Ați jupuit vreodată un căprioar doar pentru a descoperi că carnea era acoperită cu o grăsime gălbuie cu aspect urât (nu seiul alb-fildeș normal)? Te-ai întrebat vreodată de ce se întâmplă asta?

Cercetările arată că sexul, vârsta și starea fizică a unui cerb mai aproape de iarnă sunt cei mai mari trei factori care afectează colorarea grăsimilor.

Indiferent câte cozi albe vedem într-un anumit an - sau măcelar în timpul sezonului de vânătoare - vor exista întotdeauna lucruri noi de învățat. Exemplu: vânatul din această fotografie și, în special, grăsimea gălbuie pe carne.

Prietenul meu Jay Ellioff, care este videograf cu normă parțială pentru D & DH-TV, a împărtășit aceste imagini ale unui cerb pe care l-a împușcat în 2016 și apoi a prelucrat-o în Wisconsin. Era nedumerit de culoarea grăsimii și voia să știe dacă ar afecta carnea.

grăsime
sexul, vârsta și starea fizică a unui cerb mai aproape de iarnă sunt cei mai mari trei factori care afectează colorarea grăsimilor.

Colorarea grăsimii în cozile albe este un subiect fascinant și pe care l-am abordat din când în când în Deer & Deer Hunting. Estimat comportament de cerb Dr. Leonard Lee Rue III a raportat pentru prima dată despre acest subiect acum mai bine de 25 de ani. Observațiile sale, împreună cu cele ale cercetătorului cerb Dwayne R. Etter din Illinois, au oferit cele mai multe informații despre colorarea grăsimilor din literatura populară. În timpul carierei lor, ambii bărbați au inspectat mii de carcase de cerb.

Potrivit lui Etter, sexul, vârsta și starea fizică a unui cerb mai aproape de iarnă sunt cei mai mari trei factori care afectează colorarea grăsimilor. Căprioarele de un an - atât dolari, cât și dolari - care sunt în stare bună, prezintă de obicei grăsimea aproape albă pură care este văzută în mod obișnuit de vânătorii care măcelăresc caprioarele lor în octombrie și noiembrie. Fawns, mai ales la sfârșitul sezonului, vor prezenta adesea straturi de grăsime gălbuie.

Dolarii mai în vârstă sunt mai predispuși să prezinte grăsime care are o nuanță mai profundă de galben - și chiar roșiatică în unele cazuri. Grăsimea începe să se coloreze atunci când este metabolizată.

T.P. Kistner de la Oregon Department of Fish and Wildlife a fost unul dintre primii cercetători care a documentat fiziologia depozitelor de grăsime a căprioarelor în căprioare când a scris manualul „Tehnică pentru evaluarea stării fizice a căprioarelor” în 1980. Studiile sale au concluzionat că grăsimea caprioarelor se transformă alb când se formează și este depozitat pe țesutul muscular al unui căprioar și în jurul inimii, ficatului și altor organe interne.

Majoritatea vânătorilor nu văd niciodată fazele galbene sau roșii, deoarece își recoltează căprioarele înainte de apariția iernii. Cu alte cuvinte, stresul - fie de la un sezon intens, prelungit sau de la debutul vremii aspre de iarnă - împreună cu deficiențele nutriționale vor face ca rezervele de grăsime ale căprioarelor să treacă de la alb-fildeș la galben-flegmă.

Deci ... este OK să mănânci acest cerb?

Absolut. Ca și în cazul oricărui cerb, recomand să îndepărtați cât mai multă grăsime din carcasă în timpul procesului de îmbrăcăminte. Grăsimea caldă este ușor de îndepărtat din interiorul filetelor și organelor, pur și simplu trăgându-l liber cu degetele. Apoi, în timpul procesului de măcelare, îndepărtați cât mai bine straturile de grăsime de-a lungul curelelor, umerilor și șuncilor. Utilizați un cuțit de file, dacă este necesar, pentru a tăia cât mai multă grăsime posibil înainte de a ambala tăieturile pentru congelator.

Amintiți-vă că gustul „jucăuș” care este adesea asociat cu carne de vânat provine direct din grăsime. Cu cât îndepărtați mai mult, cu atât mai puțin va trebui să vă faceți griji cu privire la aromele off din mâncărurile preferate de carne de vânat.

Hai sa mancam!

Straje groase la grătar
Trimis de Jacob Pollock

Curele din spate de căprioară, tăiate la lungimi de 6 inci
Lapte
1/8 cană sos de worcestershire
Sare și piper după gust
Ceapă
Usturoi
1 unt de băț

Așezați chingile din spate într-un castron mare. Umpleți jumătate cu lapte, apoi adăugați apă până aproape aproape. Adăugați sos de worcestershire și cantitățile dorite de ceapă, sare, piper și usturoi. Se topește untul și se adaugă la amestec. Lăsați carnea să se marineze timp de cel puțin 4 ore, puncându-se adesea cu o furculiță pentru a permite marinadei să se înmoaie. Îndepărtați și grătiți la coacerea dorită.