DE FIECARE dată când Marie Cabrera merge la cumpărături, își aduce lista de verificare mentală a lucrurilor de evitat. Include produse cu grăsimi trans care înfundă arterele, grăsimi saturate care induc colesterolul, MSG și bogeyman du jour, sirop de porumb bogat în fructoză. Ultimul, spune ea, este cel mai greu de evitat, cu excepția cazului în care se întâmplă să facă cumpărături în secțiunea de alimente naturale mici din supermarketul ei.

porumb bogat

În timp ce își împingea coșul de cumpărături pe un culoar al Super Stop & Shop lângă orașul natal Warren, R.I., recent, dna. Cabrera, o profesoară pensionară, și-a oferit gândurile asupra motivului pentru care se îndepărtează de siropul de porumb bogat în fructoză: „A fost legat de obezitate și pur și simplu nu este ceva natural sau bun pentru tine”.

Aceasta este percepția pe care o au mulți consumatori despre sirop, un îndulcitor sintetic care a înlocuit zahărul vechi simplu și a devenit un ingredient omniprezent în alimentele procesate americane. Siropul de porumb bogat în fructoză oferă un gust dulce în orice, de la ceai cu gheață Coca-Cola, Pepsi și Snapple la iaurt Dannon și fursecuri Chips Ahoy. De asemenea, se ascunde în locuri neașteptate, cum ar fi biscuiții Ritz, pâinea Wonder, dressingul fermei Wishbone și supa de roșii Campbell.

În mass-media de știri și pe nenumărate site-uri web, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a fost etichetat „bomboanele Diavolului”, „invenție sinistră”, „crăpătura îndulcitorilor” și „crud”. Multe articole științifice și rapoarte de știri au remarcat faptul că, din 1980, ratele obezității au crescut cu o rată remarcabil de similară cu cea a consumului ridicat de fructoză din sirop de porumb. Un derivat îndepărtat al porumbului, siropul foarte procesat a fost creat la sfârșitul anilor 1960 și a devenit un aliment greu de evitat al dietei americane în ultimii 25 de ani. Îi sperie pe gătitori, părinți și nutriționiști deopotrivă. Dar este chiar atât de rău?

Mulți oameni de știință spun că există puține date care să susțină demonizarea siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză și că legăturile dintre goopul cristalin și obezitate se bazează pe percepții greșite și teorii nedovedite sau sunt pur și simplu întâmplătoare.

„Nu există dovezi substanțiale care să susțină ideea că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză este cumva responsabil pentru obezitate”, a spus Dr. Walter Willett, președintele departamentului de nutriție al Școlii Harvard de Sănătate Publică și un susținător proeminent al dietelor sănătoase. "Dacă nu ar exista sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, nu cred că am vedea o schimbare în ceva important. Cred că există această reacție excesivă".

Dr. Willett spune că nu apără siropul de porumb bogat în fructoză ca ingredient sănătos, ci pur și simplu crede că produsul nu este mai rău decât zahărul alb rafinat pe care îl înlocuiește, deoarece ambele oferă calorii ușor consumabile, fără nutrienți în ele. Posibila legătură a siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză la obezitate este singura problemă specifică de sănătate pe care criticii ingredientului au citat-o ​​până acum - și experții spun că cred că această legătură este, în cel mai bun caz, slabă.

Chiar și cei doi oameni de știință care au propagat mai întâi ideea unei legături unice între siropul de porumb bogat în fructoză și ratele crescânde ale obezității din America s-au retras ușor de la teoriile lor inițiale. Barry M. Popkin, profesor de nutriție la Universitatea din Carolina de Nord de la Chapel Hill, spune că o lucrare citită pe scară largă pe această temă pe care a scris-o în 2004 cu George A. Bray, profesor de medicină la Centrul de Cercetări Biomedice Pennington din Baton Rouge, La., A fost doar menit să fie o „sugestie” care ar inspira studii suplimentare.

"A fost o teorie menită să stimuleze știința, dar este foarte posibil să se afle că nu este adevărată", a spus profesorul Popkin. „Nu cred că ar trebui să existe percepția că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a provocat obezitate până nu știm mai multe”.

Profesorul Popkin spune că el și profesorul Bray au decis amândoi să nu ridice problema siropului de porumb bogat în fructoză pentru un panou de băuturi pe care ei și alți patru oameni de știință l-au format anul trecut la Universitatea din Carolina de Nord. Grupul a fost convocat pentru a oferi consumatorilor orientări clare cu privire la riscurile și beneficiile nutriționale ale diferitelor băuturi.

Mai degrabă decât să identifice siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză pentru derizie, grupul s-a concentrat pe proliferarea băuturilor cu zaharuri adăugate, indiferent de îndulcitorul utilizat. Aceste băuturi, a spus panoul, ar trebui consumate la cel mai scăzut nivel posibil, nu mai mult de opt uncii pe zi. „Am simțit că există probleme mult mai mari și ar fi o distragere a atenției”, a spus profesorul Popkin despre siropul de porumb bogat în fructoză.

CA problema obezității americane a evoluat într-o problemă majoră de sănătate publică în ultimii cinci ani, evidențiind siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, deoarece un vinovat unic reflectă, probabil, răspunsul timpuriu al societății la o problemă extrem de complexă. Oamenii de știință spun că o parte din confuzia cu privire la rolul ingredientului în dezbaterea nutrițională provine dintr-o neînțelegere de bază: ideea că siropul de porumb bogat în fructoză este de fapt bogat în fructoză.

Studiile au arătat că organismul uman metabolizează fructoza, cel mai dulce dintre zaharurile naturale, într-un mod care poate favoriza creșterea în greutate. Mai exact, fructoza nu determină producerea anumitor hormoni care ajută la reglarea poftei de mâncare și depozitarea grăsimilor și produce niveluri crescute de trigliceride pe care cercetătorii le-au legat de un risc crescut de boli de inimă.

Numele „sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză” este, așadar, un nume greșit. Este ridicat doar în raport cu siropul normal de porumb, nu cu zahărul. Versiunea siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză utilizat în băuturile răcoritoare și alte băuturi îndulcite constă din 55% fructoză și 45% glucoză, foarte asemănătoare cu zahărul alb, care este 50% fructoză și 50% glucoză. Forma de sirop de porumb bogat în fructoză utilizat în alte produse precum pâinea, gemurile și iaurtul - 42% fructoză și 58% glucoză - este de fapt mai mică în fructoză decât zahărul alb.

Chiar dacă siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză nu este mai rău decât zahărul, este posibil să nu fie niciodată popular în rândul consumatorilor precum Dna. Cabrera care caută în mod obișnuit alimente naturale și organice. Majoritatea producătorilor de produse naturale evită siropul, în parte deoarece mulți dintre ei îl consideră un ingredient artificial. Printre pasionații de alimente naturale și mulți nutriționiști, există credința că alimentele umane consumă de sute sau chiar mii de ani sunt mai bine manipulate de corpul nostru decât multe dintre amestecurile moderne și derivate chimic introduse în aprovizionarea cu alimente în ultimii ani. 60 de ani.

Printre producătorii de produse ecologice, există o interdicție similară împotriva siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză în favoarea zahărului obișnuit, deși compania cu un ingredient, Marroquin International din Santa Cruz, California, vinde sirop de porumb organic cu conținut ridicat de fructoză.

Michael F. Jacobson, directorul Centrului pentru Științe în Interes Public, un grup de susținere a nutriției care critică adesea industria alimentară, spune că, spre deosebire de moleculele de zahăr, care se află în tulpinile trestiei de zahăr sau sfeclei care sunt folosite pentru a produce zahăr, siropul de porumb bogat în fructoză este artificial deoarece nu se găsește nicăieri în porumb.

„Provocați o schimbare a structurii moleculare și acest lucru nu ar trebui considerat natural”, a spus el, adăugând totuși că nu a susținut niciodată ideea că siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a contribuit în mod unic la obezitate.

Produs în fabrici mari de producție împrăștiate în cea mai mare parte pe întinderea plată și aurie a centurii de porumb americane, siropul de porumb bogat în fructoză nu este un produs pe care oricine l-ar putea găti acasă folosind câteva spice de porumb. Procesul începe cu miez de porumb și are loc într-o serie de cuve și tuburi din oțel inoxidabil în care apar o duzină de procese mecanice diferite și reacții chimice - inclusiv mai multe runde de filare de mare viteză și introducerea a trei enzime diferite pentru a incita rearanjări moleculare.

Enzimele transformă majoritatea moleculelor de glucoză în porumb în fructoză, ceea ce face ca substanța să fie mai dulce. Acest amestec de 90% sirop de fructoză este apoi combinat cu sirop obișnuit de porumb, care este 100% molecule de glucoză, pentru a obține procentul corect de fructoză și glucoză. Produsul final este un lichid limpede, care este aproximativ dulce ca zahărul.

Principalii producători de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză - giganții fermei Archer Daniels Midland, Cargill și Corn Products International și compania de ingrediente Tate & Lyle - spuneți că produsul lor este natural deoarece este fabricat din porumb simplu vechi (deși unele dintre ele sunt modificate genetic) și nu conține materiale sintetice sau aditivi de culoare sau aromă.

Administrația pentru alimente și medicamente nu a stabilit niciodată reguli cu privire la ceea ce înseamnă, în mod exact, „natural”, permițând companiilor să lanseze produse ca naturale, chiar dacă conțin sirop de porumb bogat în fructoză. Cadbury Schweppes recent a început să promoveze 7-Up, care este îndulcit cu sirop de porumb bogat în fructoză, ca fiind „100% natural”. Băuturi aromate de fructe Capri Sun de la Kraft sunt, de asemenea, promovate ca fiind naturale, deși și ele sunt îndulcite cu sirop de porumb bogat în fructoză. Cadbury și Kraft spun că ambii cred că siropul de porumb bogat în fructoză este natural, deoarece este fabricat din porumb.

Zahărul este considerat natural deoarece nu există procese chimice implicate în producția sa și nu apar modificări moleculare pe măsură ce este procesat. Asociația Sugar, care reprezintă producătorii și producătorii de zahăr, a depus o petiție în februarie la Administrația pentru Alimente și Medicamente, cerând agenției să definească „natural”, dar asociația spune că agenția nu a răspuns încă.

Supermarketul modern, desigur, este aprovizionat cu aditivi artificiali și cu produse extrem de prelucrate din știința alimentară modernă, majoritatea necunoscute în afara cercurilor de tehnologie alimentară. Cu toate acestea, chiar și cu această cacofonie de ingrediente indescifrabile, greu de pronunțat, puțini au fost selectați pentru disprețul adunat pe siropul de porumb bogat în fructoză.

Yoshiyuki Takasaki, om de știință, a brevetat siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză în 1971 în timp ce lucra pentru un laborator afiliat guvernului din Japonia. Dar abia în 2001, la scurt timp după ce chirurgul general al Statelor Unite a emis un raport de referință cu privire la obezitate, a început frământarea asupra substanței. Avertizând că talia în expansiune a Americii ar putea inversa multe câștiguri de sănătate obținute în ultimele decenii, raportul a determinat noi cercetări privind cauzele obezității.

Profesorul Bray de la centrul de cercetare Pennington - un om slab, cu ochelari, care și-a petrecut o mare parte din carieră studiind obezitatea și diabetul - a spus că se gândea la problema obezității de câțiva ani când, la începutul anului 2002, a avut o perspectivă bruscă. Graficând date federale cu privire la consumul de sirop de porumb bogat în fructoză, comparativ cu datele privind ratele obezității, el a găsit paralele uimitoare între cele două grafice ale sale.

Începând din 1980, în perioada în care producătorii au început să înlocuiască zahărul din băuturi răcoritoare cu un îndulcitor produs mai ieftin - sirop de porumb bogat în fructoză - a existat o creștere bruscă a obezității masculine și feminine în Statele Unite. Din 1980 până în 2000, incidența obezității s-a dublat, după ce a rămas relativ plat în ultimii 20 de ani, datele au arătat. S-ar putea ca siropul de porumb bogat în fructoză să ne îngrașe, se întreba profesorul Bray? La urma urmei, conform analizei sale privind datele guvernamentale de consum, aportul pe cap de locuitor al siropului a crescut cu mai mult de 1.000 la sută din 1970 până în 1990, depășind modificările în aportul oricărui alt grup alimentar urmărit de Departamentul Agriculturii.

Teoria profesorului Bray a primit o atenție enormă atunci când a făcut echipă cu profesorul Popkin pentru a publica ideea în The American Journal of Clinical Nutrition în aprilie 2004. Cam în același timp, o carte veselă și provocatoare despre problema obezității americane, „Fat Land” de Greg Critser, a generat o mai mare conștientizare a siropului de porumb bogat în fructoză. Domnul. Critser a propus că siropul a îngrășat consumatorii, deoarece era atât de ieftin și, astfel, producătorii de alimente își permiteau să ofere mai multe produse cu el și porții mai abundente.

Producătorii au putut întotdeauna să cumpere îndulcitorul la prețuri cu 20% până la 70% mai mici decât cele ale zahărului. Într-un articol din 1983 din revista Fortune, un analist de băuturi a estimat că, trecând la siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, Coca-Cola a câștigat un avantaj de cost față de Pepsi și îmbuteliatorii săi de 70 de milioane de dolari pe an. Un an mai târziu, Pepsi a urmat urmele lui Coke și a început să folosească și îndulcitorul. Domnul. Critser a susținut că economiile de costuri au permis companiilor de băuturi răcoritoare să creeze dimensiuni mai mari, care au fost doar marginal mai scumpe, propulsând astfel oamenii să bea mai multă sifon. De asemenea, a eliberat bani suplimentari de marketing, a spus el. „Siropul de porumb bogat în fructoză a permis într-adevăr companiilor să-și transforme brandurile și să devină unele dintre cele mai mari mărci din lume.” Critser a spus într-un interviu recent.

Nu există nicio îndoială că, după începutul anilor 1980, după ce companiile de băuturi au început să adauge sirop de porumb bogat în fructoză în sifon, consumul de băuturi răcoritoare a crescut. Din 1980 până în 2000, consumul de sodă îndulcit pe persoană a crescut cu 40%, la 440 de cutii de 12 uncii pe an, potrivit Serviciului de Cercetări Economice al Departamentului Agricultură. Aproximativ în aceeași perioadă, prețul de sodă ajustat la inflație a scăzut cu aproximativ o treime, potrivit datelor Biroului de Statistică a Muncii.

Tot în anii 1980, supradimensionarea a început cu seriozitate. În 1983, de exemplu, 7-Eleven și-a lansat soda de 44 de uncii și, în 1988, imensa 64 de uncie. Iar McDonald's a început să-și supradimensioneze băuturile la sfârșitul anilor '80. Dar dacă anume toate acestea s-ar fi întâmplat oricum, chiar dacă băuturile răcoritoare ar fi fost încă îndulcite cu zahăr mai scump, este greu de spus, potrivit analiștilor.

John Sicher, editor al revistei comerciale Beverage Digest, spune că crede că costul mai scăzut al sifonului de astăzi, comparativ cu acum 20 de ani, se poate atribui în mare măsură apariției unor ambalaje mai mari, care scad costurile de distribuție și fabricație. El a invocat mai multe motive pentru prezența dominantă a sifonului în dieta americană: „Cred că astăzi consumul mai mare de băuturi răcoritoare se referă mai mult la prevalența crescută a produsului”, a spus el. „Este creșterea restaurantelor fast-food, mult mai multă disponibilitate în supermarketuri, creșterea magazinelor de proximitate cu răcitoare în ele și o creștere imensă a noilor distribuitoare automate în anii 1990. Nu cred că are nicio legătură cu sirop de porumb cu multa fructoza. "

Dave DeCecco, purtător de cuvânt al Pepsi, spune că deciziile companiei de-a lungul anilor cu privire la dimensiunile ambalajelor și porțiilor s-au bazat pe dorințele în schimbare ale consumatorilor - și nu au avut nicio legătură cu prețul siropului de porumb bogat în fructoză. "Costul îndulcitorului din produs este extrem de minim până la punctul de a nu conta nici măcar", a spus el.

Domnul. Critser, autorul cărții „Fat Land”, spune că John Peters, om de știință la Procter & Gamble și fondator al America on the Move, o fundație dedicată prevenirii obezității, a fost prima persoană care l-a făcut să se gândească la o legătură între costuri ieftine ale siropului de porumb bogat în fructoză și obezitate.

Ajuns în urmă cu trei săptămâni la biroul său de la Procter & Gamble din Cincinnati, dl. Peters a spus că ideea este „doar o ipoteză, fără date care să o susțină”. Întrebat dacă crede că siropul de porumb bogat în fructoză a jucat un rol unic în problema obezității americane, el a spus: „Nu cred că știm”.

Puțini oameni de știință și nutriționiști sunt dispuși să creadă că cantitatea mică de fructoză suplimentară din siropul de porumb bogat în fructoză, spre deosebire de zahăr, face o diferență în greutatea oamenilor. Dr. Peter J. Havel, cercetător în endocrinologie în cadrul Departamentului de nutriție de la Universitatea din California, Davis, a spus că nu crede că înlocuirea zahărului sau zaharozei cu sirop de porumb bogat în fructoză în aprovizionarea cu alimente a fost, de la sine, responsabil de creșterea obezității în populație.

„Nu cred că lucrurile ar fi foarte diferite dacă oamenii ar consuma cantități crescute de zaharoză sau sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză”, a spus el într-un interviu. „Consumul excesiv al fiecărui îndulcitor, împreună cu grăsimile alimentare și scăderea activității fizice, ar putea contribui la creșterea în greutate.”

Recenta reacție împotriva ingredientului, care s-a bucurat de peste 20 de ani de creștere neîntreruptă a vânzărilor, a făcut ca sponsorii săi corporativi să ia cunoștință. Audrae Erickson, președintele Asociației de rafinare a porumbului, un grup comercial din Washington, care reprezintă cei mai mari producători de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, a lansat un site Web, HFCSFacts.com, în urmă cu trei ani, pentru a bloca criticile îndulcitorului. Site-ul include informații despre cantitatea de fructoză din sirop și diagrame care indică creșteri accentuate ale obezității în țările care consumă foarte puțin din lichid. (În afara Canadei, Statele Unite sunt singura țară cu un consum semnificativ de sirop de porumb bogat în fructoză, în mare parte deoarece alte țări au ridicat bariere comerciale de succes pentru a proteja zahărul.)

Dar doamna Erickson spune că argumentele sale conform cărora siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză este un ingredient sigur au câștigat puțină tracțiune. Ea spune că grupul său comercial a intrat recent în ideea de a schimba numele îndulcitorului. "Are într-adevăr această conotație negativă", a spus ea.

Cu toate acestea, producătorii de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză pot avea de rezolvat mai mult decât o problemă de imagine. Consumul anual pe cap de locuitor al îndulcitorului a scăzut cu 7%, până la 59,2 lire sterline în 2005, de la vârful maxim de 63,7 lire sterline în 1999, potrivit Departamentului Agricultură. Domnișoară. Erickson spune că acest lucru se atribuie mai puțin percepțiilor negative ale siropului de porumb bogat în fructoză decât popularității băuturilor cu mai puține calorii, cum ar fi sodă dietetică, apă îmbuteliată și băuturi sportive. Consumul anual pe cap de locuitor de zahăr rafinat a scăzut, de asemenea, scăzând cu 4% din 1999 la 63,4 lire sterline, în 2005.

Toate acestea se potrivesc dnei. Cabrera bine. Indiferent de ceea ce spun experții despre siropul de porumb bogat în fructoză, ea spune că va încerca în continuare să o evite. Dar acum, după ce a aflat că mulți experți spun că substanța nu este manipulată diferit în organism decât zahărul, ea spune că probabil va lăsa să alunece unele produse cu sirop de porumb bogat în fructoză.

„Cred că nu trebuie să fiu atât de dur în acest sens”, a spus ea.