Provocarea înțelepciunii convenționale în ceea ce privește dieta, controlul greutății și bolile

Hardcover, 601 pagini, Random House Inc, Preț de listă: 27,95 USD |

calorii

Cumpărați o carte recomandată

Achiziția dvs. ajută la susținerea programării NPR. Cum?

Rezumatul cărții

Idei acceptate provocatoare despre controlul greutății, grăsimile, caloriile, dieta și exercițiile fizice, autorul publicației Bad Science susține că carbohidrații rafinați sunt cauza finală a obezității, a bolilor de inimă, a diabetului și chiar a cancerului; faptul că supraalimentarea și comportamentul sedentar sunt efecte secundare ale creșterii insulinei; și că eliminarea acestor carbohidrați din dieta cuiva este singura modalitate de a slăbi. 100.000 prima tipărire.

Genuri:

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Povești NPR despre calorii bune, calorii rele

Sănătatea dumneavoastră

Nu toate caloriile sunt create la fel, spune autorul

Nu toate caloriile sunt create la fel, spune autorul

Notă: fragmentele de carte sunt furnizate de editor și pot conține limbaj pe care unii îl consideră jignitor.

Extras: Calorii bune, calorii rele

  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Flipboard
  • E-mail

Prolog: O scurtă istorie a bantingului

Alimentele farinacee și vegetale îngrașă, iar chestiunile legate de zaharină sunt deosebit de importante ... În țările cu creștere a zahărului, negrii și vitele angajate pe plantații cresc remarcabil de puternice în timp ce trestia este adunată și zahărul extras. În timpul acestei recolte sucurile zaharine sunt consumate liber; dar când se termină sezonul, țesutul adipos superabundant se pierde treptat.
- Thomas Hawkes Tanner, Practica medicinii, 1869

William Banting era un om gras. În 1862, la vârsta de șaizeci și șase de ani, cei cinci metri cinci Banting, sau „Mr. Banting de notorietate corpulență ", ca și British Medical Journal îl va suna mai târziu, cu o greutate de peste două sute de lire sterline. „Deși nu are o dimensiune sau o greutate foarte mare”, a scris Banting, „totuși nu mă puteam opri să-mi leg pantoful, ca să spun așa, și nici să mă ocup de micile birouri pe care umanitatea le cere fără durere și dificultăți considerabile, pe care doar corpulenții le pot înțelege”. Banting a fost retras recent din slujba de funerar de lux din Londra; nu avea antecedente familiale de obezitate și nici nu se considera leneș, inactiv, sau îngăduit excesiv la masă. Cu toate acestea, corpulența se strecurase asupra lui în treizeci de ani, la fel ca mulți dintre noi astăzi, în ciuda eforturilor sale. A preluat canotajul zilnic și a câștigat vigoare musculară, un apetit prodigios și totuși mai multă greutate. A redus caloriile, care nu au reușit să inducă pierderea în greutate, dar l-au lăsat epuizat și asediat de furuncule. A încercat să meargă, să călărească călare și să muncească manual. Greutatea lui a crescut. A consultat cei mai buni medici ai timpului său. A încercat purgative și diuretice. Greutatea lui a crescut.

Din fericire pentru Banting, în cele din urmă a consultat un chirurg fonic pe nume William Harvey, care fusese recent la Paris, unde îl auzise pe marele fiziolog Claude Bernard prelegând despre diabet. Ficatul secretă glucoza, substanța atât a zahărului, cât și a amidonului, raportase Bernard, iar această glucoză se acumulează excesiv în fluxul sanguin al diabeticilor. Harvey a formulat apoi un regim alimentar bazat pe dezvăluirile lui Bernard. Se știa bine, a explicat mai târziu Harvey, că o dietă numai cu carne și lactate ar verifica secreția zahărului în urina unui diabetic. La rândul său, acest lucru a sugerat că abstinența completă de la zaharuri și amidon ar putea face același lucru. „Știind și că o zahăr și o dietă farinacee sunt folosite pentru a îngrășa anumite animale”, a scris Harvey, „și că în diabet întreaga grăsime a corpului dispare rapid, mi-a venit în minte că obezitatea excesivă ar putea fi aliată diabetului în ceea ce privește cauza sa, deși foarte diversă în dezvoltarea sa; și că, dacă o dietă pur animală ar fi utilă în această din urmă boală, o combinație de hrană pentru animale cu o dietă vegetală care nu conține nici zahăr și nici amidon, ar putea servi la stoparea formării nejustificate a grăsimilor. ”

Harvey i-a prescris regimul lui Banting, care a început să urmeze diete în august 1862. El a mâncat trei mese pe zi de carne, pește sau vânat, de obicei cinci sau șase uncii la o masă, cu o uncie sau două de pâine prăjită sau fructe gătite. latură. Și-a luat ceaiul de seară cu încă câteva uncii de fructe sau pâine prăjită. El a evitat scrupulos orice alt aliment care ar putea conține fie zahăr, fie amidon, în special pâine, lapte, bere, dulciuri și cartofi. În ciuda unei cantități considerabile de alcool în regimul lui Banting - patru sau cinci pahare de vin în fiecare zi, un cordial în fiecare dimineață și un pahar de seară de gin, whisky sau coniac - Banting a scăzut treizeci și cinci de lire sterline până în luna mai următoare și cincizeci de lire sterline până începutul anului 1864. „Nu m-am simțit mai bine în sănătate decât acum în ultimii douăzeci și șase de ani”, a scris el. „Celelalte afecțiuni ale mele corporale au devenit simple chestiuni ale istoriei”.

Știm acest lucru deoarece Banting a publicat o broșură de șaisprezece pagini care descrie experiența sa dietetică în 1863–Scrisoare despre Corpulență, adresată publicului–Lansarea imediată a primei nebunii dietetice populare, cunoscută mai departe și mai largă decât Banting și-ar fi putut imagina ca bantingism. A lui Scrisoare despre Corpulență a fost tradus pe scară largă și vândut deosebit de bine în Statele Unite, Germania, Austria și Franța, unde, potrivit British Medical Journal, „Împăratul francezilor încearcă sistemul Banting și se spune că a profitat deja foarte mult prin aceasta”. Într-un an, „Banting” a introdus limba engleză ca verb care înseamnă „a alimenta”. „Dacă este guturos, obez și nervos, îl recomandăm cu tărie să„ plictisească ”, a sugerat Gazeta Pall Mall în iunie 1865.

Comunitatea medicală din vremea lui Banting nu știa foarte bine ce să facă despre el sau despre dieta sa. Corespondenți la British Medical Journal părea ocazional cu mintea deschisă, deși în mod adecvat sceptic; a fost prezentată o lucrare oficială cu privire la eficacitatea și siguranța dietei Banting la reuniunea din 1864 a Asociației Medicale Britanice. Alții au făcut ceea ce fac adesea membrii societăților consacrate atunci când se confruntă cu un concept nou radical: au atacat atât mesajul, cât și mesagerul. Editorii din Lanceta, care este pentru BMJ ce Newsweek este să Timp, au fost deosebit de nemiloși. În primul rând, au insistat că dieta lui Banting era o veste veche, deși Banting nu a susținut niciodată altfel. Literatura medicală, a scris Lanceta, „Este tolerabil de complet și oferă dovezi abundente că tot ceea ce dl. Sfaturile Banting au fost scrise din nou și din nou. ” Banting a răspuns că acest lucru ar fi putut fi așa, dar a fost o veste pentru el și pentru alte persoane corpolente.

De fapt, Banting și-a recunoscut în mod corespunzător consilierul medical Harvey și, în edițiile ulterioare ale pamfletului său, și-a cerut scuze pentru că nu cunoștea cei trei francezi care probabil ar fi trebuit să obțină credit: Claude Bernard, Jean Anthelme Brillat-Savarin și Jean-François Dancel. (Banting a neglijat să menționeze compatrioții săi Alfred William Moore și John Harvey, care au publicat tratate despre diete similare, fără amidon, în 1860 și, respectiv, în 1861).

Brillat-Savarin fusese un avocat și gurmand care scria ceea ce poate fi cea mai faimoasă carte scrisă vreodată despre mâncare, Fiziologia Gustului, publicat pentru prima dată în 1825. * În acesta, Brillat-Savarin a susținut că ar putea identifica cu ușurință cauza obezității după 30 de ani de discuții cu un individ „gras” sau „deosebit de gras” după altul care a proclamat bucuriile pâinii, orezului și cartofi. El a adăugat că efectele acestui aport au fost exacerbate și atunci când a fost consumat zahăr. Dieta sa de reducere recomandată, nu în mod surprinzător, a fost „abstinența mai mult sau mai puțin rigidă de la tot ceea ce este amidon sau făinos”.

Dancel a fost medic și fost chirurg militar care și-a prezentat public ideile despre obezitate în 1844 Academiei Franceze de Științe și apoi a publicat un tratat popular, Obezitatea sau corpulența excesivă, diversele cauze și mijloacele raționale de vindecare. Gândirea lui Dancel s-a bazat, în parte, pe cercetarea chimistului german Justus von Liebig, care, la acea vreme, își apăra convingerea că grăsimea se formează la animale în principal din ingestia de grăsimi, amidon și zaharuri și că se folosesc proteine. exclusiv pentru refacerea sau crearea țesutului muscular. „Toate alimentele care nu sunt carne - toate alimentele bogate în carbon și hidrogen - trebuie să aibă tendința de a produce grăsimi”, a scris Dancel. "Pe baza acestor principii, se poate odihni în mod satisfăcător orice tratament rațional pentru vindecarea obezității." Dancel a remarcat, de asemenea, că carnivorele nu sunt niciodată grase, în timp ce ierbivorele, care trăiesc exclusiv pe plante, sunt adesea: „Hipopotamul, de exemplu”, a scris Dancel, „atât de nebun în formă din cantitatea sa imensă de grăsime, se hrănește în întregime cu materie vegetală - orez, mei, trestie de zahăr etc.

Al doilea nemulțumire primară pe care LancetaEditorii au avut împreună cu Banting, care a fost repetat de criticii unor astfel de diete de atunci, că dieta sa ar putea fi periculoasă, în special pentru credibilitatea acelor medici care nu și-au îmbrățișat ideile. „Îl sfătuim pe dl. Banting, și toată lumea de felul său, să nu se amestece din nou cu literatura medicală, ci să se mulțumească să se gândească la propria afacere ” Lanceta a spus.

Cu toate acestea, atunci când bantingismul a arătat puține semne de dispariție de pe scenă, LancetaEditorii au adoptat o abordare mai științifică. Ei au sugerat să se acorde un „proces echitabil” dietei lui Banting și presupunerea că „elementele zaharoase și amidonice ale alimentelor să fie într-adevăr cauza principală a corpulenței nejustificate”.

Dieta lui Banting joacă un rol esențial în știința obezității - și, de fapt, a bolilor cronice - din două motive. În primul rând, dacă dieta a funcționat, dacă a ajutat oamenii să piardă în greutate în siguranță și să o mențină, atunci merită știut. Mai important, știind dacă „elementele zaharoase și amidonice ale alimentelor” sunt „cu adevărat principala cauză a corpulenței nejustificate” este la fel de vital pentru sănătatea publică ca știind, de exemplu, că țigările provoacă cancer pulmonar sau că HIV provoacă SIDA. Dacă alegem să renunțăm la fumat pentru a-l evita pe primul sau să folosim prezervative sau abstinență pentru a-l evita pe acesta din urmă, aceasta este alegerea noastră. Obligația științifică este mai întâi stabilirea cauzei bolii fără îndoială rezonabilă. Este ușor să insistăm, așa cum au în mod inevitabil autoritățile din domeniul sănătății publice, că numărul de calorii și obezitatea trebuie să fie cauzate de mâncare excesivă sau comportament sedentar, dar ne spune remarcabil de puțin despre procesul care stă la baza reglării greutății și obezității. „A atribui obezitatea„ supraalimentării ”, așa cum a sugerat nutriționistul de la Harvard Jean Mayer în 1968,„ este la fel de semnificativ ca să explici alcoolismul atribuindu-l la „consumul excesiv”.

După publicarea „Scrisorii despre corpulență” a lui Banting, dieta sa a dat naștere variațiilor unui secol. La începutul secolului al XX-lea, când renumitul medic Sir William Osler a discutat despre tratamentul obezității în manualul său Principiile și practica medicinii, el a enumerat metoda și versiunile lui Banting ale clinicienilor germani Max Joseph Oertel și Wilhelm Ebstein. Oertel, directorul unui sanatoriu din München, a prescris o dietă care să conțină carne slabă de vită, vițel sau carne de oaie și ouă; în general, regimul său era mai restrictiv în ceea ce privește grăsimile decât al lui Banting și puțin mai îngăduitor cu legumele și pâinea. Când prințul Otto von Bismarck, de 244 de lire sterline, a pierdut șaizeci de lire sterline în mai puțin de un an, a fost cu regimul lui Oertel. Ebstein, profesor de medicină la Universitatea din Göttingen și autor al monografiei din 1882 Obezitatea și tratamentul acesteia, au insistat asupra faptului că alimentele grase sunt cruciale, deoarece acestea au crescut sațietatea și astfel au scăzut acumularea de grăsimi. Dieta lui Ebstein nu permitea zahăr, nici dulciuri, nici cartofi, pâine limitată și câteva legume verzi, ci „carne” fiecare pot fi consumate și în special carne grasă. ” În ceea ce-l privește pe Osler însuși, el le-a sfătuit pe femeile obeze să „evite să ia prea multă hrană și în special să reducă amidonul și zaharurile”.

Cele două constante de-a lungul anilor au fost ideile că amidonul și zaharurile - adică carbohidrații - trebuie să fie reduse la minimum pentru a reduce greutatea și că carnea, peștele sau păsările ar constitui cea mai mare parte a dietei. Când șapte clinici britanici proeminenți, în frunte cu Raymond Greene (fratele romancierului Graham Greene), au publicat un manual intitulat Practica endocrinologiei** în 1951, dieta lor prescrisă pentru obezitate era aproape identică cu cea recomandată de Banting și cea care ar fi prescrisă de astfel de iconoclasti precum Herman Taller și Robert Atkins în Statele Unite zece și douăzeci de ani mai târziu.

Alimente de evitat:

1. Pâine și orice altceva făcut cu făină . . .
2. Cereale, inclusiv cereale pentru micul dejun și budinci de lapte
3. Cartofi și toate celelalte legume cu rădăcină albă
4. Alimente care conțin mult zahăr
5. Toate dulciurile . . .

Puteți mânca cât doriți din următoarele alimente:

1. Carne, pește, păsări
2. Toate legumele verzi
3. Ouă, uscate sau proaspete
4. Brânză
5. Fructe, dacă sunt îndulcite sau îndulcite cu zaharină, cu excepția bananelor și a strugurilor

„Marele progres în controlul dietetic al obezității”, scria Hilde Bruch, considerată în 1957 autoritatea cea mai importantă în materie de obezitate infantilă, a fost recunoașterea faptului că carnea. . . nu producea grăsime; dar că produsele alimentare nevinovate, cum ar fi pâinea și dulciurile, au dus la obezitate. ”

Rațiunea științifică din spatele acestei presupuse cauze și efecte s-a bazat pe observație, dovezi experimentale și poate epifaniile și anecdotele colectate ale celor care reușiseră cu succes să bată joc. „Supraapropierea hranei observată în obezitate este derivată parțial din grăsimile ingerate cu alimente, dar mai ales din carbohidrați”, observa James French în 1907 în Manual al practicii medicinii. Au fost oferite opinii copioase, dar nu au existat ipoteze specifice. În monografia sa din 1940 Obezitatea și slăbiciunea, Hugo Rony, directorul Clinicii de endocrinologie de la Northwestern University Medical School din Chicago, a raportat că a întrebat cu atenție cincizeci dintre pacienții săi obezi, iar patruzeci și unu a profesat o „preferință mai mult sau mai puțin marcată pentru alimentele amidonice și dulci; doar 1 pacient a susținut preferința pentru alimentele grase. ” Rony avea un pacient neobișnuit, „o spălătorie extrem de obeză”, care nu avea gust pentru dulciuri, ci „o poftă de amidon de rufe pe care obișnuia să o mănânce de puțină mâncare, cât o kilogramă pe zi. . . . ” Deci poate că sunt carbohidrații îngrăşare pentru că asta mănâncă în exces cei cu tendința de a crește în greutate.

Pentru alții, carbohidrații au o calitate inerentă care le face unice îngrăşare. Poate induc o senzație continuă de foame sau chiar o foame specifică pentru mai mulți carbohidrați. Poate că induc mai puțină saturație pe calorii consumate. Poate oarecum determină corpul uman să depoziteze preferențial caloriile ca grăsimi. „În Marea Britanie obezitatea este probabil mai frecventă în rândul femeilor sărace decât în ​​rândul celor bogați”, au scris Sir Stanley Davidson și Reginald Passmore la începutul anilor 1960 în manualul lor clasic Nutriție umană și dietetică, "Poate pentru că alimentele bogate în grăsimi și proteine, care satisfac apetitul mai ușor decât carbohidrații, sunt mai scumpe decât alimentele cu amidon care oferă cea mai mare parte a meselor ieftine."

Această credință în puterile de îngrășare a carbohidraților poate fi găsită și în literatura de specialitate. În Tolstoi Anna Karenina, de exemplu, scris la mijlocul anilor 1870, amantul Anei, contele Vronsky, se abține de la amidon și dulciuri în pregătirea a ceea ce se dovedește a fi cursa climatică de cai. „În ziua curselor de la Krasnoe Selo”, scrie Tolstoi, „Vronsky venise mai devreme decât de obicei pentru a mânca friptură de vită în mizeria ofițerilor regimentului. Nu avea nevoie să se antreneze strict, deoarece fusese foarte repede coborât la greutatea necesară de o sută șaizeci de lire sterline, dar totuși trebuia să evite să se îngrașe și evita mâncărurile și deserturile cu amidon. ” În Giuseppe di Lampedusa Leopardul, publicat în 1958, protagonistul, prințul Fabrizio, își exprimă dezgustul față de domnișoarele plinute din Palermo, în timp ce acuză starea lor, printre alți factori, „de lipsa de proteine ​​și de excesul de amidon din alimente”.

Aceasta a fost ceea ce Dr. Spock i-a învățat pe părinții și bunicii noștri în primele cinci decenii, șase ediții și aproape 50 de milioane de exemplare ale Îngrijirea copiilor și copiilor, biblia creșterii copiilor din a doua jumătate a secolului al XX-lea. „Deserturi bogate”, a scris Spock, și „cantitatea de alimente simple, cu amidon (cereale, pâine, cartofi) luate este ceea ce determină, în cazul majorității oamenilor, cât [în greutate] câștigă sau pierd.” Este ceea ce m-a învățat mama mea născută în Brooklyn în urmă cu patruzeci de ani. Dacă mâncăm prea multă pâine sau prea multe spaghete, ne vom îngrășa. La fel, desigur, este valabil și pentru dulciuri. Timp de peste un secol, aceasta a fost înțelepciunea comună. „Toate„ regimurile de slăbire ”populare implică o restricție a carbohidraților din dietă”, au scris Davidson și Passmore în Nutriție umană și dietetică, oferind acest sfat: „Aportul de alimente bogate în carbohidrați ar trebui redus drastic, deoarece excesul de îngăduință în astfel de alimente este cea mai frecventă cauză de obezitate”. „Primul lucru pe care îl fac majoritatea americanilor atunci când decid să vărsăm kilograme nedorite este să tăiem pâinea, să dăm cartofii și orezul și să încetăm cu totul mesele din spaghete din meniu”, a scris New York Times reporterul de sănătate personală, Jane Brody, în best-sellerul său din 1985 Carte cu mâncare bună.

* Când a apărut prima ediție americană a Fiziologia Gustului a fost publicat în 1865, era intitulat Manualul mesei, sau Corpulență și slăbiciune considerat științific, poate pentru a valorifica nebunia Banting.
** Endocrinologia este studiul glandelor care secretă hormoni și hormonii înșiși.