Îți amintești când radicalii liberi erau buzz? Se spunea că acestea sunt cauza principală a aproape oricărei boli cronice - și trebuia să le eliminați consumând alimente sau suplimente bogate în antioxidanți. Acest lucru s-a dovedit a fi prea simplist, în cel mai bun caz (vezi Antioxidanți și radicali liberi). Ultimele bogeymen sunt produse finale avansate de glicație sau AGE. Diverse site-uri web și cărți avertizează asupra pericolelor AGE-urilor - susținând, de exemplu, că sunt „legate de aproape orice problemă serioasă de sănătate” - și oferă modalități de reducere a acestora. Dacă ar trebui să adăugați AGE-uri la lista dvs. de îngrijorări?

sunt

Ce sunt vârstele?

Sunt o gamă diversă de compuși produși în organism printr-o varietate de reacții chimice. De obicei, acestea se formează atunci când zaharurile se combină cu anumiți aminoacizi (blocurile de proteine) sau grăsimi - un proces numit glicație. Acest lucru este mai probabil să apară atunci când glicemia este crescută, ceea ce explică nivelurile mai ridicate de AGE la persoanele cu diabet de tip 2 slab controlat. Un pericol al AGE-urilor este că pot înfunda vasele de sânge foarte mici (sistemul microvascular) din tot corpul, în special în rinichi, ochi, inimă și creier, care pot contribui la riscul apariției diverselor complicații diabetice.

De asemenea, consumăm vârste, în special din multe alimente gătite sau prelucrate, și le absorbem din fumul de tutun. Organismul are modalități de a elimina AGE-urile prin intermediul enzimelor și rinichilor, dar cele formate în organism sunt mai susceptibile de a se acumula.

Procesul prin care s-au format AGE-urile în alimente a fost descoperit în 1912, când un om de știință francez, Louis-Camille Maillard, a explicat mai întâi reacția chimică care are ca rezultat rumenirea anumitor alimente atunci când este gătită, cum ar fi pâinea (crusta) și carnea. Aceasta a fost denumită ulterior reacția Maillard. Cercetările privind AGE s-au accelerat în ultimii 20 de ani, cu un accent sporit asupra surselor de hrană.

Odată cu îmbătrânirea, AGE-urile se acumulează în celule și în sânge din cauza deceniilor de formare și ingestie, împreună cu o scădere a funcției renale. Nu numai că zahărul din sânge este implicat în formarea crescută de AGE, dar și grăsimile (lipidele) din sânge, precum și stresul oxidativ (acesta din urmă rezultă dintr-un dezechilibru între producerea de radicali liberi și capacitatea organismului de a contracara sau detoxifica efectele lor nocive prin neutralizare de către antioxidanți). Acumularea de AGE poate provoca ravagii celulare, contribuind la rândul lor la stres oxidativ, inflamație cronică și îmbătrânire prematură. De asemenea, este asociat cu numeroase boli și afecțiuni cronice, inclusiv rezistența la insulină, diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare, Alzheimer, Parkinson, artrita reumatoidă, cataracta, cancerul și bolile renale, deși rămâne controversat dacă AGE joacă un rol cauzal.

Multe necunoscute

Niveluri ridicate de AGE se găsesc la mulți oameni în vârstă sănătoși, precum și la cei cu boli cronice, deci nu este clar ce rol (dacă există) joacă exact aceștia în sănătatea umană. De exemplu, concentrațiile sanguine ridicate ale AGE contribuie la dezvoltarea și progresia diabetului, rezultă din acesta sau îl însoțesc pur și simplu? Reducerea AGE-urilor va reduce riscul bolilor cronice? Și întrucât AGE-urile sunt foarte diverse, anumite tipuri sunt deosebit de problematice? Există chiar o dezbatere cu privire la modul în care ar trebui măsurați vârstele în organism și în alimente, deoarece acestea rezultă din diverse reacții chimice, dintre care unele nu sunt pe deplin înțelese. De asemenea, nu se înțelege cât de bine sunt absorbite în intestin AGE-urile din alimente și nici dacă vitaminele și alți nutrienți care le însoțesc influențează efectele lor în organism.

VÂRSTELE în alimente

Vârstele se găsesc în mod natural în multe alimente, în special în produsele de origine animală, care sunt bogate în proteine ​​și grăsimi. Diferite reacții chimice cresc formarea de vârstă, ca atunci când anumite alimente sunt gătite la temperaturi ridicate sau altele, cum ar fi brânza, sunt îmbătrânite. Anumite procese utilizate de companiile alimentare pentru a adăuga aromă sau culoare produselor lor stimulează, de asemenea, vârstele.

Mai multe AGE se formează atunci când carnea este la grătar, prăjită, arsă, prăjită sau coaptă (toate metodele de căldură uscată) la temperaturi relativ ridicate și pentru perioade mai lungi decât atunci când sunt aburite, braconate, fierte sau fierte (metode care păstrează umiditatea alimentelor) . Microwaving-ul produce puține AGE din cauza timpilor de gătit relativ scurți. Sursa de proteine ​​animale afectează, de asemenea, generarea de AGE, carnea de vită fiind în general cea mai mare, iar peștele (cu excepția cazului în care se fierbe sau se prăjește) cel mai puțin. Grăsimea din carne tinde să conțină cele mai multe vârste. Alimentele vegetale bogate în carbohidrați, cum ar fi fructele, legumele și multe produse din cereale, au un conținut scăzut de vârstă, chiar și atunci când sunt gătite. Cu toate acestea, produsele din cereale precum biscuiții, chipsurile și fursecurile sunt mai mari în AGE datorită procesării lor la căldură uscată și a grăsimilor și zaharurilor adăugate, dar au totuși mult mai puțin decât carnea. Prăjirea cartofilor crește, de asemenea, vârstele. Marinarea cărnii cu ingrediente acide, cum ar fi suc de lămâie și oțet, inhibă formarea de vârstă.

O privire asupra unor cercetări

O mare parte din cercetările umane recente asupra AGE-urilor au fost efectuate de mai mulți cercetători de la Mount Sinai Medical Center din New York și s-au concentrat în mare parte pe riscul de diabet de tip 2. De exemplu:

  • Într-un studiu realizat în Diabetologia în 2016, cercetătorii din Muntele Sinai au randomizat 61 de persoane obeze cu sindrom metabolic (care include rezistența la insulină, un factor de risc pentru diabetul de tip 2) în două grupuri: jumătate au consumat o dietă săracă în vârstă (li s-a spus, pentru de exemplu, pentru a evita coacerea, prepararea la grătar sau prăjirea alimentelor), în timp ce cealaltă jumătate avea o dietă americană standard, care era bogată în vârstă. După un an, grupul cu vârstă scăzută AGE a avut niveluri mai scăzute de AGE în sânge, o reducere a rezistenței la insulină, o scădere a markerilor pentru inflamație și stres oxidativ și o cantitate mică de pierdere în greutate.
  • În mod similar, într-un mic studiu australian din American Journal of Clinical Nutrition din 2016, persoanele sănătoase supraponderale cărora li s-a pus o dietă cu vârstă scăzută timp de două săptămâni au avut o sensibilitate îmbunătățită la insulină comparativ cu cele care au urmat o dietă bogată în vârstă.
  • Într-un studiu italian publicat în Journal of Clinical Lipidology în 2016, persoanele cu prediabet au primit fie o dietă cu vârstă scăzută, fie o dietă standard. După 24 de săptămâni, grupul cu vârstă scăzută AGE a îmbunătățit nivelul colesterolului și a redus proteina C reactivă (un marker pentru inflamație) comparativ cu grupul de control.

Linia de fund: Sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege pe deplin efectele EGE asupra sănătății - atât cele produse de organism, cât și cele consumate din alimente. Între timp, ceea ce știm despre AGE nu ne schimbă gândirea despre o alimentație sănătoasă. Avem deja motive întemeiate pentru a limita carnea grasă, în special a celor gătite la căldură mare (care produce potențiali agenți cancerigeni, cum ar fi aminele heterociclice sau HCA) și pentru a limita alimentele prăjite sau foarte procesate, cum ar fi chipsurile și cartofii prăjiți. Multe modele de alimentație sănătoasă pentru inimă, inclusiv dieta mediteraneană, au un nivel scăzut de vârstă. Aceasta ar include orice dietă bogată în fructe, legume, cereale integrale, leguminoase, pește și lactate cu conținut scăzut de grăsimi și sărace în carne (în special gătite la temperaturi ridicate) și mâncăruri procesate și rapide.