7 reguli simple pentru depozitarea eficientă și igienică a mărfurilor uscate

De Robert W. Powitz, Ph.D., MPH

depozitarea

În cea mai mare parte a carierei mele profesionale ca autoritate de reglementare, nu am acordat niciodată prea multă atenție depozitării produselor uscate. Atâta timp cât alimentele au fost etichetate corespunzător, protejate de scurgeri aeriene și alte surse de contaminare și instalația a fost menținută într-o stare „curată de mătură”, evident lipsită de dăunători de insecte și rozătoare, a îndeplinit condițiile reglementărilor. Da, aș cita problemele obișnuite dacă ar exista, scoțând conservele deteriorate ocazional, cerând îndepărtarea lopetelor rămase în ingredientele uscate cu mânerele încrustate cu produs din umiditate și manipulare și embargarea sau ordonarea distrugerii insectelor și alimente contaminate cu rozătoare. În caz contrar, cu greu m-am gândit la considerațiile spațiale și condițiile de mediu care favorizează depozitarea ideală.

Apoi, acum câțiva ani, înainte de apariția S.U.A. Food and Drug Administration (FDA) Food Code și bogăția de informații disponibile astăzi pe internet, am dat peste o unitate de depozitare cu acoperiș metalic ondulat, neizolată, la o închisoare din sud, care mi-a dat o pauză să mă gândesc la practicile de depozitare într-un lumină nouă. Era la mijlocul verii, iar temperatura interioară a înregistrat peste 105 ° F. Deși în această încăpere erau depozitate numai bunuri uscate și conservate, aceasta avea un miros neplăcut, cel mai bine descris ca un pic rânced cu subtonuri care amintesc de cărțile vechi de mucegai și de urina șoarecelui. A durat aproximativ o zi pentru a trece prin această facilitate și pentru a identifica toate alimentele discutabile și cele care evident nu mai erau sănătoase și a le elimina.

La scurt timp după acest incident, m-am întrebat: „Ce face o unitate ideală de depozitare a produselor uscate?” Am venit gol. Reglementările cu amănuntul referitoare la produsele alimentare au rămas tăcute în această privință; nu a existat nicio modificare până în prezent. Actuala parte a bunelor practici de fabricație (cGMP), partea 110.93, oferă un anumit limbaj referitor la depozitarea sigură a alimentelor finite, referindu-se la protecția împotriva deteriorării, dar este prea nespecifică și lasă interpretarea deschisă părții responsabile. De la experiența de depozitare sudică, am aflat că șapte reguli simple pot păstra bunurile uscate în siguranță, sănătoase și hrănitoare cât mai mult posibil: rotiți-vă stocul; cu cât este mai răcoros cu atât mai bine; cu cât este mai uscat cu atât mai bine; nu lăsați soarele să strălucească, să practicați separarea, cel mai bine dăunătorii și dimensiunile contează. Pentru a extinde aceste principii simple, luați în considerare următoarele:

Rotația alimentelor
Cel mai bun sfat pentru utilizarea eficientă a unei magazii pentru produse uscate este: rotiți, rotiți, rotiți. Datați toate alimentele și recipientele pentru alimente. Alimentele depozitate nu pot obține ceva mai bun decât ceea ce a fost inițial, dar cu siguranță se pot agrava. Prima hrană ar trebui să fie prima hrană: FIFO. Este nevoie de puțină imaginație și ambarcațiuni pentru a poziționa alimentele într-un depozit pentru a pune în aplicare cel mai bine acest principiu. Păstrați o evidență la îndemână și ușor vizibilă a datelor de „utilizare până” și „vânzare până” a alimentelor primite și a termenului de valabilitate în general.

Temperatura
Păstrați depozitele reci, uscate și bine ventilate. Temperatura ar trebui să fie între 50 ° F și 70 ° F. Cu cât este mai rece, cu atât mai bine. Temperatura are mai mult de-a face cu cât timp depozitează alimentele bine uscate decât orice altceva. Durata de viață a depozitelor majorității alimentelor este redusă la jumătate prin fiecare creștere de 18 ° F (10 ° C). Există probabil o limită în ceea ce privește cât de departe poate fi luată această afirmație, dar o așteptare rezonabilă a termenului de valabilitate poate fi extrapolată de la temperatura camerei până la îngheț. Fără îndoială, inversul ar putea fi, de asemenea, considerat adevărat. Depozitarea la rece reduce activitatea respiratorie și degradarea enzimelor; reduce pierderile interne de apă și inhibă creșterea organismelor producătoare de degradare și, în unele alimente, cum ar fi fructele și culturile de rădăcini, încetinește producția de etilenă, un agent de coacere natural.

Ca parte a menținerii temperaturii optime, se sugerează să se asigure o ventilație adecvată (o anumită rată de schimb de aer este absolut esențială). În plus, depozitul nu trebuie să conțină conducte de abur și apă neizolate, încălzitoare de apă, transformatoare, unități de condensare frigorifice, generatoare de abur sau alte echipamente pentru producerea căldurii.

Umiditate
În mod ideal, zonele de depozitare ar trebui să aibă un nivel de umiditate de 15% sau mai puțin. Cu excepția cazului în care depozitul este situat în deșert, luați în considerare aerul condiționat sau dezumidificarea în perioadele cele mai umede ale anului. O a doua opțiune este utilizarea ambalajului impermeabil la umiditate. În mod ideal, nu există niciun motiv pentru a nu folosi ambele.

Păstrați alimentele depozitate în ambalajele lor originale ori de câte ori este posibil. Majoritatea ambalajelor sunt concepute pentru alimentele pe care le conține și vor rămâne în stare bună pentru perioada lor de valabilitate, în absența abuzului de temperatură și umiditate. De exemplu, cutia de carton va ajuta la spargerea borcanelor și a altor recipiente de sticlă. Dacă ambalajul original nu este practic, păstrați alimentele în recipiente etanșe, în primul rând pentru a preveni intrarea dăunătorilor de insecte și rozătoare și a evita alți contaminanți. Pentru a duce acest lucru la un alt nivel, considerați oxigenul ca o amenințare majoră la adresa calității alimentelor. Șansele sunt ca ambalajele rezistente la umiditate să fie, de asemenea, etanșe. Cu cât este mai puțin gaz de cap (