SCRIS DE Dr. Karen Bridgman

kefir

K efirul este produs din „boabe” albe formate dintr-un amestec specific și complex de bacterii lactice și drojdii care trăiesc într-o relație simbiotică. Aceste „boabe” sunt inoculate într-o varietate de lapte - în principal lapte de vacă, de capră sau de oaie. În mod tradițional, chefirul se făcea în pungi din piele de capră care erau atârnate lângă o ușă unde geanta ar fi bătută de oricine trecea; care ar ajuta la menținerea bine amestecată a boabelor de lapte și chefir. Este cunoscut sub mai multe nume, inclusiv „meiul profeților”, deoarece se spune că profetul Mohamed a dat boabele unui trib selectat ca simbol al vieții veșnice.

Mai multe studii moderne au arătat că consumul regulat de chefir este asociat cu o digestie îmbunătățită, toleranță îmbunătățită la lactoză, precum și efecte de scădere a colesterolului și de scădere a tensiunii arteriale. De asemenea, reglează glicemia și este antibacterian, antiinflamator, antioxidant și anticancer; reduce alergiile și eczemele și are proprietăți curative.

Nutriție

Compoziția nutrițională a chefirului variază în funcție de lapte, compoziția microbiologică a boabelor utilizate, timpul/temperatura de fermentare și condițiile de depozitare. Conține o gamă de vitamine, inclusiv grupul B (inclusiv B12) și A, C, D și E. Minerale precum calciu, potasiu, fosfor, sodiu, cupru, zinc, molibden și mangan se găsesc în chefir. Alături de aceștia sunt aminoacizii esențiali și acidul linoleic conjugat în cantități similare cu cele din laptele în care a fost fermentat.

Kefirul conține o comunitate complexă și foarte variabilă de bacterii lactice și drojdii. Speciile de Lactobacillus sunt întotdeauna predominante, dar cantitatea și varietatea pot varia între loturi și tipul de lapte utilizat. Kefirul conține, de asemenea, o polizaharidă benefică, kefiran (un compus glucoză-galactoză), care este sintetizat de lactobacilii prezenți.

În timpul fermentației, lactoza este descompusă (în principal în acid lactic). De asemenea, se formează acidul piruvic, acidul acetic, acetoina, acidul citric și aminoacizii. De asemenea, se produce etanol, iar chefirul poate ajunge la 1-2% alcool.

Kefir vs iaurt

Kefirul și iaurtul conțin ambele substanțe nutritive din laptele în care sunt fermentate. Amândoi au un gust ușor acru și pot conține culturi probiotice vii. Kefirul poate fi înlocuit cu iaurtul în multe feluri de mâncare.

Cu toate acestea, Kefirul are o consistență mai subțire (de obicei se vinde ca băutură) și conține de obicei de trei ori nivelul culturilor probiotice vii decât iaurtul. Pentru a face chefir, laptele este fermentat cu SCOBY (cultură simbiotică de bacterii și drojdii) - un amestec de 20-30 tipuri diferite de bacterii probiotice și drojdii; majoritatea iaurturilor se fac folosind doar câteva. Un număr mai mare de probiotice conferă beneficii mai mari pentru sănătate pentru sistemul digestiv și imunitar.

Pregătirea

Într-un recipient din sticlă sau plastic, 2-10% boabe de start pentru chefir se adaugă direct în lapte, se agită regulat pentru a se amesteca și se lasă să fermenteze (în întuneric) timp de aproximativ 24 de ore la 25-30 ° C. Laptele de calitate mai bună produc un produs de calitate mai bună - laptele organic crud este ideal. Laptele fermentat este apoi strecurat din boabe și acestea sunt adăugate la un lot proaspăt de lapte pentru a repeta procesul.

Dacă este lăsată să fermenteze câteva zile, are loc o fermentare secundară prin care nivelul vitaminelor B, în special acidul folic, crește și devine din ce în ce mai acru. Perioada de valabilitate a chefirului fără frigider este de până la 30 de zile.

Kefirul poate fi cultivat și în apă și zahăr sau în apă și fructe sau sucuri uscate, bere cu ghimbir, apă de cocos sau alte lichide zaharoase, care, deși promovează sănătatea, au o compoziție microbiană diferită. Poate fi cultivat și pe lapte de soia, lapte de cocos sau lapte de orez, dar poate înceta să crească dacă mediul nu conține toți factorii de creștere necesari supraviețuirii sale.

Utilizări terapeutice

În timp ce o mare parte din cercetările referitoare la kefir se concentrează încă pe studii in vitro sau pe animale, există un interes tot mai mare pentru studiile clinice și acestea confirmă deja beneficiile la om.

Sistem digestiv

Kefirul este antimicrobian pentru agenții patogeni precum E. coli, listeria și salmonella din intestin. Ajută la asimilarea colesterolului prin absorbția a 40-84% din conținutul de colesterol din alimente. Kefirul are, de asemenea, capacitatea de a elimina compușii cancerigeni din alimentele pe care le consumăm și îmbunătățește imunitatea mucoasei intestinale.

Ficatul gras și sindromul metabolic

Au existat cercetări substanțiale cu privire la efectele dăunătoare ale siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză în dezvoltarea bolilor hepatice grase și a sindromului metabolic. Kefirul poate îmbunătăți simptomele NAFLD (boală hepatică grasă nealcoolică), inclusiv greutatea corporală, aportul de energie, reacțiile inflamatorii și ficatul gras în ficatul gras indus de sirop de porumb bogat în fructoză (la animale). Acest lucru este promițător pentru cercetarea clinică.

Cardiovascular

S-a demonstrat că consumul regulat de chefir reduce tensiunea arterială crescută și tahicardia în timp ce scade colesterolul din sânge.

Cancer

Cercetările au arătat că chefirul are un mare potențial pentru prevenirea și tratamentul cancerului, componentele polizaharidice și peptidice inhibând proliferarea și inducând apoptoza în celulele tumorale. Acest lucru pare a fi cel mai eficient în cancerele colorectale, mamare și pulmonare și leucemii limfoblastice.

Sistem imunitar

Kefirul are o activitate imunomodulatoare, îmbunătățind imunitatea prin stimularea producției de anticorpi și creșterea activității celulelor ucigașe naturale. Activitatea sa antiinflamatoare reduce alergiile, astmul și eczemele.

Metabolismul osos

Kefirul îmbunătățește metabolismul osos la pacienții osteoporotici. Într-un studiu clinic, densitatea osoasă a crescut cu șase luni de ingestie de kefir.

Ca alimente fermentate sănătoase, chefirul este recomandat pentru toate vârstele, de la sugari la vârstnici și de la sportivi până la persoanele bolnave.