-a răcit. Uneori îl pun în congelator ca să-l răcească sau să-l păstrez și, uneori, se va desprinde. (Nu de obicei) Din cauza umidității, temperaturii, a mărcii de ciocolată sau ce? "
SARAH SPUNE: Aceasta este o întrebare bună despre stratul de ciocolată care se desprinde de pe caramel. Caramelul era cam prea gras când a fost aplicată ciocolata. Asta se întâmplă uneori dacă grăsimea din rețetă se separă din orice motiv. (La fel ca și cu cremă de unt.) Mă asigur întotdeauna că usuc bine suprafața bomboanelor cu prosoape absorbante fără scame chiar înainte de a aplica ciocolata temperată altfel, tipul de ciocolată plutește pe un strat de grăsime. De asemenea, puneți caramelul la temperatura camerei înainte de a turna ciocolata deasupra și când îl rupeți pentru a servi. Barry Marcus, CraftyBaking.com Candy Expert și Chef Instructor, Institutul de Educație Culinară, New York

URMARE: Vă mulțumesc foarte mult pentru lunga explicație și răspunsuri la TOATE întrebările mele despre toffee. Am încercat Rețeta Foolproof Toffee pe care ați recomandat-o și ați amestecat-o tot timpul, în mod constant, dar încet și ușor, nu rapid. Când l-am amestecat repede în trecut, s-a separat. Rețeta ta a ieșit minunat și nu s-a separat. Dacă vreunul dintre voi este în căutarea unei rețete rezistente la prostii, așa cum a sugerat Sarah, vă rugăm să încercați rețeta ei! Voi încerca, de asemenea, o altă rețetă de toffee care nu necesită sirop de porumb (doar unt, zahăr și apă) și voi încerca să folosesc o linguriță în plus. de unt așa cum ați sugerat. Vă mulțumesc pentru ajutor! Mă duc astăzi la librărie să cumpăr noua dvs. carte, Baking 9-1-1!