Lire pentru lire, Parmigiano-Reggiano poate concura cu aproape orice aliment pentru calciu, aminoacizi, proteine ​​și vitamina A - și este prescris de medici pentru vindecarea afecțiunilor.

travel

Este ca o enigmă culinară: ce este un aliment format din doar trei ingrediente în care prelucrarea principală este realizată de muncitori invizibili; care poate fi consumat ca aperitiv, condiment sau desert; și care este prescris de medici pentru vindecarea afecțiunilor?

Aveți nevoie de un indiciu? Este, de asemenea, un produs lactat ... care poate fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză.

Răspunsul: Parmigiano-Reggiano.

Cu mult mai mult decât un mod fantezist de a spune „parmezan”, Parmigiano-Reggiano este o brânză care poate fi făcută doar cu ingrediente extrem de precise, într-un proces extraordinar de particular, într-o zonă geografică din Italia de 10.000 km pătrați, atât de atent definită că poți face Parmigiano pe o parte a micului oraș Bologna, dar nu pe cealaltă.

Rezultatul tuturor muncii și legalității este - așa cum vă vor spune mulți bucătari, nutriționiști și italieni - un aliment practic perfect.

Este un panaceu - ceva care dă sănătate tot ceea ce atinge

Există gustul lui Parmigiano: sărat, dar dulce, ierbos, dar cu nuci, ascuțit, dar bogat. Există textura sa: tare, dar granulată, cu cristale albe. Există o evoluție pe măsură ce îmbătrânește: o brânză de doi ani miroase a fructe proaspete și are un gust ascuțit de dulce; o roată de trei ani îți aduce aminte de struguri uscați și nucșoară, are un gust mai sărat și mai complex și se sfărâmă mai ușor în palmă.

Și există nutriția sa, rezultat nu numai al ingredientelor sale, ci și al procesului de îmbătrânire. Lire pentru kilogram, Parmigiano poate concura cu aproape orice aliment pentru calciu, aminoacizi, proteine, vitamina A. „Parmigiano are o mie de beneficii, chiar și pentru sănătate”, a declarat bucătarul Anna Maria Barbieri. „Este, să spunem, un panaceu. Ceva care dă sănătate tot ceea ce atinge. ”

Sper că da, pentru că la restaurantul lui Barbieri, Antica Moka, un restaurant listat cu Michelin în inima țării Parmigiano din Modena, mănânc brânza până când simt că voi exploda. Dintr-o pană de 24 de luni, atât timp cât antebrațul meu, folosesc feliatorul în formă de pică, aproape la fel de omniprezent în bucătăriile italiene ca Parmigiano în sine, pentru a tăia cioburi pentru antipasto. Sărbătoresc dintr-o ceașcă mică de supă farro presărată cu cremă parmigiana însoțită de pâine Parmigiano. Și apoi este din nou Parmigiano ca primo (primul fel principal), de două ori peste: tortellini într-un sos de Parmigiano, stropit cu oțet balsamic de Modena, servit într-un bol de Parmigiano prăjit.

„Uneori oamenii îmi spun:„ Dar Parmigiano, ai pus totul! ”, A spus Barbieri cu o chicotie. „Este slăbiciunea mea. Chiar îl pun peste tot. ”

La fel ca mulți alții din zona de producție, Barbieri a crescut împreună cu Parmigiano. Își amintește fermierii de lactate care își aduceau laptele la fabrica de brânzeturi a familiei sale. Când era o fetiță, ea îl însoțea pe bunicul ei, unul dintre primii membri ai Consorțiului Parmigiano-Reggiano, asociația de producători înființată în 1934, în călătoriile sale la fabrici pentru a verifica calitatea fiecărei roți de brânză și pentru a le oferi ștampila lor distinctivă. de aprobare.

„Pentru cei dintre noi din Emilia-Romagna, Parmigiano este„ pâinea noastră zilnică ”, a spus Barbieri. „Ne însoțește de-a lungul vieții noastre”.

În Italia, în special în această parte a Italiei, Parmigiano nu este doar un lux. Este un drept de naștere. Este ras peste nenumărate castroane de supă și feluri de mâncare de paste. La aperitive cu prietenii, este la fel de important ca un pahar de vin. La nunți, este la fel de abundent ca și dorințele.

O prietenă din Torino mi-a spus că, când a venit în Marea Britanie să studieze, a băgat trei capse în valiză: ulei de măsline, passata de roșii și Parmigiano-Reggiano. Când m-am dus să văd o prietenă romană care vizitează Londra, am zâmbit când am văzut o pană de Parmigiano pe tejgheaua din bucătăria apartamentului ei închiriat. În propria mea casă cu soțul meu italian, frigiderul nostru este întotdeauna aprovizionat cu lapte, ouă - și Parmigiano.

Adepții lui Parmigiano sunt cu greu noi. Poetul Boccaccio din secolul al XIV-lea și-a așezat mâncărurile de maccheroni (paste) pe un munte de brânză. Pictorul din secolul al XVII-lea Cristoforo Munari l-a plasat pe Parmigiano în centrul scenelor sale din bucătărie. Papa i-a trimis cadou regelui Angliei Henry VIII 100 de roți. Dramaturgul francez Molière l-a cerut pe Parmigiano pe patul de moarte. Când Marele Foc din Londra a lovit casa lui Samuel Pepys în 1666, scriitorul a îngropat o roată de brânză pentru a o proteja.

Puțini dintre acești fani ar recunoaște o mare parte din ceea ce este vândut astăzi. Fulgii albi mulți dintre noi am crescut tremurând dintr-o cutie verde nu sunt parmezan, nici măcar aproape. În cadrul UE, atât Parmigiano-Reggiano, cât și versiunea sa anglicizată, „parmezan”, sunt condiții înregistrate legal protejate de DOP - denumire de origine protejată - etichetă din 1996. Dar în SUA, legea protejează doar numele Parmigiano-Reggiano ” (În UE, acele canistre verzi Kraft sunt etichetate „Parmasello”).

În Italia, Parmigiano nu mai este lux - este un drept de naștere

Mai rău, o mare parte din ceea ce este valabil pentru brânza rasă în SUA nu este deloc brânză. Testele efectuate de Bloomberg News au constatat că unele versiuni includeau până la 9% pastă de lemn - un agent anti-aglomerare cunoscut sub numele de celuloză. Parmigiano-Reggiano nu are deloc acest ingredient sau niciun aditiv sau conservant, de altfel, cu excepția sării.

Apoi, există fraude. La sediul consorțiului Parmigiano-Reggiano din orașul Reggio Emilia, președintele Nicola Bertinelli, a cărui familie a făcut Parmigiano la ferma lor din 1895, mi-a cerut să ghicesc: din cele 10 roți de Parmigiano-Reggiano vândute în lume, câte sunt reale?

"Unu?" Am ghicit, așteptându-mă să fiu prea cinic.

"Exact. Unul ”, a spus el.

La urma urmei, sunt mulți bani în Parmigiano. Când lanțul cu ridicata al SUA, Costco, a vândut roți cu 900 de dolari, a făcut titluri - nu în ultimul rând pentru că era o afacere.

Motivul pentru care Parmigiano este atât de scump rezidă în precizia sa.

Există doar trei ingrediente: lapte, sare și cheag, enzima care coagulează laptele. Laptele provine din patru rase de vaci - dintre care cele mai faimoase sunt vacche rosse, o rasă rară de vaci roșii care numără doar 3.000 în total sau 0,01% din toate vacile de lapte din UE. Dar este mai mult decât atât. „Secretul acestei brânzeturi nu este doar tipul de vacă care produce laptele, ci ceea ce mănâncă animalele”, a spus Luca Caramaschi, proprietarul fabricii Parmigiano Caseificio San Bernardino.

Bertinelli prezintă regulile. Zona de producție este exclusiv provinciile Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (la est de râul Po) și Bologna (la vest de râul Reno).

Cel puțin 50% din hrana uscată a vacilor trebuie să provină din fân, cel puțin 75% din fân trebuie să provină din zona de producție Parmigiano și cel puțin 50% din fânul din zona de producție trebuie să fie produs în ferma unde vaca ea însăși s-a născut și a fost crescută.

„De ce este atât de precisă această zonă? Pentru că numai aici - în mod natural, istoric, geografic - fânul vitelor are trei tulpini specifice de bacterii: „cei trei prieteni” ”, a spus Bertinelli. „Dacă aceste trei bacterii sunt prezente în producție, ele declanșează procese în care laptele duce la dezvoltarea anumitor arome, arome și gusturi - și la niveluri specifice de aciditate, motiv pentru care [brânza] poate fi conservată atât de mult timp.”

Fără acești „prieteni”, nici măcar cei mai buni producători de brânzeturi și vacche rosse nu ar putea produce Parmigiano.

Mă uit la lucrătorii invizibili în acțiune la Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. La fel ca 85% din fabricile Parmigiano, este o cooperativă, deținută și administrată de grupuri de mici fermieri locali. Iar la ora 08:00, producția este deja în plină desfășurare. Jumătate din lapte a fost livrat proaspăt de la vaci în seara precedentă; peste noapte, grăsimea a ieșit la suprafață. A fost degresat pentru unt. Restul laptelui a fost adus în această dimineață, plin de grăsimi. Ambele sunt combinate într-un cazan de cupru, motivul pentru care Parmigiano este numit semi-grasso - „semi-gras”. Este nevoie de 14 litri de lapte pentru a face 1 kg de Parmigiano; 550 de litri pentru a face o singură roată.

Unul dintre producătorii de brânzeturi încălzește ceaunul și adaugă starterul din zer - cultura bogată în bacterii bune care inițiază procesul de fermentare - de la producția de ieri.

„Acum are loc un fel de luptă: bacteriile bune vor învinge bacteriile rele mâncând totul”, a spus Cristiana Capelli, care mi-a arătat în jur consorțiul. „Bacteriile bune încep să caute mai multe alimente și încep să mănânce lactoza din lapte. Brânza este curățată, sigură pentru o fermentare îndelungată. ” Aceasta explică de ce singurul conservant folosit sau necesar în Parmigiano este sarea. De asemenea, explică de ce Parmigiano este sigur chiar și pentru cei cu intoleranță la lactoză.

În timp ce privim, unul dintre muncitori adaugă cheag pentru a coagula laptele. După două minute, brânza începe să se separe. În nouă minute, este complet coagulat. Următorul pas este agitarea, mai întâi încet și cu atenție, apoi din ce în ce mai repede. Temperatura crește până la aproximativ 45C. Un brânză își înfige mâna în ceaun. "Vizionarea temperaturii nu este suficientă", a spus Capelli. „Își țin mâinile înăuntru pentru că trebuie să afle cum se comportă laptele. Laptele este diferit în fiecare zi, în funcție de aer, de temperatură, de orice. ”

Amestecul a trecut de la alb cremos la galben-unt; granulele arată ca budinca de orez. Brânzătorul îi strânge pentru a-și testa disponibilitatea. Este timpul. Căldura oprită, amestecul este lăsat să se odihnească timp de o oră. Lichidul, care cântărește de 10 ori mai mult decât granulele, împinge atât aerul, cât și bacteriile rele.

Apoi vine momentul pe care îl așteptam. În partea de jos a fiecărui cazan, adânc de 2,1 m, s-a format un bloc de 100 kg. Bărbații o împing în sus cu o paletă și o taie în două: două roți de 50 kg din ceea ce pare a fi orez împachetat.

Următorii pași ai procesului nu seamănă cu nimic ca și cum ai merge la un centru spa. În sala riposo, sau „camera de odihnă”, brânza pierde din greutate: se pune într-o matriță, roata se sprijină sub o greutate pentru a stoarce excesul de apă. Este inscripționat cu ștampila de origine, subliniind data, fabrica și eticheta DOP. Apoi merge la piscină: fiecare brânză este aruncată într-o baie de apă formată din 33% sare. Prin osmoză, brânza aruncă grăsime și zer. După 20 de zile de saramură, când sarea a pătruns la 3 cm sau 4 cm adâncime, este lăsată la soare să se usuce.

Abia apoi, în sfârșit, brânza intră în camera de îmbătrânire.

Aici, în următorii doi ani, sau trei, sau chiar 20, ca în cazul unei roți pe care Caramaschi mi-o arată la Caseificio San Bernardino, magia se întâmplă. Sarea pătrunde în miezul brânzei. Bacteriile își continuă activitatea. Brânza se transformă dintr-un bloc de lapte, grăsime și sare în altceva complet: Parmigiano.

„De-a lungul timpului, toate aromele și aromele din teritoriu sunt concentrate”, a spus Caramaschi. „Seamănă cu ceea ce se întâmplă cu vinul”.

Într-un an, testerii profesioniști din consorțiu vin să verifice fiecare roată, atingând-o cu un instrument asemănător unui ciocan și ascultând dovezi de inconsecvențe, cum ar fi fisuri sau găuri. Dacă este aprobat, acesta primește o marcă finală de calitate. Dacă nu, este considerată o brânză de calitate a doua, care trebuie etichetată ca mezzano - calitate medie - și nu poate fi îmbătrânită în continuare. Sau, dacă dincolo de speranță, coaja și ștampilele sale sunt răzuite complet, ștergând pentru totdeauna orice asociere cu Parmigiano.

Aproximativ 8% din toate roțile produse în regiune îndeplinesc una dintre aceste destinații mai mici. Restul vor fi exportate în Italia și în întreaga lume.

Puțin mai târziu, mă găsesc în picioare într-o capelă veche de 800 de ani, pe moșia lui Caramaschi. Un tablou deasupra mea îl arată pe arhanghelul Gabriel care poartă un stindard - nu ieșit din comun, cu excepția a ceea ce este descris pe el: San Lucio, sfântul patron al brânzeturilor, amestecând un ceainic de cupru cu lapte peste foc pentru a face Parmigiano.

„Aici m-am căsătorit acum 30 de ani, unde fiii mei erau căsătoriți, unde nepotul meu și fiii mei erau botezați și unde se află tatăl meu”, a spus Caramaschi. „Devine biserica familiei”.

Înainte ca străbunicul străbunic al lui Caramaschi să înceapă să facă Parmigiano aici în anii 1700, acesta era un sat mic, cu o fermă de produse lactate. Biserica nu este o coincidență. Parmigiano a fost realizat pentru prima dată sub îndrumarea călugărilor benedictini cu aproximativ un mileniu în urmă.

Fără să știe ce sunt bacteriile, fabricarea brânzeturilor trebuie să li se fi părut mistică, chiar miraculoasă, primilor săi practicanți. De asemenea, beneficiile pentru sănătatea alimentelor.

În mod tradițional, mămicile dădeau coajă de Parmigiano copiilor din dinți. Chiar și astăzi, este prescris în Italia bătrânilor, tinerilor, bolnavilor. Deoarece bacteriile bune înghițesc lactoza brânzei, Parmigiano, în vârstă de 26 de luni, este sigur pentru cei care au intoleranță la lactoză. Datorită aceleiași defalcări de legături, este, de asemenea, mai ușor de digerat, proteinele și nutrienții săi fiind mai ușor de absorbit.

Proteinele din carne trebuie descompuse în aminoacizi, ceea ce durează patru ore pentru carnea de vită, a explicat Bertinelli. "Dar, datorită procesului natural de Parmigiano, acestea sunt deja defalcate, deci durează doar 45 de minute." Asta înseamnă că Parmigiano este ideal pentru cei care au nevoie de o perfuzie imediată de proteine, cum ar fi sportivii. Parmigiano are, de asemenea, nouă aminoacizi liberi, de tipul ușor absorbit de corp - dintre care unul, tirozina, apare în cristalele albe, cu aromă de umami, care se dezvoltă.

Parmigiano este un veritabil supliment nutritiv, capabil să furnizeze o cantitate mare de vitamine și proteine ​​în câteva grame

Apoi, sunt nutrienții. O singură uncie (28g) de Parmigiano are 9g de proteine, cu 2g mai mult decât carnea de vită și 321mg de calciu, de aproape 10 ori mai mult decât laptele. Are 12 mg de magneziu (mai mult decât somonul), 28 mg de potasiu (aproximativ o treime ca banana) și 0,12 mg de vitamina A (aproape la fel ca aceeași cantitate de morcovi crudi). Există zinc și fier, cupru și mangan, biotină și vitamina B6.

"Parmigiano este un veritabil supliment nutritiv, capabil să furnizeze o cantitate mare de vitamine și proteine ​​în câteva grame", a declarat Valentina Fratoni, nutriționistă din Florența. Ea o recomandă copiilor, culturistilor, chiar și celor care așteaptă.

"Chiar și femeile însărcinate ar trebui să mănânce Parmigiano ca o sursă importantă de calciu pentru sănătatea oaselor și pentru formarea scheletului copilului nenăscut", a spus Fratoni. "Deși Parmigiano este fabricat cu lapte crud, deci nu pasteurizat, maturarea sa lungă, de cel puțin 12 luni, previne orice pericol."

Închei explorarea lui Parmigiano, de unde am început: mănânc. M-am întors acasă la Londra, departe de vacile roșii lucioase și de cazanele de cupru și de bisericile vechi de 800 de ani din țara Parmigiano. În timp ce scot o pană, îmi amintesc ce a spus Barbieri.

„La 24 de luni îmi place să mănânc așa cum este”, mi-a spus ea. „Cu pâine fierbinte afară din cuptor. Sau chiar fără nimic - atunci poți chiar să-ți dai seama de ea și de aroma sa, atât de delicioasă, încât să o poți gusta chiar și cu ochii închiși. ”

Parmigiano este o mâncare perfectă? Nu sunt sigur. Dar chiar acum, stând desculț într-o seară rece la Londra, este un gust al lucrurilor pe care le iubesc despre Italia: frumoasele sale zone rurale și pasiunile culinare, tradițiile lungi și micile minuni. Și pentru mine, este suficient.

Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.