Editorii noștri vor examina ceea ce ați trimis și vor stabili dacă să revizuiți articolul.

Prelucrarea grăsimilor și a uleiului, metoda prin care substanțele animale și vegetale sunt pregătite pentru a fi consumate de oameni.

uleiului

Produsele din ulei și grăsimi utilizate în scopuri comestibile pot fi împărțite în două clase distincte: uleiuri lichide, cum ar fi uleiul de măsline, uleiul de arahide, uleiul de soia sau uleiul de floarea-soarelui; și grăsimi din plastic, cum ar fi untura, scurtarea, untul și margarina. Natura fizică a materialului gras nu este importantă pentru unele utilizări, dar consistența este o chestiune de consecință pentru alte produse. De exemplu, ca pansament pe salate verzi, se folosește un ulei lichid pentru a asigura o acoperire a ingredientelor; o grăsime de plastic, cum ar fi untura sau untul, ar fi nepotrivită. Unturi pentru pâine, alimente care necesită o structură de aluat foarte dezvoltată sau glazuri și umpluturi cu o structură din plastic necesită mai degrabă grăsimi din plastic decât uleiuri lichide.

Din motive legate atât de istorie, cât și de climă, există modele geografice pronunțate de consum de grăsimi și uleiuri. Strămoșii actualilor locuitori din Europa Centrală și de Nord și-au obținut grăsimile comestibile aproape exclusiv de la animale domestice. Obiceiurile alimentare și bucătăria depindeau de disponibilitatea grăsimilor din plastic; iar untul, untura de porc, margarina și scurtarea continuă să fie principalele lor materiale alimentare grase. În contrast, presiunile populației din civilizațiile mai vechi din Orient și din țările mediteraneene din sudul Europei, nordul Africii și Orientul Mijlociu au făcut de multă vreme imposibilă creșterea extensivă a efectivelor de animale, necesitând ca uleiurile comestibile din aceste regiuni să fie derivate în principal din culturi de legume cultivate. La tropice, condițiile sunt relativ nefavorabile pentru animale, dar sunt potrivite pentru cultura unei varietăți de plante purtătoare de ulei, dintre care multe înfloresc în stare sălbatică. Spre deosebire de majoritatea zonelor tropicale cu densitate mare a populației, bovinele abundă în India. Untul clarificat sau ghee este un element important al bucătăriei indiene, iar o scurtare hidrogenată numită vanaspati este concepută pentru a reproduce textura plastică grosieră cristalină a ghee-ului.

Peste 90 la sută din producția mondială de grăsimi și uleiuri este utilizată în produsele comestibile, iar obiectivul majorității etapelor de procesare este de a transforma grăsimile brute cu gust scăzut sau forma fizică nedorită în produse rafinate care îndeplinesc cerințele regionale pentru grăsimile alimentare. Consumul anual de grăsimi vizibile - cum ar fi untura de porc, untul, scurtarea sau uleiurile de salată care au fost separate de sursa originală de animale sau plante - variază între 18 și 25 de kilograme (40 până la 55 de lire sterline) de persoană în diferite țări europene extrem de industrializate. până la 23 de kilograme de persoană în Statele Unite. Pentru întreaga lume, oferta medie disponibilă este de 10 kilograme de persoană; iar în multe zone din America de Sud, Africa și Asia de Sud-Est, consumul anual este de 5 kilograme sau mai puțin de persoană.

Aproximativ 40% din grăsimile dietetice din țările dezvoltate provin din grăsimi și uleiuri izolate, cu 60% obținute din alimente de bază, în timp ce în țările mai puțin dezvoltate majoritatea grăsimilor dietetice se obțin din fructe, cereale, legume, produse lactate și carne, și se consumă relativ puțin sub formă de produse grase izolate. Cantitățile de grăsimi și uleiuri din alimentele convenționale variază pe game largi. Majoritatea fructelor și legumelor au între 0,1 și 2,0% grăsimi, cu excepția avocado și măslinelor, care sunt excepționale prin conținutul ridicat de grăsimi. Cerealele variază de la 1 la 7%, iar nucile pot conține până la 70% grăsimi.

Metode generale de extracție

Materiile prime pentru industria grăsimilor și a petrolului sunt subproduse animale de la sacrificarea bovinelor, a porcilor și a ovinelor; pești grași și mamifere marine; câteva fructe cărnoase (palmier și măsline); și diverse semințe oleaginoase. Majoritatea semințelor oleaginoase sunt cultivate special pentru prelucrarea uleiurilor și a meselor proteice, dar mai multe uleiuri vegetale importante sunt obținute din materii prime secundare. Semințele de bumbac sunt un produs secundar al bumbacului cultivat pentru fibre, iar uleiul de porumb se obține din germenii de porumb care se acumulează din industria morăritului de porumb, ale cărui produse primare sunt porumbul, amidonul și siropul.

Grăsimile pot fi recuperate din țesuturile purtătoare de ulei prin trei metode generale, cu diferite grade de simplitate mecanică: (1) redare, (2) presare cu prese mecanice și (3) extracție cu solvenți volatili. (Vezi Figura 1.)

Redare

Fructe și semințe

Cea mai crudă metodă de extragere a uleiului din fructe oleaginoase, practicată încă în unele țări, constă în adunarea lor în grămezi, expunerea lor la soare și colectarea uleiului care emană. Într-o formă oarecum îmbunătățită, acest proces este utilizat la prepararea uleiului de palmier; fructele proaspete de palmier sunt fierte în apă, iar uleiul este degresat de la suprafață. Astfel de procese pot fi utilizate numai cu semințe sau fructe (cum ar fi măslinul și palma) care conțin cantități mari de materie grasă ușor de eliberat.

Grăsimi animale

Procesul de redare este aplicat pe scară largă la producția de grăsimi animale, cum ar fi seu, untură, grăsime osoasă și ulei de balenă. Acesta constă în tăierea sau tăierea țesutului gras în bucăți mici care sunt fierte în cuve deschise sau fierte în digestoare cu abur. Grăsimea, eliberată treptat de celule, plutește la suprafața apei, unde este colectată prin degresare. Materia membranoasă (greaves) este separată de faza apoasă (lipicioasă) prin presare în prese hidraulice sau cu șurub; se obține astfel grăsime suplimentară. Reziduul este utilizat pentru hrana animalelor sau îngrășăminte. Mai multe procese de separare centrifugă au fost dezvoltate în anii 1960. Celulele țesuturilor grase sunt rupte în dezintegratori speciali sub control strâns al temperaturii. Țesutul proteic este separat de faza lichidă într-un tip de centrifugă de eliminare, după care o a doua centrifugă separă grăsimea de stratul apos de proteină. Comparativ cu procesarea convențională, metodele centrifuge oferă un randament mai mare de grăsimi de calitate mai bună, iar proteina separată are potențial ca produs din carne comestibil.