Măsurile tipice ale angajamentului unui restaurant față de mișcarea de la fermă la masă au fost mult timp calibrate cel mai frecvent de genealogia morcovilor săi, de adâncimea listei de fermieri de toate stelele și de provincia cărnii sale de rasă de patrimoniu crescute în mod durabil. Dar, deoarece mesele au început să se miște atât de aproape de sursă în aceste zile încât sunt de fapt la ferme, noua rasă de „gastro-fermă” poate face cu ușurință câțiva pași mai departe.

farm

De exemplu, mă îndoiesc că multe restaurante trec prin aproape atât de mult fân ca Taverna Brick Farm din Hopewell. Așa este, fân - spălat cu grijă, uscat și prăjit. Bucătarul și coproprietarul Greg Vassos pot folosi până la două baloți de 100 de kilograme în fiecare săptămână pentru a se învârti și a țese în cuiburile inteligente pe care le folosește pentru a-și încadra felul de mâncare elaborat din ou, sau pentru a-l folosi într-un fel de mâncare în trei feluri, infuzând grătarul său distinct, aromă de nuci într-un ulei prăjit, îmbibându-l în cremă și transformându-l în cenușă. Toți trei au arătat puii Red Ranger și rațele Pekin care se desprind de pe grătarul cu lemne din bucătăria spectacolului.

Și totul, desigur, este cultivat chiar acolo pe cei aproximativ 800 de acri de teren agricol din Jersey pe care Jon și Robin McConaughy îl dețin sau arendează în jurul fermei extinse din anii 1820 pe care au transformat-o în acest restaurant splendid.

Cu o producție anuală de 15.000 de pui de fermă, 2.000 de rațe, 500 de porci Berkshire și 500 de oi, precum și capre și curcani, ca să nu mai vorbim de bovinele de carne Devon pe care le dețin, care pășunesc pe acri de iarbă de la Thistle Creek din Central Pennsylvania, acest restaurant (și piața-frate-brutărie-măcelărie din centrul orașului Hopewell) este unul dintre cele mai susținute proiecte alimentare cu buclă închisă din regiune. Aproape 100% din proteine ​​sunt cultivate la fața locului (așa cum au eliminat recent fructele de mare), la fel ca majoritatea legumelor, a lemnului de cireș și hickory pentru grătar și a unor hamei și cereale care vor fi utilizate la noul fabrică de bere (Troon) și distilerie (Sourland Mountain Spirits) care se deschid chiar la fața locului.

Dacă sună un pic ca fermele Wyebrook din județul Chester, există o coincidență ironică. Jon McConaughy și Dean Carlson al lui Wyebrook au fost amândoi colegi în afacerea cu bani de la Susquehanna înainte de a găsi în mod independent o religie alimentară durabilă prin intermediul autorului Michael Pollan - și apoi au investit averi pentru a-și crea propriile ferme.

Ferma Brick are în mod clar aspirații mai mari ca destinație gourmet decât Wyebrook obișnuit (cel puțin în prezent), cu o cramă serioasă și o serie de camere de fermă, cu lemn original și piatră, care au fost frumos renovate ca destinație de luat masa. Dar McConaughy îi datorează lui Carlson introducerea lui Vassos, talentul serios care traduce toate ingredientele prime într-o aventură culinară.

Cuburi groase de burtă de porc, perfect redate și suculente dintr-o sesiune de 18 ore de sous-vide, sosesc peste un piure de portocală mătăsoasă de mere Honey Crisp și unt maro și sunt dungate cu un „voal” de sirop de arțar gelat cu panglică dulce, chihlimbar. Dovlecii Sugar Pie devin o supă cremoasă înțepenită cu coniac, apoi se toarnă lângă masă într-un castron inelat cu frunze colorate de toamnă și umplute cu scântei texturale de enokis murat, chipsuri de salvie crocante, un compot tărt de afine hrănite și porumb carbonizat la sfârșitul verii.

Vassos, în vârstă de 37 de ani, originar din Massachusetts, a lucrat sub marii bucătari în diferite proprietăți Ritz-Carlton (Eric Ripert, Bruno Ménard) înainte de a-și deschide Racine de scurtă durată în Pottstown, este un modernist care iubește prezentările elaborate, capricioase - uneori din greșeală.

Jurnalul de ciuperci necomestibile care a ajuns praf cu „sol” de porcini și lipit cu ramuri de molid ca o piesă centrală de Crăciun a fost doar o mică distragere a atenției de la bucățile comestibile care ies din el pe frigărui - bucăți de ciuperci pom-pom confite în grăsime de porc - care erau prea umed și spongios ca să aibă gust ca orice amintește de „foie gras”, așa cum este susținut. Am fost bine cu pregătirea elaborată a ouălor fierte lent până când serverul ne-a instruit, cu o tresărire, să „deschidem oul și să-l returnăm în cuib!”

Cele mai bune feluri de mâncare au fost în cele din urmă idei clasice franceze reimaginate cu un fler contemporan care a evidențiat ingredientele principale. Un tartar spectaculos de carne de vită hrănită cu iarbă crăpată cu bucăți de tuile de dantelă, cioburi comestibile de „sticlă” de ceapă caramelizată, un praf verde pixie de pudră de molid deshidratat, bezea de morcovi și o cremă de gălbenuș ușor gătit pentru a-l menține umed.

Un confit aromat de rață, pus peste fondue cremoasă de praz și usturoi, a fost luminat de snap-ul dulce de mere Honey Crisp. Crăpătura delicată de ridichi și flori minuscule a făcut irezistibilă o piure untuioasă de rillete de porc. O farfurie de gnocchi pufoși aruncată într-un bolonez înăbușit din bucăți de rezervă ale animalelor întregi care vin în această bucătărie - carne de vită, miel și carne de porc - era un suflet pur de trattorie.

Intrările au fost deosebit de satisfăcătoare, cum ar fi carnea de porc afumată, pe grătar de lemn, peste fasole de afine, ciupercile maitake prăjite cu unt, sosul de morcovi și napii hakkurei. Sau ochiul de coaste îmbibat în usturoi, unt și ierburi cu piure de rădăcină de țelină și piure de usturoi negru. Medalioanele tandre de miel Katadhin aruncă, de asemenea, o atmosferă mediteraneană memorabilă, alături de ciupercile de stridii regale, ardei și un piure negru de vinete carbonizate.

Intensa umami a acelui piure gros de vinete a revenit pentru a ajuta una dintre cele mai neobișnuite oferte ale lui Vassos, palete uriașe de pui portocaliu strălucitor din ciuperca pădurilor hrănite pe proprietate. Din păcate, în ciuda unei confitații de o zi, erau încă atât de dense și uscate încât parcă mâncai o bucată de gips-carton cu aromă de ciuperci.

A fost un pas greșit rar pe parcursul a două mese, altfel fantastice, susținute de un personal din fața casei condus de partenerul Mike Lykens, care era plin de entuziasm, entuziast și informat. Acest lucru a fost deosebit de adevărat atunci când ați explorat vinurile, inclusiv 25 de alegeri bune la pahar cu opțiuni prietenoase cu mâncarea, de la un Dão de DAC de mare valoare la un pinot biodinamic elegant de la Millton din Noua Zeelandă și prestigiul revine din Le Serre Nuove de la Bolgheri și Napa's Shafer.

Deserturile Anei Musial sunt la fel de evocatoare ale sezonului și locului ca și felurile de mâncare sărate, de la o prăjitură de dovleac festivă stratificată cu mousse de ciocolată albă până la un snifter de panna cotta de dovleac butternut. Crusta unei tarte elegante cu mere din unt maro este făcută din grâu măcinat la Castle Valley din Doylestown. Profiterolele din Rocky Hill Road, cu semnul adresei străzii, sunt umplute cu înghețată de ciocolată și acoperite cu dulce de leche, marshmallows și nuci confiate.

Există o mulțime de băuturi lumești după cină pentru a le spăla (poate cu niște brânză locală), indiferent dacă este un cidru de gheață din Vermont, un Tokaji maghiar, Madeira sau sherry. Dar, în curând, vor apărea băuturi spirtoase și beri chiar în incintă. În lumea autosuficientă a noii gastro-ferme, oportunitatea de a bea din pământ, precum și de a mânca din el, pare corectă.

Săptămâna viitoare, Craig LaBan face recenzii la Autograph Brasserie din Wayne.