Există mulți bani de câștigat - și pierduți - în caviar. Cererea pentru aceasta, cea mai de dorit dintre ouăle de pește, ca cea pentru diamante, rezistă întotdeauna

face

Odată, în 1976, cred că a fost, am avut un prieten la Londra care a decis să sărbătorească vânzarea casei sale cu o petrecere. Proprietatea fusese complet curățată de toate mobilierele și imaginile și era goală, în afară de un congelator plin de sticle de vodcă răcite cu gheață și o măsuță pe care stătea un kilogram de tablă de caviar sălbatic Beluga. Era și muzică de la un casetofon. M-am așezat pe îngheț, cu o sticlă de vodcă într-o mână și un cuțit de masă în cealaltă, pe care le-am săpat în caviar la intervale regulate și am mâncat strălucitoare perle negre de pe lamă. Eram delirant și delirant de fericit. Știam atunci că nu voi mai avea niciodată șansa de a mă răsfăța în acest fel. Nici eu, deși Dumnezeu știe, am încercat.

Această îngăduință grosolană, vulgară și fericită nu a marcat începutul relației mele de dragoste cu ouăle de pește. Am moștenit deja de la tatăl meu o afecțiune pentru icre de hering prăjite în unt, aranjate pe pâine prăjită, presărate cu suc de lămâie și sos Worcestershire și pudrate cu piper Cayenne. Aș întâlni chiar keta (ouă de somon) și Avruga (caviar din ouă de hering). Dar mi-am dat seama că aceste fructe ale sistemelor de reproducere ale peștilor erau metalele comune pentru prima dată când am gustat caviar de la un sturion, când unchiul meu John adusese o cutie de caviar rusesc de genealogie necunoscută pentru a le împărtăși familiei mele. Aveam vreo 11 ani și simțirea acelor capsule mici și fragile mi-a izbucnit ușor pe acoperișul gurii, lăsând sucurile eterice, cu unt, alge și iod să se rostogolească pe gât, a fost un moment de revelație.

Îndrăgostirea mea din copilărie s-a transformat într-o poveste de dragoste deplină în jurul anului 1975, când am descoperit Barul Rivoli la Ritz. În acele zile, era situat sub scările hotelului și servea sandvișuri cu foie gras și/sau sandvișuri cu caviar plus o jumătate de sticlă de șampanie pentru 5 GBP la prânz. Și când spun sandvișuri, mă refer la două felii de alb de cea mai bună felie al procesului de pâine Chorleywood, cu o placă de pate de foie gras sau o vâlvă neagră de cea mai bună Beluga umplută între ele. Crustele pâinii fuseseră tăiate, în mod natural, iar feliile tăiate în diagonală, dar combinația de haut en bas dintre cele mai mari luxuri gastronomice de ultimă generație și carbohidrații cu castă scăzută s-a dovedit irezistibilă. Aproape m-am falimentat tratându-mă cu aceste delicatese esențiale.

Nu eram prea interesat de proveniența, tipul, calitatea, istoria sau mitologia caviarului de atunci. Dar acea capodoperă culinară puțin probabilă a fost să trezească o pasiune pe care nu am putut să o satisfac niciodată atât de des pe cât mi-aș fi dorit. În timp ce bash-ul care pleacă de la vodcă și Beluga a marcat un punct culminant în ceea ce privește consumul de caviar, abia la degustarea de caviar oferită de eminenții importatori, WG White, la Hotelul Connaught în 1994, curiozitatea mea a fost serios stârnit. Ca membru al unui grup de cercetători dedicați (adică scriitori de mâncare slabă), m-am străduit prin Beluga, Oscietra și Sevruga din Rusia, Iran și China, nouă în total, cu o discriminare atât de rafinată, încât am avut ceea ce ați putea numi epifanie . Degustarea a dezvăluit cât de variate ar putea fi caviarele, în funcție de rasa de sturion, anotimp și furaje. Dacă amintirea mea este corectă, Oz Clarke și cu mine am decis că Oscietra chineză dintr-un pește prins în primăvară a fost cea mai complexă și satisfăcătoare dintre cele prezentate. Mai ales, ni s-au spus două povești care au cuprins lumea exotică și misterioasă a producției de caviar.

În acele zile, lumea de caviar a fost relativ simplu. Au existat - și sunt - aproximativ 27 de specii de sturioni, toate povestite în familia Acipenseridae, unele găsite doar în anumite părți ale lumii. Deși aproape toate au fost tratate ca surse de ouă prețioase la un moment dat sau altul, trei specii au fost și rămân, coloana vertebrală a producției de caviar: huso huso pentru Beluga, Acipenser gueldenstaedtii pentru Oscietra și Acipenser stellatus pentru Sevruga.

Beluga de oțel până la negru obsidian a fost în general recunoscută ca caviarul șef, deoarece ouăle sunt cele mai mari. Cu toate acestea, unii cunoscători au preferat Oscietra, care era mai mică și a cărei culoare variază de la fildeș murdar la verde până la aur. Au fost, au spus ei, mai subtile și mai complexe. Sevruga de la ardezie la negru cărbune a fost mai mic decât oricare dintre ele și, deși nu trebuie ignorat, a fost în general considerat a nu fi de același interes sau calitate. A existat, de asemenea, caviar presat din ouă deteriorate, care arătau ca gudronul, mirosea puternic a peștelui și era apreciat de pasionații de caviar cu nucleu dur.

La acea vreme și, într-adevăr, până în anii nouăzeci, 80-90 la sută din tot caviarul provenea de la peștii care înotau sălbatici în Marea Caspică și râurile care se revărsau în el. Producția de caviar rusesc a fost ferm controlată de Ministerul Pescuitului. Situația din partea iraniană a fost confuză datorită certurilor amare dintre diferiții conducători ai Iranului (de fapt, Persia de atunci) înainte de revoluția islamică din 1979. După aceea, Shilat Trading Company, operațiunea de pescuit a statului iranian, a avut nevoie de 10 ani pentru a rezolva problema. situația și preia controlul.

Acest lucru a fost posibil, așa că ni s-a spus, printr-unul dintre ultimele acte ale regretatului ayatollah Ruhollah Khomeini din 1983, care a aprobat reclasificarea sturionului ca pești cu coajă, care, ca atare, ar putea fi manipulată de musulmani devotați, atât de important era străinul. schimb câștigat de exportul caviarului către noua republică islamică. Părea atât de improbabil, trebuie să fie adevărat și așa a fost. Chiar și mai bizar a fost povestea industriei moderne a caviarului din China.

Chinezii nu făcuseră niciodată așa ceva din caviar ca vecinii lor ruși și iranieni, deși Acipenser schrenckii și Huso dauricus erau numeroși în râul Amur care formează granița dintre China și Rusia. Apoi, la apogeul Războiului Rece din anii șaizeci, China a decis să creeze o industrie a caviarului propriu din același motiv pe care l-au făcut mai târziu ayatollahii din Iran. Acest lucru a fost planificat mai ușor decât făcut. La acea vreme, armatele chineze și ruse erau înființate de ambele părți ale râului Amur, făcându-și bombe reciproc intermitent, iar America nu vorbea cu Rusia sau China pentru că erau comuniști cu inima neagră. Deci, în timp ce relațiile diplomatice oficiale dintre cele trei superputeri erau tensionate, stațiile de pescuit de sturioni de pe partea chineză a râului Amur au fost construite de Corporația Bechtel din America, conform specificațiilor furnizate de experții ruși; întregul proiect fiind finanțat de compania californiană Sunshine Fine Foods, ilustrând astfel puterea interesului financiar financiar pentru a depăși orice obstacol.

Pentru o scurtă perioadă în anii '80, pescuitul de sturioni și producția de caviar a fost o afacere ordonată și relativ bine gestionată. Cu toate acestea, sturionul caspic avea deja un timp dificil datorită gestionării deficitare a râurilor, a pescuitului excesiv, a poluării și a întâmplărilor naturale și se aflau într-un declin abrupt. Apoi, în 1991, Uniunea Sovietică s-a prăbușit și, odată cu aceasta, Ministerul Pescuitului, garant al producției de caviar rusesc. Dintr-o dată, controlul centralizat a dispărut și acele state cu revendicări de coastă asupra unor părți ale Mării Caspice și ale râurilor sale - Kazahstan, Azerbaidjan și Turkmenistan, precum și Rusia și Iran - toate au început să își exercite drepturile de recoltare a caviarului. În absența unei agenții de aplicare a legii, producția de caviar caspic a devenit o adevărată piață liberă, în care bandele criminale rusești au avut un interes deosebit.

Există mulți bani de câștigat - și pierduți - în caviar. Cererea pentru aceasta, cea mai de dorit dintre ouăle de pește, ca cea pentru diamante, rezistă întotdeauna

Niciodată nu a fost o industrie transparentă, a devenit acum o neclintită pentru toți, doar producția de caviar iranian păstrând orice fel de integritate sau control al calității. Pescuitul excesiv a devenit intens. Poluarea și-a luat efectul. Poate că cele mai dăunătoare dintre toate, barajele fuseseră construite pe râurile Volga, Ural și Terek care se varsă în Caspică, restricționând mișcările sturionului. Capturile de pe Marea Caspică au scăzut cu 70% între 1978 și 1994. Sturionul râului Amur a cedat în cele din urmă la aceeași soartă ca și cele din Caspian. Într-adevăr, situația globală a sturionului a devenit atât de rea, încât în ​​1998 Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES) a convins țările caspice și chinezii să oprească cu totul vânzarea de caviar din pești sălbatici. Și aceasta, în general, este situația de astăzi. Mi se spune că este posibil să găsești caviar din pești sălbatici braconați în Iran, Rusia și Azerbaidjan, dar dacă cineva îți oferă caviar sălbatic, aproape sigur nu este; și chiar dacă este, nu ar trebui să îl cumpărați. Este caviar din pești de crescătorie.

Cu toate acestea, sturionul agricol nu a adus claritate industriei. Dacă situația anterioară era tulbure, acum devine uimitor de fragmentată. Pe lângă Rusia, Iran și China, cultivarea sturionilor se desfășoară în Franța, Italia, Belgia, Germania, Israel, Moldova, Polonia, Spania, Arabia Saudită, SUA și Uruguay. Există chiar și doi producători de caviar în Marea Britanie: Exmoor Caviar în West Country și KC Caviar în Yorkshire. Noile țări se alătură clubului caviar aproape de lună. China este cel mai mare producător mondial, iar Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Company Limited, cea mai mare exploatație agricolă, este responsabilă pentru 30% din totalul lumii. Pe tărâmul confuz al caviarului internațional, cel mai mare acționar (24%) din Hangzhou este Bill Holst, un comerciant de fier vechi din Wisconsin, SUA.

Nu este o surpriză industria are a explodat în ultimii ani. În timp ce caviarul de pește sălbatic ar putea fi aproape inexistent, creșterea cererii a fost exponențială. Sistemul de producere a caviarului este dezarmant de simplu. Sistemele moderne de distribuție sunt rapide și netede. Computerizarea oferă o trasabilitate instantanee. Ce ar putea merge prost? Ei bine, mai degrabă mult, pentru a judeca după numărul fermelor de sturioni care au prăbușit.

În primul rând, aveți nevoie de pește, un corp bun de apă curată și timp - mult timp. Oricine speră să obțină reveniri rapide de la sturionul agricol va fi dezamăgit. Sturionii din orice specie necesită mult timp pentru a atinge maturitatea sexuală atunci când încep să producă ouă. Diferite tipuri de maturi în momente diferite. De exemplu, femelele din cea mai mare familie de sturioni, Beluga, au nevoie de 16-18 ani pentru a ajunge la acel punct. Acesta este unul dintre motivele pentru care caviarul Beluga este atât de scump. De altfel, cel mai mare sturion înregistrat vreodată a fost o femelă Beluga prinsă în Volga în 1827; ea cântărea 1.571 kg, avea 7,2 m lungime și se estimează că are peste 100 de ani.

Alți sturioni - Acipenser gueldenstaedtii și Acipenser stellatus - nu durează atât de mult până la maturitate, dar totuși vor trece cel puțin opt până la 10 ani înainte ca ouăle să poată fi recoltate. Desigur, acest lucru nu este suficient de rapid pentru industrie, astfel încât diferite specii au fost încrucișate pentru a produce un pește cu maturitate mai rapidă. Acești pești hibrizi și-au adăugat propriile caviare la linia Beluga, Oscietra și Sevruga, și anume Imperial (ouă de Huso dauricus crescute cu Acipenser schrenckii); și platină (gueldenstaedtii crescut cu Acipenser baerrii - nativul siberian).

Oricare ar fi specia, este nevoie de un timp neînțeles de mult înainte de a începe să obțineți
o rentabilitate a investiției și sturionul se ocupă mult. Sunt predispuși la diverse infecții bacteriene și fungice, în special în sistemele de stocare cu densitate mare. Trebuie hrănite. În sălbăticie, sturionii sunt omnivori care hrănesc fundul. În ferme, acestea sunt hrănite cu pelete bogate în proteine. La fel ca în cazul tuturor pisciculturii, există o mulțime de materii reziduale care trebuie tratate.

Și când începeți să credeți că problemele voastre sunt la sfârșit, există ouăle delicate și extrem de perisabile. Manipularea și notarea acestora necesită pricepere și judecată. Amestecându-le cu sare, idem. Împachetându-le, idem. Și tot ce este înainte de a începe să-ți vinzi caviarul pe o piață competitivă de neiertat. Nu este de mirare că atât de mulți fermieri de caviar au dat faliment. Pe de altă parte, falimentul unui fermier este o altă oportunitate a unui fermier de sturioni. Este nevoie de atât de mult efort pentru a înființa o fermă, încât, așa cum spune Sergei Reviakin de la Mottra Caviar, care comercializează în Londra, dar care cultivă sturioni și produce caviar în Riga, Letonia, „Dacă vrei cu adevărat să începi în această afacere, cea mai ieftină modalitate este de a cumpăra un producător falit. ”

Acest lucru ne aduce la o altă problemă spinoasă: bunăstarea peștilor. În mod tradițional, femelele de sturioni sunt uciși pentru a extrage ouăle valoroase cât mai repede posibil. Carnea rămasă a corpului este vândută pentru consumul proaspăt sau pentru fumat. Pentru unii, acest lucru pare risipitor, iar în ultimii ani s-au dezvoltat diferite metode în vederea scutirii peștilor, astfel încât să poată produce mai multe sezoane de ovulație. În teorie, aceasta pare o mișcare admirabilă, precum și una practică, și a fost în general apreciată ca „etică”, „durabilă”, „compasivă” și alți termeni care rezonează în marketingul alimentar contemporan.

Diverse companii din întreaga lume au dezvoltat procese în aceeași linie. Mottra, compania rusă/letonă, este apreciată de bucătarii Mark Hix, Mitch Tonks și Francesco Mazzei, precum și de Ewan Venters, CEO Fortnum & Mason și Vivace GmbH din Germania (acum, din păcate, dispărut). O companie elvețiană, Zwyer Caviar, își ridică sturionul „adânc în inima Uruguayului”; în timp ce KC Caviar are 500 de pești în South Milford, Yorkshire. Toate foarte admirabile. Inutil să spun că lucrurile nu sunt la fel de simple ca asta.

Tehnica pentru „dezbrăcarea” peștilor de icre a existat de secole, deși tehnologia modernă a făcut-o mai puțin afectată. Folosind ultrasunete, fermierii pot ține evidența dezvoltării ouălor peștilor. Când timpul se apropie, peștii sunt injectați cu un hormon natural pentru a induce ovulația și a facilita procesul de dezizolare.

Cu toate acestea, potrivit multor cunoscători, caviarul produs de sistemul „etic” nu numai că nu are aceeași intensitate ca și caviarul produs prin metoda tradițională, dar și ouăle nu au aceeași fermitate, deoarece nu sunt deplin matur. Există chiar și mormăituri întunecate ale „sferificării”, tehnica utilizării alginatului de sodiu și a clorurii de calciu sau a lactatului de gluconat de calciu (printre altele) pentru a forma sfere squishy, ​​pește la fel ca ouăle reale, pentru a crea de fapt „caviar”.

Odată ce ouăle au fost luate din pește prin orice metodă, viteza este esențială. Ouăle sunt manipulate cu delicatețe și pretenții. Deșeurile sunt prea costisitoare pentru a fi permise. Acestea sunt separate de sacul care le conține și presate cu grijă printr-o sită specială. Ouăle sunt spălate de mai multe ori pentru a scăpa de impurități și apoi uscate înainte de a fi amestecate cu sare, sau sare și borax, pentru a spori aroma și a acționa ca un conservant. Acum, caviarul poate fi depozitat până când este necesar, când este ambalat în cutii special căptușite. Majoritatea caviarului din Marea Britanie se vinde între trei și șase luni de la momentul extracției. Unele țări, Franța și America, de exemplu, preferă un caviar cu aromă mai puternică, care este depozitat până la 12 luni înainte de ambalare și vânzare.

Rămâne încă o confuzie, afaceri confuze și opace. Informațiile, dezinformarea, fumul și oglinzile, mistica și mitologia acoperă orice legătură cu caviarul. Nici nu se pare că există o mulțime de dragoste pierdută în rândul producătorilor de caviar, care par prea pregătiți să arunce aspersiuni și mai rău concurenților lor. Poate nu surprinzător. Există mulți bani de câștigat - și pierduți - în caviar. Cererea pentru aceasta, cea mai de dorit dintre ouăle de pește, ca cea pentru diamante, rezistă întotdeauna.

Desigur, bucătarii joacă rolul lor în acest sens. Caviarul a avut întotdeauna un loc în sosurile clasice franceze pentru pește. Marii bucătari au găsit modalități de a reprezenta caviarul, asemănător, combinându-l frecvent cu ingrediente neortodoxe. „Filet de loup au caviar” de Jacques Pic pare aproape tradițional în comparație cu legendarul „Gelée de caviar à la créme de chou-fleur” al lui Joël Robuchon sau „Tagliatelle of stridii cu caviar” de Marco Pierre White. Heston Blumenthal a crescut miza prin combinarea caviarului cu ciocolată albă (ciudat de succes).

Mai recent, Jason Atherton a creat un fel de mâncare sub umilul titlu de „Fish and chips”. Un buștean substanțial de cartofi este înăbușit în stoc de calcan până când absoarbe tot lichidul și devine crocant la exterior. Aceasta este acoperită de o căprioară generoasă de strălucitoare Sevruga neagră. Cu toate acestea, caviarul de fermă a dus la o anumită omniprezență. În ultima ediție a The Great British Menu, seria TV de la BBC pe care sunt judecător, fel de mâncare după fel de mâncare a intrat în lucruri (și fânuri de trufe ras).

Dar caviarul își va pierde vreodată atracția, cachetul sau prețul? Probabil ca nu. Se investesc mult prea mult timp, necazuri, bani și dragoste. Caviarul rămâne un reper al luxului, iar luxul este inefabil de sexy. Așa cum spunea Ludwig Bemelmans, acel mare cronicar al mesei de lux la începutul secolului trecut: „Caviarul este să mănânci ceea ce este o haină de sabie pentru o fată în rochie de seară”.