Carcasele sunt îndepărtate din ecosisteme de către comunitatea detritică sau descompunătoare, prin acțiunile combinate ale bacteriilor și microbilor obligatori și facultativi pentru vertebrate și nevertebrate (Parmenter și Lamarra, 1991;

Termeni asociați:

  • Autopsie
  • Fecale
  • Proteină
  • Rabia
  • Antrax
  • Encefalopatia spongiformă bovină
  • Bacterie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CARNE | Sacrificare

Despicare

Împărțirea carcaselor (bovine, porci, cai) poate fi executată manual cu toporul sau ferăstrăul sau în sisteme automate de despicare a carcasei. Sistemele automate funcționează în interiorul transportorului de pansament continuu. Carcasele sunt despicate de un ferăstrău circular. Ghidajele coloanei vertebrale și fălcile de susținere pe fiecare parte stabilizează carcasa și astfel previn tăierile greșite. În timpul operației de tăiere, lama ferăstrăului este răcită cu apă rece. După despicare, lama ferăstrăului, precum și fălcile de susținere sunt sterilizate cu apă fierbinte (82 ° C). Pentru carcasele de porc sunt folosite și mașini automate de tocat.

CARNE | Surse

Proporțiile țesuturilor

Dintre carcasele cu greutate similară, procentul format de fiecare țesut variază considerabil în funcție de tipul de rasă și de rata de creștere. Proporția de carne slabă din carcasă are o importanță majoră, deoarece acesta este principalul factor determinant al producției de carne și al valorii comerciale. Cu siguranță, printre consumatorii occidentali, slăbiciunea este criteriul după care majoritatea consumatorilor judecă calitatea și raportul calitate-preț. Luate ca un ideal generalizat, cele mai bune carcase ar trebui să aibă un conținut maxim de slăbiciune, un nivel optim de grăsime și oase minime. Carnea din carcasă trebuie să urmeze același ideal, dar cu cea mai mare parte a oaselor îndepărtate înainte de vânzare. Există multe tehnici comerciale diferite pentru evaluarea compoziției carcasei.

CAPRĂ | Carne

Stimulare electrică

Carcasele de capră, având un strat de grăsime subcutanat izolant slab, sunt susceptibile de întărire musculară prin efectele scurtării la rece. Scurtarea la rece poate fi contracarată prin stimularea electrică a carcaselor imediat după sacrificare. Stimularea electrică crește rata glicolizei postmortem, epuizând sursa de energie a adenozin trifosfatului (ATP) pentru contracția musculară din cauza stării anaerobe. Proprietățile contractile reziduale ale mușchilor sunt reduse, rigor mortis este avansată și enzimele asociate condiționării cărnii sunt activate. Stimularea electrică a carcaselor de capră, la fel ca în cazul cărnii de vită, poate îmbunătăți sensibilitatea cărnii și poate facilita procesarea accelerată a carcaselor prin dezosare la cald, de preferință după o perioadă de condiționare de 2 ore, fără efect negativ asupra numărului total de bacterii, sensibilității sau pierderii de gătit. Avantajele dezosării la cald sunt o pierdere de masă redusă în răcitoare, mai puțin spațiu necesar răcitorului în carcasă și o capacitate și o ambalare mai rapide a cărnii. (A se vedea CARNE | Slaughter.)

Tulburări ale genelor

Nathan Efron AC BScOptom PhD (Melbourne) DSc (Manchester) FAAO (Dip CCLRT) FCCLSA FACO, în complicațiile lentilelor de contact (ediția a patra), 2019

Insecte prinse în gene

Ocazional se observă carcase de insecte zburătoare pe marginile capacului, chiar posterior de baza genelor. Aceste insecte probabil aterizează pe marginea capacului destul de accidental; realizează că au găsit un mediu moale, umed și suculent (secrețiile conjunctivei și meibomiene); și să ia măsuri pentru a se ancora în poziție. O altă posibilitate este ca acestea să se blocheze rapid în secrețiile lipidice uleioase ale marginii capacului. O clipire puternică reflexă sau o frecare a ochilor de către gazdă poate ucide sau incapacita insecta, iar carcasa rămâne la locul său până la dislocarea fizică.

Figura 8.19 prezintă o insectă prinsă pe marginea superioară a capacului unui purtător de lentile de contact moi, care a observat disconfort la ochiul stâng în timp ce era în vacanță în Spania. Pacienta a atribuit iritația consecventă unei scindări a lentilelor de contact; la întoarcerea acasă, a mers la medicul de îngrijire a ochilor, care a detectat insecta la examinarea lămpii cu fantă. Figura 8.20 prezintă o insectă zburătoare prinsă pe marginea inferioară a capacului unui purtător de lentile rigide.

Aceste cazuri evidențiază importanța examinării amănunțite a marginilor capacului atunci când încercăm să găsim cauza disconfortului care pare a fi legată de uzura lentilelor de contact.

BUFFALO | Carne

Calitatea cărnii de bivol

Carcasa de bivol are coaste mai rotunde, o proporție mai mare de mușchi și o proporție mai mică de os și grăsime decât carnea de vită. Carnea de bivolă are un conținut mai ridicat de proteine ​​decât carnea altor specii. Compoziția de aminoacizi, în special a aminoacizilor critici ai mușchilor scheletici, este mai mare decât cea a bouului. Carnea de vită bivolă are mai multă izoleucină, leucină, lizină, fenilalanină, tirozină, treonină, valină și histidină, dar mai puțin triptofan, cistină și metionină decât carnea de vită. Cu excepția cistinei, doza zilnică recomandată de Organizația pentru Alimentație și Agricultură poate fi ușor îndeplinită de carabeef ca sursă principală de proteine. Aproximativ 100 g de carne slabă de carabeef pe cap pe zi sunt suficiente pentru a satisface toți aminoacizii (cu excepția cistinei) necesari organismului. Carnea de bivolă are aproximativ 44% mai multă lizină decât proteina din ouă. Carnea de bivol și carnea de vită sunt în multe privințe destul de asemănătoare, de exemplu, pH-ul muscular (5,4), contracția la răcire (2%), umiditatea (76,6%), proteina (19%) și cenușa (1%). Grăsimea de bivolă, totuși, este întotdeauna albă, iar carnea de bivolă are o culoare mai închisă decât carnea de vită, din cauza unei pigmentări mai mari și a unei grăsimi mai mici intramusculare (2-3%), ceea ce duce la „marmorare”, comparativ cu carnea de vită (3-4% grăsime intramusculară) . Unele dintre datele referitoare la componentele carcasei bivolelor sacrificate la diferite greutăți corporale sunt prezentate în Tabelul 2 .

Masa 2. Efectul greutății corporale asupra componentelor carcasei bivolilor

Greutate corp sacrificare (kg) Greutate carcasă (kg) Pansament (%) Carne (%) Grăsime (%) Oase (%)
48027759.7661714
44623953.66913.117.9
35619362,866,712.919.7
3001515170619
26014155,5671218
25813953,967,512.719.8
1618351.466,89.723.5

Reprodus din Mudgal VD și Sharma DD (1993) carne de bivolă. În: Enciclopedia de știință, tehnologie și nutriție a alimentelor, vol. 1, pp. 521–529. Londra: Academic Press, cu permisiunea.

Salmonella

Surse

Carcasele sau produsele (carne gătită, ouă, lapte) ale animalelor domestice infectate natural sunt cele mai frecvente surse de intoxicație alimentară. Carnea poate fi infectată atunci când un animal bolnav, septicaemic, este sacrificat, dar în majoritatea cazurilor, salmonelele importante în infecția umană provoacă doar o infecție ușoară sau inapparentă la gazdele lor, iar abatorul și magazinul contaminează încrucișat cu conținut intestinal de la un animal purtător. pericol mai important. Păsările de curte (în special găinile), rațele și curcanii sunt cele mai semnificative rezervoare de salmonele otrăvitoare din Marea Britanie. Porcii împărtășesc onorurile cu păsările de curte din mare parte din nordul Europei, în timp ce vitele de vită sunt surse importante în SUA. Ouăle de rață au fost întotdeauna o problemă, deoarece pot fi infectate în oviduct înainte ca oul să fie decojit. Ouăle de găină își dobândesc cojile mai sus în oviduct și sunt mai puțin frecvent infectate în acest fel, deși pot fi contaminate la exterior dacă sunt așezate pe sol contaminat de fecalele de găină infectate.

PĂSĂRI | Pui

Îmbrăcat

După ce carcasele părăsesc scalderul, intră într-o serie de mașini de dezumflat online. Mașinile de cules sunt formate din bănci de discuri sau tamburi din oțel inoxidabil rotative, cu „degete” de cauciuc montate pe ele. Pe măsură ce păsările sunt transportate prin degetele rotative, pene sunt frecate sau smulse din carcasă. Pulverizările continue de apă îndepărtează penele.

Penele rămase sunt îndepărtate manual. În SUA, păsările trec printr-o flacără de gaz pentru a strânge firele fine. Un ultim pas în zona de îndepărtare este o spălare cu pulverizare exterioară.

Operația de îndepărtare a capului poate avea loc în zona de îndepărtare a penei între culegător și mașina de spălat exterioară a păsărilor sau în camera de eviscerare pentru a facilita îndepărtarea culturilor. Gâtul păsării trece printr-un dispozitiv care reține capul în timp ce transportorul aerian trage corpul înainte, separând vertebrele gâtului la baza craniului. Unele dispozitive de îndepărtare a capului pot include un set de role pentru a separa oasele gâtului și un cuțit rotativ spre nordul pielii gâtului în loc să-l rupă; randamentul este îmbunătățit cu acest sistem.

Păsările trec printr-un dispozitiv de tăiere automată, care separă cozile de pe articulația și determină căderea carcasei pe un transportor pentru a fi transferată în zona de eviscerare. În Marea Britanie, picioarele broilerelor sunt tăiate chiar deasupra pintenului cu ajutorul unui cuțit rotativ. Picioarele tăiate rămân pe cătușe și sunt îndepărtate mecanic pe linia de întoarcere.

Opărirea, dezmembrarea și alte operații au loc într-o porțiune separată a plantei, în afară de zona de eviscerare și de procesare finală a păsărilor. Transportorul de transfer duce carcasele cu pene în zona de eviscerare, unde carcasele sunt reașezate pe linia de eviscerare curată.

Necropsie și histologie

Sue Knoblaugh,. Steve Rath, în Comparative Anatomy and Histology, 2012

Examen extern

Carcasa trebuie cântărită după recoltarea sângelui și trebuie efectuată o examinare externă amănunțită. În timpul examenului extern, rețineți starea corpului mouse-ului (hidratare sau indicele de masă corporală); căutați orice descărcare de la ochi, nas, gură și tractul urogenital; și verificați sexul și identificarea șoarecelui (Figura 1). Căutați orice leziuni, răni sau mase asociate cu pielea sau structurile subcutanate. Examinați cavitatea bucală, inclusiv dinții.

generală

figura 1 . Anatomia externă a șoarecelui feminin și masculin.

Pentru femelă, există o distanță mică între anus și deschiderea genitală (vaginală). Mameloanele sunt prezente; mărimea este dependentă de paritate și alăptare. Pentru mascul, există o distanță mare între anus și deschiderea genitală (preputială).

Dacă este nevoie de un eșantion de piele, tăiați o piesă dreptunghiulară și așezați-o pe o cartelă de index (consultați Lecturi suplimentare și site-uri web relevante și, de asemenea, Capitolul 23 pentru tehnici specializate) pentru a evita ondularea țesutului în timpul fixării. În funcție de leziune și de preferințele cercetătorului, firele de păr pot fi îndepărtate prin bărbierit pentru a ușura secționarea blocului de parafină.

Masele mari pot fi excizate, lăsând atașat țesutul normal adiacent. Probele mari de țesut trebuie secționate înainte de plasarea lor în formalină, ceea ce ajută la pătrunderea rapidă a formalinei în porțiunea mai adâncă a țesutului (vezi Histologie). Apoi, palpați abdomenul pentru orice masă sau lichid.

Necropsie și histologie

Examinare externă

Carcasa trebuie cântărită după recoltarea sângelui și trebuie efectuată o examinare externă amănunțită. În timpul examinării externe, observați starea corpului rozătoarelor (hidratare sau indicele de masă corporală); căutați orice descărcare de la ochi, nas, gură și tractul urogenital; și verificați sexul și identificarea rozătoarelor (Fig. 3.1). Căutați orice leziuni, răni sau mase asociate cu pielea sau structurile subcutanate. Examinați cavitatea bucală, inclusiv dinții.

Figura 3.1. Anatomie externă a rozătoarelor feminin și masculin.

Pentru femelă, există o distanță mică între anus și deschiderea genitală (vaginală). Mameloanele sunt prezente; mărimea este dependentă de paritate și alăptare. Pentru mascul, există o distanță mare între anus și deschiderea genitală (preputială).

Trebuie să știu ◆

Rozătoarele pot fi sexate după lungimea distanței anogenitale, care este mai lungă la mascul.

Rozătoarelor masculine le lipsesc mameloanele.

Dacă este nevoie de un eșantion de piele, tăiați o piesă dreptunghiulară și așezați-o pe o cartelă de index (consultați site-urile de lectură ulterioare și relevante și, de asemenea, Capitolul 24: Piele și Adnexa pentru tehnici specializate) pentru a evita ondularea țesutului în timpul fixării. În funcție de leziune și de preferințele cercetătorului, firele de păr pot fi îndepărtate prin bărbierit pentru a ușura secționarea blocului de parafină.

Masele mari pot fi excizate, lăsând atașat țesutul normal adiacent. Probele mari de țesut trebuie secționate înainte de plasarea lor în formalină, ceea ce ajută la pătrunderea rapidă a formalinei în porțiunea mai adâncă a țesutului (vezi secțiunea „Histologie”). Apoi, palpați abdomenul pentru orice masă sau lichid.

OINE | Carne

Calitatea carcasei

Valoarea carcaselor de oaie depinde de mai mulți factori, și anume greutatea, conformația (forma carcasei), proporția țesuturilor principale (mușchi, grăsime și os), distribuția acestor țesuturi prin carcasă, grosimea mușchilor și calitatea cărnii. (A se vedea CARNE | Structură.)

Greutatea și dimensiunea carcasei au o influență majoră nu numai asupra cantității diferitelor țesuturi, ci și asupra dimensiunii mușchilor expuși la tăiere și a articulațiilor individuale preparate din aceasta. Acest lucru este deosebit de important în raport cu capacitatea unui comerciant cu amănuntul de a oferi tăieturi de o dimensiune adecvată pentru a satisface cerințele clienților. De-a lungul generațiilor, angrosiștii și comercianții cu amănuntul din diferite regiuni ale țărilor și din diferite părți ale lumii s-au obișnuit să gestioneze anumite game de greutate ale carcaselor; practicile de abator și metodele de tăiere au fost dezvoltate în consecință. Majoritatea angrosiștilor declară intervalele de greutate dorite în programele de cumpărare și aplică reduceri carcaselor în afara acestor intervale. În unele cazuri, aceste reduceri sunt severe și reprezintă o constrângere pentru utilizarea raselor și a sistemelor de producție îmbunătățite. De exemplu, în Marea Britanie a existat, în mod istoric, o cerere pentru picioare mici potrivite pentru friptura de duminică, ceea ce a încetinit deplasarea către carcase mai grele, care probabil vor fi mai eficiente de produs și prelucrat. Această cerere a avut, de asemenea, un efect major asupra tipului de carcasă produsă în Noua Zeelandă pentru piața britanică. (A se vedea CARNE | Slaughter.)

Deși conformația (forma carcasei) oferă o indicație slabă a compoziției carcasei, este încă considerată de mulți din industria cărnii ca fiind valoroasă în acest sens. Carcasele cu o bună conformație comandă în mod normal prețuri mai mari, iar majoritatea sistemelor naționale de clasificare și clasificare includ conformația ca factor. Este deosebit de important pe unele piețe europene.

Dintre carcasele cu greutate similară, procentul format de fiecare țesut variază considerabil în funcție de tipul de rasă și de nivelul de hrănire. Proporția de carne slabă din carcasă are o importanță majoră, deoarece acesta este principalul factor determinant al randamentului și valorii comerciale în multe țări. Luate ca un ideal generalizat, cele mai bune carcase ar trebui să aibă un nivel optim de grăsime, suficient pentru a se asigura că carcasele nu se usucă și pentru a asigura o bună calitate a alimentației și oase minime.

Tendința generală este acum către producerea de carcase mai slabe, din cauza cererii crescânde a consumatorilor de carne cu un conținut scăzut de grăsimi. Tabelul 1 prezintă compoziția tipică pentru carcase din diferite clase de grăsimi din schema națională de clasificare a carcasei operată în Marea Britanie (aceasta poate fi legată direct de schema CE în curs de dezvoltare). (A se vedea CARNE | Valoare nutritivă.)

Tabelul 1. Compoziția carcaselor în diferite clase de grăsime din schema de clasificare britanică

Clasa de grăsime a 123L3H45
Carne slabă în carcasă (%)62.458.756.154.351.748.1
Grăsimi separate în carcasă (%)16.521.725.628.232.137.3
Proteine ​​totale în carcasă (%)14.213.312.712.211.410.2
Lipide și slabe (%) b 3.65.16.26.98.19.6

Date de la Kempster AJ, Cook GL și Grantley-Smith M (1986) Estimări naționale ale compoziției corporale a bovinelor, ovinelor și porcilor britanici cu referire specială la tendințele de grăsime. Un revizuire. Știința cărnii 17: 107–138.

a Majoritatea carcaselor se încadrează în clasa de grăsimi 3L. Clasele de grăsime 4 și 5 ar fi prea grase pentru majoritatea cerințelor. b Grăsime intramusculară.