AromăÎn orB aromăВ (vezi diferențele de ortografie) este impresia senzorială a unui aliment sau a unei alte substanțe și este determinată în principal de simțurile chimice ale gustului și mirosului. „Simțurile trigemenului”, care detectează iritanții chimici în gură și gât, pot determina, de asemenea, ocazional, aroma. Aroma alimentelor, ca atare, poate fi modificată cu aromatizanți naturali sau artificiali, care afectează aceste simțuri.

care sunt

Dintre cele trei simțuri chimice, mirosul este principalul factor determinant al aromei unui produs alimentar. În timp ce gustul alimentelor este limitat la gusturi dulci, acre, amare, sărate, umami și alte gusturi de bază, mirosurile unui aliment sunt potențial nelimitate. Prin urmare, aroma unui aliment poate fi ușor modificată prin schimbarea mirosului, păstrând în același timp gustul său similar. Nu, unde este mai bine exemplificat acest lucru decât în ​​jeleurile, băuturile răcoritoare și bomboanele cu aromă artificială, care, deși sunt făcute din baze cu un gust similar, au arome dramatic diferite datorită utilizării parfumurilor sau parfumurilor.

Deși termenii „aromatizant” sau „aromatizant” în limbajul comun denotă senzațiile chimice combinate ale gustului și mirosului, aceiași termeni sunt utilizați de obicei în industria parfumurilor și aromelor pentru a se referi la substanțele chimice și extractele comestibile care modifică aroma alimentelor și alimentelor produse prin simțul mirosului. Datorită costului ridicat sau indisponibilității extractelor naturale de aromă, majoritatea aromatizantelor comerciale sunt identice cu natura B, ceea ce înseamnă că sunt echivalentul chimic al aromelor naturale, dar sintetizate chimic, mai degrabă decât extrase din materialele sursă.

Arome

Aromele se concentrează pe modificarea sau îmbunătățirea aromelor produselor alimentare naturale, cum ar fi carnea și legumele, sau crearea de aromă pentru produsele alimentare care nu au aromele dorite, cum ar fi bomboanele și alte gustări. Majoritatea tipurilor de aromatizatori se concentrează pe miros și gust. Există puține produse comerciale care să stimuleze simțurile trigemenului, deoarece acestea sunt arome ascuțite, astringente și de obicei neplăcute.

Definiția precisă a unui aromatizant este dificilă, deoarece definiția sa literală include orice contribuie la aromă alimentelor. O definiție legală a S.U.A. Codul regulamentelor federale, un aromatizant natural [1] este:

„uleiul esențial, oleorezina, esența sau extractivul, hidrolizat de proteine, distilat sau orice produs de prăjire, încălzire sau enzimoliză, care conține constituenții aromatizanți derivați dintr-un condiment, fruct sau suc de fructe, suc de legume sau legume, drojdie comestibilă, plantă, scoarță, muguri, rădăcină, frunze sau orice alte porțiuni comestibile ale unei plante, carne, fructe de mare, păsări de curte, ouă, produse lactate sau produse de fermentare ale acestora, a căror funcție principală în alimente este mai degrabă aromatizarea decât nutrițională. "

Aromaticii artificiali sunt compuși sintetizați chimic care sunt folosiți pentru aromatizarea produselor alimentare, dar care nu îndeplinesc specificațiile enumerate mai sus. Aromaticii artificiali sunt adesea formulați cu aceiași compuși chimici găsiți în aromatizanții naturali.

Deși ușor diferite, orientările Uniunii Europene pentru aromele naturale sunt oarecum similare. În plus, anumitor aromatizanți artificiali li se dă un număr E, care poate fi inclus pe etichetele alimentelor.

Miros

Arome aromatice, sau pur și simplu aromatizante, sunt proiectate și compuse în moduri similare cu parfumurile industriale și parfumurile fine. Pentru a produce arome naturale, aromatul trebuie mai întâi extras din substanța sursă. Metodele de extracție pot implica extracția solventului, distilarea sau utilizarea forței pentru stoarcerea acestuia. Extractele sunt apoi de obicei purificate în continuare și adăugate ulterior la produsele alimentare pentru a le aromatiza. Pentru a începe să producă arome artificiale, producătorii de arome trebuie fie să afle substanțele chimice care apar în mod natural și să le amestece corespunzător pentru a produce aroma dorită, fie să creeze un nou compus artificial non-toxic care să dea o aromă specifică.

Cele mai multe arome artificiale sunt amestecuri specifice și adesea complexe de compuși aromatici naturali, combinați împreună, fie pentru a imita, fie pentru a spori o aromă naturală. Aceste amestecuri sunt formulate de aromatizant pentru a conferi unui produs alimentar o aromă unică și pentru a menține consistența aromelor între diferitele loturi de produse sau după modificările rețetei. Lista agenților aromatizanți cunoscuți include mii de compuși moleculari, iar chimistul aromatizant (aromatizant) le poate amesteca adesea pentru a produce multe dintre aromele comune.

Miros chimic
Diacetil Untos
Acetat de isoamil Banană
Aldehidă cinamică Scorţişoară
Propionat de etil Fructat
Limonene portocale
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoat Pară
Hexanoat de alil Ananas
Etil maltol Zahar, vata de zahăr
Salicilat de metil Wintergreen
Benzaldehidă Migdale amare

Compușii utilizați pentru a produce arome artificiale sunt aproape identici cu cei care apar în mod natural, iar o origine naturală a unei substanțe nu implică neapărat că este sigur să se consume. De fapt, aromele artificiale sunt considerate oarecum mai sigure de consumat decât aromele naturale datorită standardelor de puritate și consistență a amestecului care sunt impuse fie de către companie, fie prin lege. Aromele naturale, în schimb, pot conține toxine din sursele lor, în timp ce aromele artificiale sunt de obicei mai pure și trebuie supuse mai multor teste înainte de a fi vândute pentru consum.

Aromele din produsele alimentare sunt de obicei rezultatul unei combinații de arome naturale, care configurează profilul de miros de bază al unui produs alimentar, în timp ce aromele artificiale modifică mirosul pentru a-l accentua.

Gust

În timp ce sarea și zahărul pot fi considerate din punct de vedere tehnic aromatizante care sporesc gusturile sărate și dulci, de obicei numai compușii care intensifică umami, precum și alte arome secundare sunt considerate aromatizante gustative. Îndulcitorii artificiali sunt, de asemenea, aromatizanți tehnic.

Umami sau aromele „sărate”, mai des numite „potențatori ai gustului” se bazează în mare parte pe aminoacizi și nucleotide. Acestea sunt fabricate sub formă de săruri de sodiu sau calciu. Aromantele Umami recunoscute și aprobate de Uniunea Europeană includ:

  • Săruri de acid glutamic: Sarea de sodiu a acestui aminoacid, glutamatul monosodic (MSG) este unul dintre cei mai frecvent utilizatori de îmbunătățire a aromei în procesarea alimentelor. Sărurile mono și diglutamat sunt de asemenea utilizate în mod obișnuit.V
  • Săruri de glicină: un aminoacid simplu care se folosește de obicei împreună cu acidul glutamic ca intensificator de aromă.
  • Săruri de acid guanilic: săruri de nucleotide care sunt de obicei utilizate împreună cu acidul glutamic ca potențiator de aromă.
  • Săruri de acid inosinic: săruri de nucleotide create în urma descompunerii AMP. Datorită costurilor ridicate de producție, este de obicei utilizat împreună cu acidul glutamic ca potențiator de aromă.
  • Săruri 5'-ribonucleotide: B

Anumite organice aciziIn poate fi folosit pentru a spori gusturile acre, dar la fel ca sarea și zahărul, acestea nu sunt de obicei considerate și reglementate ca aromatizante conform legii. Fiecare acid conferă un gust acru sau acru ușor diferit care modifică aroma unui aliment.

  • Acid acetic: conferă oțetului gustul acru și mirosul distinctivB
  • Acid citric: se găsește în citrice și le conferă gustul acru
  • Acid lactic: se găsește în diverse produse lactate și le conferă o aciditate bogată
  • Acid malic: se găsește în mere și le conferă gustul acru/acru
  • Acid tartric: se găsește în struguri și vinuri și le conferă un gust de tartă

Restricții alimentare

Producătorii de alimente sunt uneori reticenți în ceea ce privește informarea consumatorilor cu privire la sursa de unde este obținută aroma și dacă aceasta a fost produsă cu încorporarea de substanțe precum subproduse de origine animală glicerină, gelatină și altele asemenea, și utilizarea alcoolului în arome. . Musulmanii, evreii ortodocși și hindușii aderă la legile religioase, iar veganii la morala personală, care restricționează utilizarea subproduselor de origine animală și a alcoolului în alimente, cu excepția cazului în care sunt supuse supravegherii și inspecției de către autoritatea lor religioasă respectivă sau credinței morale mai puțin stricte sau circumstanțiale.

Crearea aromelor

Majoritatea companiilor de alimente și băuturi nu își creează propriile arome, ci folosesc în schimb serviciile unei companii de arome. Companiile de produse alimentare și de băuturi pot necesita arome pentru produse noi, extensii de linie de produse (de exemplu, versiuni cu conținut scăzut de grăsimi ale produselor existente) sau din cauza modificărilor formulelor sau procesării pentru produsele existente.

Crearea aromelor este realizată de un om de știință special instruit, numit „aromatist”. Munca aromatistului combină cunoștințe științifice extinse ale paletei chimice cu creativitatea artistică pentru a dezvolta arome noi și distinctive. Crearea aromei începe atunci când aromatizantul primește un scurt de la client. În brief, clientul va încerca să comunice exact ce tip de aromă caută, în ce aplicație va fi utilizată și orice cerințe speciale (de exemplu, trebuie să fie toate naturale). Bariera de comunicare poate fi destul de dificil de depășit, deoarece majoritatea oamenilor nu au experiență în descrierea aromelor. Aromaticul își va folosi cunoștințele despre ingredientele chimice disponibile pentru a crea o formulă și a o compune pe o balanță electronică. Aroma va fi apoi trimisă clientului pentru testare. Mai multe iterații, cu feedback de la client, pot fi necesare înainte de a găsi aroma potrivită.

Munca suplimentară poate fi efectuată și de către compania de arome. De exemplu, compania de arome poate efectua teste de gust senzorial pentru a testa acceptarea de către consumator a unei arome înainte de a fi trimisă clientului sau pentru a investiga în continuare „spațiul senzorial”. Compania de arome poate angaja, de asemenea, specialiști în aplicații care lucrează pentru a se asigura că aroma va funcționa în aplicația pentru care este destinată. Acest lucru poate necesita tehnologii speciale de livrare a aromelor care sunt folosite pentru a proteja aroma în timpul procesării sau gătitului, astfel încât aroma să fie eliberată numai atunci când este consumată de consumatorul final.