Primul lucru important despre ackee este că este în mod natural fad. Al doilea lucru este că te poate ucide. Fructul, originar din Africa de Vest, arată ca o încrucișare între un ardei gras și o piersică cufundată în vopsea roz deschis; pe măsură ce se coace, stratul său exterior se desface în partea de jos, dezvăluind semințe întunecate, asemănătoare strugurilor, învelite în carne palidă. Pulpa cărnii respective conține hipoglicină, o substanță chimică otrăvitoare, care se disipează pe măsură ce fructele se coc. În Jamaica, ackee crește pe copaci întinși în toată țara. Stat, citând pericolele hipoglicinei, F.D.A. a interzis vânzarea sa până în 2000 și interzice în continuare importul de fructe proaspete de ackee. (Conserve și înghețate sunt permise.) Dar, dacă locuiți într-una dintre cele mai tropicale state, s-ar putea să o puteți cultiva singură: bunica mea a ținut un copac ackee înfloritor în curtea din spate, în Florida. Ori de câte ori treceam, ea își petrecea dimineața tăindu-se, fierbând și tăind, după ce se oprise deja la băcanul chinez în drum, pentru câteva kilograme de codfish sărat.

evoluție

Ackee și pește sărat - sotat ușor împreună, cu ardei, ceapă și condimente - este mâncarea națională a Jamaicii. De obicei este denumit aliment pentru micul dejun, dar va funcționa sincer oricând din zi. Unii oameni mănâncă ackee și morun alături de orez și mazăre, sau cu banane verzi fierte sau doar pe orez alb simplu. Sunt parțial la felii de avocado și, dacă am timp să fac niște găluște prăjite. Peștele face vasul sărat și funky; ackee îi conferă o consistență similară cu ouăle amestecate. Separat unul de celălalt, este posibil ca aceste ingrediente să nu fie prea mari. Dar împreună sunt o întreagă istorie, un compendiu de memorie și un gust pe care nu-l găsești altundeva.

Când am crescut, în Houston, mama a gătit ackee și pește sărat și mi-a displăcut iremediabil. În unele zile, avea un gust prea de pește. Alte zile, nu am putut coborî cu ceapa. În cele din urmă, am lovit întregul combo din meniul meu personal, așezându-l chiar acolo sus cu okra și calmar și iepure și cu sânge de porc ca un NOPE neînduplecat. Abia acum câțiva ani am reușit. Ceea ce înseamnă că mi-am dat seama că orice bagaj pe care l-aș fi atașat la ackee și pește sărat aparținea unei iterații (mai tinere, mai tâmpite) a mea, una care avea un palat foarte diferit. De atunci, ackee și codfish au devenit fundamentul gustului meu gustativ: materialul meu sursă și testul meu de turnesol, un fel de mâncare a cărui dulceață, sărare și umami determină locul tuturor celorlalți în spectru. Am mâncat ackee și codfish la tarabele de pe marginea drumului. Am mâncat ackee și codfish în Caraibe și în afara acesteia. Am mâncat ackee și codfish decolorat încrucișat la petreceri, cu picioarele încrucișate lângă camioane cu alimente și relaxându-mă în jurul restaurantelor jamaicane administrate de matroane cu temperamente diferite. (Se spune că un loc jamaican din Statele Unite este la fel de bun pe cât personalul său este obraznic; nu aș semna niciodată o declarație de genul acesta în evidență - dar nici nu am cheltuit-o greșit.)

Când am încercat să descriu relația mea cu felul de mâncare unui prieten, ea a comparat-o cu mâncarea de shakshuka în copilărie în gospodăria familiei sale tunisiene. Shakshuka pentru micul dejun (sau prânz sau cină) a fost întotdeauna un eveniment, genul de showstopper pentru care toată lumea s-a adunat: ouă fierte într-un sos picant de roșii și mâncate direct din tigaie, cu pâini calde. A fost ceva ce prietenul meu a detestat absolut, până când s-a mutat singură și a devenit altceva. Cei mai mulți dintre noi avem acele feluri de mâncare, la care ne întoarcem, oricât de complicat este călătoria. S-au făcut multe despre bucătarii care călătoresc la Paris pentru a studia bucătăria franceză, doar pentru a constata că adevărata lor pasiune constă într-o încercare de a recrea puiul prăjit și biscuiții din copilăria lor din Montgomery. Pentru mine este un fruct de crimă și peștele său însoțitor.

Mesele noastre sunt asociate cu amintiri, dar asta nu înseamnă că nu putem să sculpim altele noi. Lucrurile de care fugim pot fi aceleași lucruri care ne cheamă înapoi acasă. Găluște care arde dracu din limbă. Felii de avocado pentru a-l răci. Și codfish cu ackee care are un gust ca ceva pe care nu-l pot numi, un compozit pe care trebuie să îl recreez pentru a-l înțelege.

Ackee și Codfish

½ lb. cod sărat dezosat (sau un alt pește de sare)
2 linguri. ulei de măsline sau vegetal
4 căței de usturoi tocat
2 crenguțe de cimbru proaspăt
1 ceapă albă, tăiată felii
1 piper Scotch-capota, cubulețe
½ ardei gras mediu verde, tăiat cubulețe
½ ardei gras roșu mediu, tăiat cubulețe
1 roșie medie, cubulată
1 19 oz. poate ackee sau două căni ackee proaspete
2 scallions, tocat
Sare și piper negru, după gust

1. Așezați codul într-un 2-qt. cratiță și acoperă-o cu două centimetri de apă rece. Aduceți la fierbere la foc mare și gătiți până se înmoaie, în jur de treizeci de minute.

2. Scurgeți apa din cratiță. Umpleți cratița cu apă proaspătă, acoperind peștele și scurgeți-o din nou. Repetați încă o dată.

3. Transferați codul într-un castron și folosiți o furculiță pentru a-l descompune în bucăți mari, apoi puneți-l deoparte.

4. Încălziți uleiul într-o tigaie de 12 inci la foc mediu-mare. Adăugați usturoiul, ceapa, ardeii și cimbru și gătiți, amestecând, până când legumele sunt moi, aproximativ zece minute. Adăugați roșia și fierbeți încă cinci minute sau până când roșia este moale.

5. Adăugați pește, scallions și ackee și gătiți, amestecând ușor pentru a păstra codul și ackee în bucăți mari, aproximativ cinci minute.

6. Acoperiți și gătiți încă câteva minute la foc mic.

7. Serviți cu felii de avocado și găluște prăjite.

Primul lucru important despre ackee este că este blând în mod natural. Al doilea lucru este că te poate ucide. Fructul, originar din Africa de Vest, arată ca o încrucișare între un ardei gras și o piersică cufundată în vopsea roz deschis; pe măsură ce se coace, stratul său exterior se desface în partea de jos, dezvăluind semințe întunecate, asemănătoare strugurilor, învelite în carne palidă. Pulpa cărnii respective conține hipoglicină, o substanță chimică otrăvitoare, care se disipează pe măsură ce fructele se coc. În Jamaica, ackee crește pe copaci întinși în toată țara. Stat, citând pericolele hipoglicinei, F.D.A. a interzis vânzarea sa până în 2000 și interzice în continuare importul de fructe proaspete de ackee. (Conserve și înghețate sunt permise.) Dar, dacă locuiți într-una dintre cele mai tropicale state, s-ar putea să o puteți crește singură: bunica mea a ținut un copac ackee înfloritor în curtea din spate, în Florida. Ori de câte ori treceam, ea își petrecea dimineața tăindu-se, fierbând și tăind, după ce se oprise deja la băcanul chinez în drum, pentru câteva kilograme de codfish sărat.

Bryan Washington este autorul lucrărilor „Lot” și „Memorial”.