Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Fabricarea pâinii
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

prezentare

Despre această pagină

PÂINE | Procese de fabricare a pâinii

Făină

Calitatea panificației făinii depinde de varietatea cerealelor, de toate condițiile agricole și climatice, inclusiv recolta și procesul de măcinare. Făina este ingredientul major în majoritatea formulărilor. Cele mai importante caracteristici ale făinii sunt următoarele: conținutul de proteine, în special cantitatea și calitatea glutenului, capacitatea de absorbție a apei și activitatea diastatică. Frământarea făinii și a apei conferă aluatului o masă coezivă, viscoelastică, care reține gazul format în timpul fermentării. Astfel, făina este responsabilă de structura pâinii. (A se vedea FĂINA | Analiza făinurilor de grâu.)

Tratamente de făină, aplicații, calitate, depozitare și transport

7.3.1.1 Agenți de maturare și îmbunătățire

Calitatea panificației făinii proaspăt măcinate tinde să se îmbunătățească în timpul depozitării pentru o perioadă de 1-2 luni. Îmbunătățirea are loc mai rapid dacă făina este expusă acțiunii aerului. În timpul unei astfel de depozite aerate, aciditatea grăsimilor crește la început, datorită activității lipolitice, iar mai târziu scade prin acțiunea lipoxidazei; apar produse de oxidare a acizilor grași; scade proporția acizilor linoleici și linolenici din lipide; iar legăturile disulfurice (SS) scad în număr.

Schimbarea calității coacerii, cunoscută sub numele de maturare sau „îmbătrânire”, poate fi accelerată de „amelioratori” chimici care modifică proprietățile fizice ale glutenului în timpul fermentării într-un mod care are ca rezultat obținerea pâinii de o calitate mai bună. Făina maturată diferă de făina proaspăt măcinată prin proprietăți mai bune de manipulare și toleranță crescută în aluat la condiții variate de fermentare și prin producerea de pâini cu volum mai mare și firimituri cu textură mai fină.

Agenții de ameliorare permiși sunt enumerați în Reglementările din Marea Britanie privind pâinea și făina 1984 (SI, 1984, nr. 1304), astfel cum au fost modificate de Regulamentul privind bromatul de potasiu (interzicerea ca ameliorator de făină) și modificate ulterior în 1998, 1990 (SI, 1990; nr. 399). Codex Alimentarius enumeră următorii agenți care sunt aprobați pentru utilizare în alte țări: acid L-ascorbic (300 mg/kg), clorhidrat de L-cisteină (90 mg/kg), dioxid de sulf (în făină numai pentru biscuiți și produse de patiserie) ) 200 mg/kg), fosfat mono-calcic (2500 mg/kg), lecitină (2000 mg/kg) și ingredientele de albire discutate mai sus. Pe lângă efectul lor de îmbunătățire, aceste substanțe conferă pâinii un aspect alb, datorită efectului benefic asupra texturii firimitului. Agenții de îmbunătățire nu măresc producția de dioxid de carbon într-un aluat fermentat, dar îmbunătățesc retenția gazelor (deoarece aluatul este mai elastic) și acest lucru are ca rezultat creșterea volumului de pâine. l

VARIETĂȚI DE CREȘTERE PÂINE PENTRU PIEȚELE EUROPENE

EVOLUȚII VIITOARE

Eficiența selecției pentru calitatea panificației s-a îmbunătățit dramatic în ultimii 20-25 de ani. Principalele motive pentru aceasta sunt dezvoltarea tehnicilor bazate pe NIR (pentru duritatea cerealelor și conținutul de proteine) și electroforeza (pentru identificarea proteinelor de stocare a cerealelor). Testul de sedimentare SDS a fost adoptat pe scară largă pentru screeningul rapid al potențialului de coacere. Tehnologia NIR va juca probabil un rol mai mare în următorii ani. Există deja calibrări robuste pentru parametrii importanți ai făinii (deteriorarea amidonului, absorbția apei, indicatorul Hagberg, culoarea făinii), iar calibrările pentru reologia făinii sunt în curs de dezvoltare.

Cu toate acestea, genele cunoscute reprezintă puțin mai mult de 50% din variația observată pentru calitatea fabricării pâinii. În prezent, nu este posibil să se prezică cu certitudine dacă un soi va fi potrivit pentru fabricarea pâinii pe baza unei analize a genelor și produselor proteice cunoscute. Din cei 55 de candidați la fabricarea pâinii de grâu de iarnă în studiile oficiale din Marea Britanie din ultimii trei ani, 24 (44%) nu au îndeplinit cerințele utilizatorilor finali și un singur candidat a fost acceptat în categoria de top a pâinii. Crescătorii au nevoie de instrumente mai bune pentru a prezice calitatea în generațiile timpurii. Există o recunoaștere a faptului că această provocare este prea mare pentru ca organizațiile unice să o poată întreprinde singure și există cooperare între întreprinderile concurente. O abordare cheie este selecția asistată de marker, care face obiectul multor investigații.

În prezent, există un proiect major în Marea Britanie care implică un consorțiu de crescători, utilizatori finali și institute guvernamentale de cercetare. Trei populații haploide dublate care prezintă variații mari în calitatea fabricării pâinii vor fi caracterizate din punct de vedere al funcționalității pe mai multe sezoane. În combinație cu datele markerului molecular pentru fiecare dintre linii, QTL-urile vor fi mapate pentru diferitele trăsături de calitate. Acest lucru va facilita utilizarea MAS în generațiile timpurii, permițând crescătorilor să vizeze genotipurile cele mai potrivite pentru utilizările finale specifice ale grâului înainte de o selecție suplimentară pe teren.

Pâine fără gluten

Elke K. Arendt,. Fabio Dal Bello, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Rolul glutenului în produsele de panificație

Figura 13.1. Ilustrarea componentei proteinei din grâu.

În plus, glutenul din grâu face posibilă numeroase aplicații nealimentare, cum ar fi filmele pe bază de gluten și materialele plastice biodegradabile turnate. Datorită capacității lor de a polimeriza pe scară largă prin reacții de schimb sulfhidril-disulfură, care apar în timpul formării aluatului, gluteninele contribuie în mare măsură la elasticitatea aluatului. De asemenea, datorită structurii lor unice și a proprietăților funcționale, este extrem de dificil din punct de vedere tehnologic să găsești ingrediente alternative care să imite aceste proprietăți în fabricarea pâinii.

Cel mai important factor în acceptarea unui produs alimentar este caracterul său senzorial, care este răspunsul integrat la stimulii chimici și fizici pe care i-i oferă alimentele prin textura, gustul, culoarea, aroma și componentele iritante (Forde și Delahunty, 2004). În general, alimentele care sunt considerate plăcute sunt selectate în locul celor care sunt considerate neplăcute. Tratamentul esențial al pacienților cu boală celiacă este o dietă pe tot parcursul vieții în care sunt evitate alimentele care conțin gluten. Abordarea tehnologică a producției de alimente fără gluten care îndeplinește cerințele nutriționale și senzoriale unice ale pacienților cu boală celiacă, include utilizarea amidonului, a produselor lactate, a gingiilor și a hidrocoloizilor și a altor proteine ​​fără gluten, ca alternative la gluten., pentru a îmbunătăți structura, simțul gurii, acceptabilitatea și durata de valabilitate a produselor de panificație fără gluten.

Criterii de calitate a grâului și a făinii

Gordon R. Carson, Nancy M. Edwards, în Grâu (ediția a patra), 2009

Australian Hard (AH).

Această clasă constă din soiuri specificate cu textură dură, de calitate dovedită de măcinare și fabricare a pâinii, cu un conținut minim de proteine ​​de 11,5% (11% mb). În 2004-2005, a reprezentat aproximativ 12% din producția totală și a fost cultivată în toate zonele de clasificare. Funcționalitatea de utilizare finală a acestei clase o face adecvată pentru producția de pâine europeană pentru tigaie și vatră, pâini plate în stilul Orientului Mijlociu, fidea galbenă alcalină în stil chinezesc, fidea albă uscată sărată și pâine aburită. Această clasă de grâu a avut o absorbție medie a apei farinografice de 63,9% și rezistență moderată a aluatului (valori medii ale alveografului W de 335 J × 10 −4) pentru cei cinci ani din 2001 până în 2005 (AWB 2006).

PÂINE | Operații de amestecare și testare a aluatului

Proprietățile aluatului și comportamentul de amestecare

În general, este de acord că unicitatea grâului se datorează calității sale de fabricare a pâinii. Dintre culturile vegetale, numai făina de grâu și, într-o măsură limitată, făina de secară au capacitatea de a forma un aluat care reține gazele și produce un produs copt, în special pâinea dospită, cu calitățile alimentare dorite. Aluaturile de făină de grâu prezintă o gamă largă de proprietăți atunci când se compară diferite probe de făină. Proprietățile aluatului influențează atât eficiența debitului în fabrica de fabricație, cât și calitatea produsului final copt. În discutarea stării aluatului înainte de coacere, trebuie să facem diferența între contribuțiile din făina individuală și cele din diferitele tratamente, care includ ingrediente adăugate, amestecare și perforare intermediară și etape de turnare. Aluatul este un material complex din punct de vedere reologic. Cunoștințele despre structura sa provin din studii reologice fundamentale, din testarea fizică standard a aluatului, inclusiv amestecarea, și din microscopie.

Datorită tendinței către o utilizare mai mare a proceselor de coacere care implică amestecarea intensivă și timpii scurți de fermentare, în ultimii ani s-a acordat mult mai multă atenție studiilor de bază despre amestecarea aluatului. Aceste studii au evidențiat sensibilitatea structurii aluatului la condițiile la care a fost supus aluatul în timpul dezvoltării sale. Este clar că interpretări semnificative ale măsurătorilor reologice pot fi făcute numai dacă starea de dezvoltare a aluatului este bine înțeleasă.

Rolul apei în formarea aluatului și calitatea pâinii

A. Schiraldi, D. Fessas, în Pâine, 2003

15.4.1 Coacerea aluatului

O îmbunătățire a dospirii are loc în primele etape de coacere (arc de cuptor), dar nu poate dura dincolo de pragul gelatinizării amidonului, ceea ce determină coalescența și ruperea multor bule interne, rezultând formarea de cavități care sunt precursorii alveole de pesmet.

Structura spumoasă a aluatului se transformă în cea a unui burete deschis care eliberează vapori de apă către atmosfera externă. Difuzia apei urmează o cale interesantă, deoarece umezeala mai aproape de suprafață se evaporă liber, în timp ce cea a miezului pâinii experimentează două forțe generalizate, și anume, gradientul de concentrație, care susține migrația apei spre suprafață și gradientul de temperatură care are efectul opus. Concurența dintre aceste forțe produce deplasări diferite ale apei în funcție de distanța de la suprafața pâinii. Cele mai interioare regiuni interne văd apa deplasându-se spre miezul pâinii, deoarece gradientul de temperatură predomină, în timp ce în regiunile mai apropiate de suprafață deplasările apei sunt îndreptate spre exterior.

Datorită gradientului de temperatură, gelatinizarea amidonului nu are loc simultan în toată pâinea de aluat, ci începe mai întâi în regiunile mai exterioare și progresează dacă este disponibilă o cantitate suficientă de apă. Este aproape (vezi mai jos) epuizat după 5 minute în regiunea crustei, unde sistemul are cea mai mare temperatură și după 15 minute în scoarța sub formă de pâine (Zanoni și colab., 1991). În regiunile interne cele mai interioare, temperatura nu atinge niciodată 100 ° C și conținutul de umiditate rămâne suficient de mare pentru a susține o gelatinizare completă a amidonului în aproximativ 20 de minute (Zanoni și colab., 1991).

Conținutul total de apă al sistemului scade în timpul coacerii (de la aproximativ 45 până la aproximativ 35% g/g), deoarece multă vapoare de apă este eliberată în atmosfera externă. Această pierdere de apă este susținută de o difuzie ficiană (Fessas și

Schiraldi, 2001a) cu o rată care trece printr-un maxim la aproximativ 80 ° C și apoi scade, deoarece difuzia apei prin gelul de amidon este mai lentă decât în ​​sistemul care nu a fost încă gelatinizat.

O determinare atentă a gelatinizării amidonului într-un aluat de pâine a fost simulată cu investigații ad hoc DSC (Fessas și Schiraldi, 2000) efectuate cu tigăi perforate, astfel încât să permită vaporizarea apei din probă. Gradul de gelatinizare a amidonului a fost evaluat după un tratament termic anterior, în timpul căruia conținutul de umiditate al probei a scăzut din cauza vaporizării. A fost definită în cele din urmă o diagramă TTT (Temperatură, Timp, Transformare) (Fessas și Schiraldi, 2000) care prezice o gelatinizare incompletă a amidonului în cele mai sărace regiuni ale aluatului.

HR al firimitului de pâine la temperatura camerei rămâne peste 95% (Schiraldi și colab., 1996) ceea ce înseamnă că, chiar și după coacere, o fracțiune de apă este relativ liberă să se evapore. Pe lângă această fracțiune, care reprezintă aproximativ 85% din umiditatea totală a firimii (Fessas și Schiraldi, 2001a), există o anumită apă de „structură” care poate fi livrată numai la temperaturi peste 100 ° C (Fessas și Schiraldi, 2001a).

Proporția dintre aceste fracțiuni de apă se modifică în timpul îmbătrânirii pâinii (în pungi sigilate), deoarece mai multe molecule mobile sunt deplasate spre locuri unde pot fi fixate mai strâns. Deplasarea apei poate fi vizualizată fie macroscopic, ca rezultat al gradientului de concentrație a firimii la crustă (Piazza și Masi, 1995), fie la nivel molecular, ca temperatura, Tvap, la care este eliberată fracțiunea mai strâns legată, crește odată cu îmbătrânirea (Schiraldi și Fessas, 2003); aceasta înseamnă o creștere a entropiei de configurație relevante, R ln (aW), atâta timp cât

unde ∆vapH și aW reprezintă entalpia de vaporizare și, respectiv, activitatea apei la Tvap, iar A este o valoare constantă de aproximativ 100 J mol −1 K −1, iar R este constanta gazului universal.

Activitatea de apă a pesmetului scade odată cu îmbătrânirea (Schiraldi și colab., 1996) în timp ce umiditatea migrează spre crustă (Piazza și Masi, 1995). Din cauza acestei deshidratări parțiale și a retrogradării concomitente a amilopectinei, pesmetul devine mai ferm și mai dur. Orice ingredient care poate elibera apă reduce rata de deshidratare (Piazza și colab., 1996; Schiraldi și Fessas, 2001) și stalingul general al pâinii.

Îmbunătățirea texturii pâinii

Amelioratori de pâine

O gamă largă de ingrediente funcționale pot fi adăugate aluatului pentru a-și îmbunătăți calitățile de fabricare a pâinii (Williams și Pullen, 1998). Deoarece multe dintre ingrediente au un efect direct asupra retenției gazelor de aluat, ele vor afecta implicit textura produsului. În câteva cazuri, modificările de la efectele ingredientelor funcționale asupra texturii pâinii pot apărea independent de alte modificări ale caracterelor produsului, dar cel mai frecvent modificările texturii sunt rezultatul modificărilor conținutului de umiditate al produsului, densității sau porozității firimiturilor sau a oricărei combinații a celor trei.

Cea mai frecventă modificare a texturii observată prin utilizarea amelioratorilor de pâine este creșterea moliciunii inițiale a pâinii. Astfel de modificări se văd cu adăugarea acidului ascorbic oxidant, a grăsimilor, a emulgatorilor, cum ar fi esterii di-acetil tartric ai monogliceridelor, steoryl-2-lactilat de sodiu și o serie de preparate enzimatice active, cum ar fi alfa-amilaza fungică (Cauvain și Mitchell, 1986).

Agenți de dospire

Sulfat de sodiu-aluminiu [Al2 (SO4) 3 · Na2SO4]

SAS este un acid de dospire cu acțiune lentă, activat termic. Reacționează prea încet pentru a da o primăvară bună la cuptor în timpul coacerii, astfel încât nu este utilizat pe scară largă. Nu are reacție la temperatura camerei și, prin urmare, nu este utilizat singur, ci este utilizat adesea în combinație cu MCP. SAS are un efect de slăbire asupra texturii firimiturilor și un gust ușor astringent sau metalic. Este cel mai frecvent utilizat ca acid cu dospire cu acțiune lentă în praful de copt cu acțiune dublă de uz casnic. Din punct de vedere comercial, este folosit în tortul cu ciocolată pentru ajustarea culorii și pentru a produce găurile mari caracteristice din firimiturile brioșelor englezești.

Formarea spumei în aluat și calitatea pâinii

15.6.2 Îmbunătățirea funcționalității

Înțelegerea îmbunătățită a modului în care anumite proteine ​​sau lipide stabilizează (sau destabilizează) celulele gazoase și impactul acestora asupra calității fabricării pâinii va permite dezvoltarea unor strategii informate. Strategiile pot acoperi întregul proces, de la reproducere, creștere și depozitare până la măcinare, amestecare și coacere. Progresele în biologia moleculară pot ajuta crescătorii și biotehnologii să dezvolte noi soiuri cu proprietăți funcționale vizate. Cunoașterea complementară a interacțiunilor dintre componente și ingineria proceselor pot permite pur și simplu modificarea procesului de producție pentru a viza proprietăți funcționale specifice.

Viitorul cercetării în acest domeniu conține încă multe întrebări fără răspuns și provocări tehnice. Există încă o cantitate enormă de lucru înainte de a începe să înțelegem exact ce se întâmplă la suprafața celulelor gazoase din aluat.

Publicații recomandate:

  • Hidrocoloizi alimentari
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .