Probabil că ați fost la o friptură elegantă, unde fripturile cu vârste uscate erau în meniu. Dar dacă sunteți ca mine, probabil că le-ați transmis pentru că 1) carnea de vită uscată este puțin mai scumpă și 2) nu știați exact ce înseamnă pentru o friptură să fie „în vârstă uscată” în prima loc.

vită

După astăzi veți înțelege ce se întâmplă cu o friptură când este în vârstă uscată (și de ce o friptură îmbătrânită, în consecință, costă mai mult).

Ce este carnea de vită uscată?

Friptura pe care o consumi de obicei este proaspătă. Este roșu și plin de umiditate, ceea ce îl face frumos și suculent.

O friptură în vârstă uscată este, după cum ați ghicit cu siguranță, îmbătrânită înainte de a mânca. Puteți găsi fripturi care au fost uscate de la 7 la chiar până la 120 de zile. Cea mai obișnuită perioadă de timp pentru ca o friptură să fie în vârstă uscată este de 30 de zile. Carnea nu se strică în acest timp, deoarece o îmbătrânești în condiții care controlează strâns nivelul de umiditate și bacterii.

În timpul procesului de îmbătrânire uscată, umezeala este extrasă din carne. Acest lucru face ca aroma cărnii de vită să devină și mai puternică și mai aromată. Mai mult, procesul de îmbătrânire face ca enzimele naturale ale cărnii de vită să descompună țesutul conjunctiv din carne, făcându-l mai fraged. O crustă de ciuperci care crește în exteriorul cărnii în timp ce îmbătrânește sporește acest proces de tandrare, adăugând în același timp o aromă drăguță, asemănătoare porumbului la carnea de vită (îndepărtați această crustă fungică înainte de a găti).

Îmbătrânirea uscată este în esență o descompunere controlată a cărnii, care pare cam grosolă, dar are ca rezultat o carne care este 1) mai aromată și 2) mai fragedă.

Cu cât o bucată de carne de vită a fost mai lungă, cu atât mai aromată și mai delicată va fi.

În cartea sa Meat, celebrul măcelar și fostul oaspete pe podcast, Pat LaFrieda oferă o explicație plăcută a modului în care aroma și sensibilitatea unei fripturi se schimbă în funcție de cât timp a fost uscat, pe care le-am condensat și rezumat mai jos:

Acum câteva luni, am decis să încerc în sfârșit o friptură de vârstă uscată. În timp ce majoritatea magazinelor alimentare nu o vând (din cauza timpului și a costului banilor implicați; mai multe despre asta mai jos), Reasor’s, un lanț local de produse alimentare din Tulsa, o face. Am cumpărat o friptură maturată la uscat timp de 30 de zile și o friptură proaspătă pentru a le compara pe cele două.

Friptură proaspătă în stânga; în vârstă uscată în dreapta.

Dacă cumpărați o friptură de vârstă uscată de la un magazin alimentar, veți dori să o gătiți în ziua respectivă. Lăsându-l să stea în frigider pentru o vreme, procesul de îmbătrânire uscată va scădea. Lăsându-l să stea, îmbătrânește mai mult, deși în condiții sub-optime.

Friptura cu vârste uscate avea cu siguranță un gust mai plăcut și avea acea ușoară aromă de floricele cu unt descrisă de LaFrieda. A fost, de asemenea, mult, mult mai fragedă decât friptura proaspătă.

Pentru mine, friptura de vârstă uscată nu avea un gust mai bun decât friptura proaspătă; a fost doar. . . diferit. Probabil că nu aș ieși din calea mea și nu aș lua banii în plus pentru o friptură de vârstă uscată la un restaurant. Dar eu sunt doar eu.

De ce este mai scump carnea de vită uscată?

Veți căuta să cheltuiți încă câțiva dolari pentru o versiune de friptură cu vârstă uscată. De ce?

Deoarece procesul de a ajunge la acea stare durează mult timp și necesită frigidere speciale de temperatură, umiditate și debit de aer controlate. De asemenea, frigiderele trebuie să fie sterile și să nu aibă bacterii în ele. Dacă temperatura sau umiditatea sunt prea mari sau prea mici, carnea se va strica sau nu va usca corect.

Pot să mănânc carne de vită uscat acasă?

Da, dar este nevoie de multă muncă.

Există ghiduri care vă arată cum puteți usca friptura la domiciliu. Unele ghiduri susțin că puteți face acest lucru în frigiderul obișnuit punând carnea în straturi de pânză de brânză și lăsând-o să stea câteva zile. Dar chiar poți?

L-am întrebat pe Pat LaFrieda despre acest lucru în timpul interviului meu de podcast cu el anul trecut și mi-a spus:

„Este aproape imposibil de făcut acasă, cu excepția cazului în care aveți un frigider dedicat acestui lucru și unul în care puteți citi temperatura internă a frigiderului și umiditatea. Umiditatea trebuie controlată. Avem mai multe sisteme care elimină umezeala din aer. Este foarte greu de făcut acasă. . . Nu merită timpul tău. "

Temperatura și umiditatea incoerente din frigiderul dvs. de la deschiderea și închiderea regulată a ușii vor supăra procesul de îmbătrânire uscată și vor provoca o creștere bacteriană nedorită și nesănătoasă. În plus, carnea va absorbi probabil aromele din frigider. Probabil ați mâncat unt neambalat care a stat în frigider. Are gust. . . frigider. Și este grosolan. Carnea dvs. va avea probabil gustul de a sta în frigider câteva zile sau chiar săptămâni.

Dacă aveți de gând să consumați carne de vârstă uscată acasă, veți dori să faceți un frigider special doar pentru acest proces. Iată un videoclip de pe YouTube cu versiunea unui tip.

Cu excepția cazului în care intenționați să transformați carnea de vită uscată în hobby (cum ar fi berea de casă sau prăjirea boabelor de cafea), este mai bine să o cumpărați din magazin.

Ascultați podcast-ul meu cu Pat pentru un manual despre toate lucrurile din carne: