• Contribuție de Sorangel Rodriguez-Velazquez
  • Profesor lector (chimie) la Universitatea Americană

Făina constituie baza pentru pâine, prăjituri și produse de patiserie. Poate fi descris ca scheletul, care susține celelalte ingrediente dintr-un produs copt. Acest lucru se aplică atât drojdiei, cât și produselor dospite chimic.

făină tare

Puterea făinii este reprezentată de calitatea și cantitatea proteinelor (gluten). Acest lucru variază foarte mult de la făină la făină. Calitatea proteinei indică puterea și stabilitatea făinii, iar rezultatul obținerii pâinii depinde de metoda utilizată pentru a dezvolta glutenul printr-o manipulare adecvată în timpul fermentării. Glutenul este o substanță asemănătoare cauciucului care se formează prin amestecarea făinii cu apă. Înainte de a fi amestecat conține două proteine. În grâu, aceste două proteine ​​sunt gliadin și glutenină. Deși folosim în mod interschimbabil termenii proteină și gluten, glutenul se dezvoltă numai odată ce făina este umezită și amestecată. Proteina din făină devine gluten.

Făinurile de grâu tare de primăvară sunt considerate cele mai bune pentru fabricarea pâinii, deoarece au un procent mai mare de gluten de bună calitate decât făina de grâu moale. Nu este o practică neobișnuită ca mori să amestece grâu tare de primăvară cu grâu tare de iarnă în scopul producerii făinii care combină calitățile ambelor. Făina bună de pâine ar trebui să aibă aproximativ 13% gluten.

Depozitarea făinii

Făina trebuie păstrată într-un depozit uscat, bine ventilat, la o temperatură destul de uniformă. O temperatură de aproximativ 21 ° C (70 ° F) cu o umiditate relativă de 60% este considerată ideală. Făina nu trebuie păstrată niciodată într-un loc umed. Depozitele umede cu temperaturi mai mari de 23 ° C (74 ° F) favorizează creșterea mucegaiului, dezvoltarea bacteriilor și deteriorarea rapidă a făinii. Este necesară o cameră de depozitare bine ventilată, deoarece făina absoarbe și reține mirosurile. Din acest motiv, făina nu trebuie depozitată în același loc cu ceapa, usturoiul, cafeaua sau brânza, care degajă mirosuri puternice.

Teste de făină

Grâul măcinat și amestecat cu metodele moderne de măcinare produce făini care au o calitate destul de uniformă pe tot parcursul anului și, dacă sunt achiziționate de la o moară de încredere, nu ar trebui să necesite nicio testare pentru calitate. Cu toate acestea, profesorul, studentul și brutarul profesionist ar trebui să fie familiarizați cu diferențele calitative în făină și să cunoască cele mai comune metode de testare.

Făinurile sunt testate în principal pentru:

  • Culoare
  • Absorbţie
  • Tăria glutenului
  • Calitatea coacerii

Alte teste, efectuate într-un laborator, se fac pentru:

  • Albume
  • Amidon
  • Zahăr
  • Dextrină
  • Conținut de minerale și grăsimi

Culoare

Culoarea făinii are o influență directă asupra pâinii coapte, asigurându-se că fermentația a fost efectuată corespunzător. Adăugarea altor ingrediente la aluat, cum ar fi zahar brun, malțul, melasa, sarea și margarina colorată afectează și culoarea pâinii.

Pentru a testa culoarea făinii, așezați o cantitate mică pe un pahar neted și, cu o spatulă, lucrați până când se formează o masă netedă de aproximativ 5 cm (2 in.) Pătrat. Grosimea trebuie să fie de aproximativ 2 cm (4/5 in.) În spate
a plăcii la o peliculă subțire în față. Testul trebuie făcut în comparație cu o făină de calitate și calitate cunoscute, ambele făină lucrându-se una lângă alta pe același pahar. O culoare albă cremoasă indică o făină tare de bună calitate a glutenului. O culoare închisă sau cenușie indică un grad slab de făină sau prezența murdăriei. Petele de tărâțe indică un grad scăzut de făină.

După efectuarea unei comparații de culoare a probelor uscate, înmuiați paharul într-un unghi în apă curată și lăsați să se usuce parțial. Variațiile de culoare și prezența petelor de tărâțe sunt identificate mai ușor în probele umede.

Absorbţie

Făinurile sunt testate pentru absorbție deoarece făinurile diferite absorb cantități diferite de apă și, prin urmare, fac aluaturi de consistență diferită. Capacitatea de absorbție a unei făini este de obicei între 55% și 65%. Pentru a determina factorul de absorbție, puneți o cantitate mică de făină (100 g/4 oz.) Într-un castron. Adăugați treptat apă dintr-un pahar care conține o cantitate cunoscută de apă. Pe măsură ce se adaugă apa, amestecați cu o lingură până când aluatul atinge consistența dorită. Puteți frământa aluatul manual pentru amestecarea finală și determinarea consistenței. Se cântărește apa neutilizată. Împărțiți greutatea apei folosite la greutatea făinii folosite. Rezultatul este capacitatea de absorbție în procente. De exemplu:

  • Greutatea făinii folosite 100 g (4 oz.)
  • Greutatea apei utilizate 60 g (2,7 oz.) T
  • prin urmare absorbție = 6/10 sau 60%

Depozitarea prelungită într-un loc uscat are ca rezultat o pierdere naturală de umiditate în făină și are un efect vizibil asupra aluatului. De exemplu, un sac de făină care cântărea inițial 40 kg (88 lb.) cu un conținut de umiditate de 14% poate fi redus la 39 kg (86 lb.) în timpul depozitării. Aceasta înseamnă că se pierde 1 kg (2 lb.) de apă și trebuie să fie completată la amestecare. Conținutul de umiditate al grâului folosit pentru fabricarea făinii este, de asemenea, important din punct de vedere economic.

Făina de grâu tare absoarbe mai mult lichid decât făina moale. Făina bună de grâu tare ar trebui să se simtă oarecum granulară atunci când este frecată între degetul mare și degetele. O senzație moale și netedă indică o făină de grâu moale sau un amestec de făină de grâu moale și tare. Un alt indicator este că făina de grâu tare își păstrează forma atunci când este presată în golul mâinii și se destramă ușor atunci când este atinsă. Făina moale de grâu tinde să rămână aglomerată după presiune.

Concentrația glutenului

Testul glutenului se face pentru a găsi variația calității și cantității glutenului în diferite tipuri de făină. Făina tare are mai mult gluten de o calitate mai bună decât făina moale. Puterea glutenului și calitatea a două tipuri diferite de făină tare pot varia, de asemenea, în funcție de condițiile meteorologice și de locul în care este cultivat grâul. Diferența poate fi măsurată exact prin teste de laborator sau aproximativ evaluată prin variația bilelor de gluten realizate din diferite tipuri de făină tare.

De exemplu, pentru a testa glutenul în făină tare și făină universală, amestecați 250 g (9 oz) din fiecare în boluri de amestecare separate cu apă suficientă pentru a face fiecare aluat rigid. Se amestecă și se dezvoltă fiecare aluat până se omogenizează. Lasa aluatul sa se odihneasca aproximativ 10 minute. Spălați fiecare aluat separat în timp ce îl frământați sub un jet de apă rece până când apa curge curată și tot amidonul este spălat. (Păstrați o sită de făină în chiuvetă pentru a preveni spălarea bucăților de aluat pe canalul de scurgere.) Ceea ce rămâne va fi glutenul brut. Formați glutenul brut în bile rotunde, apoi așezați-le pe o tavă de copt tapetată cu hârtie și coaceți la 215 ° C (420 ° F) timp de aproximativ o oră. Mingea de gluten făcută din făină tare va fi mai mare decât cea făcută din făină universal. Aceasta ilustrează capacitatea făinii tari de a produce un volum mai mare datorită conținutului său ridicat de gluten.

Continut de cenusa

Conținutul de cenușă sau minerale din făină este folosit ca o altă măsură a calității. Mai devreme în capitol, am vorbit despre ratele de extracție ca un indicator al cantității de cereale care a fost rafinată. Conținutul de cenușă se referă la cantitatea de cenușă care ar fi rămas dacă ar fi să arzi 100 g de făină. Un conținut mai mare de cenușă indică faptul că făina conține mai mult germen, tărâțe și endosperm exterior. Conținutul mai scăzut de cenușă înseamnă că făina este mai rafinată (adică o rată de extracție mai mică).

Calitatea coacerii

Testul final și concludent al oricărei făini este tipul de pâine care se poate face din ea. Testul de coacere permite brutarului să verifice pâinea completă care poate fi așteptată de la orice făină dată. Volumul bun este legat de gluten de bună calitate; volum slab la făină tânără sau verde. Făina care nu are stabilitate sau putere de ținut pe parcursul întregii fermentații poate duce la pâine mică și plată. Făina de acest tip poate răspunde uneori la creșterea cantității de drojdie. Mai multă drojdie scurtează timpul de fermentare și menține aluatul într-o stare mai bună în timpul perioadei de fermentare a tigaiei.

Colaboratori și atribuții

Sorangel Rodriguez-Velazquez (Universitatea Americană). Chimica gătitului de Sorangel Rodriguez-Velazquez este licențiată sub o licență internațională Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel