Vin, struguri

o băutură obținută ca urmare a fermentației alcoolice a sucului de struguri (must) sau a pulpei (strugurii zdrobiți). Strugurii care sunt coapte în scopuri de producție sau care au fost vindecați la soare până la maximum 40% conținut de zahăr sunt folosiți pentru vinul de struguri. Compoziția chimică a vinului de struguri este foarte complexă. Pe lângă apă și alcool etilic (530-950 grame pe litru [g /l ]), vinul conține acizi organici, în principal acid tartric (0,4-5,6 g /l ) și acid malic (până la 8 g /l ), și în cantități mai mici acizi citric, lactic, succinic și acetic; zaharuri (glucoză și fructoză, 30-300 g /l ); taninuri; extracte pigmentare; substanțe minerale; enzimă; și vitamine (cum ar fi P, B1 B2, PP, B6 și B12).

articol

Vinurile de struguri se disting prin conținut caloric ridicat: 1 l de vin uscat produce aproximativ 2.500-3.300 jouli (600-800 calorii). Vinurile de struguri posedă proprietăți bactericide: adăugarea unei părți de vin de masă la trei părți de apă duce la distrugerea majorității bacteriilor, în special a bacteriilor tifoide, a holerei vibrioase și a tijelor enterice (bacili coli communi).

Vinurile roșii conțin o cantitate mare de vitamina P, care promovează întărirea pereților vaselor de sânge și o mai bună absorbție a vitaminei C. Vinurile din struguri sunt clasificate ca varietale, produse dintr-un singur soi de struguri sau amestecate, dintr-un amestec de diverse soiuri de struguri. Vinurile amestecate se obțin fie prin amestecarea vinurilor din diferite soiuri de struguri (cupaj) sau prin combinarea strugurilor de diferite soiuri chiar înainte de prelucrare (cépage). Uneori, plantațiile diferitelor soiuri de struguri sunt amestecate, pentru a obține naturale Despică. La producerea vinurilor varietale, nu mai mult de 15% din alte soiuri pot fi utilizate în cupaj sau Despică.

Vinurile statice, care nu conțin surplus de dioxid de carbon gaz, se disting de cele care conțin dioxid de carbon gazos. Vinurile statice sunt clasificate după conținut în vinuri de masă (uscate și semidulci), îmbogățite (vinuri tari și de desert) și aromate. Vinurile de masă albe și roșii se obțin fără adăugarea de alcool; sunt produsul fermentării complete a sucului natural de struguri. Vinurile uscate de masă conțin între 9 și 14% (în volum) alcool de fermentație naturală și nu mai mult de 0,3% zahăr; vinurile de masă semidulce conțin 9-12 procente alcool (volum) și 3-8 procente zahăr nefermentat. Următoarele vinuri de masă sovietice sunt deosebit de renumite: printre albi, Sil’vaner, Riesling, Rkatsiteli și Kakhetinskoe; iar printre roșii, Cabernet și Saperavi.

La producerea vinurilor de struguri îmbogățite, pe lângă alcoolul distilat este permis. Vinurile de struguri îmbogățite conțin între 17 și 20% alcool (în volum), incluzând cel puțin 3% alcool (în volum) de fermentație naturală și 1 până la 14% zahăr. La prepararea vinurilor fortificate (cum ar fi portul, Madeira, sherry și Marsala), cel puțin 5% din zahăr trebuie fermentat, deoarece 1% din zahăr produce 0,6% alcool (în volum). Vinurile de struguri de desert conțin 12 până la 17% alcool (în volum). Din această cantitate, nu mai puțin de 1,2% alcool (volumul 6y) trebuie să provină din fermentația naturală; adică este necesar să se fermenteze cel puțin 2% din zahăr. Vinurile de desert (cum ar fi vinurile Cahors, Malaga, Tokay, Pinot Gris, muscat, moscatel și vinurile dulci albe, roșii și trandafiri) sunt clasificate în funcție de conținutul de zahăr ca semidulce (5-12% zahăr și 14-16% alcool), dulci (14-20 la sută zahăr și 15-17 la sută alcool), și lichior (21-35 la sută zahăr și 12-17 la sută alcool). Vinurile aromatizate (vermut) sunt preparate prin adăugarea de alcool distilat, zaharoză, precum și esențe ale diferitelor plante. Conținutul de alcool este de 16-18 la sută în volum, cu un conținut de zahăr de 6-16 la sută.

Vinurile care conțin dioxid de carbon gazos sunt împărțite în cele natural carbonatate prin fermentare în recipiente închise ermetic sub presiune (de exemplu, șampanie și vinuri spumante naturale semi-dulci) și vinuri efervescente, carbonate artificial cu dioxid de carbon gazos.

Vinurile de struguri sunt clasificate după culoare ca alb, trandafir și roșu. Acestea sunt împărțite prin calitate în vinuri obișnuite, etichete și vinuri de colecție. Vinurile obișnuite sunt cele eliberate fără îmbătrânire, în primul an de viață; vinurile cu etichetă sunt vinuri îmbătrânite, de înaltă calitate, produse în diferite regiuni viticole sau microregiuni prin tehnologie specială. Vinurile uscate cu etichetă de masă trebuie să aibă o vechime de cel puțin 1,5 ani, în funcție de 1 ianuarie următor anului de recoltare (cu excepția vinurilor de tip Kakhetinskoe, a căror perioadă de învechire nu este mai mică de un an); vinurile îmbogățite și de desert ar trebui să fie îmbătrânite nu mai puțin de doi ani (cu excepția vinurilor din soiuri de struguri muscat, care au o vârstă de cel puțin 1,5 ani). Vinurile de struguri de colecție sunt vinuri etichetate de o calitate deosebit de înaltă, care, după finalizarea unei perioade de îmbătrânire în butoaie, cuve sau rezervoare, sunt îmbătrânite suplimentar nu mai puțin de doi ani în sticle. Un total de peste 600 de denumiri de vinuri de struguri sunt produse în URSS.

Vinul turnat în sticle trebuie păstrat într-un loc uscat și răcoros (8 ° -16 ° C); vinurile de masă și șampania trebuie păstrate în poziție orizontală. Fiecare vin are durata sa de viață optimă; pentru vinurile de masă albe și șampania, este de 3-5 ani; vin de masă roșu, 5-10 ani; vinuri de desert, 18-20 de ani; și lichioruri și vinuri îmbogățite, de 100 de ani sau mai mult.