Ce este zaharoza?

Zaharoza sau zaharoză este o dizaharidă compusă din glucoză și fructoză [1]. Zaharoza este un nume chimic pentru zahar de masa, care poate apărea ca zahăr alb (purificat) sau brun.

Informații nutriționale:

  • Calorii pe gram = 3,9 (1 linguriță, 4 g = 16 cal)
  • Indicele glicemic (IG) = 58-84
  • Dulceață: mai dulce decât glucoza, dar mai puțin decât fructoza
  • Glucide nete = 100%

alimentare

Imaginea 1. Structura zaharozei: glucoză + fructoză

Funcția zaharoză

Zaharoza este o sursă de energie. Poate furniza 3,9 kilocalorii pe gram de energie [2,3]. Zaharoza nu este un nutrient esențial, ceea ce înseamnă că nu este nevoie să o consumați pentru a fi sănătos [4] .

Hipoglicemie. Dacă glucoza nu este disponibilă, zaharoza pe cale orală poate fi utilizată pentru a trata hipoglicemia. Într-un studiu din 2010 efectuat la copii cu diabet zaharat 1, zaharoza orală a fost la fel de eficientă ca glucoza în tratamentul hipoglicemiei [30] .

Surse de zaharoză

Alimentele bogate în zaharoză includ anumite îndulcitori (zahăr de masă, zahăr brut - turbinado, muscovado, demerara–, melasă, sirop de sorg, sirop pentru clătite), dulciuri, deserturi, fructe, gemuri, băuturi îndulcite, conserve și gumă de mestecat. Anumit siropuri medicinale și multivitamine/minerale conțin zaharoză.

Producția de zaharoză

Zaharoza poate fi extrasă din trestie de zahăr, sfeclă de zahăr, palmier curmal, sorg dulce sau arțar de zahăr [21] .

Diagrama 1. Lista alimentelor bogate în zaharoză

Diagrama 1 sursă: [5]

Digestia zaharozei

În stomac, acidul gastric poate descompune parțial zaharoza în glucoză și fructoză [8-p.396]. Pe suprafața peretelui intestinal subțire, enzima zaharază descompune zaharoza în glucoză și fructoză, care sunt absorbite [9] .

Toleranță la zaharoză (prag de laxare)

Pragul de laxare pentru zaharoză într-o singură masă la persoanele sănătoase este probabil mai mare de 1,2 g/kg de greutate corporală sau mai mult de 85 de grame de către o persoană de 154 lbs (70 kg) [10]. Într-un studiu, ingestia a 100 de grame de glucoză nu a declanșat simptome la niciunul dintre cei 10 participanți adulți sănătoși [11] .

Persoanele cu boală celiacă pot avea o activitate scăzută a enzimei zaharază și, prin urmare, o capacitate redusă de digerare a zaharozei [13], care poate contribui la balonare abdominală și diaree.

Medicamente care pot reduce digestia zaharozei

Medicamentele care pot inhiba digestia zaharozei, dar sunt necesare mai multe studii:

  • L-arabinoza. Într-un studiu, o ingestie de băutură zaharoză (75 g în 300 ml) cu arabinoză adăugată (1,5-4%) a dus la scăderea nivelului de glucoză din sânge decât băutura zaharoză singură [14]. .
  • Acarboză [31,32] și gumă de guar. Într-un studiu, o ingestie de acarboză (100 mg) sau gumă guar (20 g) înainte de ingerarea soluției de zaharoză a dus la creșterea nivelului de glucoză din sânge decât ingestia de soluție de zaharoză singură [15] .

Deficitul congenital de sucrază-izomaltază (CSID) sau intoleranța congenitală la zaharoză

Persoanele cu deficit congenital de zaharoză-izomaltază (CSID) sau intoleranță congenitală la zaharoză nu pot digera în mod eficient zaharoza, maltoza, izomaltoza, izomaltul, maltotrioza, maltodextrinele, dextrinele și amidonul din cauza lipsei enzimei zaharază-izomaltază [16,17,19]. Zaharoza și amidonul nedigerate trec în intestinul gros, unde sunt fermentate de bacterii colonice normale în gaze [20] .

Tulburarea este mai frecventă în Groenlanda, Islanda, Alaska și Canada; există, de asemenea, unele cazuri cunoscute în Europa de Nord și de Est, Rusia, Turcia, zonele din jurul Mării Negre, Australia și Noua Zeelandă [16,20]. Simptomele încep să apară la copiii mici după introducerea alimentelor cu amidon și pot include crampe abdominale, balonare, flatulență și diaree apoasă după ingestia anumitor alimente cu carbohidrați [16]. Simptomele pot fi prevenite prin evitarea alimentelor care conțin zaharoză și anumite amidonuri [16]. Sunt disponibile enzime suplimentare (sacrosidază) care ajută la digerarea zaharozei [16]. Părinții copiilor afectați pot avea, de asemenea, o digestie oarecum redusă a zaharozei și amidonului [16] .

Teoretic, digestia zaharozei și absorbția ulterioară a glucozei și fructozei ar putea fi afectate și în gastroenterita virală (gripa stomacală), în creșterea bacteriană a intestinului subțire (SIBO), boală celiacă, boala Crohn, sprue tropical, limfom intestinal, fibroză chistică, după o intervenție chirurgicală gastrică (sindrom de dumping) sau în diaree severă de orice cauză, dar există o lipsă de studii care să confirme acest lucru.

Siguranța zaharozei: pericole și efecte secundare

Zaharoza ca aditiv alimentar este recunoscută în general ca fiind sigură (GRAS) de către Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) [22]. .

Posibile efecte nocive ale zaharozei

Carii dentare. Dintre toți îndulcitorii, zaharoza pare să promoveze cel mai mult cariile [18,23,55]. Verificați efectul altor îndulcitori asupra cariilor dentare.

Dovezi insuficiente ale altor efecte dăunătoare ale zaharozei. În diferite studii, consumul ridicat de băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharoză a fost asociat, dar nu legat de cauză-efect, cu obezitate abdominală, sindrom metabolic, niveluri ridicate de trigliceride și colesterol total și tulburări cardiovasculare [25,51]. Nu aportul ridicat de zaharoză sau zaharuri singur, ci aportul ridicat de calorii poate crește greutatea [6,41]. De asemenea, se pare că consumul total de carbohidrați mai mare de 60% din caloriile zilnice și nu consumul de zaharoză în sine crește nivelul trigliceridelor din sânge [18,29] .

Nu există dovezi suficiente despre zaharoză ca factor de risc pentru bolile de inimă [18]. .

Cine trebuie să evite zaharoza?

Persoanele cu următoarele condiții:

  • Intoleranță ereditară la fructoză (HFI) [26]
  • Deficitul de sucrază-izomaltază (CSID) [16]
  • Sindromul deficitului GLUT1 [35]
  • Malabsorbție glucoză-galactoză [34]

Persoanele cu următoarele afecțiuni pot beneficia, de asemenea, de evitarea zaharozei: diabet 1 și 2, hiperglicemie, hipoglicemie reactivă, hipotensiune postprandială [33], epilepsie, malabsorbție a fructozei, creșterea bacteriană a intestinului subțire (SIBO), sindromul colonului iritabil (IBS).

Efectul zaharozei asupra glicemiei și a nivelurilor de trigliceride și a diabetului

  • Potrivit Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA), nu există dovezi plauzibile că zaharoza, cu excepția faptului că este o sursă nespecifică de calorii excesive, este legată de diabetul zaharat [18]. În mai multe studii la indivizi cu diabet zaharat 1 sau 2, adăugarea zaharozei la mese timp de câteva săptămâni a crescut nivelul glicemiei sau al colesterolului [24,27] .
  • Zaharoza dietetică are un indice glicemic mediu spre mare (GI = 58-84; medie 68) [28,8-p.9] .

Zaharoză și gătit

Zaharoza este disponibilă în comerț ca zahăr, zahăr de masă, zahăr granulat, zahăr de cofetărie, zahăr din trestie, zahăr de sfeclă, zahăr alb, zahăr brun, zahăr brut (demerara, muscovado, turbinado), bomboane de piatră, zaharoză lichidă (sirop de zaharoză).

Proprietăți fizice

  • Un alb, substanță cristalină cu o aromă plăcută siropoasă și gust dulce [36]; este mai dulce decât glucoza și mai puțin dulce decât fructoza [38] .
  • Higroscopicitate scăzută - la 60% umiditate relativă absoarbe doar 0,04% apă [36,39-p.86] .
  • Solubilitate în apă la 25 ° C (77 ° F) = 205 g/100 ml și la 100 ° C aproximativ 480 g/100 ml [40,42,43-p.107; 8-p.327]; slab solubil în etanol [44] .
  • Punct de topire este de 160-392 ° C (320-378 ° F); punctul de topire crește cu viteza de încălzire [45,50] .
  • descompunere de zaharoză până la glucoză și fructoză poate începe la 302 ° F (150 ° C) [50]. Sucroza uscată într-un mediu neutru (pH

7) este destul de stabil la temperaturi sub punctul de topire [46-p.56] .

  • Zaharoza este o zahăr nereducător [47], dar poate lua parte la reacția de rumenire Maillard, deoarece se poate rupe parțial în glucoză și fructoză în timpul gătitului [48] .
  • Caramelizare de zaharoză începe la 160 ° C (320 ° F) [49] .