Bucătăria clasică franceză este înfloritoare. . . iar cocktailurile fură spectacolul

Foto: Masă de degustare

america

Fără îndoială, cea mai apreciată tendință alimentară din ultimul an a fost revenirea bucătăriei clasice franceze. În toată țara, bucătarii au canalizat locul de naștere al coq au vin, cassoulet și clafoutis, deschizând temple rafinate, cum ar fi Le Coucou din NYC, bistrouri casual precum MIMI din NYC și orice altceva între ele, cum ar fi nou-venitul din Seattle și hitul instant L’Oursin. Dar, în timp ce această bucătărie tradițională a furat în primul rând lumina reflectoarelor, băuturile s-au distrat - și merită toată atenția dumneavoastră.

Din punct de vedere istoric, cocktailurile franceze sunt ușoare, florale și adesea pe bază de vin. În mod obișnuit apar ca aperitive înainte de masă, înlocuite ulterior cu sticle de vin odată servită cina.

Deși elixirurile franceze precum Chartreuse datează din anii 1700, abia la sosirea americanilor care fug de interzicere cocktailurile au decolat cu adevărat în Franța, Doni Belau, autorul Paris Cocktails: O colecție elegantă de peste 100 de rețete inspirate de orașul Lumina, explica. Chiar și atunci, „cultura cocteilului francez a fost pentru cea mai mare parte a secolului al XX-lea domeniul marilor hoteluri sau baruri deschise de expați și a rămas puțin„ străin ”în ochii francezilor”, spune Belau.

"Popularitatea cocktail-urilor a crescut [în Franța], dar acesta este un fenomen recent", spune Arnaud Tronche, proprietarul Racines NY din NYC, a cărui locație inițială este la Paris. Abia în 2007, când s-a deschis Experimental Cocktail Club de inspirație americană, tendința cocktail-ului meșteșugăresc a început să prindă și să devină scena deplină care este astăzi.

Deși bucătarii francezi care se deplasează pe teritoriul statului au îndrumări culinare în valoare de secole, scena naștentă a cocktailurilor înseamnă că trebuie să se gândească în afara cutiei. În New York, puteți găsi Tronche amestecând ingrediente precum pastis și génépy - două băuturi alcoolice tradiționale franceze - cu băuturi alcoolice americane artizanale, cum ar fi gin fabricat în Brooklyn și vodcă cu infuzie de sfeclă.

Când Antoine Westermann, bucătar și proprietar al Le Coq Rico, o altă ramură pariziană, s-a mutat la New York, s-a trezit jucându-se din urmă pe scena infamei cocktail-urilor din oraș. "Înainte de deschidere, eram emoționat de ideea de a face cocktailuri pentru barul Le Coq Rico. Am început să vizitez toate celebrele cocktail baruri din New York pentru a mă familiariza cu gama de programe de cocktailuri disponibile în New York", bucătarul-șef spune.

Pe de altă parte, bucătarii americani care sărbătoresc mâncărurile tradiționale franceze în meniurile lor de cină au trebuit, de asemenea, să devină creativi. Pentru Zac Overman, director general și barman șef al L'Oursin, asta înseamnă să te îndepărtezi de la dulceața convențională la ceva mai potrivit pentru palatul american. Știți, unul care necesită ca totul să fie „amar și uscat”, după cum spune Overman. Luați un Perroquet, care este în mod tradițional pastis cu sirop de mentă. „Dacă stați la Marsilia într-o zi fierbinte, ar putea avea un sens perfect”, spune Overman. "Ceea ce am făcut este să adăugăm o grămadă de suc de lime proaspăt la acel pastis și sirop de mentă, puțină vodcă pentru a ajuta băutura să se ridice și doar o atingere de lichior de caise Giffard pentru dracu '."

Între timp, ambele părți s-au orientat spre asocierea cocktailurilor cu inflație franceză cu masa principală, în loc de modul în care vin de obicei, „înainte de o masă pentru a stimula gustul”, spune directorul de băuturi Le Coucou, Aaron Thorp. Așa cum spune Ludo Lefebvre din Petit Trois din L.A., „americanilor le place să mănânce [mâncarea lor] cu cocktailuri. Când m-am mutat aici în ‘96, am fost foarte surprins să văd oameni aici mâncând mese cu cocktailuri”.

Acest nou teritoriu - un restaurant care aduce un omagiu bucătăriei tradiționale, dar al cărui program de băuturi se bazează pe cultura cocktailurilor americane - transformă barul într-o ardezie deschisă. Și fiecare restaurant are propria abordare. Meniul lung al lui Le Coq Rico este împărțit în secțiuni: băuturi inventive, băuturi inspirate din franceză și cocktailuri pentru două persoane. Lista lui Petit Trois, pe de altă parte, este scurtă și este condusă de lichior francez.

Dar încă nu-l oprim pe Chardonnay. „Vinurile - cum ar fi Șampania - sunt din nou la curent ca ingrediente în cocktailuri”, notează și Jonathan Pogash, The Cocktail Guru (franceză de 75 de ani, cineva?). L'Oursin a stăpânit acest concept cu băuturi precum The Alsacian Cousin: vermut alb, sherry de manzanilă și apă de vie.

„Băutura aia rezumă acest program de bar, de fapt”, spune Overman. "Vinuri îmbogățite și puțin coniac, arată și se simte mai îmbufnat decât este, și este complex, fără a încerca prea mult." Apoi, este Strangerul din Alpi: pumn de vin pe bază de plante cu coniac, kirsch și cimbru (a se vedea rețeta) - o băutură atât de răcoritoare chiar dacă o comandați cu meniul principal, veți dori să savurați bine în desert.

Acest omolog ireverențial la o astfel de bucătărie clasică este cel mai bun din ambele lumi: toată tehnica și precizia pe care am ajuns să le cunoaștem și să le iubim din franceză minus orice înfundare. Dă vina pe băutură, dar o să luăm alta.