Adăugați la Mendeley

brute

Repere

Temperaturile ridicate scad bioaccesibilitatea proteinelor și metalelor în probele de carne.

Formarea compușilor Maillard duce la scăderea digestibilității proteinelor.

Bioaccesibilitatea mineralelor variază în funcție de procesarea termică.

Abstract

Bioaccesibilitatea Ca, Cu, Fe, Mg, Zn și a proteinelor brute a fost evaluată după supunerea cărnii de vită, porc și pui la cinci tratamente termice diferite. Bioaccesibilitatea proteinei brute și a metalelor au fost simulate utilizând digestia enzimatică in vitro cu o soluție de fluid gastric și abordarea dializabilității. Spectrometria optică cu plasmă cuplată inductiv a fost utilizată pentru a cuantifica fracția dializabilă și conținutul total de minerale după digestia asistată de microunde. Spectrometria de absorbție atomică a cuptorului cu grafit a cuantificat Cu în fracțiunea dializabilă a puiului. Creșterea temperaturii și a perioadei de expunere la căldură a scăzut bioaccesibilitatea proteinelor. Având în vedere fracția totală și dializabilă, carnea de vită este o sursă importantă de Cu, Fe, Mg și Zn pentru dieta umană. Rezultatele spectroscopiei în infraroșu cu transformată Fourier au indicat modificări fizice în probele tratate legate de denaturarea proteinelor, care a fost probabil responsabilă pentru scăderea bioaccesibilității mineralelor și proteinelor, în principal la temperaturi mai ridicate.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis