Notă: Acest articol poate include linkuri afiliate către Amazon sau alte companii, iar achizițiile efectuate prin intermediul acestor linkuri ne pot aduce un mic comision, fără costuri suplimentare pentru dvs. Aflați mai multe aici.

russe

Charlotte Russe face un final elegant pentru o masă (1976)

de Isabel Du Bois

În acest an bicentenar, multe dintre marile deserturi de odinioară sunt redescoperite și savurate - oferte de lux precum Charlotte Russe.

Potrivit istoricilor culinari, acel mare bucătar francez, Antoine Careme, în timp ce se afla în personalul Angliei George al IV-lea (1820-1830), a creat prima Charlotte, o patiserie frumoasă de mere pe care a numit-o Apple Charlotte, în cinstea fiicei regelui, Prințesa Charlotte.

Se spune că mai târziu, în timp ce se afla în personalul imperial al țarului rus Alexandru I, Careme a preparat un desert soră - un amestec de cremă, înconjurat cu o coroană de doamne - pe care a numit-o Charlotte Russe.

Apocrif sau nu, se crede că Careme a fost nostalgic pentru Londra și eleganța curții engleze, așa și numele. Alții ignoră această teorie, spunând că Charlotte Russe a fost numită astfel pentru că seamănă cu pălăria franceză „Charlotte” din epocă.

Și mai sunt legende. Unii spun că nu Careme a fost deloc cea care a făcut prima Charlotte Russe. Au insistat că există la Paris sub numele Charlotte Parisienne, cu mult înainte ca Careme să se alăture personalului țarului.

Oricum ar fi, Charlotte Russe a fost apreciată de miniștrii francezi și de externe de rang înalt din secolul al XIX-lea. și în curând și-a găsit drumul spre America prin bucătarii francezi care au migrat aici.

În scrierile sale despre orașul Washington din anii 1830 și ’40. Jessie Fremont a raportat că orașul are mulți mari bucătari francezi: „Toți miniștrii de externe i-au adus; când s-au întors - dacă nu mai devreme - bucătarii au părăsit și s-au pus în lucru pentru ei înșiși.

„Aceștia nu numai că au ieșit să pregătească mese fine, dar au luat ca elevi tineri sclavi trimiși de familii pentru a fi instruiți”.

Se spune că președintele Martin Van Buren (1837-41), care a adus un bun bucătar din Londra, unde fusese ministru, ar fi apreciat-o pe Charlotte Russe. A fost, de asemenea, una dintre alegerile Primei Doamne Sarah Polk pentru a servi la cine de stat, când soțul ei era președinte (1845-49).

În timpul administrației lui Abraham Lincoln (1856-65), Mary Todd Lincoln ar fi oferit-o și la funcțiile de la Casa Albă. Și în timpul mandatului președintelui William McKinley (1897-1901), un bucătar francez adus din New York pentru petreceri formale se spune că și-a pregătit versiunea numită Chantilly Charlotte (aromată cu esența violetei), pe care dna. McKinley îl stimă.

Charlotte a fost, de asemenea, o ofertă de desert preferată în afara circuitului social din Washington. O carte de bucate, „Housekeeping in Old Virginia”, publicată în 1879, a oferit șase rețete Charlotte diferite, din tot atâtea hostess din plantațiile din sud.

Charlotte a parcurs un drum lung de la acele zile timpurii și este acum cu mult superioară ca aromă. Înainte de 1890, gelatina fără aromă era necunoscută, iar bucătarii își făceau proprii fie prin fierberea picioarelor vițeilor, fie a porcilor, sau folosind isinglass, o gelatină semitransparentă albicioasă care se găsește în vezicele de aer ale unor pești. Și pentru că o astfel de gelatină avea o aromă pronunțată, condimentele și alte arome au fost folosite cu o mână grea pentru a o masca.

Astăzi, Charlottes sunt făcute cu tot felul de creme și bavarezi. De asemenea, se adaugă numeroase arome - nuci și ciocolată, lămâie, castane, gemuri. Unele sunt înconjurate cu degete, pâine cu unt, felii de tort și așa mai departe. Ei vin la masă, saltați într-o varietate de moduri.

Au existat, de asemenea, o serie de alte deserturi în secolul al XIX-lea care au fost întâmpinate cu aceeași apreciere - deserturi precum Creme au Chocolate, Bavarian Creme. Mousse de ciocolată - toate denumirile care se aplică cremelor mulate ceresc întărite cu frișcă, gelatină sau albușuri bătute.

O cremă „fiartă”, contribuția Angliei, a stat la baza acestor numeroase oferte. Dar francezii au fost cei care l-au adoptat și l-au făcut celebru sub numele Creme a L’Anglaise (oferindu-i Angliei doar recunoașterea).

Se spune că același Antonine Careme și-a înfipt degetul în budinca engleză și l-a făcut celebru. El a conceput metoda de adăugare a gelatinei la Creme a L’Anglaise, transformându-l în Creme Francaise. În funcție de aromele adăugate cremei, a urmat o succesiune de deserturi - Creme Vanille, Creme au Chocolate și așa mai departe.

Rețetă Charlotte russe

Căptușiți fundul și părțile laterale ale unei cratițe de 9 inci cu arcuri separate (aproximativ 20), apoi presărați 1/4 cană de rom ușor. Răcoriți în timp ce pregătiți două rețete Cremă de bază bavareză; se pune lingura în tigaie și se răcește 4 până la 6 ore sau peste noapte.

Demontați prin îndepărtarea laturilor cu arc și inversarea pe platou răcit. Se ornează cu pufuri de frișcă și cireșe maraschino. Se servește în pene. Serveste 12-15.

Cremă de bază bavareză

Crema bavareză este verișoară de mousse; are o bază de cremă, pe care nu o au mușchii, de asemenea frișcă, pe care o pot conține sau nu. Face 6 până la 8 porții.

1/2 cană zahăr
1 plic gelatină fără aromă
1-1/2 cani de lapte
3 gălbenușuri, ușor bătute
1 1/2 lingurițe vanilie
3/4 cană smântână grea
2 linguri zahăr de cofetărie

Se amestecă zahărul, gelatina și laptele în partea de sus a unui cazan dublu și se încălzește pe apă fierbinte până la aburi fierbinte. Se amestecă puțin amestec fierbinte în gălbenușuri, se întoarce la boilerul dublu și se fierbe și se amestecă 3 până la 5 minute până când amestecul acoperă partea din spate a unei linguri metalice.

Fierbinte, amestecați în vanilie; misto. apoi se răcește, amestecând ocazional, până când amestecul se înghesuie când este scăpat dintr-o lingură. Bateți smântâna cu zahărul cofetarilor până se formează vârfuri tari. apoi se pliază în amestec de cremă.

Desert rapid russe Charlotte

Din „Cartea de bucate Fannie Farmer”

1 albus de ou
1/4 cană zahăr pudră
1/2 cană smântână grea, biciuită
Aromă cu vanilie, cafea instant, coniac SAU sherry
Ladyfingers sau fâșii subțiri de burete

Bateți albușul de ou până devine rigid. Puneți zahăr pudră și frișcă. Aroma după gust cu vanilie, cafea instant, coniac sau sherry. Căptușeți pahare de desert cu degete sau burete. Umple cu Charlotte. Puneți câte un pic de fructe conservate în fiecare pahar sau presărați cu nuci tocate. Chill. Serveste patru.