De-a lungul celor aproape nouă decenii de funcționare, delicatese-ul lui Canter a lansat sandvișuri de pastrami, hering prăjit și alte preparate tradiționale de delicatese într-un teatru convertit de pe Fairfax Avenue, completat cu cabine de vinil și decor din anii 1950, acoperit cu o strălucire neon.

putea

Vibe-ul lui Canter de la mijlocul secolului a fost întotdeauna o atracție, dar în ultimii ani proprietarii săi au văzut o creștere a clienților care nu ajung niciodată în ușă.

„Dacă sunteți invizibil în platformele online, veți intra”, a spus Marc Canter, liderul afacerii de familie de patru generații, lansată în 1931. „Trebuie să fiți acolo pentru a supraviețui”.

Aproximativ o treime din comenzile de delicatese sunt acum vândute la dispoziție, a spus Canter. Pentru a servi mai bine acelei afaceri în creștere, el s-a extins în bucătării comerciale comune care extind aria de acoperire a Canter’s în Pasadena și West Los Angeles.

Astfel de operațiuni sunt cunoscute în mod diferit sub numele de bucătării fantomă, virtuale sau cloud, deoarece permit restauratorilor să servească clienții fără să opereze de fapt un restaurant.

Aceste spații comerciale de bucătărie comună de închiriat servesc în primul rând clienților online și reprezintă o nouă categorie de bunuri imobiliare comerciale care păreau sexy pentru investitori atunci când conceptul a stârnit un interes larg acum doi ani ca o oportunitate promițătoare de creștere. Travis Kalanick, cofondatorul Ousted Uber Technologies, este un nume îndrăzneț care investește în spațiu.

Până în prezent, bucătăriile virtuale s-au dovedit provocatoare pentru livrarea cărămizilor și a mortarului - doar trei dintre operațiunile în stil nou există în județul Los Angeles.

Dar se așteaptă ca mai mulți să urmeze pe măsură ce americanii devin din ce în ce mai îndrăgiți să li se dea mâncarea preferată la ușile din față. Comandarea online în aceste zile este aproape fără efort, un salt extraordinar de acum câțiva ani, își amintea Canter, când de multe ori a fost nevoie de 10 minute la telefon pentru a nota o comandă și a colecta informații de plată cu cardul de credit.

Bucătăriile virtuale au fost visate să elimine presiunea din bucătăriile restaurantelor și să evite „perturbarea fluxului” de servicii către clienții lor, a declarat brokerul imobiliar Jim Crocenzi de la CBRE. „Acum este un alt model de afaceri.”

Livrarea este considerată a fi „noua transmisie” de către liderii din industria alimentară, a spus brokerajul. S.U.A. vânzările de livrare de servicii alimentare au atins 34 de miliarde de dolari în 2018, în creștere cu 13% față de anul precedent, potrivit unui raport din 2019 al CBRE.

Restaurantele caută modalități mai eficiente de a satisface foamea din surse online și apelează la bucătării virtuale sau spații comune de pregătire a meselor pentru a satisface cererea de livrare, se arată în raport.

Livrarea de alimente poate fi totuși costisitoare, iar utilizarea serviciilor de la terți, cum ar fi Grubhub, Postmates și DoorDash, vine cu costuri, inclusiv taxe de până la 30%, pe care restaurantele trebuie să le mănânce adesea, a spus Crocenzi.

„Multe restaurante spun că pierd bani sau se descurcă” la livrarea de alimente, a spus el, „dar simt că trebuie să fie în acel spațiu”.

Unele restaurante își amenajează bucătăriile pentru a înființa o linie separată pentru comenzi de plecare, a spus Crocenzi, în timp ce câțiva jucători mari, precum Chick-fil-A și Bloomin 'Brands - părintele Outback Steakhouse - experimentează cu propriul stand -bucătării izolate la distanță care pregătesc numai comenzi de preluare și livrare.

Însă pentru alții, inclusiv restaurantele începătoare și restaurantele vechi, precum Canter’s, a deveni chiriaș într-o bucătărie virtuală care găzduiește mai multe mărci sub un singur acoperiș este opțiunea la alegere.

Un restaurant tradițional poate costa cu ușurință construirea și deschiderea a milioane de dolari, în timp ce bucătăriile fantomă pot porni de la 20.000 de dolari, a spus CBRE. Închirierea la o bucătărie virtuală poate dura între 5.000 și 7.000 de dolari pe lună.

Restauratorii își pot muta echipamentele și pot începe să vândă alimente în câteva zile sau săptămâni, în comparație cu lunile de muncă costisitoare necesare pentru a construi un restaurant tradițional și pentru a obține permisele guvernamentale de funcționare.

Proprietarii oferă servicii precum întreținere și curățare, vestiare și platforme tehnologice pentru gestionarea comenzilor electronice. Unele unități sunt echipate cu sobe și cuptoare, în timp ce altele au conexiuni pregătite pentru operatorii care își aduc propriile lor.

Apoi, există beneficiile intangibile ale lucrului cu antreprenori cu aceeași idee, a spus Canter.

„Sunteți vecini și puteți lucra împreună”, a spus el. „Poți împrumuta un cap de salată sau le poți împrumuta un avocado”.

Pentru Canter, avanposturile sale în două bucătării virtuale, Eats on Madison din Pasadena și Colony din West Los Angeles, sunt extinderi care nu necesită investiții financiare profunde.

Fiecare poate alerga cu doi angajați pregătiți în domeniul deli care lucrează simultan. Bucătăriile folosesc aceeași piept, pastramă și alte cărnuri care umplu sandvișuri la restaurantul Fairfax pe pâine de secară coaptă la „nava-mamă”, așa cum o numește Canter.

Canter folosește și bucătăriile virtuale ale Canter pentru a experimenta un nou brand care există doar online.

„Avem un magazin fantomă numit Grilled Cheese Heaven”, a spus el, care vinde sandvișuri cu brânză la grătar împreună cu burgeri, salate și quesadillas.

„Plătiți deja chirie și forță de muncă”, a spus Canter. "De ce nu?"

Pentru tinerii proprietari ai Main Chick Hot Chicken, bucătăriile virtuale oferă o perspectivă asupra gloriei culinare, șansa de a pune bazele a ceea ce speră că va deveni un lanț național de restaurante. Fondat de un grup de prieteni care au crescut în Valea San Fernando, Main Chick servește pui prăjit în stil Nashville în grade crescânde de picant.

Se înghesuie câte cinci în bucătăria lor din Colony, unde pregătesc și comenzi pentru mini-lanțul lor mai stabilit Oi Asian Fusion.

Restauranii planifică locații principale de pui în Pasadena, Long Beach și Ontario și prevăd o serie de restaurante de pui fierbinți și casual, răspândite din California în alte state.

„Ne extindem foarte rapid”, a declarat bucătarul Eric Dela Cruz, care a venit cu rețeta picantă a lui Main Chick și a testat-o ​​pe piețele asiatice de noapte. „Suntem foarte ambițioși”.

Main Chick și Canter’s ocupă două dintre cele 26 de spații de bucătărie de la Colony, unde sunt locatari ai dezvoltatorului Dimitri Colupaev, care închiriază clădirea Bulevardului Santa Monica dintr-un trust familial.

Este un model de afaceri similar, utilizat de companiile de birouri care lucrează împreună, cum ar fi WeWork, care închiriază blocuri de spații de birouri de la proprietari mari de birouri și subînchirieri către companii mici și persoane fizice. Bucătăriile virtuale sunt privite de susținători ca o nouă frontieră de afaceri, combinând imobiliare și tehnologii de cercetare utilizate pentru a face operațiunile mai eficiente și mai receptive la consumatori.

Kalanick, care a renunțat la consiliul de administrație al Uber în decembrie, ar fi strâns 700 de milioane de dolari, inclusiv 400 de milioane de dolari din fondul suveran al Arabiei Saudite, pentru a construi o rețea numită CloudKitchens. Una dintre ele se află într-o clădire industrială închiriată pe Washington Boulevard, în districtul Pico-Union din Los Angeles, la vest de centrul orașului.

Este una dintre cele trei mari bucătării virtuale din județul Los Angeles și găzduiește mai multe restaurante. (CloudKitchens a refuzat să comenteze operațiunile sale comerciale.)

Canter obișnuia să aibă o locație la CloudKitchens, dar s-a mutat în West L.A., în speranța că va putea ajunge la mai mulți clienți, a spus Canter.

Fondatorul coloniei Colupaev și partenerul său Nicholas Popov sunt imigranți germani care s-au întâlnit ca înotători competitivi - Colupaev a primit o bursă sportivă la USC și a concurat la Jocurile Olimpice din 2012 din Londra. A lucrat pentru dezvoltatorii imobiliari din Los Angeles, Kennedy Wilson și Hackman Capital Partners, înainte de a se aventura pe cont propriu cu Colony, ceea ce el și Popov speră să fie prima dintre câteva bucătării cloud pe care le operează.

Inspirația pentru Colony a venit din India, a spus Colupaev, unde restaurante virtuale precum Curry Me Up au început să explodeze la sfârșitul anului 2017, alimentate de cererea mileniilor cu experiență tehnologică din Mumbai și alte centre metropolitane.

Colupaev a găsit un fost magazin de mobilă Ethan Allen la 11419 Bulevardul Santa Monica. care a fost folosit ultima oară ca studio de către vedeta „Dance Moms” a televiziunii Lifetime, Abby Lee Miller. El a refuzat să dezvăluie cât a costat să îmbraci clădirea ca o bucătărie fantomă, o transformare care a durat nouă luni.

Bucătăria tipică are aproximativ 250 de metri pătrați, fiecare în spatele unei uși de pe holurile comune. Acoperișul este dotat cu sisteme de ventilație și răcire individuale care deservesc fiecare unitate.

„Aceste clădiri pur și simplu nu există”, a spus Colupaev. „Trebuie create.”

El estimează că aproximativ 100 de persoane lucrează la Colony, unde o serie de alimente sunt servite de restaurante precum Trejo’s Tacos, Sattdown Jamaican Grill și Lala’s Argentine Grill. Este casa Jackfruit Cafe, un restaurant vegan cu mâncare pentru suflet, operat de actrița Angela Means Kaaya, cunoscută pentru rolul lui Felisha în filmul din 1995 „Vineri”.

„Este o colonie de bucătării diferite de la oameni de toate tipurile de medii”, a spus Colupaev.

Găsirea unor locații bune pentru bucătăriile fantomă este o provocare, a spus brokerul imobiliar CBRE David Freitag, deoarece acestea trebuie să se afle în apropiere de cartiere dens populate, dar nu în locații de vânzare cu amănuntul, unde chiriile pot fi prohibitive. Bucătăriile industriale sunt adesea închiriate de catering, de exemplu, tind să fie în districtele de producție, cum ar fi Vernon.

Pasadena’s Eats on Madison se potrivește profilului de bucătărie fantomă, situat într-o fostă școală de gătit Le Cordon Bleu, la câteva străzi de Colorado Boulevard și Lake Avenue.

Deschis în 2018, a fost prima locație pentru Kitchen United, o companie din Pasadena care a strâns aproape 50 de milioane de dolari în încercarea de a construi un imperiu național care include deja bucătării în Chicago și Scottsdale, Ariz. Este susținut de GV, brațul de risc al companiei-mamă Google Alphabet Inc.

„Suntem o companie mândră de tehnologie”, a spus Joy Lai, care se ocupă de strategia de date. Un obiectiv principal al echipei de știință a datelor Kitchen United este acela de a identifica cererea nesatisfăcută pentru bucătăriile dintr-o zonă pe care doresc să o servească și de a găsi restauratori care să o facă.

În Scottsdale, cercetătorii companiei au descoperit că bucătăria cea mai solicitată este asiatică, în timp ce cea mai populară bucătărie în creștere este cea indiană. În Austin, Texas, iubitor de carne de vită, unde se va deschide în curând un nou centru de bucătărie, felul de mâncare cel mai solicitat este hamburgerii, iar bucătăria cea mai populară în creștere este friptura.

La fel ca Colony, Eats on Madison are o cameră în față, unde vizitatorii pot comanda de la un chioșc electronic și se pot așeza cu mâncarea lor ambalată dacă aleg să o mănânce acolo.

„Ne gândim la noi înșine ca la o sală virtuală de mâncare”, a spus Lai.

Mai multe sucursale Kitchen United sunt în lucru, inclusiv una pe bulevardul Pico din centrul orașului Los Angeles, care va fi deschisă anul acesta. Scopul este de a deschide aproximativ 400 de centre de bucătărie cu un număr total de 5.000 de bucătării. Dar poate dura mai mult decât se așteptau inițial fondatorii.

„Prima noastră filozofie a fost să mergem repede”, a spus Lai, dar sa dovedit a fi „mult mai greu de construit aceste lucruri” decât se anticipase.

Este o provocare obișnuită, a spus Crocenzi al CBRE, deoarece bucătăriile virtuale sunt o nouă categorie de proprietăți imobiliare pentru restaurante.

„Codurile de zonare nu anticipează aceste tipuri de bucătării multi-suite”, a spus el, dar nu vor fi rare pentru mult timp.

Oricât de populară este livrarea de alimente, nu a ajuns aproape de vârf, a spus Crocenzi.

"Aceasta este o afacere care crește rapid și exponențial în fiecare an", a spus el, "și nu arată sfârșit".