Într-o dimineață însorită recent, Giuseppe Cuomo a ajuns la restaurantul Mezzogiorno din SoHo cu puțin înainte de ora 9. Din duba sa, a descărcat o pernă de 30 de kilograme de caș de lapte de vacă, a tras-o în restaurant, a făcut semn din cap către personalul din bucătărie și a început să lucreze.

apeluri

Schimbându-se în albii bucătarului, și-a frecat mâinile și antebrațele ca un chirurg. Apoi, cu câteva lovituri abile ale unui cuțit de bucătar, a tăiat marea movilă de caș alb în bucăți și le-a împins printr-o chitarra (sau „chitară”), un dispozitiv cu fire din oțel inoxidabil care taie cașul în bucăți mici. . Piesele au căzut într-un vas imens din oțel inoxidabil, iar dl. Cuomo le-a acoperit cu apă fierbinte, forțând cașul să-și elibereze zerul.

Folosindu-și mâinile și o paletă de lemn, dl. Cuomo a lucrat zerul: l-a împins, l-a tras, l-a sărat și l-a frământat până a devenit un blob întins, satinat - un blob pe care îl transforma în mozzarella.

Mezzogiorno, Tribeca Grill, Bice, Mezzaluna și Naples 45, se numără printre restaurantele care doresc mozzarella proaspătă, umedă, delicată, făcută manual, care are un gust și un miros atât de pur pe cât arată. Toți se bazează pe vizitele de dimineață ale dlui. Cuomo, un fabricant de mozzarella călător. Familia sa a practicat acest meșteșug de trei generații în sudul Italiei, iar dl. Cuomo, în vârstă de 50 de ani, a continuat tradiția după ce s-a mutat aici acum 20 de ani.

'' Mozzarella, trebuie să fie proaspătă '', a spus el, definind proaspăt ca cel mult două zile vechi. Da, ar putea face mozzarella în loturi mari la casa sa din New Jersey și să o transporte în oraș, dar asta ar fi o pierdere atât pentru restaurant, cât și pentru brânză, a spus el.

„În camioane și în afara vehiculelor, timp pierdut, schimbări de temperatură.” El și-a dat ochii peste cap în timp ce considera posibilul dezastru.

A continuat să lucreze zerul. "Trucul este să-l mențineți flexibil și neted", a spus el. "Dacă este în apă prea mult timp, brânza pierde prea mult din grăsimea sa de unt și devine cauciucată."

În momentul pregătirii - un moment precis perceptibil pentru dl. Cuomo - l-a scos din apă și, cu ajutorul unui asistent de bucătărie, l-a întins într-o împletitură lungă, strângând apa. Scoțând pumni (cuvântul mozzarella este din mozzare, adică „a rupe”), el le-a încorporat în forme care arătau ca niște tigăi de pâine puțin adânci și le-a modelat pe altele în bile, noduri și împletituri - și mai multe păsări mici. În total, el și cei doi asistenți ai săi produc aproximativ 2.000 până la 3.000 de lire sterline de mozzarella pe săptămână pentru aproximativ 20 de restaurante.

În ultimele două decenii, mozzarella a devenit una dintre brânzeturile preferate ale Americii, a doua doar după cheddar. Dar majoritatea mozzarelelor fabricate în această țară sunt procesate în blocuri sigilate în plastic și vândute în supermarketuri. Pentru cunoscători, există alternative oferite de meșteșugari, mulți dintre ei italieni, cărora le place dl. Cuomo furnizează restaurante, delicatese italiene și magazine specializate de produse alimentare, cum ar fi Fairway, Todaro Brothers și Balducci's din New York, unde este disponibil, la prețuri cuprinse între 4 și 5 USD pe lire sterline, cam dublu față de prețul mozzarelei din supermarket.

Artizanii fabrică de obicei fior di latte, mozzarella din lapte de vacă, deși colegii lor din sudul Italiei produc și fior di bufala, din laptele bivolilor de apă. Fiorul de bufală mai delicat este de aproximativ două ori mai mare decât prețul și mulți jură că este cel mai fin dintre cele două. Domnul. Cuomo preferă mozzarella din lapte de vacă, tradiția din regiunea de lângă Sorrento, în Italia, unde familia sa a făcut brânza de trei generații.

În afară de salate și pizza, mozzarella proaspătă tăiată în bucăți mici poate fi adăugată la paste - aruncată chiar la capăt, astfel încât să înceapă să se topească, dar să nu devină șiret.

'' Gătirea mozzarelei proaspete ar fi o prostie '', a spus John Martin Taylor, un scriitor de alimente care a trăit în Liguria timp de doi ani. „Prietenii mei italieni au mâncat mozzarella aproape în fiecare zi vara, dar numai în două moduri - aruncate cu paste fierbinți în ultimul moment sau în salată Caprese.”

Insalata Caprese, sau salată de Capri, este combinația familiară de felii de roșii, mozzarella și busuioc proaspăt, îmbrăcate ușor cu ulei de măsline, sare și piper.

Este o invenție destul de recentă, creată la începutul anilor 1950 la Trattoria da Vincenzo din Capri. A fost făcută atunci, așa cum este acum, cu fior di latte, roșii coapte și două produse locale: rucola sălbatică și un vârf de oregano sălbatic uscat. Oțetul, care ar copleși aroma mozzarelei proaspete delicate, nu este niciodată folosit.

Pentru cei care se întâmplă să prindă împreună ingredientele principale la vârful prospețimii lor, viața este bună. Faith Heller Willinger, un scriitor alimentar care locuiește la Florența de 23 de ani, a dobândit acum insistența italiană asupra perfecțiunii: „Mozzarella galbenă, cauciucată prelucrată și roșiile de seră sunt inacceptabile”, a scris ea în „Roșu, alb și verde "(HarperCollins, 1996).

Cu niște pâine crustă, salata Caprese poate fi un aperitiv, un prânz deosebit de satisfăcător sau, într-o noapte sufocantă de vară, o cină instantanee, revigorantă.

SALATĂ DE ROSII ȘI MOZZARELLA DIN CAPRI

Din „Roșu, alb și verde”, de Faith Heller Willinger (HarperCollins, 1996)

1/4 cană frunze proaspete de busuioc

1/4 cană rucola ambalată slab (opțional)

2 kilograme de roșii coapte, feliate 1/2-inch grosime

1 kilogram de mozzarella proaspătă, tăiată în felii de 1/4 inch grosime

1 vârf de oregano uscat de primă clasă (opțional)

3 până la 4 linguri de ulei de măsline extravirgin

Piper negru proaspăt măcinat.

Rupe busuiocul și rucola opțională în bucăți de mușcătură. Alternați felii de roșii, mozzarella și frunze de busuioc pe un platou de servire. Răspândiți rucola și oregano deasupra. Salată stropită cu ulei de măsline extravirgin. Se condimentează cu sare și piper și se servește.

Randament: 6 porții de aperitiv sau 4 porții de fel principal.

Pentru salata de mozzarella și ardei roșu prăjit: Înlocuiți una de 8 oz. borcan ardei prăjiți marinati sau doi ardei roșii prăjiți acasă pentru cele 2 kilograme de roșii. Presară cu capere și măsline, dacă se dorește.

Salată de mozzarella și roșii uscate: înlocuiți 2/3 cani de roșii uscate la soare ambalate în ulei de măsline pentru cele două kilograme de roșii.

Mozzarella și caponata: pe farfurii individuale, aranjați felii de mozzarella în jurul unei linguri mari de caponata.

Antipasto: Scoateți feliile de mozzarella, prosciutto și salam pe un platou. Centru cu o movilă de măsline vindecate cu ulei.

Mozzarella și prosciutto: Alternați felii subțiri de mozzarella și felii de prosciutto pe un platou; presară cu capere și doar puțin ulei de măsline. Sau, pentru mâncăruri savuroase cu degetele, înfășurați bucăți mici de prosciutto în jurul cuburilor mici sau bile de mozzarella.

Adaptat din „The New Southern Cook” de John Martin Taylor (Bantam Books, 1995)

Timp: 15 minute

Fettuccine uscate de calitate superioară de 1/2 kg sau alte paste

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin

4 până la 5 căței de usturoi curățați

2 roșii coapte, miez, decojite dacă se dorește și tăiate cubulețe

1/2 cană frunze de busuioc bine ambalate, tăiate

3/4 cană de mozzarella proaspătă rasă.

1. Într-o oală mare cu apă sărată clocotită, gătiți pastele până când sunt al dente, 8 până la 10 minute.

2. În timp ce gătesc pastele, combinați uleiul de măsline și cățelele de usturoi într-o tigaie mică. Se încălzește până când uleiul este foarte fierbinte și usturoiul și-a eliberat aroma, fără a lăsa usturoiul să se rumenească.

3. De îndată ce pastele sunt fierte, scurgeți-le și transferați-le într-un castron mare, de mică adâncime. Strecurați imediat uleiul fierbinte peste el. Aruncați căței de usturoi și aruncați pastele. Adăugați roșiile tăiate cubulețe, busuiocul și mozzarella rasă și aruncați din nou pentru a combina bine.