Gary Taubes creează o imagine plină de viață a excesului de zelo al parlamentarilor, a subterfugiilor din industrie și a tendinței cercetătorilor pentru a argumenta că grăsimile ar fi putut fi acuzate pe nedrept de ravagiile zahărului și, ca rezultat, sfaturile dietetice guvernamentale greșite i-au determinat pe americani să mănânce mai mult zahăr, contribuind în cele din urmă la obezitate, diabet și boli coronariene. Totuși, întrebările cheie pe care le ridică Taubes nu pot fi evaluate prin narațiune istorică. Este timpul să închidem blazerele din tweed și să ne strecurăm în paltoanele albe de laborator, deoarece Taubes a făcut afirmații specifice și testabile, pe care le voi evalua în trei părți. În primul rând, voi examina liniile directoare dietetice din 1980 pentru a determina dacă acestea condamnă grăsimile și adoptă o poziție slabă asupra zahărului, așa cum sa sugerat. În al doilea rând, voi evalua ipoteza că liniile directoare au contribuit la obezitate, diabet și boli coronariene. În al treilea rând, voi evalua ipoteza că zahărul „poate fi cauza principală” a celor trei condiții menționate anterior.

În cadrul ghidurilor dietetice din 1980 pentru americani

În propoziția inițială a eseului său, Taubes afirmă că „acum patruzeci de ani în această lună, ianuarie 1977, guvernul federal a intrat în activitatea de a oferi sfaturi dietetice”, referindu-se la un raport al Congresului care a dat naștere Liniei directoare dietetice pentru americani din 1980. De fapt, guvernul federal emite regulat sfaturi dietetice de peste un secol. [1] Orientările din 1980 au fost, totuși, remarcabile pentru faptul că au abandonat abordarea tradițională „mănâncă mai mult” de diversificare și echilibrare a dietei, în favoarea unei abordări „mănâncă mai puțin” de limitare a alimentelor percepute ca nesănătoase. [2]

Taubes susține că acest document a condamnat grăsimile și a adoptat o poziție slabă asupra zahărului. Să aruncăm o privire pentru noi înșine. [3] La baza liniilor directoare din 1980 se aflau șapte sfaturi dietetice, prezentate mai jos:

mănâncă

După cum puteți vedea, „evitați prea multă grăsime” și „evitați prea mult zahăr” sunt recomandări la fel de proeminente și formulate în mod identic. Taubes sugerează că afirmația „evită prea mult zahăr” este vagă și nu are convingere - este „o afirmație tautologică care s-ar putea aplica oricărui aliment”. Cu toate acestea, intenționăm să credem că același limbaj aplicat grăsimilor a modificat cursul dietei americane.

Liniile directoare au mers mai departe, oferind îndrumări explicite despre cum să „evităm prea mult zahăr”:

  • Utilizați mai puține zaharuri, inclusiv zahăr alb, zahăr brun, zahăr brut, miere și siropuri.
  • Consumați mai puține alimente care conțin aceste zaharuri, cum ar fi bomboane, băuturi răcoritoare, înghețată, prăjituri, prăjituri.

În secțiunea intitulată „Mențineți greutatea ideală”, documentul prezintă planul său în patru părți pentru pierderea în greutate: creșteți activitatea fizică, mâncați mai puține alimente grase și grase, mâncați mai puțin zahăr și dulciuri și evitați prea mult alcool. Din nou, sfaturile privind limitarea aportului de grăsimi și zahăr primesc o atenție egală, iar liniile directoare implică în mod clar aportul excesiv de zahăr în obezitate.

O persoană care a respectat fidel Ghidurile ar ajunge să mănânce o dietă diversă, în mare parte neprelucrată, compusă din cereale integrale, fasole, nuci, carne slabă, fructe de mare, lactate, ouă, legume și fructe, cu puțin adaos de zahăr, adaos de grăsime sau alimente sau băuturi foarte procesate. Credem cu adevărat că acest sfat - care a recomandat în mod clar și în mod repetat să mănânce mai puțin zahăr - i-a făcut pe americani să mănânce mai mult zahăr, ducând la obezitate, diabet și boli coronariene? După ce am examinat liniile directoare, noțiunea încordează credulitatea, dar să o testăm oricum.

Mânia liniilor directoare

Taubes susține că liniile directoare pot fi contribuit neintenționat la obezitate, diabet și boli coronariene. Acest lucru se bazează pe presupunerea că Ghidurile în sine au influențat în mod substanțial comportamentul alimentar american, fie direct, fie indirect prin intermediul industriei alimentare, și, prin urmare, că schimbările din dieta americană în timp pot fi atribuite acesteia, mai degrabă decât numeroaselor alte schimbări ale alimentelor americane. și peisaj cultural care se întâmplau la acea vreme. [4] Nu sunt prezentate dovezi care să susțină această ipoteză, așa că o vom examina aici.

Dacă liniile directoare au influențat în mod substanțial dieta americană, atunci ar trebui să observăm că aportul total de grăsimi, grăsimi adăugate și zahăr adăugat a scăzut în urma sa. În contrast perfect cu această predicție, aportul total de grăsime a rămas aproximativ același după liniile directoare, aportul de grăsimi adăugate a crescut și aportul de zahăr adăugat a crescut. [5], [6]

Mai mult, ar trebui să observăm o scădere a consumului de alimente foarte procesate, bogate în grăsimi și zahăr, pe care liniile directoare le recomandă în mod clar. Pentru a testa această predicție, iată primele șase surse de calorii din S.U.A. dieta, în ordinea descrescătoare a importanței, începând cu 2006:

  1. Deserturi pe bază de cereale (prăjituri, prăjituri, gogoși, plăcinte și articole conexe)
  2. Pâine de drojdie
  3. Pui și feluri de mâncare amestecate cu pui
  4. Sifon, băuturi energizante și băuturi sportive
  5. Pizza
  6. Băuturi alcoolice [7]

Această listă este atât deranjantă, cât și informativă. Tortul și deserturile înrudite sunt prima sursă de calorii din dieta americană. Sifonul, pizza și alcoolul sunt trei din restul de cinci articole. Dieta americană medie nici măcar nu este inspirată de la distanță de Orientări.

Adevărul este că nu ne spălăm pizza și tortul cu bere și sifon, deoarece credem că este sănătos sau pentru că credem că guvernul a recomandat-o. O facem pentru că suntem ființe umane care sunt conduse de considerații de plăcere, cost și comoditate - tocmai calitățile pe care industria alimentară le-a optimizat în ultimii 40 de ani. [8]

Taubes presupune că suferim de rate crescute de obezitate și diabet, deoarece nu am reușit să identificăm adevărata lor cauză. Cu toate acestea, dovezile sugerează o explicație mai simplă și mai convingătoare: mâncăm prea multă mâncare care este evident nesănătoasă și nu pentru că ne-au spus cercetătorii sau guvernul, ci pentru că ne place.

O toxină cu acțiune lentă

Potrivit lui Taubes, zahărul poate fi o „toxină” și „principala cauză a diabetului, independent de caloriile sale și poate și de obezitate”. În altă parte a eseului, boala coronariană este adăugată pe listă. Cu toate acestea, Taubes afirmă că această ipoteză speculativă nu poate fi testată în prezent, deoarece există atât de puține cercetări existente cu privire la zahăr și atât de puțin interes în efectuarea unor astfel de cercetări, încât „cercetarea necesară pentru a-l pune în practică ar dura ani până la decenii până la finalizare și nici măcar nu este chiar pe ecranul radar al agențiilor de finanțare. ”

Această credință este remarcabilă în lumina faptului că o căutare Google Scholar returnează sute de lucrări științifice cu privire la efectele zahărului asupra sănătății, multe dintre ele fiind teste randomizate controlate la om și multe finanțate de S.U.A. Institute Naționale de Sănătate. În realitate, impactul zahărului asupra sănătății prezintă un interes considerabil pentru comunitatea științifică și, ca atare, au fost studiate pe larg. După ce am stabilit că această cercetare există, să aruncăm o privire asupra ei.

Ipoteza că zahărul este principala cauză a bolilor coronariene este ușor de respins. În Statele Unite, mortalitatea prin boli coronariene a scăzut cu peste 60% în ultima jumătate de secol, în ciuda unei creșteri cu 16% a aportului adăugat de zahăr. [9] Aproximativ jumătate din această scădere poate fi atribuită îngrijirii medicale mai bune, în timp ce cealaltă jumătate este atribuită factorilor determinanți ai bolii, cum ar fi nivelul scăzut al colesterolului și al tensiunii arteriale și al scăderii impresionante a consumului de țigări. [10] Această relație inversă izbitoare este incompatibilă cu ipoteza că zahărul este principala cauză a bolilor coronariene, deși nu exonerează zahărul.

Este zahărul principala cauză a diabetului, „independent de caloriile sale”? Cercetările sugerează că un aport ridicat de zahăr rafinat poate crește riscul de diabet, în mare parte prin capacitatea sa de a crește aportul de calorii și grăsimea corporală, dar este puțin probabil să fie cauza principală. [11] O cantitate imensă de cercetări, incluzând mai multe studii clinice randomizate multianuale, demonstrează dincolo de orice îndoială rezonabilă că principalele cauze ale diabetului comun (tip 2) sunt excesul de grăsime corporală, activitatea fizică insuficientă și factorii de susceptibilitate genetică. [12]

Testul final al ipotezei conform cărora zahărul este principala cauză a obezității și diabetului ar fi recrutarea unui număr mare de oameni - poate chiar o țară întreagă - și reducerea consumului de zahăr pentru o lungă perioadă de timp, în mod ideal mai mult de un deceniu. Dacă ipoteza este corectă, ratele de obezitate și diabet ar trebui să înceapă să scadă sau cel puțin să înceteze să crească. Cu toate acestea, acest experiment este mult prea ambițios pentru a fi condus.

Sau este? De fapt, acest experiment a fost deja realizat - în propria noastră țară. Între 1999 și 2013, aportul de zahăr adăugat a scăzut cu 18 la sută, ducându-ne înapoi la nivelul nostru de aport din 1987. A scăzut și aportul total de carbohidrați. [13] În aceeași perioadă de timp, prevalența obezității la adulți a crescut de la 31% la 38% și a crescut și prevalența diabetului. [14]

S.U.A. consumul de zahăr și prevalența obezității la adulți, 1980-2013. Datele provin din sondajele NHANES de la Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor și înregistrările despre dispariția produselor alimentare ale Serviciului de Cercetare Economică al USDA (5,6). Axele sunt delimitate pentru a ilustra corelația sau lipsa acesteia.

Americanii ne-au adus aportul de zahăr de mai bine de paisprezece ani și nu numai că nu a reușit să ne slăbească, nici măcar nu ne-a împiedicat să câștigăm în greutate suplimentară. Acest lucru sugerează că este puțin probabil ca zahărul să fie principala cauză a obezității sau diabetului în Statele Unite, deși din nou nu exonerează zahărul. Mai mult, sugerează că concentrarea asemănătoare laserului asupra zahărului este o distragere a atenției de la natura adevărată și mai complexă a problemei.

Am prezentat o mică parte dintr-un corp mare de dovezi care este mai mult decât suficientă pentru a respinge afirmația că zahărul poate fi cauza principală a obezității, diabetului și bolilor coronariene. În același timp, aceste dovezi sugerează că zahărul adăugat face parte dintr-un peisaj mai larg de dietă și stil de viață care contribuie la aceste trei condiții, o concluzie care nu este deosebit de controversată în comunitățile științifice, medicale și de sănătate publică de astăzi.

[1] Davis C, Saltos E. Recomandări dietetice și modul în care s-au schimbat în timp. Serviciul de cercetare economică al USDA; 1999.

[2] Nestle M. Politica alimentară: modul în care industria alimentară influențează nutriția și sănătatea, ediția revizuită și extinsă. Berkeley: University of California Press; 2007. 510 p.

[3] Nutriția și sănătatea ta. Linii directoare dietetice pentru americani. Departamentul SUA pentru Agricultură și Departamentul SUA pentru Sănătate și Servicii Umane; 1980.

[4] De exemplu, costul în scădere al îndulcitorilor și al alimentelor procesate în general, creșterea omniprezenței alimentelor și a publicității, progresele în ingineria senzorială a alimentelor și înlocuirea gătitului de casă cu restaurantele și alimentele pregătite în prealabil. Discut aceste tendințe în cartea mea Creierul flămând.

[5] Taubes a susținut anterior că procentul de grăsime din S.U.A. dieta a scăzut în urma liniilor directoare, ceea ce este corect. Cu toate acestea, această modificare procentuală s-a datorat unei creșteri absolute a aportului de carbohidrați, nu unei scăderi absolute a aportului de grăsimi. Deoarece aportul nostru absolut de grăsime a rămas neschimbat, acest lucru nu poate fi interpretat ca o scădere a aportului de grăsimi. Serviciul de cercetare economică USDA - Sistem de date privind disponibilitatea alimentelor (pe cap de locuitor) [Internet]. 2016 [citat 22 decembrie 2016]. Disponibil de pe: https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability-per-capita-data-system/. Austin GL, Ogden LG, Hill JO. Tendințele consumului de carbohidrați, grăsimi și proteine ​​și asocierea cu aportul de energie la persoanele cu greutate normală, supraponderală și obeză: 1971-2006. Sunt J Clin Nutr. 2011 apr; 93 (4): 836-43.

[6] De-a lungul acestei piese, termenul „zahăr adăugat” se referă la zahărul de masă, siropul de porumb bogat în fructoză, miere și toți ceilalți îndulcitori care conțin calorii, incluzând atât utilizarea casnică, cât și consumul prin alimente și băuturi preparate. Nu include zahărul găsit în mod natural în fructe, legume și lapte.

[7] Brevetul SUA nr. Departamentul Agriculturii și S.U.A. Departamentul de sănătate și servicii umane. Linii directoare dietetice pentru americani, 2010. S.U.A. Tipografia Guvernului; 2010.

[8] Moss M. Salt Sugar Fat: cum ne-au agățat giganții alimentari. New York: Random House; 2013.

[9] Ibidem. A se vedea, de asemenea, USDA, de mai sus, și Fox CS, Evans JC, Larson MG, Kannel WB, Levy D. Tendințe temporale în mortalitatea bolilor coronariene și moartea subită cardiacă din 1950 până în 1999: studiul Framingham Heart. Circulaţie. 3 august 2004; 110 (5): 522-7. Și Ford ES, Roger VL, Dunlay SM, Go AS, Rosamond WD. Provocări ale constatării tendințelor naționale în ceea ce privește incidența bolilor coronariene în Statele Unite. J Am Heart Assoc. 3 decembrie 2014; 3 (6): e001097.

[10] Ford ES, Ajani UA, Croft JB, Critchley JA, Labarthe DR, Kottke TE și colab. Explicarea scăderii în S.U.A. decese de boală coronariană, 1980-2000. N Engl J Med. 2007 7 iunie; 356 (23): 2388-98.

[11] Horst KW ter, Schene MR, Holman R, Romijn JA, Serlie MJ. Efectul consumului de fructoză asupra sensibilității la insulină la subiecții nediabetici: o revizuire sistematică și meta-analiză a studiilor de intervenție dietetică. Sunt J Clin Nutr. 1 decembrie 2016; 104 (6): 1562–76. ARN negru, Spence M, McMahon RO, Cuskelly GJ, Ennis CN, McCance DR și colab. Efectul dietelor eucalorice cu zahăr ridicat și scăzut cu profil identic de macronutrienți asupra rezistenței la insulină și a riscului vascular: un studiu controlat randomizat. Diabet. Decembrie 2006; 55 (12): 3566-72. Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL, Griffen SC, Bremer AA, Graham JL și colab. Consumul de băuturi îndulcite cu fructoză, nu îndulcite cu glucoză, mărește adipozitatea viscerală și lipidele și scade sensibilitatea la insulină la oamenii supraponderali/obezi. J Clin Invest. 2009 mai; 119 (5): 1322–34. Lewis AS, McCourt HJ, Ennis CN, Bell PM, Courtney CH, McKinley MC și colab. Compararea aporturilor de zaharoză 5% față de 15% ca parte a unei diete eucalorice la subiecții supraponderali și obezi: efecte asupra sensibilității la insulină, metabolismului glucozei, complianței vasculare, compoziției corpului și profilului lipidic. Un studiu controlat randomizat. Metabolism. 2013 mai; 62 (5): 694-702.

[13] A se vedea Taubes, mai sus, la 5.

[14] Fryar CD, Carroll MD, Ogden CL. Prevalența supraponderalității, a obezității și a obezității extreme la adulții cu vârsta peste 20 de ani: Statele Unite, 1960–1962 până în 2013-2014. Natl Cent Health Stat-E Health-Statistici. 2016 iulie; Menke A, Casagrande S, Geiss L, Cowie CC. Prevalența și tendințele diabetului zaharat la adulți în Statele Unite, 1988-2012. JAMA. 2015 8 septembrie; 314 (10): 1021-9.