Publicat pe 23 martie 2020

roșii

De când am început să lucrăm la acest ghid, la începutul lunii februarie, toată viața noastră s-a schimbat dramatic. Chiar acum, în timp ce majoritatea dintre noi rămânem acasă, iar magazinele alimentare se grăbesc să păstreze articolele de cămară, cele mai bune conserve de roșii sunt tot ceea ce puteți găsi în dulapul dvs. sau pe rafturile magazinelor. Deci, luați clasamentul de mai jos cu un bob de sare: multe dintre mărcile recomandate ar putea fi epuizate. Și, deși ne-au plăcut mai multe branduri decât altele, oricare vă va servi bine într-o oală reconfortantă de chili sau un lot de sos. Dacă sunteți în căutarea inspirației, încercați să faceți sosul de roșii perfect simplu al Marcellei Hazan, puiul nostru preferat Instant Pot, un shakshuka luminos sau o ribollită vegetariană consistentă (de asemenea, o utilizare excelentă pentru fasolea pe care ați cumpărat-o!).

Dacă ați stat vreodată să vă zgâriați capul la alegerile aparent nesfârșite de conserve de roșii din magazinul dvs. alimentar, nu sunteți singur. Nu-ți pot spune de câte ori am stat acolo copleșit de mult prea mult înainte de a aluneca cu pașnici o cutie sau două în coșul meu, sperând că conținutul este la fel de gustos precum sugerează etichetele lor colorate.

Lucrând în industria alimentară și restaurantă de mai bine de un deceniu, vă pot spune că nu există două mărci de conserve de roșii care să fie la fel. Unele roșii sunt dure, subpure și insipide. Altele sunt catifelate, roșu strălucitor și pline de aromă. Așadar, într-un efort de a găsi cele mai bune cutii de roșii întregi decojite, am organizat un test de gust orb cu câțiva dintre colegii mei de la bucătăria de testare Wirecutter și NYT Cooking (The New York Times este compania mamă a Wirecutter). Am gustat cutii de 28 de uncii de la 12 mărci diferite și am găsit o gamă largă - de la roșii care erau suficient de dulci pentru a mânca direct din cutie la cele care purtau un miros de animal mort. De asemenea, am fost surprinși să aflăm că prețul nu corespunde întotdeauna calității. Da, ne-au plăcut câteva mărci scumpe, dar una dintre cele mai ieftine a fost și una dintre cele mai gustoase.

Iată clasamentul nostru. Puteți găsi, de asemenea, o descriere a rezultatelor, împreună cu alte câteva sugestii de rețete, pe NYT Cooking.

Cel mai bun

Mai bine decât media

  1. Roșiile decojite certificate Cento San Marzano (2,60 USD - 5,70 USD pe cutie) au o textură delicată care se destramă ușor. Ligaya le-a găsit „gust catifelat, dar mai pământesc decât strălucitor”, iar Winnie Yang de la Wirecutter a discernut mai multă aromă de roșii în [suc] decât în ​​solide ”. Sosul era mai dulce, dar nu era rău în general. La fel ca roșiile Bianco DiNapoli, roșiile Cento conțin busuioc.
  2. Tomatele de prune întregi de la Hunt (1,60 până la 2 USD pe cutie) au avut un echilibru frumos de dulceață și aciditate atunci când au fost gustate crude. Mi-a plăcut textura lor plăcută, care avea o oarecare integritate, dar totuși s-au despărțit ușor în gură sau cu o lingură. Acestea fiind spuse, au fost amestecate niște roșii necoapte și coajă, ceea ce a fost neplăcut. Sosul a fost gros și nu la fel de omogen ca cel al altora pe care l-am gustat.

Doar bine

  1. Roșiile organice întregi decojite Whole Foods 365 (1,70 dolari pe cutie) au putut fi întreținute și mult mai bune decât roșiile Whole Foods 365 neorganice pe care le-am gustat, dar nimic special. Winnie a scris că roșiile crude „nu aveau adâncime, dar sunt strălucitoare”. Marguerite a spus că sosul este „puțin prea dulce și cam acru”.
  2. Tomatele Rega Rega San Marzano (4,60 dolari până la 6 dolari pe cutie) au fost singurele testate care au fost certificate DOP. Erau acide, nu prea dulci și aveau o aromă plăcută de roșii. Aveau, de asemenea, o textură moale, catifelată și o culoare roșu intens. Dar sosul a fost destul de acru și a primit doar note medii.

Nu se recomandă

  1. Roșiile decojite întregi Organico Bello Premium (5 USD pe cutie) nu au fost bine echilibrate. Cuvântul acru a apărut din nou și din nou în notele noastre de degustare. Sara a scris că roșiile crude „miroseau a oasele - acel miros pe care îl primești când te plimbi prin pădure când știi că treci pe lângă un animal mort. Astringent. ” Nici acrișoara nu s-a înmuiat cu gătitul și a dominat sosul.
  2. Roșiile decorticate întregi italiene organice Bella Terra (5 până la 6 USD pe cutie) aveau o aromă scăzută discernată de mai mulți degustători. Alexa a scris: „Are gust de substanțe chimice, o aromă care nu ar trebui să existe în natură. Vile. ”
  3. Roșiile Whole Foods 365 Whole Decojite (1,30 USD pe cutie) aveau un gust deosebit de diferit față de roșiile omologului lor organic. Aceste roșii erau plate, fade și slab decojite - o decupare din carton a unei roșii, dacă vreți. Sosul era atât bland, cât și exagerat de tartru, cu foarte puțină aromă de roșii.
  4. Roșiile organice întregi decojite Muir Glen (de la 3 la 5,70 dolari pe cutie) aveau o cantitate surprinzătoare de coji rămase și o aromă plictisitoare, predominant acră. Mai mulți dintre testerii noștri au simțit, de asemenea, un parfum chimic dezactivat care emană de la roșii. Sosul era, de asemenea, excesiv de acid.
  5. Roșiile întregi romi cu busuioc Contadina (3,30 dolari pe cutie) au fost cele mai respingătoare pe care le-am deschis. Adăugarea de condimente italiene uscate a copleșit aroma roșiilor și a sosului, inundând bucătăria cu miros de oregano. Pe deasupra, aceste roșii erau dulci înveliș și aveau o culoare dulce, maro-noroioasă. Julia a rezumat această cutie în două cuvinte: nu este bine.

Cum am ales și testat

Având în vedere nenumărate opțiuni de conservare a roșiilor, am chestionat mai întâi angajații Wirecutter care locuiesc în 10 state diferite din țară pentru a avea o idee despre mărcile disponibile în zona lor. Am vrut să testez roșiile care ar fi relativ ușor de găsit de majoritatea oamenilor din SUA la principalele lanțuri de magazine alimentare sau online.

De asemenea, am petrecut ceva timp examinând ingrediente și etichete. Dacă răsfoiți roșii conservate în magazin, este util să vă familiarizați cu câțiva termeni și ingrediente:

  • San Marzano și DOP: Acești termeni sunt uneori combinați. Rosiile San Marzano, care sunt apreciate pentru aroma lor catifelata, pot fi cultivate oriunde. Anumite roșii San Marzano sunt certificate DOP (sau denumire de origine protejată), ceea ce garantează că au fost cultivate, procesate și conservate într-o anumită zonă geografică din Italia. După cum arată testele noastre, niciun termen nu este neapărat un indicator al calității.
  • Clorura de calciu: Multe mărci americane includ acest aditiv în ingredientele lor. Oferă roșiilor o textură mai fermă și le împiedică să se descompună la fel de ușor, așa că, dacă preferați roșiile cu o textură mai moale pentru, să zicem, să puneți pizza, căutați-le fără clorură de calciu.
  • Arome adăugate: În general, am evitat roșiile cu zahăr sau „arome naturale” (citiți: ierburi uscate) printre ingrediente. Am făcut o excepție pentru roșiile Contadina, deoarece sunt atât de disponibile, dar am regretat-o. Singurul plus de aromă care nu ne-a deranjat (în afară de sare) a fost busuiocul proaspăt.

După multe deliberări, m-am decis să testez 12 mărci (pentru a le achiziționa a trebuit să aruncați în New York City cu trenul, autobuzul și cabina la mai mult de 10 magazine alimentare, plus să comandați mai multe cutii online).

Pentru testul gustului orb, am înrolat palatele câtorva membri ai echipei NYT Cooking: scriitorii Julia Moskin și Ligaya Mishan și redactorii Sara Bonisteel și Alexa Weibel. Am inclus și trei editori din echipele de bucătărie și electrocasnice ale Wirecutter: Marguerite Preston, Marilyn Ong și Winnie Yang. Am gustat fiecare conservă de roșii de două ori: o dată direct din cutie și încălzită, apoi transformată din nou în sosul de roșii al Marcellei Hazan (pe care l-am gătit în prealabil, folosind o linguriță de sare kosher și 195 de grame de ceapă de fiecare dată, pentru consistență ). De asemenea, am decantat câte o cutie din fiecare marcă într-un container de litru, pentru ca testerii să examineze conținutul întreg.

Am evaluat dulceața, aciditatea, textura, culoarea, aroma și aspectul general al conservelor de roșii - curățându-ne palatele între degustări cu apă, biscuiți de sare și pâine italiană - și am fost în mare parte de acord cu preferințele noastre. Am constatat că calitatea fiecărei mărci este consecventă de la o cutie la alta, dar nu putem spune cu certitudine cât de consistentă va fi fiecare cultură de roșii de la an la an. Vom revizui favoritele noastre peste șase luni sau cam așa pentru a vedea dacă există multe variații.