Scriitorul științific spune că carbohidrații și zaharurile sunt de vină

de Jennifer S. Holland, Buletinul AARP, 20 ianuarie 2011 | Comentarii: 0

Cine nu iubește un castron mare de paste și o bucată de pâine de usturoi pentru a curăța sosul?

gary

Siegfried Marque/Galerie stoc

Scriitorul științific premiat Gary Taubes, acesta este cine. În ultima sa carte (citiți un extras din De ce ne grăsim), Taubes are vești proaste pentru noi de grâu-o-philes: Glucidele, nu lucrurile grase, cum ar fi slănina, smântâna și untul, sunt cele care ne îngrașă. La fel și alimentele aparent inocente, cum ar fi pâinea prăjită cu jeleu deasupra și o parte a orezului - orice ar intra în corp ca zahăr sau se transformă în zahăr la scurt timp. Din păcate, asta înseamnă că multe dintre ciugulitele noastre preferate și alimentele confortabile sunt inamici pentru sănătatea noastră. Sifonul și brioșele sunt pe listă, nu este surprinzător, dar la fel sunt și pâinea integrală, sucul de portocale și acel măr pe zi.

Legate de

Aceasta nu este o descoperire nouă: este cunoscută de zeci de ani. Din păcate, dieta cu conținut scăzut de grăsimi pe care am crezut-o cu toții că este soluția pentru a ne reduce greutatea și talia, pe baza paradigmei „calorii in/calorii out” și a ideii omniprezente că alimentele bogate în grăsimi sunt inamicul, nu ne-a înnebunit . De fapt, a coincis cu o epidemie de obezitate. De ce? Majoritatea alimentelor „degresate” sau cu conținut scăzut de grăsimi (gândiți-vă latte degresat, brânză cu conținut scăzut de grăsimi) înlocuiesc pur și simplu grăsimea cu carbohidrați. Și carbohidrați, spune-o cu mine, ne îngrașă.

Dacă acest lucru nu este suficient de greu de înghițit, Taubes dezvăluie asta - surpriză! - alimentele grase nu sunt de fapt rele pentru inimile noastre. Nu suntem grase, spune el, pentru că mâncăm prea mult sau ne așezăm la televizor - este invers: stăm pe canapea pentru că suntem grase. Carbohidrații pe care îi consumăm sunt cei care ne determină celulele adipoase să ne aspire energia, făcând exercițiul o corvoadă. Mai mult, explică el, mâncăm prea mult nu din gula, ci pentru că corpurile noastre au fost condiționate - de propriul nostru comportament alimentar - să poftim tipurile de alimente care merg direct la șolduri și blaturi de brioșe. Este un ciclu vicios care ne împiedică de zeci de ani.

Cartea lui Taubes este un exemplu despre modul în care funcționează cu adevărat hormonii și enzimele care controlează depozitarea grăsimilor din corp, modul în care ceea ce am mâncat ne-a împiedicat sistemele și modul în care am ajuns pe o cale de alimentare atât de defectuoasă. În cele din urmă, el ne ajută să vedem de ce trebuie să alergăm în direcția cealaltă la fel de repede pe cât ne pot purta picioarele ostenite dacă vrem cu adevărat să trăim vieți mai lungi și mai subțiri.

Taubes a vorbit cu Buletinul AARP despre noua sa carte non-dietă care ar putea schimba felul în care mănânci.

Î. Îmi spuneți că sfatul pentru a mânca o dietă cu conținut scăzut de grăsimi este o grămadă de hooey?

A. Așa este. Când priviți cu atenție datele, nu există dovezi reale că această abordare funcționează. Conținutul scăzut de grăsimi nu te face să slăbești pe termen lung. S-ar putea să pierdeți un număr de kilograme, dar după șase luni începeți să-l recâștigați. Totuși, în calitate de țară, în ultimii 40 de ani, ni s-a spus că funcționează dietele cu conținut scăzut de grăsimi și calorii. Între timp, avem din ce în ce mai grași și mai diabetici.

Î. Dar alimentele bogate în grăsimi nu înseamnă coapse mari, inimă proastă și colesterol ridicat?

A. De asemenea, fals. Acest gen de „fapte” sunt motivul pentru care am început să scriu despre acest subiect. Cercetam un articol despre cauza epidemiei de obezitate, când am aflat rezultatele a cinci studii clinice care au încercat să demonstreze dacă mâncăm diete cu conținut scăzut de grăsimi și mâncăm mai puțin în general, vom avea un număr bun de boli de inimă, un risc bun - profiluri de factori și vom pierde în greutate.

Î. Ce s-a întâmplat?

A. Persoanele cu o dietă bogată în grăsimi care consumă mai mult au pierdut mai mult în greutate, au scăzut tensiunea arterială și trigliceridele, iar colesterolul lor bun a crescut. Ceea ce au arătat cu adevărat studiile a fost că, dacă le spunem oamenilor să facă exact ceea ce sugerează înțelepciunea convențională, ar pierde în greutate, iar profilurile factorilor de risc ale bolilor cardiace se îmbunătățesc.

Î. Cum am ajuns aici?

A. Am fost conduși pe două căi defecte. Una dintre acestea este ipoteza de intrare a caloriilor/ieșirea caloriilor. Pare un bun simț că trebuie să arzi ceea ce mănânci - ca ceva preordonat de legile fizicii. Dacă mănânci mai mult decât cheltuiești, trebuie să te îngrași. Dar este doar greșit. Este ca și cum ai spune că soarele se învârte în jurul Pământului.

Î. Și cealaltă cale?

A. Se spune că grăsimea ne îngrașă și ne dă boli de inimă. Asta se bazează doar pe știința proastă. Unele personaje convingătoare din comunitatea nutrițională din anii 1950 și începutul anilor '60 au ajuns să creadă acest lucru, dar nu s-a bazat pe nici o cercetare semnificativă. Când au făcut efectiv cercetarea, nu au putut să o confirme.

Î. Dar de ce a supraviețuit această școală de gândire?

A. În parte, pentru că cercetarea a costat atât de mult! Dacă Congresul îi solicită NIH să cheltuiască X miliarde de teste dacă o dietă grasă provoacă boli de inimă, mai bine aflați că o face. Rezultatele pozitive sunt bune pentru finanțare. Rezultatele negative sunt importante în știință, dar în politică este o poveste diferită. Este o problemă fundamentală în modul în care facem știința sănătății publice.

Î. Deci, acest concept nedovedit a devenit „fapt”.

A. Odată ce s-a făcut toată munca, banii cheltuiți, oamenii de știință au avut nevoie să ne convingă că au dreptate. În curând, ideea a luat o viață proprie. Un raport după altul a apărut despre modul în care grăsimile din dietă ucid oamenii. Titluri mari pe prima pagină în toate ziarele mari. După un timp am crezut-o pentru că părea nebun să nu.

Î. Dacă teoria lor a fost greșită, de ce ne îngrășăm?

A. Ne îngrășăm pentru că ne dezregulăm țesutul adipos. Nutrienții particulari din dieta noastră fac acest lucru.

Q. Glucide?

A. Da, carbohidrații sunt esențiali. Odată ce oamenii au crezut că grăsimea provoacă boli de inimă, s-a gândit că, în loc să mâncăm grăsimi, ar trebui să mergem cu carbohidrați. Așadar, baza faimoasei piramide alimentare este toți carbohidrații - paste, pâine, cartofi. Interesant este că până în anii 1960, înțelepciunea convențională era că aceste alimente te îngrașă. Mama credea asta. Un citat pe care îl iubesc dintr-un jurnal medical din anii 1960 este „Fiecare femeie știe că carbohidrații îngrășează”. Gluma este că au avut dreptate. Carbohidratii ingrasa.

Și în anii 1960, exact când învățam de ce carbohidrații nu sunt sănătoși, am aruncat paradigma și am înlocuit-o cu ideea că sunt alimente slabe pentru inimă sănătoase. Nici o surpriză că acest lucru corespunde cu începutul unei epidemii de obezitate.

Î. Cum funcționează carbohidrații în corp?

A. Are legătură cu hormonul insulină. Insulina funcționează pentru a vă face să stocați calorii ca grăsimi în țesutul adipos. Insulina, în concordanță cu un nivel mai ridicat de zahăr din sânge, este ceea ce îngrășează celulele grase. Și cu cât alimentele pe care le consumați sunt mai rafinate, mai ușor de digerat, cu atât este mai mare insulina.

Î. De ce poftim carbohidrații?

A. Acest lucru este parțial speculativ. Când mâncați carbohidrați, zahărul din sânge crește. Insulina este secretată și corpul tău le spune celulelor să ardă mai întâi acel zahăr din sânge, păstrând grăsimea pentru mai târziu. Acum, pe măsură ce insulina cade, ar trebui să eliberați grăsimea pe care ați depozitat-o ​​și să o ardeți în continuare. Dar dacă insulina rămâne ridicată, ceea ce se întâmplă din consumul de multe dintre aceste alimente bogate în carbohidrați - poate, în special alimente și băuturi dulci - corpul tău continuă să spună țesutului slab să ardă carbohidrați chiar dacă nu le ai a arde. Așa că îi poftești. Este ca și cum ar fi un singur nutrient pe care corpul tău îl poate folosi sau îl dorește să-l ardă pentru combustibil - carbohidrații.

Î. De ce îmi doresc mai mult cocsul și fursecurile decât cartofii?

A. Zaharul este special. Zaharul declanșează aceleași circuite din creier pe care le declanșează drogurile dependente.

Î. Copiii adoră carbohidrații. Îi pregătim pentru obezitate, lăsându-i să-și hrănească poftele?

A. Mă sperie să văd cât de copii sunt obsedați de carbohidrați. În carte, vorbesc despre un ciclu vicios: pe măsură ce femeile se îngreunează în timpul sarcinii, dacă sunt obeze sau diabetice pentru început sau dezvoltă ceea ce se numește diabet gestațional, ei dau naștere copiilor care sunt mai predispuși să devină obezi sau diabetici atunci când devin adulți. Generație după generație. Mai gras și mai diabetic înseamnă niveluri mai ridicate de insulină. Astfel, corpurile învață să perceapă carbohidrații în loc de grăsimi ca fiind cei mai buni nutrienți pentru a arde o mare parte a zilei. Aducem pe lume copii care, fiecare generație, au mai multe nevoie de carbohidrați, condamnându-i la probleme? Este posibil.

Î. Limitați consumul propriilor copii?

A. Încerc să le țin de zahăr fără să fiu un fanatic și să mențin la minimum zaharurile rafinate, carbohidrații și amidonul. Dar, având o alegere, asta vor ei. Urăsc să văd copii supraponderali ai căror părinți îi obligă să alerge sau să reducă dimensiunea meselor. Nu pot alerga pentru că depozitează energie sub formă de grăsime. Le este foame pentru că mănâncă alimente greșite. Efortul de a-i slăbi înfometându-i sau făcându-i să facă exerciții este greșit. Problema nu este că sunt sedentare. Acesta este un efect secundar al nereglementării grăsimii lor.

Î. Ar trebui să evităm cu toții carbohidrații?

A. Nu toată lumea ar trebui să urmeze dieta Atkins, nu acesta este argumentul meu. Vreau să trec peste simplul fapt că anumite alimente îngrășează și altele nu. Cantitatea și calitatea carbohidraților sunt cele care determină cât de îngrășat este masa dvs. Alimentele fără carbohidrați nu îngrașă, așa că puteți mânca cât doriți. Nu trebuie să fii un lacom, dar nu trebuie să-ți faci griji. Pur și simplu nu îngrășează.

Î. Ca ce?

A. Ei bine, alimente cu foarte puțini carbohidrați sau în care carbohidrații sunt legați de fibre și atât de lent de digerat. Primul grup este în cazul în care devine incorect din punct de vedere politic, deoarece acest grup include practic toate produsele de origine animală - carne, pește, păsări, ouă, brânză, unt etc. Al doilea grup este legumele cu frunze verzi, cum ar fi broccoli, spanac și varză.

Î. Cum poate cineva să-și îmbunătățească imediat dieta?

A. Opriți consumul de carbohidrați și zaharuri ușor digerabile. Din nou, aceste alimente se îngrașă și, dacă nu le consumi, vei fi mai sănătos. Și sunt aproape sigur aceleași alimente care cauzează boli de inimă, diabet și aș argumenta chiar și cancerul și Alzheimer. Fantezia mea este că, peste cinci ani, cineva supraponderal merge la medicul său și, în loc să spună doctorul „mănâncă mai puțin și exercită mai mult”, el spune „aceste alimente îngrășează - alimentele bogate în carbohidrați și dulciurile. Nu le consumați . "

Î. Mi-ar plăcea să cred că nu pot avea niciodată un alt cupcake.

A. Îi scriu atât oamenilor preocupați de greutate, cât și medicilor care tratează persoanele obeze. Dacă vrei să slăbești 10 kilograme, poate renunți la zahărul rafinat sau ai paste mai rar. Pentru cineva supraponderal de 100 de kilograme care vrea să fie cât mai slab, trebuie să facă mai mult. Este vorba despre doză. Ceea ce puteți gestiona depinde de corpul dvs. și de amploarea problemei. Pentru cineva care cântărește 300 de lire sterline, moderarea probabil că nu va face nici o diferență. Pentru cineva care a luat 20 de lire sterline de la facultate, poate că moderarea este răspunsul, iar cupcake-ul ocazional nu este o problemă.

Î. De ce alergătorii sunt atât de slăbiți, dacă exercițiul nu te face slab?

A. Credem că alergarea îi face așa, dar nu este un raționament corect. Oamenii mai slabi fac alergători mai buni și sunt mai predispuși să alerge. Motivul pentru care oamenii slabi sunt alergători buni este că corpul lor vrea să-și ardă energia, mai degrabă decât să stocheze caloriile. Energia îi determină să devină alergători.

Î. Alergarea nu este pentru toată lumea?

A. Nu, contrar așteptărilor, nu poți lua o persoană sedentară și să o forțezi să facă exerciții fizice și să te aștepți ca grăsimea să se topească pentru a face o persoană slabă. Nu poți înfometa o persoană grasă într-o persoană slabă mai mult decât poți transforma un câinet în ogar forțându-l să alerge. Ai sfârșit cu un hound de baset epuizat, înfometat. Și, având în vedere timpul și accesul la alimente, acel basset hound va reveni din nou, deoarece aceasta este natura sa. Același lucru este valabil și pentru cei dintre noi care suntem grăsimi, dar natura depinde de mediul în care mâncăm - unul bogat în carbohidrați.

Î. Ce facem?

A. Nu trebuie să mâncăm alimente care favorizează grăsimea. Alimentele cu conținut scăzut de grăsimi înlocuiesc grăsimea cu carbohidrați. Deci, dacă mâncați covrigi cu brânză smântână cu conținut scăzut de grăsimi și beți latte degresate, mâncați într-un mod care favorizează grăsimea. Dacă eliminați carbohidrații, puteți fi semnificativ mai slab.

Î. Presupun că ați tăiat carbohidrații. Ce-ți lipsește?

A. Mi-e dor de paste. Și suc de portocale dimineața. Din fericire, sunt carnivor, așa că sunt fericit să mănânc carne tot timpul. Nu că trebuie să mănânci doar carne pentru a evita carbohidrații. Mănânc legume verzi pentru că mama m-a învățat să le mănânc și îmi plac. Probabil mănânc mai multe legume decât înainte, pentru că înlocuiesc amidonul cu legumele. Mănânc multe ouă și slănină, multă carne de vită și pui.

Î. Îți pierzi gustul pentru dulciuri dacă renunți la ele?

A. Acel dinte dulce dispare. Pentru mine, acum nici nu-mi pot imagina un pahar mare de OJ - ar fi prea dulce. Este ca orice dependență. Când eram mai tânăr fumam țigări - și nu-mi puteam imagina viața fără țigări. Dar când am renunțat la ea, poftele intense au durat aproximativ trei săptămâni. A urmat câțiva ani pur și simplu lipsind țigările, când a trebuit să fiu mereu pe picioare ca să pot aluneca și să mă întorc la fumat. Dar după un timp, nu mi-am putut imagina să mă întorc și mi-a fost greu să-mi imaginez de ce am fumat vreodată. Este adevărat despre nicotină, relații proaste și carbohidrați.

Î. Care au fost rezultatele pentru dvs.?

A. Poveștile personale ca ale mele sunt anecdotice, ceea ce înseamnă că nu spun prea multe din punct de vedere științific. Dar am încercat mai întâi să mănânc așa ca un experiment în urmă cu 10 ani - un economist de la MIT mi-a sugerat să încerc - și am rămas cu el. Cântăresc 10 kilograme mai puțin decât făceam când am început, dar câștigam două kilograme pe an la acel moment, așa că aș putea fi cu 30 de kilograme mai puțin decât aș fi fost altfel. Am mai multă energie. Am nevoie de mai puțin somn. Pielea mea este mai clară. Aș putea continua, dar încep să par ca o reclamă publicitară, tocmai ceea ce încerc să evit.

Î. Care este punctul tău principal?

A. Ideea pe care o susțin în această carte este că este vorba despre știință și, atunci când dovezile sunt studiate fără preconcepții, ceea ce ne spune este destul de clar.

Jennifer S. Holland locuiește în Maryland.